בריה סאווארן - גסטרונום מפורסם וגבינה נימוחה

אין מי שהשפיע כל כך הרבה על עולם הקולינריה, אולי חוץ משף סטפן - כמובן, כמו בריה סאווארן (Brillat Savarin). סאווארן היה עורך דין, בן למשפחת עורכי דין, שלמרות שפירסם כמה וכמה פרסומים בתחום העיסוק האקדמי שלו, זכור בעיקר בגלל אהבתו הרבה לאוכל, ולאוכל טוב. הוא היה משפטן, עמד בראש אגודות שונות והיה בעל תארים ותפקידים ציבוריים בכירים, אבל בראש ובראשונה היה גסטרונום בנשמתו.

האיש נולד בצרפת בשנת 1755, ימי החושך של אחרי המהפכה הצרפתית. הוא ברח מצרפת לשוויץ, ומשם להולנד ולבוסטון - שם שהה במשך שלוש שנים ולימד את המקומיים כינור, צרפתית ואיך מטגנים ביצה מקושקשת. בשלב מסוים הוא קיבל רשות לחזור לצרפת, אבל כמו בני מעמדות גבוהים אחרים, איבד את כל רכושו. את הרכוש, אגב, הוא ירש מקרובת משפחה תחת התנאי שישא את שמה - סאווארן.

אמור לי מה אתה אוכל, ואומר לך מה אתה

החודש, לפני 183 שנה, התפרסם הספר שבעצם הפך אותו למפורסם. "הפיסיולוגיה של הטעם" יצא לאור מספר שבועות לפני מותו של סאווארן מהתקררות שהסתבכה, וגם היום אפשר לקרוא, ליהנות וללמוד ממנו. "אמור לי מה אתה אוכל, ואומר לך מה אתה", היה המוטו של הספר שלא דן רק בנושאים מדעיים, אלא עסק יותר באדם, במה הוא אוכל, באיך הוא אוכל, בטעמים שהוא מוצא באוכל, ועוד. היום היו קוראים לספר "חיבור" ארוך ומקיף, על כל הפנים התרבותיים של העולם הקולינרי. יש בו מתכונים, מן הסתם, אבל הם כתובים אחרת ממה שאנו רגילים היום, מלווים בסיפורים ובאנקדוטות.

בשנת 1930 יצר פייר אנדרואה (Androuet), גבן ובעל חנות גבינות ידועה בפריז, גבינה על שמו של סאווארן, מתוך הערכה לאיש ולפועלו. זוהי גבינת טריפל קרים - גבינה שמנה, מועשרת בשמנת - שמבוססת על סוג גבינה אחר, מסורתית לנורמנדי, שייצרו אנדרואה ובנו, וקראו לה אקסלסיור.

טריפל קרים. בריה סאווארן (צילום: index open)

המעניין עם הגבינה הזו שהיא חלק מקונספט שהיה לאנדרואה, לייצר ולהביא לפריזאים גבינות "טרואריות", שעשויות מחלב שמגיע מאזורים שונים של צרפת: החלב לגבינה, שהיא גבינה המיוצרת ללא חימום או דחיסת הגבן, מגיע מפרות מנורמנדי, ממקום ששמו Forges-les-eaux. במהלך הזמן נקנו המחלבות הקטנות, שייצרו את הגבינה בנורמנדי, על ידי מה שהוא היום תאגיד החלב והגבינה השני בגודלו – Lactalis. לתאגיד זה יש זכויות על השם לגבינה.

להביא את בשורת נורמנדי לפריז

היום מייצרים את הבריה סאווארן גם באזור פריז, אבל הרעיון הכללי, כאמור, היה להביא את בשורת נורמנדי לפריז, ולא ההפך. הגבינה עשירה מאוד בשומן - 75%, לפי השיטה הצרפתית - ומשך החיים שלה קצר יחסית, כשלושה שבועות.

הייחוד של הבריה סאווארן הוא באמת במרקם שלה. אם מסתכלים עליה מבחוץ, היא נראית כמו קממבר, פחות או יותר, בעלת עובש לבן, קטיפתי. מבפנים יש לה חלק יחסית קשה (תלוי בדרגת הבשלות שלה), שהולך ומתעבה דווקא, ככל שהיא מתבגרת. כשהיא צעירה, וצריך לאכול וליהנות ממנה דווקא כשהיא כזו, הפנים שלה רך מאוד, ועל הלשון היא פשוט נימוחה. כשהיא במצב האידיאלי, הבריה סאווארן ממש מתמוססת בפה, קטיפתית ואלגנטית כמו מה שבריה סאווארן עצמו היה חולם עליו, ומעריך מאוד, ללא שום ספק.

אוכלים אותה עם פירות שונים כמו משמשים, פירות יער או ענבים אדומים. אפשר לפרוס פרוסות דקות של צנונית, להניח על כל עיגול פיסת גבינה, ולהגיש עם עירית קצוצה. חשוב לקנות אותה טריה, כאמור, ולאכול תוך זמן קצר. כיכרות הגבינה העגולים באים עטופים בנייר גבינה מתאים, במקור במשקל של 450-500 גרם. אפשר למצוא אותן בשתי דרגות הבשלה ושומן: "רגילה", עם 72% שומן, ו"בשלה", עם 75% שומן, במשקלים קטנים יותר, של 200 גרם, גם בסופרים של צרפת. מי שאוהב את הגבינות שלו "מתוספות", יוכל למצוא בריה סאווארן עטופה בעשבי תיבול, בפירות (פפאיה!) ובעוד סוגים שונים ומשונים. בשורה התחתונה מדובר על גבינה מדהימה במרקם שלה, באיזון שבין חמצמצות ומתיקות, ובפרחוניות החלב הטרי.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן