לטקעס כמו של סבתא ורושטי כמו בשוויץ
רותי קינן קינן נזכרת איך בביתה אכלו לביבות כל השנה ובמיוחד בחנוכה - מתוקות או מלוחות, עם סוכר או עם גבינה צהובה ומגישה מתכון אולטימטיבי ללטקעס ומתכון לרושטי - האחות השוויצרית
חמה, עגולה, מפנקת, ולפעמים קצת דביקה וקצת מעצבנת, בקיצור – לביבה. אין זה מקרה שחנוך לוין בחר בשם הזה לגיבורת מחזהו "מלאכת החיים". ואין זה פלא שבעוד הסופגנייה, העמיתה המתוקה, השמנמנה והמפורכסת, מתהדרת כל שנה מחדש בקרביים מלאים כל טוב ומתקשטת בציפויי פאר יצירתיים, היא נותרת לה במערומיה, שחמחמה ומצטנעת, המעוז-צור האיתן של חג החנוכה.
אצלנו בבית אכלו לביבות כל השנה. בחנוכה, כמובן, הן זכו למעמד של מצווה, אבל החובה להכין אותן ועוד יותר מכך – לאכול מהן, מעולם לא המאיסה אותן עלינו. להיפך – אהבנו אותן – ואנחנו עדיין נאמנים להן - בכל מצב ובכל זמן, על תקן תוספת למנה עיקרית או כחטיף בפני עצמן. אחדים מאתנו מעדיפים אותן עם תוספות מלוחות – אחרים בוזקים עליהן מלוא הכף סוכר, בלי שאף אחד יראה.
הכנתן של הלטקעס פשוטה בתכלית, ואם להתעלם מהעובדה שפשוט נדרש זמן לטגן אותן במחזורים – הן בהחלט יכולה להיחשב למתכון קל, מהיר וכמעט נטול מכשולים. סוד ההצלחה נעוץ ברובו בבחירה נכונה של סוג תפוח האדמה. אני ממליצה על אלה עם הקליפה האדמדמה – הם מניבים את הלביבות הכי מלבבות – רכות בפנים – פריכות מבחוץ. בכל מקרה – מומלץ לסחוט את התפודים המגוררים ולנקז מהם את מרב הנוזלים – דבר שיבטיח לביבות עמידות יותר.
לעניין הטיגון: אני מטגנת את הלביבות שלי בשמן זית, שהוא השמן המומלץ ביותר לטיגון (באחריות!), ולא רק בגלל המשמעות הסמלית של החג. ללביבות אני מעדיפה שמן זית בעל טעם עדין במיוחד (שרמות החריפות והמרירות שלו מתונות ביותר). מי שלא אוהב את טעמו וניחוחותיו של שמן הזית או שהם מפריעים לו (במידה מסוימת של צדק) כשמדובר על הלביבות הספציפיות האלה, יכול להשתמש בשמן המוגדר "100% שמן זית", המזוכך בחלקו ולכן הוא נטול טעם וריח, כמעט. לעומת זאת, הוא משמר הרבה מהערכים התזונתיים הברוכים שיש בשמן זית ואין בשמנים צמחיים אחרים.
כחלק מנוף ילדותי, לא התעמקתי מעולם במוצאה של הלביבה החנוכתית שהתאזרחה אצלנו גם בימי החול. אך ברבות השנים התברר לי, שאחותה הכמעט תאומה היא אושיה רבת חשיבות במטבח השוויצרי. רושטי, לביבת תפוחי אדמה נדיבה המוגשת בארץ הפסגות המושלגות כמעט בכל הזדמנות, דומה ללטקע שלנו אף כי עיצובה וגם מרכיביה שונים במקצת: היא גדולה יותר וגם איננה כוללת ביצה בין מרכיביה. בדרך כלל מטגנים רושטי אחת גדולה בקוטר המחבת, המתחלקת לכמה סועדים. יש המכינים מנות אישיות במחבתות קטנות – אך גם אז הלביבה גדולה משמעותית מהלטקה שלנו. במקור מטגנים אותן בחמאה, כמובן, אבל אף אחד לא יכעס עליכם אם תחליפו אותה בשמן (3 כפות בערך), לטובת משמעות החג והבריאות.
לכבוד החג, קבלו את הלטקעס האולטימטיביות וכבונוס, גם את אחותן השוויצרית.
לביבות תפוחי אדמה (לטקעס)
המרכיבים (ל-10 -15 יחידות):
500 גרם תפוחי אדמה1 בצל קטן
2 ביצים
2 כפות קמח
מלח, פלפל
שמן לטיגון
(צילום: חיים שוורצנברג)
אופן ההכנה:
- קולפים את תפוחי האדמה והבצל ומגררים אותם על מגררת עדינה או במעבד מזון. מעבירים לקערה ומשהים כמה דקות. סוחטים את התערובת ושופכים את הנוזלים שהצטברו. מוסיפים את כל יתר החומרים ומערבבים היטב.
- מחממים שמן לטיגון רדוד במחבת ומעבירים כפות מהתערובת. משטחים מעט ומטגנים עד שמזהיב היטב. הופכים לצד השני ומזהיבים גם אותו.
- מעבירים את הלביבות לצלחת מרופדת במגבות נייר לספיגת השומנים.
הצעות הגשה:
- אפשר להגיש את הלביבות עם מחית תפוחי עץ מבושלים או עם שמנת חמוצה.
- מי שמעדיף מתוק – יכול לוותר על הבצל ולבזוק על הלביבה סוכר או לצקת עליה סירופ.
- לחימום מחדש לפני ההגשה, מניחים את הלביבות בשכבה אחת על תבנית גדולה ומציבים מתחת לגריל או בתנור שחומם מראש לחום גבוה (200 מעלות).
רושטי
לביבת תפוחי האדמה השוויצרית מוגשת כתוספת למנה העיקרית או כמנה בפני עצמה. הגרסה הבסיסית מקבלת באהבה את כל התוספות הנקובות בסוף. במקום לביבה אחת גדולה, אפשר להכין מהתערובת 6 לביבות אישיות, שאותן מטגנים במחבתות קטנות (בקוטר 15 ס"מ לערך)
המרכיבים (ל-6 מנות):
1 ק"ג תפוחי אדמה
1 בצל
50 גרם חמאה
מלח, פלפל
קורט אגוז מוסקט
האחות השוויצרית. רושטי עם ביצה עין (צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- קולפים את תפוחי האדמה והבצלים ומגררים על מגררת בינונית (אפשר במעבד מזון). מוסיפים מלח, פלפל ואגוז מוסקט ומערבבים היטב.
- מתיכים את החמאה במחבת גדולה (בקוטר 28-30 ס"מ). משטחים את תערובת תפוחי האדמה במחבת ומטגנים, על להבה בינונית, כ-8 דקות מכל צד או עד שהלביבה מזהיבה.
- מחלקים למשולשים ומגישים מיד.
תוספות:
לתערובת הבסיסית אפשר להוסיף את החומרים הבאים או לזרות אותם על פני הלביבה המוכנה:
- 50 גרם נקניק או בשר מעושן חתוך לקוביות קטנות
- 50 גרם גבינה שוויצרית (אמנטל, למשל) מגוררת גס
- 2 כפות עירית קצוצה
- פטרוזיליה או שמיר, קצוצים
- 1 תפוח עץ מגורר
