לא על השפעת לבדה: גבינות מכסיקניות

במכסיקו, כך אומרים, יש עכשיו שפעת מוזרה שנקראת על שמן של חיות שאותן הס מלהזכיר במקומותינו. אבל חוץ משפעת וחיות מוקצות (שניתן לכנותן גם כבש נורבגי, או בקר נמוך), יש במכסיקו גם דברים טובים. למשל גבינה.

גבינה היא לא מהמוצרים ה"מסורתיים" של מכסיקו. בקר, כמו סוסים, הובא למרכז ולדרום אמריקה על ידי הספרדים. מצפון המדינה, הוא נדד, יחד עם קורטז ודרישותיו, והגיע גם לדרומה של מכסיקו. לא פלא, לכן, שמסורת ייצור הגבינה של המכסיקנים שאובה מהמסורת הספרדית, יותר מהכל. גם היום אפשר למצוא שם גבינות ים תיכוניות - ספרדיות ואיטלקיות. אם לא תמיד בשמן, אז במסורת הייצור שלהן ובטעמיהן.

ואחקה (Oaxaca) היא אולי הגבינה החצי קשה הידועה ביותר של מכסיקו. היא נקראת על שמה של המדינה שבה יוצרה לראשונה, ואחקה, שבדרום מכסיקו, שבתורה נקראת על שמה של העיר המרכזית בה. אם נעזוב לרגע את הנטיות הפוליטיות של ואחקה, הרי שהיא עדיין מדינה מאוד מגוונת מבחינת עמים ושבטים שחיים בה, עד היום. המגוון הזה מקנה לה עושר תרבותי, שחלקו מתבטא גם באוכל.

זוהי גבינה לבנבנה, שנמכרת במעין ככרות מפותלים. במכסיקו היא מוכרת במספר שמות, שחלקם באים מצורת ההכנה שלה. בדומה למוצרלה האיטלקית, או לחלומי, זוהי גבינה משוכה, שיוצרים על ידי מתיחת הגבן וקיפולו. התהליך הזה גורם למים לצאת מהגבן, וכך הוא הופך מוצק יותר. אחד ההבדלים בין המוצרלה והואחקה הוא מידת הקשיות של הגבינה השכיחה: המכסיקנית מוצקה יותר מהמוצרלה, שהיא גבינה ממש טרייה, במיוחד בהשוואה בין השתיים.

הוואחקה טובה לגירור ולשימוש ברטבים שונים, אבל אחד השימושים המוכרים והפופולריים ביותר הוא בקסדייה. המתכון שונה בין אזור לאזור - ובמיוחד בין מכסיקו לארצות הברית – אבל בבסיסו מדובר בבצק תירס (או בטורטייה), שמילאו אותם בגבינה ובמרכיבים אחרים, כמו פלפלים חריפים או ירקות, ואפו אותם, עד לנקודה שבה הגבינה ניתכת. במכסיקו אפשר למצוא גרסאות מתובלות של הווחאקה, שמקטינות את הצורך להוסיף פלפלים חריפים לקסאדייה. מקטינות אמרנו – ולא מבטלות. כל אחד ומידת החריפות החביבה עליו.

אם אתם מחפשים תחליף לגבינה, בארץ נהוג להשתמש בצ'דר לקסאדייה, למרות שמוצרלה נראית כמו התחליף הנכון יותר מבחינת מרקם.

פנלה, בלנקו ופרסקו

יש במכסיקו גבינות נוספות - חלקן שונות בין אזור ואזור:

קסו פנלה (panela): גבינה טרייה, במקור מחלב לא מפוסטר, אבל היום מיוצרת מחלב מפוסטר. את הגבן ממליחים ומסננים, ומניחים בסלים, כדי שהגבינה תקבל את צורתה הסופית ואת "תווי" הסל. זוהי גבינה פשוטה יחסית בטעמיה, שמקבלת טעמים חיצוניים מאוד בקלות. משהו שבין ריקוטה ומוצרלה, מבחינת מרקם.

קסו בלנקו – "גבינה לבנה": גבינה טרייה, מתפוררת, שעיקר חביבותה הוא כאשר מחממים אותה. אז היא משנה את המרקם והופכת שמנתית. מקורה בספרד.

קסו פרסקו – "גבינה טרייה": כאשר היא עשויה מחלב מלא, כמו שצריך, היא ניתכת יפה ובכך היא מתאימה לרטבים ומתכונים "חמים". היא דומה במשהו לגבינה מלוחה, או לפטה, רק שהיא נמכרת בצורת עיגולים, ולא גושים מרובעים.

אנייחו: כלומר "מיושנת": גבינה לגירור, בעלת טעמים חדים וחזקים יחסית, שמזכירים פרמזן.

אסאדרו: דומה במשהו לקסו בלנקו, רק שהיא הרבה יותר גמישה. ישנם סוגים שונים, בהתאם לאזור במכסיקו ממנו מגיעה הגבינה, אבל עיקר השימוש של הוא במילוי.

צ'יוואווה (כן, כמו הכלב המפורסם): מזכירה גבינת צ'דר, וכמו צ'דר, היא מקבלת טעמים עזים יותר ככל שהיא מתיישנת. כמו האסאדרו, גם הגבינה הזאת משמשת למילוי וגם לתבשיל שנקרא קסו פונדידו - זה נשמע כמו פונדו גבינה, אבל למעשה מכיל נקניק חריף (ופלפלים חריפים), והוא יותר תבשיל מאשר פונדו. מקורה בצפון מכסיקו, ואפשר למצוא אותה במגוון צורות, כדורים, צמות ועוד.

צ'ונטלנו (Chontaleno): גבינה יבשה, לגירור, שיש לה גם גרסה מעושנת.

קוטיחה (Cotija): נקראת על שמו של Cotija de la Paz, המקום שבו היא מיוצרת, בדרומה של מכסיקו (קצת צפונה לווחאקה). משווים אותה לפרמזן, והיא מגיעה בשתי גרסאות: גמישה - ששומרת על צורתה ולא מתפוררת, וגרסא מתפוררת, שיש בה יותר מלח ופחות שומן מהגרסא הגמישה יותר. שימושים דומים לאלה של פרמזן - גירור והקרמה. הגבינה התפרסמה לפני כמה שנים, כאשר ניצחה גבינות אחרות, מכל העולם, בתחרות גבינה שנערכה בקרמונה, איטליה. השוק האמריקאי מוצף בגבינות שהן "בסגנון קוטיחה", ולא דומות לדבר האמיתי.

קסו קריולו (Queso Criollo): גבינה צהובה, ניתנת לגרור. מזכירה מונסטר, אבל לא חזקה כמותה.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן