פיתות, חצילים וסרדינים: המטבח של קלבריה

גבריאלה דא'אנונציו, סופר, משורר וגיבור מלחמה איטלקי נודע, כתב באחד משיריו על קטע מסוים ברצועת החוף של העיר רג'יו קלבריה וטען שהוא "הקילומטר היפה ביותר באיטליה". כשמשקיפים מטה, מהצוקים המלכותיים של מצר מסינה, כאשר הים היוני ממזרח, הים הטירני ממערב וסיציליה מדרום, אפשר בהחלט להבין ללבו של דא'אנונציו. קלבריה ממוקמת ב"בוהן" של ארץ המגף, כשחופיה המרשימים משקיפים על האי סיציליה הסמוך, ומחוז בסיליקטה תוחם אותה מצפון.

בישול ככלי תחבורה בזמן

הרבה פעמים שואלים אותי איך אני לא משתעמם מהעבודה הסיזיפית והמונוטונית במטבח? איך אני יכול כל יום לחזור על אותן פעולות שוב ושוב? להכין את אותו הלחם, את אותו בצק פסטה וניוקי, לחתוך, לבשל את אותו ציר הבקר, ולחתוך את אותם הירקות באותה צורה, כמו אתמול, כמו שלשום וכמו מחר. אז בואו ואענה לכם: לא רק שאני נהנה מלהכין את הבצק, אני נהנה מכל שלב ושלב.

אני נהנה מהרגע שהשמרים באים במגע עם המים ומשחררים לאוויר ארומה של לחם ושל חיוניות. מה שעוד יותר מדהים היא הידיעה שמישהו באיטליה, לפני מאה שנה, נהנה מאותה ארומה, בדיוק כאשר עשה את הפעולה שאני עושה עכשיו. אני נהנה לשפשף מלח על בשר נא ולחכות בסבלנות, באותה ציפייה כמו שקודמי, לפני מאות שנים, חיכו. כל הפעולות האלה הן לא פעולות מונוטוניות שאנו עושים כדי לבשל, הפעולות האלה הן הבישול עצמו.

לא פעולות מונוטוניות. הכנת בצק (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

כאשר אנו עושים משהו, בדיוק באותה צורה כפי שעשו קודמינו, אקט הבישול יכול לקחת אותנו למקומות אחרים במרחב ובזמן וכך בקלות תוכלו למצוא את עצמכם בקלבריה של התקופה הביזנטית לדוגמא, כאשר הקשר נוצר בעשייה ובבישול עצמו.

קשר הפיתה

אז מה הקשר של כל זה לקלבריה? התשובה היא - פיתה. קלבריה היא מחוז מדהים ביופיו השוכן על פרשת דרכים אסטרטגית, הממוקמת על מצר שמעניק גישה ישירה הן לים הטירני והן לים היוני (שלוחות של הים התיכון). קלבריה משכה אליה כובשים רבים כמו היוונים, במאה ה-8 לפנה"ס, והרומאים, שפיתחו בה את הוויטיקולטורה - תורת טיפוח הכרמים וגידול הענבים לצורך העשייה והצריכה המרובה של יין. אחרי שהאימפריה הרומית התפוררה בשלהי המאה ה-5 , קלבריה סבלה מפשיטות של פיראטים ובוזזים שונים, עד שהביזנטים השתלטו על האזור והתחילו לעשות בו קצת סדר.

באותה התקופה, ובמשך כמה מאות שנים, אמירים ערביים שלטו בסיציליה הסמוכה, וקלבריה התנדנדה הלוך ושוב בין הביזנטים של איטליה והאמירים הערביים. עד היום ניתן להבחין בבישול הקלברזי בהשפעות הערביות המובהקות , כמו במנות כדוגמת "מלנזנה אלה מנטה" דהיינו - חצילים בנענע, מנה ים תיכונית פשוטה המשלבת חצילי בר מטוגנים, שמן זית, שום, לימון והרבה נענע טרייה. עוד מרכיב שמהדהדים בו מקורותיו הערביים הוא כמובן הלחם השטוח הקלברזי, או כפי שנקרא על ידי המקומיים, פיתה.

כן, מסתבר שגם בקלבריה שבדרום איטליה קוראים ללחם השטוח והשימושי הזה פיתה, והיא ללא ספק אחת מגאוות המטבח המקומי. הפיתה המקומית היא הכלאה בין פיתה עיראקית לפיתה דרוזית, והיא נאפית עם סרדינים טריים ועלי אורגנו ריחניים - שילוב נהדר שלדעתי מתאים מאוד גם לחך הישראלי.

אז תגידו לי אתם אם זה לא מדהים שגם מושיק מרמת-גן וגם פבריציו מרג'יו קלבריה, שומעים את אותה צעקה מהסלון כשהם יורדים למטה לזרוק את הזבל ("ותביא גם שקית של עשר פיתות מהמאפייה")?

פולחן הלחם

רוב מחוז קלבריה הררי וסלעי ואינו קל ונעים במיוחד כלפי השוכנים בו. מידה רבה של סבלנות מתבקשת בהמתנה להבשלת פרי כלשהו מאדמתה של קלבריה, ולכן כל פרי או גרגר חיטה שנקצר ונאסף הינו יקר ערך ומקבל כבוד גדול וטיפול הולם.

בימים עברו, כיוון שמרכיב חשוב בתפריט היום יומי של כל בית היה הלחם, אף משפחה לא יכלה להרשות לעצמה שחלילה וחס, ייהרס הבצק שנרקח מהתבואה שנקצרה לאחר תקופה כה ארוכה של המתנה וציפייה. עד היום מתייחסים בקלבריה לכל מלאכת הלחם במלוא הרצינות ובכובד ראש.

הכנות הלחם מתחילות כבר באחר הצהריים של היום המקדים, כאשר הנשים מערבבות את המחמצת עם קמח ומים פושרים ומניחות לבצק לתפוח במשך הלילה. עם עלות השחר, בבוקר יום האפייה, מדליקים את עצי ההסקה בתנור הלבנים ומניחים להם לבעור באופן איטי ומבוקר עד שנותרת בתנור ערימה של גחלים זרחניים. את הבצק שוב לשות הנשים ומחלקות אותו ליחידות קטנות יותר שמכוסות במפות נקיות מונחות לתפיחה נוספת בכלי עץ.

לאחר התפיחה השנייה, תוך כדי זמזום שיר, ספק נוצרי ספק פגאני, מורמות המפות והבצקים מורמים מעריסותיהם ומועברים, סוף כל סוף, לאפייה בתנור הלוהט.

מלנזנה אלה מנטה

חצילים מטוגנים עם שמן זית, שום ונענע טרייה

המרכיבים:

4 חצילי באלדי, מחולקים לאורכם לרבעים ופרוסים לפרוסות אלכסוניות בעובי כסנטימטר

שמן קנולה לטיגון עמוק

7 כפות שמן זית כתית מעולה

3 שיני שום, פרוסות דק ככל האפשר

10 עלי נענע טריים, שטופים וקרועים גס

7 כפות חומץ בן יין אדום

4 כפות פירורי לחם, קלויים מעט

מלח גס לבישול

מלח ים גס

מלח שולחן

(צילום: ירון ברנר)

1. מסדרים את פרוסות החציל במסננת ומפזרים עליהם את המלח הגס לבישול. משאירים באור שמש למשך כשעתיים.
2. מסירים את שאריות המלח מהחצילים ושוטפים מעט. מייבשים עם נייר סופג ושוב שמים במסננת לייבוש יסודי.
3. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את פרוסות החצילים בקבוצות קטנות, עד שהם משחימים. מעבירים לנייר סופג וממליחים מעט במלח שולחן.
4. מערבבים בקערה את השום, השמן ועלי הנענע. ממתינים מספר דקות ומוסיפים את פרוסות החציל ויוצקים מלמעלה את החומץ. מכסים בניילון נצמד ומשרים במקרר למשך כשעתיים.
5. מוציאים מהמקרר ומסדרים בצלחת הגשה. מפזרים מלמעלה את פירורי מלח הים ופירורי הלחם, ומגישים.
   

פיתה אריגנאטה קון ל'אוריגנו

פיתה ביתית עם סרדינים ואורגנו טרי

המרכיבים:

לבצק:  

5 כוסות קמח לבן מנופה

3 כפות שמן זית כתית מעולה

מלח

300 מיל' מים פושרים

לסרדינים:

8 פילטים של סרדינים טריים

2 כפות צלפים משומרים  

3 כפות שמן זית כתית מעולה

עלים מ-5 ענפי אורגנו טרי

מלח ים גס

פלפל שחור גרוס  

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שמים את הקמח בקערה רחבה וממליחים מעט. יוצרים גומה במרכז הקערה.
2. מוסיפים לגומה את המים ואז את השמרים ושמן הזית.
3. מערבבים בעזרת מזלג, כך שדפנות הגומה יחלו לקרוס לתוך המים.
4. ממשיכים לערבב כך, עד שלא ניתן יותר לערבב בעזרת מזלג, ועוברים ללישה ידנית.
5. לשים מעט, עד שנותר בצק אחיד וחלק. יוצרים מהבצק כדור מניחים לו לתפוח במקום חמים, עד שהוא מכפיל את נפחו (כשעה).
6. מעבירים את כדור הבצק לקערה משומנת ומתפיחים לחצי שעה נוספת.
7. מרדדים את הבצק לצורת עיגול על משטח מקומח.
8. מעבירים את הבצק המרודד לתבנית משומנת היטב ומפזרים מעל את הסרדינים, הצלפים, שמן הזית, האורגנו ושני סוגי המלח.
9. אופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך 20-30 דקות (עד שהבצק משחים מעט).
   

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"