מתיקות טרופית: אנונה כמו שאף פעם לא אכלתם

את האנונה פגשתי לראשונה בשנת 2001. הכיר לי אותה חבר יקר, סזר, ה"קיסר" הצ'יליאני שעבד לצידי בפס הקר במסעדת אושיאנה (Oceana) במנהטן. שף המסעדה, קורניליוס גהלגר, הציב בפנינו הטבחים אתגר שבו היינו צריכים להרכיב מנות המתאימות למסעדה ברמת 3 כוכבים, ממרכיבים הבאים מארצות המוצא שלנו. סזר רצה לעשות משהו עם האנונה, או כמו שהיא נקראת בצ'ילה, צ'ירימויה (Cherimoya). אני, מוצף בגאווה לאומית בזכות הכמויות האדירות של פירות ההדר Jaffa, שנחו דרך קבע בתוך מקרר המסעדה, רציתי לעשות משהו עם תפוזים ישראלים.

באותו בוקר חורפי בניו-יורק סזר הגיע עם שקית מלאה באנונות, הישר מהשוק הדרום אמריקאי בניו-ג'רזי. הצ'יליאני הקופצני הוציא את אחת האנונות, צהובה-ירקרקה ומוזרה למראה. "תיגע בה", אמר במבטאו הספרדי הכבד, "תריח אותה", הוסיף. וכך עשיתי.

אגס, בננה ותותים בפרי אחד

האנונה היתה, כפי שלמדתי באותו יום, בשיא בשלותה. רכה למגע, אך לא מתכופפת למגע כף היד, ואפשר היה לתלוש את שארית הגבעול שבראשה בקלות רבה יחסית. ריחה היה מתקתק, ברור וחזק, מזכיר קצת ארומה של אגס. סזר נטל סכין ופתח את האנונה לרוחבה במרכזה, שלף את הגרעינים השחורים הגדולים ובעזרת כפית גירד קצת מבשרה הלבן, הריחני והעסיסי. הטעם היה מדהים. מתיקות שמזכירה אגס, בננה ותותים בעת ובעונה אחת, וטקסטורה שמזכירה אגס וגויאבה. יחד הרכבנו סורבה של אנונה ותפוזי דם - מעדן צפון איטלקי עדין ומלא בטעמים.

אוהבת נופים מושלגים. אנונה (צילום: סי די בנק)

עד לאותו בוקר הייתי כמו רבים מאיתנו. כאשר התהלכתי בין דוכני הפירות בשווקים ובסופרים ונתקלתי בפרי המוזר בעל הקליפה הקשה והמחוספסת בצבע ירקרק-צהבהב, לא היה לי מושג של ממש מהו. איך יכול להיות שאני, טבח מקצועי וחובב אוכל מושבע, לא הכרתי יצירת מופת כזו של הטבע?

האנונה (שנקראת באיטלקית Annona) מגיעה במקור מדרום אמריקה, מהאזורים הסאב-טרופיים של אקוודור, פרו וצ'ילה. בסנטיאגו, בירת צ'ילה, האנונה היא הפרי הלאומי ומספרים עליה שהיא אוהבת לגדול כשהיא משקיפה אל עבר פסגות מושלגות, אך לא מסתדרת עם קרח ושלג שבאים איתה במגע ישיר.

צורתה המעניינת, מעין הכלאה בין לב לעיגול, והבליטות הרבות בקליפה, מושכות את העין וגורמות לרובנו לגשת, למשש ולהריח אותה. בשלב הזה בדרך כלל אנו מוותרים על התענוג, פשוט כי אנחנו לא יודעים עד כמה היא מתוקה ומלאת עסיס. עד כדי כך טעמה משובח שהסופר מארק טווין אמר עליה שהיא הפרי הטעים ביותר הידוע לאדם.

מעדן אקזוטי מאז המאה ה-16

בסביבות המאה ה-16 הובאה האנונה לצפון ספרד ולצפון איטליה, שם מצאה תנאי גידול נוחים והחלה לשגשג. האנונה נחשבת באזורים אלה למעדן אקזוטי בעל ערך רב ומרכיבים ממנה מגוון רחב של גלידות, סורבטים, קאסטרדים (תערובת המזכירה קרם ברולה) ושאר מקפאים.

את האנונה ניתן למצוא בשווקים בכל חודשי החורף. היא נהנית מעונת גידול ארוכה שמתחילה ממש עכשיו, בסתיו, ונמשכת עד סוף החורף. אמנם האנונה אינה דומה לאף אחת אחרת, אך על מנת לבחור אנונה טובה, בשלה ומתוקה, נשתמש בקריטריונים לבדיקת אבוקדו. בבחירת אנונה נשתדל להימנע מפרי שעל קליפתו כתמים חומים מאחר שכתמים אלה מעידים על כך שהאנונה עברה הקפאה (והרי האנונה לא אוהבת קיפאון וקרח).

כמו באבוקדו נחפש קליפה קשיחה ושלמה, ללא מכות, שמתחתיה פרי רך במידה, כאשר קיימת מידה של אלסטיות אך בשר הפרי לא נמעך בלחיצה. את האנונה נוהגים לחתוך בסכין לרוחבה (כמו שחותכים אשכולית), פותחים ונפטרים מהגרעינים השחורים. עכשיו כל שנותר הוא לגרד את ה"בשר" הלבן והמתקתק החוצה עם כף, ואז לאכול כמו שהטבע התכוון, או לנסות את המתכונים בהמשך.

רגע של דיאטה

קארי תאילנדי אדום עם פרגיות ואנונה

המרכיבים  (ל-6 מנות):

1/4 כוס שמן זית

2 כפיות שמן שומשום

2 קופסאות חלב קוקוס

2 כפות מחית קארי אדום

2 אנונות, חתוכות לחצי לרוחבן, מנוקות מגרעינים, וחתוכות לקוביות

1 ק"ג פרגיות, חתוכות לקוביות של כ-2 סמ"ר

2 בצלים, חתוכים לפרוסות דקות

2 שיני שום, כתושות

1 כפית ג'ינג'ר טרי, כתוש

2 כוסות מים

150 מ"ל רוטב דגים

מיץ מליים אחד גדול (או לימון)

2 כפיות סוכר

6 עלי כפיר ליים

צ'ילי טרי, מנוקה מגרעינים, ופרוס לפרוסות דקות

מלח

פלפל לבן

חופן עלי כוסברה קצוצים (לא הכרחי)

(צילום: דלית שחם)

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר או מחבת גדולה עם שני סוגי השמן.
2. צורבים את הפרגיות עד לקבלת צבע זהוב. מוציאים ומניחים בצד.
3. באותו סיר מטגנים את הבצל, השום והג'ינג'ר,במשך 2-3 דקות. מוסיפים 2 כפיות סוכר ומטגנים כדקה נוספת.
4. מוסיפים את מחית הקארי ואת הצ'ילי הפרוס. מערבבים ומטגנים עוד כדקה. מתבלים במלח ופלפל.
5. מוסיפים את חלב הקוקוס, רוטב הדגים והמים (כדאי להכניס את המים לקופסאות חלב הקוקוס הריקות קודם, ולנער קלות, על מנת להוסיף את שאריות חלב הקוקוס, במידה שנשארו).
6. מוסיפים את עלי הכפיר ליים והאנונה, ומביאים לרתיחה.
7. מוסיפים פנימה את הפרגיות ומביאים לרתיחה נוספת.
8. מחלישים את האש ומבשלים כ-25 דקות.
9. מוסיפים את מיץ הליים, ומפזרים מעל את הכוסברה הקצוצה.
   

ברוסקטת אנונה מקורמלת

המרכיבים (ל-8 סועדים):

באגט כפרי חתוך ל-8 פרוסות אלכסוניות

250 גרם גבינת ריקוטה 5%

1/4 כוס סירופ מייפל או דבש

2 אנונות, חצויות

1/4 כוס סוכר

2 כפיות קינמון

(צילום: דלית שחם)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את הסוכר והקינמון.
2. מחמים את הגריל, וקולים תחתיו את פרוסות הבאגט.
3. מוציאים בעזרת כף את ליבות האנונה ומעבירים דרך מסננת דקה, להוצאת הגרעינים.
4. מערבבים בקערה את גבינת הריקוטה עם סירופ המייפל או הדבש.
5. מורחים את תערובת הריקוטה על פרוסות הבאגט הקלוי, ומניחים מעל כמות נדיבה של אנונה.
6. זורים מעל את תערובת הסוכר והקינמון ומכניסים לגריל (על חום בינוני), עד שהסוכר מזהיב.
   

סורבה אנונה

המרכיבים (ל-6 מנות):

5 אנונות, בינוניות, חצויות

75 גרם סוכר

300 מ"ל מים

לקישוט:

גרידה מליים אחד (או לימון)

(צילום: דלית שחם) 

אופן ההכנה:

1.  מחממים את הסוכר והמים בסיר, תוך כדי ערבוב, ומביאים לרתיחה.
2.  מחלישים את הלהבה ומבשלים עוד כעשר דקות, עד לקבלת סירופ דליל. מניחים בצד ומצננים מעט.
3. מוציאים את ליבת האנונה (בעזרת כף), ומעבירים דרך מסננת דקה, להפרדת הגרעינים.
4. מכניסים את סירופ הסוכר ובשר האנונה למעבד מזון, עד לקבלת מחית חלקה.
5.  מעבירים לקופסא ומקפיאים כשעתיים. מוציאים מן המקפיא, מועכים בעזרת מזלג ומחזירים למקפיא, לשעה לפחות.
6. מעטרים עם גרידת הליים ומגישים.
   

שף עידו זרמי הוא השף של "האקדמיה לפירות "