כבישת זיתים - סודות של אלופים
עם דבש או עם עשבי תיבול, דפוקים בפטיש או חרוצים בסכין - חמישה מתחרים על תואר אלוף הארץ בכבישת זיתים מגלים סודות מהמטבח
אז למה תמיד דופקים את הירוקים? בזכות הטעם, כנראה. לרגל סיום עונת המסיק ופתיחת עונת הכיבוש תיערך בעוד כמה ימים אליפות הארץ של כובשי הזיתים, שבה מוזמן כל כובש חובב להציג את המתכון המשפחתי הסודי או את זה שפיתח בעצמו דרך עשרות צנצנות זכוכית וקרובי משפחה שנאלצו לסבול את הכישלונות שבדרך.
התחרות השנתית הרביעית במספר תתקיים ביום שישי, 16 בינואר, ב10:00- בבוקר במשתלות גבעת ברנר. "באירוע ייטלו חלק יצרני שמן זית מכל הארץ שיציגו את מיטב מוצריהם," מספר אבנר שילוח, מנכ"ל המשתלות, שיזם את התחרות ובעצמו מומחה גדול לכבישת זיתים. אבל גולת הכותרת תהיה התחרות שהזוכה בה ייקח הביתה עץ זית.
לרגל התחרות ליקטנו 5 מומחים בתחום הזיתים הדפוקים, שיציגו כל אחד את הטכניקה הפרטית שלו. לשיפוטכם.
אזי רוזנבוים ,(57) מושב סגולה: פטיש בראש
"הייתי מתמלאת קנאה כשהייתי מציצה על השכנים הערבים שלי, ומה שהם מצליחים להפיק מהעץ. לפני 15 שנה החלטתי להקים עם בעלי מטע של עצי זית, דווקא בתקופה שהתחביב לא היה מקובל. נכשלנו על ההתחלה והרמנו ידיים. חשבנו כבר לעזוב את המטע, אבל דווקא מהכשלונות למדתי איך לעבוד עם העץ. כשפוטרתי מעבודתי כמורה באולפן, לפני כ6- שנים, החלטתי לחזור לעצים.
"הייתי מתוסכלת מזה שפיטרו אותי, והייתי מוציאה את התסכול על הזיתים. הייתי דופקת עליהם עם פטיש של שניצל למחוץ אותם, וכך נכנסה עבודת הכבישה שלי למסלול רציני יותר. היום אני כבר לא צריכה לפרוק תסכולים, אבל לא נטשתי את הפטיש."
המתכון של אזי
- דופקים קלות את הזיתים כדי לפתוח את השכבות ששומרות בתוכן את המרירות.
- במשך שבוע משרים את הזיתים בכלים עם מי ברז ומחליפים את המים אחת ליום.
- השלב הבא הוא הכנסת הזיתים לכלי אטום עם מי מלח למשך שלושה חודשים לפחות, כשהיחס הוא כוס מלח על כל 10 כוסות מים.
- כשהזיתים מוכנים למאכל ניתן להוסיף להם טעם אישי. אצל אזי זה בא בדמות אוכמניות, חמוציות, צימוקים, חתיכות קוקוס, אננס ותפוז סיני, שיוצרים בפה משחק בין המר למתוק.
אברהם בן ארצי ,(75) נהריה: עם טיפת דבש
"עבדתי במוסך 25 שנה וראיתי שהפועלים הערבים מביאים לארוחת צהריים זיתים שהם כובשים בעצמם. לא אהבתי את הטעם, אבל אהבתי את הרעיון. בהפסקות התעניינתי בנושא ושמעתי כמה סודות, למשל שמחליפים את מי המלח כל יום כדי להוציא מהם את המרירות, בוחשים ושמים ביצה. אם היא שוקעת, סימן שאין מספיק מלח. יום אחד, לפני 10 שנים, בני הביא לי הביתה עץ זית. כשיצאתי לפנסיה התחלתי לטפח אותו ולמדתי שאסור להשקות אותו ושהוא ניזון ממי הגשמים של החורף. לתחרות אני מתכוון להביא זיתים שכבשתי לפני שנתיים, לפי מתכון שנלמד בהסתמך על חוש הטעם של אשתי וארבעת הילדים. הייתי מלעיט אותם בזיתים שלא היו טעימים, עד שהגעתי לטעם האהוב. הסוד שלי? להוסיף קצת דבש."
הסוד הוא בדבש. אברהם בן ארצי (צילום: דורון גולן)
המתכון של אברהם
- קוטפים זיתים סוריים ובוחרים מתוכם את הזיתים הקשים. חורצים ומעבירים לדלי בתוספת מים ומלח. את מי המלח יש להחליף אחת ליום במשך שבוע. את כמות המלח הנכונה מודדים בעזרת ביצה. אם לאחר בחישת מי המלח הביצה שוקעת בדלי, סימן שאין מספיק מלח. אם היא צפה, הכמות מספיקה.
- אחרי שבוע של המלחה אפשר להעביר את הזיתים לכלי עם כוסברה, זעתר, רוזמרין, שמן זית ודבש (חצי כפית לכל ליטר מים). שומרים את הזיתים בכלי לתקופה של בין 3 חודשים לשנה.
אסף יסעור ,(29)משגב דב: שיגעון משפחתי
"מגיל צעיר היה מסתובב אבא על העצים וקוטף זיתים בטעמים שונים. ביקרנו אצל ערבים בגליל ואצל מגדלי זיתים במצרים. כשנאלצנו לעקור פרדס עקב קיצוץ במי ההשקיה, חיפשנו גידול חסכוני יותר במים ונטענו עצי זית. העיקר שלא יהיה שדה קוצים.
"בהתחלה חזירי בר היו אוכלים את השורשים ומחבלים בגידול הטבעי של העצים, אבל הצלחנו להתגבר, וזו השנה החמישית שמטע הזיתים משגשג. אבא נסע לאיטליה לחיפוש אחרי טעמים שונים של שמן זית, כדי להגיע לטעם משלו. היום הוא מגדל זני זיתים איטלקיים בעלי שמן עדין וצרפתיים בעל טעם עשיר, כדי להפיק טעמים המוכרים במחוזות אירופה."
המתכון של אסף (האלוף בשנתיים האחרונות)
- ממיינים זיתים סוריים לפי המראה, ומוציאים זיתים מעוותים ופצועים. את היפים דופקים בעדינות בעזרת אבן או פטיש עץ כדי לעודד את הזית להוציא מיצים.
- מעבירים לתוך רשת ומניחים אותה על מלח גס ליום עד יומיים כדי שכל הנוזלים ישקעו. חשוב: לא לשטוף את המלח עם מים כי זה מוציא את הטעם.
- מסדרים את הזיתים בתוך צנצנת לפי שכבות של זיתים ותבלינים. ניתן להוסיף שכבות של לימון, שום, עלי דפנה, פלפל חריף ופלפל אנגלי. ממלאים את הצנצנת בתמיסת מים עם 10 אחוז מלח ובתוך 3 שבועות הזיתים מוכנים.
אילן רומם ,(47) רמת השרון: חביות במטבח
"במהלך השירות הצבאי הכרתי ערבי מעזה שלימד אותי איך כובשים זיתים. הוא אמר לי על ההתחלה 'דפוק אותם, שים ביצה ותביא את העלים מהענבים.' אחר כך הוא הסביר לי שדופקים את הזיתים, שהביצה משמשת למדידת כמות המלח במי הכבישה, ושעלי הגפן משמשים למניעת עובש. בתקופת המסיק כל שנה אני מחפש זיתים ברחבי הארץ, מביא אותם למטבח הפרטי וכובש בחביות גדולות."
המתכון של אילן
- כדי להוציא את המרירות יש לשבור את הזית בעזרת מכתש או לחרוץ אותו בעזרת סכין.
- את הזיתים השבורים משרים במי ברז ורצוי להחליף את המים כל יום למשך שבוע עד עשרה ימים, תלוי ברמת המרירות שרוצים להשיג.
- את הזיתים מעבירים לצנצנות וניתן להוסיף בשלב זה פלחי לימון, פלפל חריף וצמחי תבלין כמו מרווה, זעתר, אורגנו, עלי דפנה, פיגם ומעט שום. מומלץ לשנות כל פעם עד שמוצאים את שילוב הטעמים המועדף. את הצנצנת יש למלא במי מלח, וככל שעובר הזמן שבו הזיתים שוכנים בצנצנת, כך הולכת ופוחתת המרירות, והזיתים סופגים את טעמי התבלינים. אגב, אפשר לשמור את הזיתים עד שנה במקום מוצל וקריר.
נועם שלמן ,(44) גבעת עדה: בעקבות אבא
"בשנות ה80- לא היה למי למכור את הזיתים שלנו, אז אבא, דניאל שלמן ז"ל, נכנס לפעולה והחליט לכבוש בעצמו את הזיתים. הגיוס לצבא הרחיק אותי ואת אחי מהתחום, ואחרי שאבא נפטר נטשנו מאחור את כבישת הזיתים למשך 7 שנים.
"אחרי שפוטרתי מעבודתי והתחלתי לפתח את המתכונים הישנים וחרצתי זיתים במשך ימים שלמים. היום אני קוטף זיתים גם מחצרות השכנים כדי שתהיה לי מספיק תוצרת לכבוש. השכנים מתלהבים ורוצים שאקח עוד ואמכור להם את התוצרת."
בטעם טבעי. נועם שלמן (צילום: אלעד גרשגורן)
המתכון של נועם
- שוברים את הזיתים, משרים במים במשך 10 ימים, כאשר בכל יום מחליפים את המים.
- לוקחים כלי קיבול בהתאם לכמות, שמים בפנים את הזיתים עם לימון, שום ופלפל חריף, יוצקים תמיסת מלח עד קצה הצנצנת, סוגרים ומניחים בצד למשך חודשיים. ניתן להוסיף תבלינים, אבל נועם מעדיף את טעמו הטבעי של הזית.
לפנייה לכתב/ת 
