נויפשאטל - צרפתית עם לב גדול

המלכה אולי לא הוזמנה, אבל חגיגת 65 שנה לפלישה לנורמנדיה, התקיימה בשבת (6 ביוני), והזכירה לנו את אחד מהחשובים שבאזורי הגבינה בצרפת, ובעולם כולו.

כן. כשמגיע להם, אז מגיע להם: הצרפתים אכן נתנו לעולם כמה גבינות טובות, שהן בגדר "צאן ברזל" ואחת אפילו נחשבת לטובה בעולם. הקממבר, הפונט-ל'אבק, הליבארו והנויפשאטל הן ארבע מהגבינות המפורסמות ביותר של נורמנדי.

הנויפשאטל היא הטוענת לכתר הגבינה הנורמנית העתיקה ביותר, ויש אף מי שנוקטים בשנת הולדת ספציפית: 1035 הנויפשאטל מיוצרת במקור במקום בשם זה, בחבל בריי (Bray) שבנורמנדי. זוהי מעין גבינה רכה, שמזכירה במשהו גבינת שמנת, אלא שהיא עשויה מחלב, ולא משמנת. למעשה, גבינת השמנת הראשונה בארצות הברית נוצרה כאשר גבן אמריקאי ניסה לייצר נויפשאטל או פטי סוויס בארצות הברית.

אלא שבמקום חלב הוא השתמש בשמנת, והשאר היסטוריה. אם לחזור לנורמנדי, הרי שאין פלא שחבל ארץ זה נתן לעולם כל כך הרבה גבינות טובות, ובתוכן גם הגבינה הזאת: אזורי המרעה מצוינים, קרובים לים וממוזגים יחסית. אלה לא אזורים הרריים, קרים ומושלגים בחורף, או אזורים ים-תיכוניים, עשירים אולי בדרכם, אבל כאלה שעשויים להיות חמים ליצרני גבינה משובחת. גבינה מהסוג שאמורה להשתבח לאיטה, בטמפרטורות נמוכות יחסית.

ביצה שופעת

אזור בריי, האזור ממנו מגיעה הנויפשאטל, הוא אזור יחסית קטן, שמלבד מזג האוויר שלו, מה שחשוב יותר הוא סוג האדמה שמרכיבה אותו: אדמת חמר עשירה. שמתאימה מאוד לגידול עשב שעליו ניזון בקר לחלב. מקור השם בריי הוא במילה עתיקה שפרושה "בִּיצה", ואם חושבים על אדמות כאלה, הן עשירות למדי אחרי שהן מנוקזות. בימיו של לואי ה-14 אכן נוקזו ויובשו שטחים גדולים באזור, והושבחו כך שניתן היה לגדל עליהם אף יותר בקר. כך יצא שהצרוף של שטחי מרעה גדולים ועשירים ומזג אוויר יחסית נוח אפשר לגזע פרות ייחודי להתפתח באזור; פרות שעד היום נותנות חלב משובח לגבינה. אין פלא לכן ששמות כמו קממבר, פטי סוויס ואפילו בורסאן יצאו מכאן, לצד סיידר וקלבאדוס.

הנויפשאטל מיוצרת בתהליך לא ארוך, שיש בו מספר שלבים, שאם מאריכים בהם, נותנים גבינות רכות מתיישנות, עזות ריח וארומה. את החלב מגבנים יחסית במהירות ולאחר 18-36 שעות הגבן נתלה במעין שקים, והמים מטפטפים ממנו. ישנם יצרנים שמוציאים אז את המים בלחץ מתון, שמופעל לכמה שעות.

לאחר מכן, לוקחים את הגבינה ומערבבים אותה. בעבר, התהליך הזה נעשה ביד, אבל היום משתמשים במלוש - דומה מאוד למלוש של בצק. הרעיון כאן הוא להפוך את הגבינה לחלקה וקרמית ככל הניתן. בזמן הזה מכניסים לתוכה גבינה בשלה וקרום של נויפשטאל בשלה. למה? כדי ל"זרוע" את הגבינה בנבגים של פניציליום, שלאחר מכן ייצר את קרום העובש הלבן שיווצר על הגבינה.

עבודת יד

בסופו של דבר מועברת הגבינה לתבניות - כל סוג גבינה ויצרן עם התבניות הדרושות לו - ועוברת המלחה. כמות המלח והאופן שבו מפזרים אותו חשובים: יותר מדי, ויתקבל קרום כתום, עז מדי. מעט מדי, והקרום לא יעלה או שהגבינה תישאר חסרת טעם. היצרנים הקטנים עובדים ביד ממש: על שולחנות מניחים "הרים" של גבינה. הפועלות לוקחות גושים של גבינה וטופחות אותם לתוך התבניות - מעין "רינגים" בצורות שונות. לאחר שהתבניות ממולאות היטב ולא נותר בהן אוויר, משחררים את הגבינה ומניחים אותה על רשת או על מדפי רשת.

הגבינות מוכנסות להתיישנות בחדרים בהם הלחות גבוהה (95%) והטמפרטורה נמוכה (12-14 מעלות), עד שנוצר עליהן עובש לבן, שמזכיר את הקרום של הקממבר. במצב הזה אפשר להוציא את ככרות הגבינה לשיווק או להמשיך וליישן אותן, בלחות נמוכה יותר, כך שתצא מהן חלק מהלחות הטבעית שלהן. הקרום יקבל גוון צהבהב וטעמי הגבינה יהפכו חזקים ועזים יותר:

• נויפשאטל צעירה - בת 12 יום
• נויפשאטל בוגרת - עד שלושה שבועות
• נויפשאטל מתיישנת - חודש עד שלושה חודשים
  

את הגבינות מגישים כחלק ממגש גבינות, למריחה, או שמשתמשים בהן במתכונים שונים, לפי עוצמתן. את הגבינות הצעירות מלווים בסיידר נורמנדי טוב, וככל שהגבינה מתיישנת, היא מתאימה לקלבאדוס, ומצד שני ליינות לבנים יבשים עד יינות קינוח, או יינות אדומים קלים.

הלב ממלחמת מאה השנים

לנויפשאטל המסורתית יש צורת לב. גבינות דומות ובעלות טעם זהה, יקראו אחרת, רק בגלל הצורה שלהן. לצורת הלב של הנויפשאטל קשורה אגדה או מסורת חביבה, שחוזרת לעניין הפלישה לנורמנדיה מתחילת המאמר: היחסים בין האנגלים והנורמנים היו מורכבים: האחרונים פלשו לאנגליה במאה ה-11, אבל כמה מאות שנים לאחר מכן, היו אלה האנגלים שפלשו לנורמנדיה, בטענת חזקה שנבעה מאותה פלישה של ויליאם הכובש. השמחה בכל מקרה ובכל מאה הייתה רבה, אבל תבניות הלב, אומרת האגדה, מקורן במלחמת מאה השנים: בנות נורמנדי למדו לחיות עם הכובשים האנגלים, ואפילו חיבבו את חיילי הוד מלכותם השונים (שמן הסתם דאגו לגרש את כל הבחורים המקומיים). את אהבתן ביטאו בגבינה, וכדי להדגיש את העניין, עצבו את הגבינות בצורת לב, צורה שנשארה מסורתית עד היום.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן