גם לקרניבורים: "המטבח הצמחוני של על השולחן"

אני לא מגדירה עצמי כצמחונית. אמנם, מאז שאני זוכרת את עצמי, השתדלתי לאכול כמה שפחות מכל מה שהיה פעם חי, אם באמצעות סצינות להורים, כילדה, כשנדרשתי לגמור הכל מהצלחת, ואם בחיי הבוגרים והעצמאיים, כשהחלטתי להמנע לגמרי מענף מזון זה. ועדיין אני לא צמחונית. האג'נדה היחידה העומדת מאחורי הבחירה שלי היא "לא אוהבת בשר" (ובהתאם לכך, פעם ב... אני גם מוכנה לטעום, ואז מגלה שאני באמת לא אוהבת בשר). את התואר "צמחוני" אני מעניקה בהרבה כבוד לאלה שעושים זאת מטעמים אידאולוגיים כאלה ואחרים. ובכל זאת, את הספר החדש "המטבח הצמחוני של על השולחן" קיבלתי לידיי בהתרגשות, כאילו נכתב בדיוק עבורי, ותוך יומיים כבר בישלתי ארוחה שלמה על טהרת הספר. לפני שאמשיך הלאה, גילוי נאות: בעבר כתבתי בלוג באתר "על השולחן" ואני מכירה אחדים מהחתומים על ספר זה.

הקונספט

זה עידן ועידנים שלא נצפה בארצנו ספר בישול צמחוני חדש (אולי מאז "חגיגה צמחונית" של פיליס גלזר?) ועל כך "שאפּו" להוצאת "על השולחן". ספר זה מצטרף לנוהג "שני צמחוני" שממריצה מערכת "על השולחן" בשיתוף עם מסעדות ארצנו, בעיקר מתוך מחשבה על איכות הסביבה, לפיו בימי שני יוגשו מנות צמחוניות, בנוסף לתפריט הרגיל. ואולי בכלל "שני צמחוני" נוסד כדי לקדם את צאתו של הספר? לאנשי ההוצאה פתרונים.

(צילום: סטודיו דן לב)

קהל היעד

בראש וראשונה מיועד הספר בהגדרתו לצמחונים, ל"חצימחונים", או לאלה שמבשלים עבור סועדים כאלה, ורוצים להרחיב את מגוון האפשרויות. יחד עם זאת, העושר, המבחר ומקוריות חומרי הגלם והמתכונים שהספר מציע, הופכים אותו לכזה שיעניין וישמש את כל מי שרוצה לגוון ולהעשיר את תפריט הבישולים במטבחו הפרטי, במיוחד אם אינו מוכרח מנת בשר בכל ארוחה, אך גם אם רוצה לחדש ולעניין את התוספת שלידה.

הכותבים

על כתיבת הספר עמלו אורלי פלאי-ברונשטיין וניר דודק, שניהם אנשי מערכת "על השולחן". פלאי, שאינה צמחונית כלל, חתומה על מספר רב של רבי-מכר, ולדודק, שהיה צמחוני במשך עשור ונשוי לצמחונית, זהו ספרו הראשון. עורכת הספר היא ז'אנה גור, העורכת הראשית של "על השולחן" והעורכת הלשונית היא שלומית פרי. כולם עשו יחדיו עבודה טובה מאוד מבחינת הכתיבה והעריכה.

מבנה הספר

כמו בכמה מספרי הוצאת "על השולחן" הקודמים ("המטבח הבריא", "האוצר"), עשוי גם הספר הזה בפורמט רחב ונוח. הספר פותח במשנתם של פלאי-ברונשטיין ודודק לגבי המטבח הצמחוני, עובר לפרק מקיף במיוחד על המזווה הצמחוני, ומשם אל המתכונים, המחולקים לפרקים ע"פ סוגי מנות, כשסימון מיוחד ניתן למתכונים טבעוניים. בסוף הספר ממוקמים שני אינדקסים של המתכונים, הראשון אלפא-ביתי והשני מסודר לפי חומרי גלם ומילות מפתח.

מבחן הדִבקיות

כל ספר בישול חדש המגיע לידיי, זוכה לקבלת פנים חגיגית של סימון בדִבקיות צבעוניות. מדובר בסימון כל המתכונים, המעוררים בי חשק להכינם כבר בדפדוף הראשוני. "המטבח הצמחוני של על השולחן" עמד יפה במבחן הדבקיות: מתוך קרוב ל- 200 המתכונים שבספר, סומנו למעלה מ- 40 מתכונים מיד בהתחלה, וההתלבטות במה לבחור להתנסות ראשונה היתה קשה.

הצילומים והעיצוב

אין ספק כי כל העוסקים במלאכת ה"לוק" של הספר, יודעים מצויין את מלאכתם. הצלם דן לב והסטייליסטית דלית רוסו הוציאו תחת ידיהם צילומים יפהפיים, צבעוניים ובעיקר מעוררי תיאבון, שרבים מהם הייתי מוכנה לאמץ ברגע זה כפוסטרים לקישוט המטבח הפרטי. כל ירק בספר, ואפילו עלה תרד רגיל בהחלט, הפך תחת ידיהם המקצועיות למעורר תאווה וממריץ-בלוטות.

המתכונים

פרקי המתכונים בספר מחולקים לפי סוגי מנות, וכוללים: סלטים, מרקים ונזידים; פסטות, אורז ונודלס; קציצות ולביבות; ירקות בתנור ובגריל, ממולאים, מטוגנים, מאפים, מאכלי ביצים ונשנושים. מגוון המתכונים עשיר ומקורי, וכולל גם פשוטים וגם מורכבים יותר, גם כאלה שמרכיביהם זמינים כמעט תמיד בכל מטבח, וגם כאלה שיידרשו קפיצה מיוחדת לסופר, לירקן, לחנות טבע או לחנות מתמחה אחרת. כל ירק, קטניה, דגן או חומר גלם צמחוני מוכר אחר מקבל בספר התייחסות בצורת מתכון או טיפ, מקומו של אף אחד לא נפקד.

המתכונים מובאים באופן ברור ופשוט ומשלבים לצִדם טיפים, הצעות גיוון, פיסות מידע, רעיונות שימושיים נוספים, קיצורי דרך והצעות לגרסה טבעונית של המנה (בחלק מהמנות).

אין ספק שזהו הערך המוסף שהספר מספק, מעבר למתכונים עצמם. יחד עם זאת, צרם לי חוסר האחידות שבהצגת כמויות, מידות ומשקל המרכיבים – חלקם מדודים בכוסות, חלקם ע"פ משקלם, חלקם לפני טיפול וחלקם אחריו. הנה, למשל, כמה דוגמאות: בחלק ממתכוני הטופו הוא נמדד במשקל ובחלקם בחבילות; קציצות הגבינה (עמ' 141) דורשות 400 גרם גבינה, בעוד לביבות החצילים והקשקבל (עמ' 149) דורשות 1/2 כוס גבינה; כדורי בורגול וצנוברים (עמ' 209) מצריכים 500 גרם בורגול, בעוד סינייה בורגול ופטריות (עמ' 230) דורשת 3 כוסות ממנו; פולנטה של תירס טרי (עמ' 163) דורשת גרגרים מ- 4 קלחי תירס, בעוד לביבות החצילים דורשות 2 כוסות חציל לאחר קליה. חוסר אחידות כזה, לא רק שהינו פחות מקצועי, אלא שגם מבלבל ומקשה על ההכנות לבישול - כמה גבינה לרכוש לקראת הבישול, כמה חצילים לקלות שימלאו 2 כוסות וכד'. רצוי, לדעתי, להתאים לכל חומר גלם את אופן הצגת המידה המתאים לו ביותר – חומרים יבשים לפי משקלם, נוזלים לפי נפחם, ירקות לפי כמותם לפני הטיפול וכן הלאה.

(צילום: סטודיו דן לב)

המבחן המעשי

כפי שכבר ציינתי, ההזדמנות הראשונה להכנת ארוחה על טהרת הספר לא איחרה לבוא, וכללה התנסות בשישה מתכונים.

דברי סיכום

היה שווה לחכות לספר הזה, שמספק אין ספור פתרונות צמחוניים חדשים ומקוריים, בעזרת עושר מתכונים, מידע וטיפים, לצד צילומים מרהיבים. אין לי ספק שהספר "יתלכלך" עוד רבות במטבחי הפרטי, ולמרות ההסתייגויות הקטנות שציינתי לעיל, אני ממליצה עליו בחום בהחלט, לא רק לצמחונים, אלא לכל מי שאוהב ורוצה להעשיר את רפרטואר הבישולים במטבחו.

השבוע נפרסם בערוץ האוכל טעימה מתוך הספר