אי המטמון: פיורה סרדו, הגבינה של סרדיניה

בניגוד למה שאולי יגידו לכם, הפקורינו סרדו והפיורה סרדו (Fiore Sardo) הן לא אותה הגבינה. נכון, שתיהן פחות או יותר בנות אותה משפחה - משפחת הפקורינו - אבל מדובר בכל זאת בשתי גבינות נפרדות, שונות, שמוגנות על ידי שני DOPשונים.

סרדיניה היא אחד האיים המעניינים והנשכחים ביותר, לא רק על ידי תיירים ישראליים, אלא גם על ידי תיירים אירופיים. מגיעה אליו תיירות יוקרה, וקצת תיירות אחרת, אבל למרות שזהו האי השני בגודלו בים התיכון, ולמרות שהוא קרוב יחסית לאיטליה, אנחנו לא רואים ושומעים על "דילים מיוחדים" לסרדיניה, וחבל. פירות הים שלהם מצוינים, גם הגבינה, שלא לדבר על היין המקומי מרתק והנופים מדהימים.

החלפת בעלות

האי הוא בעל מסורת עתיקה מאוד, וככל הנראה התיישבו בו שבטים שהגיעו אליו מאיטליה. אחרי מאות רבות של שנים הגיעו לשם הפיניקים, שהתיישבו באי והפכו אותו למרכז סחר ים תיכוני. הם הצליחו לעלות למקומיים על העצבים בשלב מסוים, ואלה ניסו לרדת מההרים - הלא גבוהים במיוחד, אבל עתירי הוואדיות – ולזרוק אותם בחזרה למים. העניינים התגלגלו כך, שהפיניקים קראו לבני עמם מקרתגו, ואלה עשו שם סדר ושלטו באי עד שהרומאים החריבו את קרתגו, והשליטו את ה"פקס רומנום" שלהם בים התיכון.

בכל אותן השנים, ולכל אורך הדורות המשיכו וייצרו המקומיים את הגבינות שלהם, ובינהן את הפיורה סרדו, הגבינה העתיקה של סרדיניה, אותה הם מייצרים באותו אופן עד היום, עם שינויים לא גדולים.

פקס רומנום בים התיכון. סרדיניה (צילום: jupiter)

חלב כבשים טרי

למרות שהיום יש גם ייצור מחלב בקר, או תערובת עם חלב בקר, החלב לגבינה זאת מגיע באופן מסורתי מכבשים מגזעים מקומיים. הסברה היא שכבשים אלה דומות עדיין מאוד לכבשי הפרא שגדלות בהרים המבותרים של סרדיניה, שאליהם קשה עד היום להגיע. החלב הוא חלב טרי בלבד, ומשאירים אותו כמות שהוא, לא מפוסטר. הדבר היחיד שהוא עובר הוא סינון, מסורתית דרך כלים עשויי שעם או עץ ערמונים. מחקר שנעשה לפני כמה שנים מצא יותר מ-100 זנים שונים של חיידקים ומיקרואורגניזמים אחרים בגבינה, אך למרות העדר הפסטור, לא זיהו החוקרים חיידק מסוכן לבריאות.

את החלב, לכל היותר משתי חליבות, בוקר וערב, מעבירים גיבון בעזרת משחה עשויה רנט גדיים או טלאים. לאחר ההתגבנות, חותכים את הגבן לחתיכות בסכין מסוג אחד ומניחים לו שוב להתקשות ולהוציא מים. לאחר מכן, מרסקים את הגבן בסכין שני, הפעם לפירורים בגודל של גרגירי אורז ממש, ומעבירים אותו לתבניות מיוחדות.

התבניות האלה הן מי שנותנות לגבינה את צורתה שמזכירה שני חרוטים קטומים שהוצמדו זה לזה בבסיסם, ומתארים אותה ככזאת של "גב פרדה". התבניות, שבעבר היו עשויות עץ, הן למעשה שני חלקים של תבנית אחת: שני חרוטים קטומים, שאותן מצמידים זה לזה. כאשר הם מלאים גבן ומהודקים, מעבירים אותם לאמבט מים רותחים, כך שנוצרת קליפה יבשה.

מסירים את התבניות, ממליחים ושוטפים באמבט מי מלח, ומעבירים להמשך ההתיישנות. התבניות האלה נתנו גם ככל הנראה לגבינה את שמה: "פרח סרדיניה". יכול להיות שבייצור הקדום היו הגבנים מניחים עלה של ערמון או תאנה בתבנית, ואלה היו משאירים את הדפוס שלהם על הגבינה. לאחר מכן חרטו צורת פרח בתבנית העץ, "לזכר" העלה, ואולי כך קבלה הגבינה את שמה.

עם ההוצאה מהתבנית מתחיל עוד שלב מעניין בייצור הפיורה סארדו: מסורתית, היו אלה הרועים שייצרו את הגבינה. הם עשו זאת בבקתות שלהם – pinnette, כפי שהן נקראות בסרדיניה – שהן בנות חדר יחיד. את הייבוש הראשון היו עושים אל מול האח, או יותר נכון האש, כך שהגבינה היתה מקבלת ריחות של עישון. למרות אופן ייבוש זה, הרעיון הכללי הוא לקבל גבינה שאין לה כל כך הרבה ריחות של עשן, אלא רק רמזים לכך. לאחר שלב זה היא מועברת למדף גבוה בבקתה, תחת הגג, ומשם, לאחר זמן לא ארוך, היא מועברת למרתפים גדולים במרכז האי, להמשך התישנות והתבגרות.

עם תאנים, אגסים ודבש

משקל ממוצע של כיכר פיורה סארדו הוא כ-3.5 ק"ג, אבל הוא עשוי להשתנות בהתאם ליצרן ולחלב ולהגיע גם לחמישה קילו. אחוז השומן הוא לכל הפחות 40%, וההתיישנות היא של שלושה עד שישה חודשים. למרות זאת, יש יצרנים שמיישנים את הגבינה שמונה חודשים וגם שנה, כך שהיא מקבלת טעמים עזים ופיקנטיים יותר, ומתאימה אז מאוד לגרור. הגבינה ה"צעירה" תהיה מצוינת כחלק ממגש גבינות, בעיקר עם פירות כמו תאנים, אגסים, ועם ריבה או דבש.

קרום הגבינה העבה – שריחו מזכיר קצת עובש – משתנה מצהוב עמוק עד חום ואפילו שחור. הגבנים נוהגים להמשיך ולשטוף את הגבינה במי מלח, אך בזמן היישון במרתפים מנגבים אותה גם בשמן זית מעורב בשומן כבשים, להרבות טעמים. הגבינה עצמה צהבהבה, חלקה וללא חורים, ויכולה גם להיות לבנה ממש – הכל בהתאם לגילה ולהעדפות הגבן.

לארגנטינאים יש גבינה שנקראת "סארדו", ויש מי שמבלבלים בינה לבין הפיורה סארדו. אלה שתי גבינות שונות, כאשר הגבינה הארגנטינית, שהיתה נסיון של מהגרים איטלקים לחקות את הפקורינו סרדו, דומה אכן יותר לפקורינו. לאחר שנים של ייצור הגבינה בארגנטינה, היא קיבלה אופי משלה, והיום נמכרת באחת מגבינות הגרור המפורסמות. היא אכן טובה, אבל היא לא פיורה סארדו והיא גם לא פקורינו סארדו.

סרדיניה מייצרת כמה גבינות מעניינות נוספות, ועל אלה אולי בפעם אחרת, אבל חשוב לומר עוד דבר אחד: מרבית ייצור הגבינות בסרדיניה הוא של פקורינו רומאנו – פקורינו בגירסת רומא – ולמעשה גם הפוך: מרבית הפקורינו רומנו מגיעה מסרדיניה. לא מדובר פה ברמאות או בניסיונות זיוף, והעניין פשוט למדי: סרדיניה, למרות היותה אי, ובהחלט לא ברומא, נמצאת בתוך האזור המוגדר DOP לייצור פקורינו זה. בהתחשב באיכויות החלב ובמסורת הגבנות המקומית, אין מה לדאוג, הגבינה הזאת תהיה טובה מכל "בסגנון פקורינו" שתוכלו לקנות בכל מקום אחר.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן