ארטישוק, דגים ועגל: חג במסורת יהדות איטליה

תמיד טענתי שאוכל הוא הרבה מעבר לסתם מזון הנועד להשביע את תאבוננו. עבורי אוכל הוא חלון לתוך נשמתן של תרבויות, עמים, ובכלל שלנו כאינדווידואלים. הוא מוגש אלינו כאשר הוא טעון בהיסטוריה של העדה, האזור או הלך הרוח והטמפרמנט המקומי, וכמובן מהווה את תביעת האצבע האישית של הבשלן.

הרבה פעמים אני מוצא את עצמי תוהה מהו הסיפור העומד מאחורי המנה או התבשיל אותו אני אוכל או מבשל, מחשבה שבייחוד צצה כאשר מדובר באוכל מסורתי או עדתי. האוכל היהודי תמיד ריתק אותי. לכל עדה יש את סגנון הבישול הייחודי לה, הגולם בתוכו את הסיפורים וההשפעות ההיסטוריות של מקום מוצאו של האדם. בין אם בשפה, במנהגים, בחומרי הגלם או הריחות והתבלינים, יש משהו במטבח היהודי שתמיד מצטייר לי כמסע בזמן. כטבח במטבח בעל אופי איטלקי נתעוררה עכשיו, בתוקפת החגים, השאלה אודות המטבח היהודי האיטלקי.

מהרומאים עד מוסוליני

קהילת יהודי איטליה היא מהעתיקות בעולם וכמו כן היא בעלת מטבח עשיר ומגוון ,המושפע לא רק מהמחוזות השונים באיטליה אלא גם מהקשת הרחבה של היהודים מכל התפוצות שהתנקזו לאיטליה לאורך השנים. יהודים החלו להתיישב באזור איטליה בימי האימפריה הרומאית. תחילה הגיעו לארץ המגף רק כמה נציגים ושליחים של החשמונאים (שושלת המלוכה ששלטה בארץ ישראל במאה ה-2 לפנה"ס) ולאחר מכן, התיישבו בה סוחרים יהודים מאלכסנדריה שייסדו קהילה בעיר רומא ופרבריה. עד סוף העידן הרומאי נפרסה התיישבות יהודית בכל אזורי השליטה של האימפריה.

כך נולדה קהילה עתיקת יומין, שעברה אינספור תלאות וחוותה על בשרה את ההיסטוריה האירופאית מהעידן הרומאי, דרך שלטון הכנסיות בימי הביניים, שלטון הרפובליקה הצרפתית בראשות נפוליאון בעת החדשה, האיחוד הגדול של איטליה במאה ה-19 וכמובן השלטון הפשיסטי של מוסוליני במאה ה-20. ובכל זאת, יהדות איטליה מהווה אחת מהקבוצות האתניות המרתקות ביותר עם תרבות עשירה ושמחת חיים גדולה, כמו שרק האיטלקים יודעים.

(צילום: jupiter)

אוכל כ"רשמקול" של היסטוריה

אוכל, כמו ספר היסטוריה, "משמר" אירועים והלכי רוח בזמנים עברו ומתרגם אותם לחבילה מוגמרת הנושאת עימה סיפור מסויים. אנו רק צריכים להיות רגישים וסקרנים מספיק בכדי לגרד מעט מתחת לפני הקמח ולחשוף את סיפורה של המנה. מנה כדוגמת Lingua di Vitello, בה כובשים לשון עגל במרינדה של מלח ותבלינים ולאחר מכן מרככים אותה בבישול ארוך ועדין, מביאה לידי ביטוי את העניין האיטלקי בבשרים כבושים.

לרוב, נעשתה מלאכת השימור על ידי האיטלקים עם בשר חזיר, וכך, מטעמי כשרות, נעשה בקהילה היהודית שימוש בלשון העגל - כך נולדה מנה נהדרת המתאימה לארוחת ערב חגיגית או סתם "נישנוש שיש", כמו שאני אוהב לקרוא לשלל המעדנים שכיף למצוא נחים להם על השיש במטבח וממתינים בסבלנות להיחטף בליווי פרוסת לחם מזדמנת.

עוד מנה נהדרת טיפוסית מהגטו היהודי של ונציה היא ריזוטו עם פטרוזיליה וצימוקים, המעיד ככל הנראה על קשר לבנטיני חזק שהייתה לעיר הנמל ולקהילה היהודית בה. הקהילה בגטו ונציה מורכבת מקשת רחבה של עדות, בהם אשכנזים (בעיקר ממוצא גרמני) ואיטלקיים, בעיקר מהמרכז ודרומה. בסוף המאה ה-15 ובתחילת המאה ה-16 גל של יהודים ספרדים מילא את הגטו, בהם מגורשי ספרד ופורטוגל וכמו כן גם סוחרים עשירים מהאימפריה העותמנית , כך הפך הגטו הוונציאני לכור היתוך של מנהגים ושפות מכל קצות הגולה. דמות ספרתותית מפורסמת מהגטו הוונציאני הוא שיילוק השנוי במחלוקת, ממהמחזה האלמותי "הסוחר מונציה" של ויליאם שייקספיר. 

הקהילה היהודית ברומא, אחת מהקהילות היהודיות העתיקות ביותר בעולם, אימצה בחום למטבחה את חומרי הגלם המקומיים והנהדרים של רומא, ומהבולטים שבהם הם כמובן הארטישוקים הרומאים, אותם הם מטגנים בשלמותם. מנה שזכתה להכרה בינלאומית בשם Carciofi alla Giudia, דהיינו ארטישוק בנוסח יהודי, היא מתכון עתיק יומין שאולי מתחקה אחר התקופה האימפריאלית, כאשר הקהילה היהודית מנתה כ-50 אלף תושבים.

אין ספק שעלינו להתגאות באוכל היהודי האיטלקי ולהעניק לו מקום של כבוד ברפרטואר הקולינרי שלנו. אני מצרף כמה מתכונים ביתיים שקרצו לי במיוחד, ומקווה שתיהנו מהם. שיהיה לכולם חג שמח ושנה טובה.

מינסטרה די ריסו (Minestra di riso)

המרכיבים:

5 ביצים

למרק:

2 גרונות עוף

2 כרעי עוף, נקיים מעור ושומן

1 גזר קלוף וחתוך גס

1 צרור קטן של סלרי קצוץ גס

1 בצל קלוף וקצוץ גס

5 כפות שמן זית כתית מעולה

ל"קניידלעך" עוף:

1 חזה עוף טחון דק

1 ביצה טרופה

1/4 כוס קמח מצה

מעט מרק עוף

מלח ופלפל שחור גרוס

לאורז:

1 כוס אורז עגול לריזוטו ( רצוי מזן ארבוריו)

2 כפות שמן זית

מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1.  שמים בסיר את הגרונות והכרעיים ומכסים במים קרים לכדי כיסוי ועוד כ-5 סנטימטר. מביאים לרתיחה עדינה.
2. מורידים מהאש, שופכים החוצה את הנוזלים ושוטפים מעט את הגרונות והכרעיים.
3. מעבירים אותם לסיר נקי ומוסיפים את הגזר, הסלרי, הבצל, השמן ומים קרים לכדי כיסוי, ועוד כ-5 סנטימטר.
4. מביאים שוב לרתיחה עדינה, מבשלים כשעה, עד שהעוף מתרכך.
5. מקפים היטב את המרק מהקצף והשומן המצטברים על פני המים.
6. מסננים דרך חיתול בד (מומלץ לשמור את הכרעיים).
7. הקניידלעך: בקערה רחבה מערבבים את יחד את קמח המצה והביצה. טורפים פנימה שתי כפות ממרק העוף.
8. מוסיפים את בשר העוף, ממליחים ומפלפלים, ולשים מעט לקבלת עיסה מוצקה.
9. מכדררים לקציצות קטנות ומכסים במגבת.
10. האורז: מטגנים מעט את האורז בסיר רחב, עד שהוא חם למגע אצבעות.
11. מוסיפים כוס וחצי מים וממליחים מעט. מכסים ומבשלים כ-15 דקות.
12. מורידים מהאש ומשאירים מכוסה במשך 10 דקות נוספות.
13. הרכבת המנה: שמים 5 ביצים בסיר קטן ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומבשלים במשך 8 דקות. מורידים מהאש ומצננים. מקלפים את הביצים, מפרידים את החלמונים ושומרים בצד אותם בצד כשהם שלמים.
14. בנתיים מכניסים את הקניידעלך למרק ומבשלים 8-10 דקות.
15. יוצקים את המרק והקניידעלך לקערות הגשה. בכל קערה שמים מעט אורז, וחלמון ביצה אחד.
16. מטפטפים מלמעלה מעט שמן זית ומגישים.
    

מוג'ינה אין ביאנקו (Muggine in Bianco)

המרכיבים:

קילו וחצי דגי בס, נקיים מעור ועצמות (לשמור את האדרות והראשים)

1 גזר גדול, קלוף ופרוס לפרוסות עבות

1 סלרי אמריקאי, קצוץ (לשמור את העלים בצד)

1 בצל, קלוף וקצוץ גס

1 צרור קטן פטרוזיליה

1 לימון חצוי

8 גרגרי פלפל אנגלי

לאיולי:

3 חלמוני ביצה

1 כף חרדל די'זון

200 מ"ל שמן זית

3 שיני שום, כתושות

2 כפות מיץ לימון

1. חוצים את ראשי הדגים לאורכם, בעזרת סכין חדה וכבדה (בראשי הדגים מצוי ריכוז גבוה של ג'לטין, הנחוץ לכרישה של הקונסומה).
2. משרים את האדרות והראשים החצויים בקערת מים קרים במשך 5 דקות, ומחליפים את המים כארבע פעמים (עד שם נותרים שקופים).
3. שמים בסיר את האדרות, הראשים, הלימון והירקות (למעט עלי הסלרי) ומביאים לרתיחה עדינה. מקפים את הקצף המצטבר על פני המים.
4. לאחר רתיחה קלה של כ-5 דקות, מוסיפים את הפלפל האנגלי ואת הפילטים של הדגים.
5. מבשלים 5 דקות נוספות ושולים את הדגים בעדינות רבה. מצננים בצד.
6. מבשלים את הנוזל שנותר בסיר 20 דקות נוספות, ומורידים מהאש.
7. שולים את הגזר ומסדרים על גבי הדגים.
8. מסננים את הנוזלים לתוך סיר חדש, דרך חיתול בד, ומביאים לרתיחה שנייה.
9. מקפים היטב את השומן המצטבר על פני המים.
10. לאחר 10 דקות נוספות מורידים את הנוזל מהאש ומצננים בטמפרטורת החדר.
11. מפזרים על הדגים את עלי הסלרי ויוצקים עליהם את הנוזל, מכסים ומשאירים במקרר לפחות 5 שעות.
12. האיולי: שמים את החלמונים במעבד מזון ומפעילים על מהירות גבוהה.
13. מוסיפים את הלימון, החרדל והשום ומתחילים להזליף פנימה את שמן הזית במזיגה איטית ויציבה, עד שכל השמן נקשר בחלמונים. ממליחים ומצננים במקרר.
14. להגשה: מעבירים את הדג לצלחת הגשה שטוחה, מקשטים עם צנוניות ומגישים עם האיולי.
    

לינגואה די ויטלו (Lingua di Vitello)

המרכיבים:

1 לשון עגל

לכבישה של הלשון:

1/2 ליטר מים

1/2 מלח גס

1/4 כוס סוכר חום

4 שיני שום כתושות

1 כף גרגרי חרדל

1 כף פלפל אנגלי

8 עלי דפנה

4 ענפי טימין

לבישול הלשון:

1 גזר קלוף וקצוץ גס

1 בצל קלוף וקצוץ גס

1 סלרי אמריקאי קצוץ גס

לרוטב:

4 עגבניות בשלות

1 גזר קלוף וקצוץ גס

1/4 כוס עלי בזיליקום

1/4 כוס זיתים שחורים מגולענים

4 שיני שום שלופות

4 כפות שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הכבישה: שמים בסיר את כל המרכיבים, למעט הלשון, ומביאים לרתיחה.
2. מצננים היטב ומוסיפים את הלשון. משקעים את הלשון בתוך הנוזל, בעזרת צלחת, ומשרים למשך יומיים.
3. שולים את הלשון מהמשרה (נפטרים מהנוזל) ושוטפים במים קרים.
4. הבישול: שמים בסיר את הירקות והלשון, ומוסיפים מים לכדי כיסוי ועוד כ-5 סנטימטרים. משקעים את הלשון בנוזל בעזרת צלחת, מביאים לרתיחה עדינה ומכסים.
5. מבשלים במשך 4 שעות, עד שהלשון מתרככת לחלוטין (כאשר סכין חדה ננעצת בקלות בבשר).
6. מצננים מעט ומעבירים את הלשון לתוך מי קרח.
7. מקלפים את העור בעזרת סכין חדה ופורסים את הבשר לפרוסות אלכסוניות דקות.
8. הרוטב: שמים בסיר את כל המרכיבים, למעט הזיתים, ומוסיפים מים לכיסוי. מביאים לרתיחה עדינה.
9. מבשלים עד שהגזר מתרכך לחלוטין (כשעה) וטוחנים היטב במעבד מזון.
10. מסננים את הנוזלים במסננת דקה, ומחזירים לבישול נוסף במחבת, למשך כ-15 דקות נוספות.
11. מוסיפים את הזיתים ומורידים מהאש.
12. שמים את פרוסות הלשון במחבת עם הרוטב ומערבבים היטב, במשך 2-3 דקות. 
13. ניתן להגיש חם, פושר או קר, עם מעט שמן זית.
    

קרצ'ופי אלה ג'ודיה (Carciofi alla Giudia)

ארטישוקים צעירים מטוגנים, נוסח יהודי רומא  

למתכון זה חובה לבחור ארטישוקים צעירים ביותר, על מנת לטגנם בשלמותם

המרכיבים:

2 ליטר מי קרח עם 2 לימונים חצויים שהמיץ שלהם סחוט לתוך המים

שמן קנולה לטיגון עמוק

מיץ מחצי לימון

מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מרחיקים את העלים החיצוניים בבסיס הארטישוק, ולאחר מכן קולפים בעזרת סכין חדה את ה"טבעת" הקשיחה שבחתית "הפרח".
2. חותכים בתנועה חדה ומהירה את הקצה העליון של הארטישוק, כך שלא יהיו כלל חלקים ירוקים כהים (החלקים בעלי צבע ירוק כהה הם החלקים הסיביים ולא נעימים לאכילה).
3. מעבירים את הארטישוקים הנקיים מיד למי הקרח.
4. מייבשים את הארטישוקים היטב, מחזיקים ארטישוק אחד מהבסיס והולמים את הפרח על שולחן העבודה, עד שהעלים ייפתחו מעט.
5. ממליחים ומפלפלים את המרווחים בין העלים וחוזרים על פעולה זו עם שארית הארטישוקים.
6. מטגנים את הארטישוקים בשמן, כאשר הוא חם מאוד וכמעט מעשן, ושולים אותם כאשר הם מקבלים גוון זהוב עמוק.
7. סוחטים עליהם לימון ומגישים מיד.
   

ריזוטו קון ל'אובטה (Risotto con le Uvette)

המרכיבים:

100 גרם צימוקים שחורים זעירים

5 כוסות ציר עגל רתוח (מתכון בהמשך)

1 צרור גדול פטרוזיליה קצוצה דק ככל האפשר

4 שיני שום פרוסות

5 כפות שמן זית כתית מעולה

לציר עגל:

5 קילוגרם עצמות עגל

2 כוסות גזר, קלוף וקצוץ גס

4 כוסות כרשה, קצוצה גס (חשוב לא להשתמש בחלק העליון ומעטפת החיצונית)

1 כוס בצל לבן, קצוץ גס

5 שיני שום קלופים

1 צרור קטן פטרוזיליה

5 ענפי טימין

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את העצמות ושמים בסיר גדול עם 15 ליטר מים. מביאים לרתיחה ומקפים את הקצף המצטבר על פני המים.
2. ברגע שהנוזל רותח, מורידים מהאש, מסננים ושוטפים את העצמות שוב במים זורמים.
3. מחזירים את העצמות לסיר ומוסיפים כ-12 ליטר מים. מביאים לרתיחה עדינה (חשוב לקפות כמה שיותר).
4. אחרי הרתיחה השנייה מחלישים את האש ומבשלים למשך כ-10 שעות (אם הסיר מתייבש מהר מדי והעצמות לא מכוסות במים, יש להוסיף מספיק מים על מנת שכל העצמות יהיו שקועות).
5. מוסיפים את הירקות והעשבים ומבשלים 40 דקות נוספות. מורידים מהאש ומסננים, דרך חיתול בד.
6. את הנוזל המסונן מחזירים לסיר נקי ומביאים לרתיחה שלישית, כעת יש לקפות את כל השומן שנותר בנוזל, כך שיתקבל נוזל צח.
7. מצננים מעט ומאכסנים בכמויות מדודות. ניתן גם להקפיא.
8. הריזוטו: שמים את השמן ושיני השום בסיר רחב ומטגנים למשך כחצי דקה. שולים את השום בעזרת כף מחוררת וזורקים אותו.
9. מוסיפים את האורז ומטגנים עד שהוא חם למגע אצבעות.
10. מוסיפים כוס אחת מציר העגל ומערבבים היטב. מבשלים תוך ערבוב עד שכל הנוזל נספג.
11. חוזרים על הפעולה עם ארבע הכוסות הנותרות - יש לערבב בצורה מתמדת ולבשל את האורז על אש נמוכה.
12. מוסיפים את הצימוקים והפטרוזיליה ומערבבים היטב, ממליחים ומטפטפים מלמעלה עוד מעט שמן זית, מגישים מיד כתוספת למנה עיקרית או כמנת ביניים.
    

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"