קציצות במקום צלעות

איך שלא מסתכלים על זה, שוק המסעדות בארץ עומד להשתנות באופן דרמטי. מספיק להיכנס לאתרי האינטרנט ולראות עשרות מודעות מהחודשים האחרונים של מסעדות המוצעות למכירה. התהליך הכי כואב יעבור על מסעדות היוקרה, אבל יתחיל דווקא בקצה השני של הסקאלה: זה של רשתות הקפה. "ארומה‭,"‬ "ארקפה" ודומותיהן יעברו טלטלה משמעותית, כשאנשים יתחילו לחשב את ההוצאה החודשית על ההפוך שלהם, ויחזרו לקומקום החשמלי במטבח הפרטי.

מסעדות מדרג הביניים, שבשנים האחרונות נפתחו פה בהמוניהן, יעברו תהליך דילול מאסיבי, ורק הטובות באמת ישרדו. אבל העובדה היא שהפגיעות ביותר הן מסעדות העילית שנאלצות להתייצב עכשיו בקו החזית. רבות מהן פתאום נזהרות מלמצב את עצמן כמסעדות יוקרה, ומעדיפות להסתתר תחת הגדרות אחרות.

העסקיות החדשות של "רפאל" מזכירות את תסמונת "מיקה ‭- "69‬ ארוחות הדיל הבלתי רווחיות שהציעה מסעדת "מיקה" בתקופת האינתיפאדה. העסקיות ההן גררו מסעדנים נוספים להציע דילים לא רווחיים, ופגעו בכל הענף. הדיל הזה, אגב, לא עזר ל"מיקה" - והיא נסגרה.

במיתון הקודם, שהחל באוקטובר ‭,2000‬ קרסו ברעש רב מוסדות יוקרתיים כמו "כפות תמרים‭,"‬ "קרן‭,"‬ "רושפלד" ו"תפוח זהב‭,"‬ שעד אז נהנו מפריחה. אם לגלות קצת אופטימיות, המסעדות של היום לא ייעלמו לחלוטין מהנוף, אבל סביר להניח שהז'אנר יצומצם. מי שנהנה עד היום ממוניטין טוב אצל הלקוחות, שמבטיח הגינות ותמורה טובה לכסף ולא יוצר תחושה של שוד לאור יום - ישרוד.

תמיד יהיה צורך במוסדות יוקרתיים כמו "כתית" ו"מול ים‭,"‬ השאלה רק איך בדיוק תיראה חוויית הבילוי שם. הביקוש לארוחות חברה, שבהן מארחים קולגות מחו"ל על תקציב נדיב או חוגגים חתימת עסקות שמנות, יצומצם. גם זוגות, שלמרות הכל יבחרו לחגוג בהן אירוע מיוחד, לא יוציאו 500 שקל לאדם, אלא רק ‭.200‬ הזמנות של יינות יוקרתיים, שעליהם עושה המסעדה את עיקר הרווח שלה, יעברו כיווץ מכאיב.

מחרובסקי, אדוני וכהן יכולים להכריז שלא יפגעו בחומרי הגלם. בפועל, סביר להניח שנראה פתאום קציצות במקום צלעות, צ'יפורה במקום לוקוס, ועוף במקום סינטה של פרה שמנה. בשבועות האחרונים נרשמים במסעדות היוקרה קיצוצים במצבת כוח האדם. פה אחראי משמרת הולך הביתה, שם הופסקה עבודתו של ברמן, וגם כמה טבחים מצאו עצמם פתאום ללא עבודה. התוצאה הכמעט הכרחית של התהליכים האלה: ירידה ברמת האוכל ופגיעה ברמת השירות. מצד שני, הענף הזה, שתמיד סבל ממחסור חמור בכוח אדם איכותי, יכול עכשיו לנשום לרווחה. כוח אדם יהיה עכשיו בשפע.