תרפיה בשוקולד: השלב האחרון בהכנת פרלינים

טמפרינג

כתבת וידאו: אלעד רובינשטיין

בחלק הראשון למדנו להכין גנאשים. עכשיו, כשיש לנו גנאשים מוכנים במקרר, אפשר לגשת לחלק האמנותי. אם הכנתם את שני הגנאשים, ויש לכם שתי תבניות, תזדקקו ל-700 גרם שוקולד, לפי החישוב הבא: עבור כל תבנית צריך כ-200 גרם שוקולד, סך הכל 400 גרם, ועוד 300 גרם נוספים, כדי שיהיה עם מה לעבוד. זאת אומרת שעבור שתי תבניות, יישארו כ-300 גרם שוקולד לפעם הבאה.

אני ממליץ לעבוד עם שוקולד מריר משובח, 70% קקאו. למי שמעדיף, ניתן להשתמש גם בשוקולד לבן או בשוקולד חלב.

החלק הטכני והמסובך יותר בכל שלבי ההכנה של הפרלין הוא הטמפרינג, אבל מי שיעקוב אחר ההוראות ויבצע במדוייק, מובטחת לו הצלחה.

שלב א' - המסה

להמסת השוקולד ניתן להשתמש בסיר אדים כפול (בן-מארי), או במיקרו. המסה במיקרו היא יותר קלה, יותר מהירה ומלכלכת פחות כלים, אז נלך על שיטת המיקרו. את השוקולד יוצקים לקערת פלסטיק עגולה שמתאימה למיקרו, (לא לכלי זכוכית או כלי שמתחמם) ומחממים בעוצמה חזקה במשך 30 שניות (זה התיזמון עבור 700 גרם. אם עובדים עם כמות קטנה יותר, רצוי להוריד את מספר השניות, כדי שהשוקולד לא יישרף).

מוציאים את הקערה מהמיקרו, מערבבים, ומכניסים ל-30 שניות נוספות. חוזרים על הפעולה עד שהשוקולד נמס לחלוטין ואין בו גושים. הסיבה לתהליך היא שהמיקרו מחמם בגלים ואם נשאיר את השוקולד לפרק זמן ארוך מדי במיקרו, הוא עלול להישרף בנקודה אחת, ובנקודה אחרת לא להיות חם מספיק.

מיד אחרי שכל השוקולד נמס, נמדוד את טמפרטורת השוקולד בעזרת מד חום. הטמפרטורה אמורה להיות באזור ה-38 מעלות. צריך להמשיך לחמם את השוקולד במיקרו עוד פעמיים-שלוש, עד שהשוקולד יגיע לטמפרטורה של 45-49 מעלות (לשוקולד מריר), ו-40-45 מעלות (לשוקולד חלב או לבן). בכל מקרה צריך למדוד את הטמפרטורה בכל פעם מחדש, כדי לא לשרוף את השוקולד בטעות.

שלב ב' - צינון השוקולד

אחרי שחיממנו את השוקולד צריך לצנן אותו לטמפרטורה של 31-32 מעלות (לשוקולד מריר), 30-31 מעלות (לשוקולד חלב) ו-28-29 מעלות (לשוקולד לבן). יש שתי דרכים לעשות זאת. הדרך הפחות מלכלכת היא להוסיף 15-20 אחוז שוקולד גולמי, מהכמות שיש בקערה ולערבב עד להמסת השוקולד שהוספנו. בסוף תהליך הערבוב השוקולד אמור להיות בטמפרטורה הנכונה. הדרך המלכלכת (וכייפית) יותר, היא הדרך הקלאסית. יוצקים את השוקולד מהקערה על משטח השיש במטבח. מערבבים את השוקולד על השיש בעזרת שפכטל עד שהוא מתקרר (מודדים את החום שלו) ומחזירים אותו בחזרה לקערה, בעזרת השפכטל. בשני המקרים, אם השוקולד יוצא עדיין חם מדי, אפשר להמשיך לערבב אותו, וניתן להוסיף מעט שוקולד גולמי תוך כדי ערבוב. אם הוא קר מידי (גם במהלך העבודה הוא עלול להתקרר), אז מכניסים את קערת השוקולד למיקרו ומודדים שוב. 10 שניות במיקרו יעלו את טמפרטורת השוקולד בכמעלה אחת, בערך, תלוי בעוצמת המיקרו.

הכנת הפרלינים

כתבת וידאו: אלעד רובינשטיין

עכשיו, כשיש לנו שוקולד מטומפרר, לוקחים את התבנית ומכינים את הפרלינים בשלושה שלבים. לקבלת התוצאה הטובה ביותר, מומלץ להצטייד בתבנית ייעודית לפרלינים, אשר עשויה מפוליקרבונט קשיח. לא מומלץ להשתמש בתבניות פלסטיק גמישות שעלולות להישבר במהלך העבודה, או בתבניות קרח או סיליקון, שגמישותן מפריעה

שלב א' - יוצקים את השוקולד בעזרת מצקת על התבנית עד לכיסוי מוחלט של כל השקעים, דופקים עם התבנית על השיש במטרה להוציא בועות אוויר מהשוקולד, אם ישנן. הופכים את התבנית מעל קערת השוקולד ובעזרת מכות קלות עם השפכטל על התבנית, מרוקנים שוקולד מהתבנית עד לקבלת שכבת שוקולד דקה בכל שקעי התבנית. לבסוף, בעזרת השפכטל, מנקים שאריות שוקולד מפני התבנית, אם נותרו. מניחים את התבנית על השיש לצינון ראשוני במשך 2-3 דקות ומכניסים את התבנית למקרר למשך רבע שעה.

שלב ב' - מוציאים את התבנית מהמקרר ומזליפים לתוך השקעים את הגנאש. שימו-לב: השקע צריך להיות כמה שיותר מלא בגנאש, אבל בשכבה נמוכה מעט מפני השטח כדי שיהיה אפשר לסגור את הפרלין. מכניסים למקרר לרבע שעה נוספת.

שלב ג' - מוודאים שהשוקולד המטומפרר בקערה עדיין בטמפרטורת העבודה (אם לא, מחממים מעט במיקרו), ויוצקים אותו על התבנית הממולאת בגנאש. בעזרת שפכטל או מרית, סוגרים עם השוקולד את כל השקעים. מכניסים למקרר לרבע שעה נוספת.

בסוף התהליך מוציאים את התבנית מהמקרר ומרוקנים את הפרלינים מהתבניות בעשרת מכות קלות של התבנית על גבי השיש. אם עבדתם לפי ההוראות, בטמפרטורה הנכונה, הפרלינים ישתחררו בקלות, חלקים, מבריקים, עם שכבת שוקולד דקה ופציחה ומילוי רך ונימוח, כפי שפרלין מקצועי צריך להיות.

הערות:

• בשלב הסופי, לפני ריקון התבנית עם הפרלינים, הפכו את התבנית ובדקו את הצבע של הפרלינים. הם אמורים להיות בגוון חום בהיר (כמעט שקוף), שמעיד על כך שהם התנתקו מהתבנית
• אם צבעם עדיין חום כהה, השאירו אותם עוד זמן במקרר, או העבירו למקפיא למספר דקות.
• את השוקולד הנותר אפשר להעביר לקופסת פלסטיק ולצנן. השוקולד ייפרד בקלות מהקופסא כי הוא עבר את תהליך הטמפרינג. ניתן להשתמש בו שוב בפעם הבאה (או לאכול אותו לפני הפעם הבאה, כמובן).
  

רואי גרשון הוא שוקולטייה, ובעלים של רשת חנויות הבוטיק Roy שוקולד .