שמרים שגבר צריך לדעת

(1) אומרים שווסטוולטרן 12 היא הבירה הטובה בעולם

אני יושב בפונדק גדול סמוך למנזר סנט סיקסטוס בגבול בלגיה־צרפת, ומתכונן לשתות את הבירה הטובה בעולם. זאת אומרת, קטונתי ושיכורתי מלהעניק את התואר בעצמי ל"ווסטוולטרן 12" של המנזר, אבל כבר עשו את זה הנפשות התורמות ל־ratebeer.com ול־beeradvocate.com, שני האתרים הנחשבים שעוסקים בנוזל המים־לתת־כשות־שמרים.

בבלגיה נמצאים שישה מתוך שבעת המנזרים הטראפיסטיים שמבשלים בירה (האחרון בהולנד), וכולם עושים את זה בהיקף מוגבל שמספיק להם בשביל להתקיים ולתרום לצדקה. הטראפיסטים הם נזירים שתקנים. ככאלה הם לא חבורה שידועה בראוותנות, והנזירים של סנט סיקסטוס הם הצנועים ביותר מביניהם: הם לא מוכרים את המשקה שלהם מחוץ למנזר ולפונדק שסמוך אליו. כשעיתונאי של ה"אינדיפנדנט" ראה לפני ארבע שנים את הביקורות ב־ratebeer ונסע למנזר כדי לכתוב עליהם כתבה, הדרישה לתוצרת שלהם - ובייחוד ל־12 הכהה והרווייה באלכוהול - עלתה אף יותר. בתגובה החליטו לובשי הגלימות להגביל את הייצור עוד יותר. כיום הם גם דורשים מראש את לוחית הזיהוי של הרכב שבו אתה מגיע לאסוף את הארגז, ומחזיקים רשימה שחורה של בעלי ברים ומשווקים שמוכרים בשנית את הבקבוקים.

אני יודע את כל הפרטים האלה כי אם כבר הגעתי עד פה, אני מוכן להקשיב בעצמי להרצאה שפורטת אותם שוב מפי הנציג האזרחי של המבשלה. כמוכם, אני בטוח, הייתי מעדיף לשמוע את ההרצאה הזאת בעודי לוגם 12 אחת או 12 - אבל הבלגי המנומס מייצג את הנזירים נאמנה ומעביר את ההרצאה, ורק אחר כך את הבירה עם 10.6 אחוזי האלכוהול. אין לי בעיה עם קצת חומר רקע, אבל מדובר בבן אדם שמדבר לפרנסתו במקום איזה 30 שתקנים.

אני מצליח להגיע בערך עד "4,500 הקטוליטרים שמיוצרים במשך כ־75 ימי עבודה כל שנה" על גבי הגלים המטשטשים של הבירה הקודמת ששתינו, אבל זה היה לפני שלוש שעות במנזר הטראפיסטי של "שימאי". אני כבר בהחלט מוכן ללגימה הבאה של בלגיה, אז אני מדלג על ה"10" וה"בלונד" שרק מגרדות את הטופ־טן של השותים וכותבים, והולך ישר על ה־12. אני מוזג לתוך גביע הזכוכית הממותג את הנוזל הכהה והמסנוור, ולפתע מחזיק בידי את הגביע הקדוש של הבירות, שראשו קצף ספוגי וחיוור. אני נותן לעצמי רגע נוסף להסניף את המתיקות, ואז לוגם. בפה היא רכה באופן נעים וכבדה באורח משכנע, מלאה בטעמים ובטעמי לוואי עשירים, מרירים ומתקתקים, שמאזנים אחד את השני כמו יין ויינג שתויים. היא מלאה באיכות ובנוכחות של בירת אייל טובה אמיתית. היא מצוינת.

היא ממש לא הבירה הכי טובה ששתיתי בחיים שלי.

"אעלק בוא, יהיו פול כוסיות" 

(2) אז אומרים

כשהאנשים הטובים בחברת "נורמן פרימיום" הזמינו אותי לסייר בשש מבשלות ולטעום את מיטב הבירות הבלגיות, כולל "הבירה הטובה בעולם", חשבתי לעצמי שהם די הקלו עלי את המשימה העיתונאית החשובה של מציאת הבירה הבלגית הכי טובה. אגב בלגית, אם אתם מהאנשים שחושבים שבלגיה זה רק פדופיליה, אז: א. תפסיקו. זה מאוד מעליב את הבלגים. ב. אתם טועים. בלגיה זה בעיקר בירה. אחרי הכל מדובר במדינה עם 11 מיליון תושבים, שהצליחו באורח נס

 להקים לעצמם כ־700 מבשלות שמייצרות יותר מ־3,000 סוגי בירה. אני לא יודע כמה פופולרית שם הפדופיליה, אבל אני בטוח שבשיעור נמוך בהרבה.

הבעיה שלי לא היתה דעות קדומות בנוגע לבלגים, אלא העובדה ששתיתי טובות מהווסטוולטרן עוד בארץ (בעיה זה מונח יחסי, כן?): לפני ההמראה מזגתי לעצמי בבית כוס מק־שוף לפרידה, וזמן לא רב לאחר הנחיתה פינקתי את עצמי בכוס ברוך הבא. יותר מזה, על התווית של המק־שוף יש גמד מסטול שמקושש צמחים, דוגמה לא רעה ליחס של הבלגים אל הבירות שלהם: מצד אחד הם משקיעים בהן ומעריכים אותן כמו יין טוב, מצד שני הם מבינים יותר טוב מכולם שבסופו של דבר מדובר במשקה שמסתיים בגרפס.

לעומת המק־שוף, הווסטוולטרן 12 היא דוגמה ומופת לרצינות הנזירית. היא מרחפת במי באר טהורה שאסור לנסוע בסביבתה בכלי רכב ממונעים, וקילומטרים סביבה מעובדים אך ורק באמצעים אורגניים. רוקחים למענה תערובת כשות מדויקת, והלתת הוא מהדרגה הכי מובחרת שאפשר להגיע בלתת: דרגת "זה בהחלט נראה כמו לתת". בהתאם לכך יש לה בדיוק את הטעם הצפוי - טעם של בירה טובה מאוד. במובן הזה ויחסית לנטל הציפייה שעומד עליה, היא כמעט משעממת.

בעוד שברוב המדינות בכדור מכינים בעיקר בירה מסוג לאגר - כמו הייניקן, סטלה, באדווייזר וקרלסברג, שמסתבר שהיא דווקא לא הבירה הטובה בעולם - בלגיה מפורסמת דווקא באייל שלה. בלי להיכנס ליותר מדי פרטים, ההבדל העיקרי בתהליך הייצור הוא השמרים: אלה של הלאגר תוססים בטמפרטורה נמוכה בתחתית המכל, ואלה של האייל בטמפרטורה גבוהה יותר בחלקו העליון. באופן כללי ותיאורטי, איילים סמיכים ועשירים יותר בטעמים, ולאגרים נוחים יותר לשתייה מהירה. באופן פרקטי, אני מצליח לשתות מהר גם איילים.

האיילים הבלגיים מתברכים במנה שנייה של שמרים שמתווספים לבקבוק ועוברים בתוכו עוד תסיסה, תהליך שתורם לאחוז האלכוהול הגבוה, מונע את הצורך בפיסטור מסרס, וגם מאפשר לבירה להתיישן בבקבוק במשך שנים. ובאמת, שימוש דווקא מועיל שהבלגים עושים במרתפים שלהם הוא יישון האיילים למשך כמה חודשים, עוד לפני האספקה ללקוח. הם גם אוהבים להכניס לבירות מרכיבים סודיים יותר או פחות: במק־שוף זה קנדי שוגר - סוג של סוכר מקורמל שאין לו תרגום לעברית - שעוזר ליצור גוף קל למרות אחוז אלכוהול גבוה. בלה־שוף, אחותה הבהירה של המק, יש כוסברה שתורמת לכוסברתיות שלה. באירופה שמחוץ לבלגיה לא היה נהוג עד לאחרונה לשלב בבירה עוד מרכיבים פרט למים, לתת, כשות ושמרים. בגרמניה, למשל, הסתובבו בין השנים 1516 ל־1987 וריאציות שונות של חוק ה"ריינהייטסגבוט" - או "חוק הטוהר הגרמני", נשבע לכם - שאסרו על הכנת בירה ממרכיבים אחרים. כגון, אני מניח, יהודים.

"מצטער, לא נראה לי שזה מספיק בשביל להפוך את נולי עומר למושכת"

(3) רושפורט 10 דווקא מצוינת

מבשלות אשוף שייכות כיום ל"דובל מורטגאט", עסק משפחתי שרץ בערך 140 שנה אחורה. בירת הדגל שלה נקראת "דובל", שטן בפלמית. זה אייל בהיר וצלול גדוש טעם ואלכוהול, שרואה את קלות השתייה והרעננות של הלאגרים המסחריים ועושה רייז. בשעה שחברות משקיעות סכומי עתק בגימיקים מיוחצנים היטב בסגנון הבירה־של־מי־יותר־שקופה או הבירה־של־מי־יותר־קפואה, השטן לא באמת זקוק לגימיקים; אמנם יש לו סיפור חמוד על איזה בחור פלמי שרקח בירה לציון סיום מלחמת העולם הראשונה וקרא לה "אייל הניצחון", עד שחבר משפחה ששתה אותה בתחילת שנות ה־20 אמר ש"היא שטן אמיתי" - ונכון גם שיש לו את הכוס הכי מגניבה בעולם - אבל הוא לא באמת צריך אותם. טוב, אולי רק את הכוס.

בתחתית הכוס הרשמית של דובל חרוט D קטנטן ומיותר למראה. אבל אם מוזגים את הבירה לכוס באיטיות, כמו שעושה את זה הברמנית בבר של המבשלה, בועות הפחמן הדו־חמצני שנוצר מהשמרים צפות אך ורק מהאות הקטנה במרכז, בדרך להצטרף אל חברותיהן בתקרת הנוזל. הברמנית משאירה בבקבוק סנטימטר אחד של משקעים, שם שוכבים השמרים שמילאו את תפקידם בגבורה ועכשיו מוטלים מתים בתחתית. מי שבוחר למזוג אותם פנימה מקבל בירה עם אופי מעורפל, חמצמץ ועז יותר, שהיא גם עשירה יותר בוויטמינים ובחומרים נוגדי חמצון (תחשבו כמה כאלה יש ב־WD40). אבל על מי אני עובד? מדובר בבירה. בירה קלילה אך מתוחכמת, שמתאימה לים כמו שהיא מתאימה לצד מנה של דג. אבל על מי אני עובד? אני לא אוכל דגים. מה שכן, אם הייתי אוכל, הייתי רוצה לצידם דובל. נראה לי.

האמת היא שכל יום ומצב רוח קוראים לבירה אחרת. יש ערבים שמתאימים במיוחד לאייל עמוקה, יש ימים שבהם רוצים לגמוע לאגר טובה אל תוך הלילה. יש בירה של לפני השינה, ואם אתה בסיור בירות בבלגיה - יש גם בירה של בוקר טוב. יש מקום חם בלב לגולדסטאר (גם אתה אמרת פעם "שתדע, גולדסטאר היא אחלה בירה" למישהו שהסכים איתך בכל מקרה), ובירות שאנחנו שותים בלי לשים לב - ועדיין, לעיתים נדירות תראו אותי מסרב לאחת (לעיתים אני ישן).

"כל מכל מכיל לפחות 200 גרפסים"

ולמרות שרגעים שונים מזמינים בירות שונות, לפני שנסעתי הבטחתי שאני חוזר ומכתיר את הבירה הבלגית הכי טובה. אז תחזיקו חזק ושימו לב: הבירה השנייה הכי טעימה ששתיתי נקראת "רושפורט 10". בהשוואה אליה, מי שמבשל את הלאגרים להמונים לא מכין לנו יותר ממים בטעמים. את מספר 2 שלי מבשלים 15 נזירי מנזר נוטרדאם ברושפורט, וכמו לותר מתאוס, אי אפשר להשיג אותה בארץ.

(4) אבל אבט 12 אפילו יותר

בדיעבד זה כנראה לא היה רעיון גדול, אבל ככל שמנהל המבשלה בסנט ברנרדוס סיפר לי יותר על האבט 12 המופלאה שלו, כך גם שתינו עוד ועוד ממנה. לכן אין לי ברירה אלא להגיש לכם את השיחה שהמצאתי ביני לבין מר מרקו פסארלה. אני מקווה שאתם לא יודעים לקרוא.

"אז אתה שומע", אמר לי מרקו בעודו אומר לי "אז אתה שומע" והמשיך, "אנחנו מכינים את האבט 12 על פי מתכון מיוחד שהועבר לנו על ידי חייזרים".

"חייזרים?".

"ובכן, לא ממש חייזרים", הוא אמר. "אל תהיה מגוחך. כמובן שזה עבר כמה דורות בדרך. אבל החייזרים היו אלה שהחליטו להוסיף את הכשות".

"באמת?".

"בוודאי. כאן בכדור הארץ אף אחד לא ידע מה זה כשות. עד היום אין לאף אחד מושג מה זה כשות".

"מה זה כשות באמת?".

"לא סגור על זה. אמרו לי שזה קרוב משפחה של המריחואנה".

"ברצינות? אז מישהו חייב להתחיל להכניס את זה למשקאות שלנו", ציינתי ובהיתי.

"אולי נשים את זה בבירה", החזיר אותי מרקו למציאות שהמצאתי.

"אני חושב שעלית כאן על משהו. אף אחד לא יודע מה זה, אז אין סיכוי שיוציאו את זה מחוץ לחוק. אה, מרקו?".

"מה?".

"פולו".

מרקו נקרע מצחוק. אני מתכוון לזה מילולית: לפתע היו שני חצאים שלו. אחד נשאר לידי, והשני התחיל להסתובב בחדר ולחפש פדופילים. "אף פעם לא שמעתי את זה, מרקו פולו. זאת אחת הבדיחות המבריקות ביותר שסיפרו עלי אי פעם, כמה זמן לקח לך לחשוב על זה?". 

"כמה זמן אנחנו מכירים?".

"שלוש שעות".

"וכולל הזמן שעבר עד שחזרתי לארץ שיכור מסנט ברנרדוס, והמצאתי את השיחה הזאת?".

"שבועיים".

"אז שבועיים, פחות או יותר".

"אתה יודע שיש לנו עוד כמה סוגים של בירות? אתה מוכרח לפחות להזכיר שגם ה־8 וה־10 מגיעות לישראל".

"מישהו מחכה להן בשדה?".

"אני לא יודע".

"אז אני ממש מקווה שלא ידפקו אותן במוניות".

בקיצור, את הבירה שהכתרתי לטובה ביותר דווקא אפשר להשיג כאן, ובכל זאת היה שווה לטוס אין־לי־כוח־לבדוק־באינטרנט־כמה־קילומטרים בשביל לשתות אותה במלון קטנטן שצמוד למבשלה. שמה כאמור "סנט ברנרדוס אבט 12", והיא יוצרה עבור מנזר סנט סיקסטוס ממלחמת העולם השנייה ועד 1992 - אז המנזר לקח על עצמו בחזרה את מצוות "בשל בירה" עם הווסטוולטרן 12, זוכת תהילת העולם. בינתיים המשיכו מרקו ומקבץ חבריו בסנט ברנרדוס עם ה־12 המקורית שלהם, כשהם מתבססים על באר מקומית בעומק 150 מטר, שמכילה כיום מים שהחלו לחלחל אליה בתקופת פרדריק השלישי (נורא מזמן. כאמור, האינטרנט רחוק). סנט ברנרדוס ממשיכה לייצר בירה בהיקף קטן מאוד - רק פי שלושה יותר מווסטוולטרן הסגפנים והרבה פחות משימאי - אבל בניגוד להיסטוריה המיוחסת לטראפיסטים, המלון כיום עמוס ריהוט פאר ואמנות אירוטית. יש לשתות בירה טובה, ויש לשתות בירה טובה בעודך מעריך פטמה.

אז יש סיכוי לא רע שכבר שתיתם אבט 12 (ואני מקווה שבבקבוק, כי ככה עדיף לה). אבל גם אם לא, אני לא חושב שאתם רוצים לשמוע עליה ממני. בואו נודה בזה: למשקה, טוב ככל שיהיה, קשה לעמוד בציפיות של "הכי טוב". גם ההבדל בין וויסקי ממש טוב לוויסקי הכי טוב הוא לא כל כך מוחלט. בכל מקרה, אם אתם לא מגיעים לבלגיה, אבט 12 היא הדבר הכי דומה לווסטוולטרן 12 שתוכלו לשתות. איכשהו, היא פשוט קצת טובה יותר. בשביל ה־3.5 יורו שלי, היא הבירה הכי טובה בבלגיה. תסלחו לי אם לא אפליג ואומר שאפשר לזהות בה טעמים של דומדמניות או פירות טרופיים או קפה איטלקי; מה שבעיקר אפשר לזהות בה זה טעם של בירה. אחלה בירה.