קונפי: בישול בשמן זה לא רק טיגון

נס פך השמן גורר את רובנו לטיגון בשמן עמוק. אבל אפשר לציין את הנס בבישול בשמן עמוק, בחום נמוך, ללא שמץ טיגון. בישול עדין-עדין, ללא ריחות של שמן שרוף או תחושה של שמנוניות. רק נימוחות, רכות ועסיסיות - התהליך נקרא קונפי.

קונפיר (Confire) הוא מונח צרפתי שמתאר מגוון שיטות לשימור מזון. כדי לשמר מזון יש ליצור תנאים שלא מעודדים התרבות של חיידקים פתוגניים. לדוגמה: המלחה ובישול אטי בשמן, ריכוז גבוה של חומץ או של אלכוהול או בישול בסירופ סוכר חם מאוד. המילה קונפיטורה נגזרת מן השורש קונפיר. אבל על קונפיטורות נדבר בהזמנות אחרת, בסוף עונת התותים.

קונפי (Confit) הוא תבשיל שמוכן בשני שלבים: המלחה ולאחריה בישול בשמן בחום נמוך, כשהמוצר שמתבשל שקוע כולו בשמן. כיום, כשהמטרה היא המרקם המעודן ולאו דווקא השימור, יש שמדלגים ישירות לשלב הבישול בשמן. עם זאת, כשמבצעים את שני השלבים אפשר לשמר את המוצר ולאכול אותו כעבור שלושה-ארבעה חודשים, שבמהלכם הוא משתבח עוד יותר.

במקור, קונפי הוכן על-ידי בישול מוצרי המזון בשומן שלהם עצמם. דוגמה קלאסית לכך הם ברווזים ואווזים שמבושלים בשומן ברווז או אווז. בתרבויות אחרות, כמו למשל באזורים הכפריים בלבנון שבהם מגדלים כבשים, מכינים בשר טלה משומר שמומלח ומבושל בשומן טלה בתהליך שדומה מאוד לתהליך המסורתי של הכנת אווז וברווז קונפי. כיום, הדגש בהכנת קונפי הוא על הבישול בשמן, והשיטה הורחבה גם לחומרים שאינם עתירי שומן, כגון דגים וירקות. במקרים אלה אפשר לבחור באיזה שומן להשתמש להכנת הקונפי. שמן זית, חמאה מזוקקת, ושומן אווז מומס הן כמה דוגמאות.

(צילום: Index open) 

ברווז קונפי

מתכון זה מייצג בישול קונפי קלאסי ומאפיין את אזור פריגור שבדרום-מערב צרפת. אזור שבו מגדלים הרבה אווזים וברווזים, ושמפורסם בתבשילים של אווז ושל ברווז, ובמיוחד כבד אווז - שלם, פטה וטרין.

המרכיבים:

8 שוקי ברווז

8 כוסות שומן ברווז או שומן אווז, מומס בעדינות (בסיר על אש נמוכה ומסונן דרך מסננת דקה)

מלח גס (2 כפות מלח לכל ק"ג בשר)

תבלינים לתערובת המלח:

פלפל שחור טחון

פלפל אנגלי טחון

עלה דפנה מפורר

תבלינים לשמן:

טימין

עלה דפנה

גרגרי פלפל שחור

גרגרי פלפל אנגלי

גרגרי כוסברה

1. מערבבים היטב את המלח עם התבלינים למלח ומעסים את השוקיים עם תערובת המלח המתובלת. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-24 שעות.
2. שוטפים היטב את שוקי הברווז ומנגבים עם נייר מגבת. מסדרים את שוקי הברווז בסיר רחב וכבד עם מכסה תואם.
3. מכסים את השוקיים עם שומן ברווז, מוסיפים את התבלינים לשמן. מכסים את השמן בנייר אפייה מהודק היטב.
4. מחממים את השומן לסף רתיחה ומכסים את הסיר. מבשלים כשהשמן על סף רתיחה עדינה שש שעות. בתום הבישול הבשר צריך להיות מאוד רך, אך לא להתפרק.
5. מורידים מהאש ומניחים לשוקיים להצטנן בתוך השומן.
6. מוציאים את השוקיים מהשומן ומעבירים לכלי נקי. מסננים את השומן לכלי עם השוקיים. מוודאים שהשומן מכסה את השוקיים לחלוטין. מצננים במקרר.
7. לפני ההגשה אפשר לחמם את השוקיים בשמן (בחימום עדין). אם רוצים לחמם אותן בשיטה אחרת (כגון צריבה על המחבת או בתנור), חשוב להוציא קודם את הקונפי מהמקרר לכמה שעות, כדי שהשומן יתרכך. כך אפשר יהיה להוציא את השוקיים מהשומן מבלי לפגוע בשלמותן.
   

(צילום: Index open) 

סלמון קונפי

מתכון זה מדגים שימוש מודרני בשיטת הבישול קונפי, שיטה עתיקה למדי. קונפי מתאים מאד לבישול דגים שמנים ומביא לביטוי מיטבי את רכותם ואת עסיסיותם הטבעיות. שפים בולטים בארץ ובעולם מכינים מנה זו. יאיר למד את המתכון הזה כשעבד בפריס אצל השף פסקל ברבו במסעדת L'Astrance. דורית למדה אותו בתל-אביב. שנינו מאד אוהבים סלמון קונפי, ונשמח אם יותר אנשים יכירו את המנה (ואת שיטת קונפי), יראו כמה היא פשוטה להכנה וייהנו מהתוצאות.

גם את הדג אנחנו ממליצים לבשל בשומן ברווז מסונן.

המרכיבים:

4 נתחי פילה סלמון במשקל 250 גרם כל אחד

4 כוסות שמן זית

2 גבעולי טימין

1. שמים את השמן ואת הטימין בסיר שטוח וגדול שאפשר להניח בו את כל נתחי הדג בשכבה אחת.
2. מחממים את השמן בעדינות (אם יש מדחום מוודאים שהטמפרטורה היא 70 מעלות), ומבשלים בו את הדג כ-15 דקות. מקפידים שבעבוע השמן יהיה חלש ביותר. אפשר לבשל את הדג גם בתנור שחומם ל-80 מעלות.
3. מוציאים את הדג מהשמן ומספיגים את עודפי השמן על נייר מגבת.
   

רוטב גזר קונפי

מתכון זה מדגים שימוש בשיטת הקונפי בשילוב עם "חליטה". הירק מבושל בשמן, שסופג את טעם המרכיבים, ובתום הבישול טוחנים הכל יחד לרוטב.

המרכיבים:

3 גזרים בינוניים, קלופים ופרוסים

2 כוסות שמן זית

2 פלפלים חריפים טריים, מנוקים מגרעינים ומחלקים לבנים

1. שמים את הגזר, את השמן ואת הפלפלים בסיר קטן. מוודאים שכל הגזר מכוסה בשמן. אם צריך, מוסיפים שמן.
2. מבשלים בחום בינוני-נמוך, עד שהגזר מתרכך (כשעה). מדי כמה דקות מערבבים.
3. כשהגזר מוכן מכבים את האש ומניחים לגזר להצטנן בתוך השמן.
4. טוחנים היטב את התערובת.
   

מילה לסיום

קונפי היא שיטת בישול פשוטה. אבל היא מחייבת דיוק בשמירה על טמפרטורת השומן. אם השומן יהיה קר מדי המזון לא יתבשל והשומן אף עלול לאבד מהנוזליות האחידה, להיות גרגרי (גם אם הוא לא ממש מתקשה) ולפגוע במרקם של המנה. אם השומן יהיה חם מדי הבישול לא יהיה עדין ועלולים גם להתפתח טעמי לוואי עקב התחממות השומן.

דרך מעולה לשמור בדייקנות על טמפרטורת הבישול היא לבשל באמבט חימום שהטמפרטורה בו מבוקרת. אפשר למלא את האמבט בשומן נוזלי (חמאה מומסת, למשל, או שמן זית), ואפשר לבשל בתוך האמבט בכמות שומן קטנה מאוד, כשהמוצר המתבשל נתון בשקית ואקום עם שומן. מאחר שבשיטת בישול זו יש צורך במעט מאוד שומן אפשר להתפרע ולהשתמש בשמנים ובשומנים מאד יקרים, כגון שמן כמהין, ולשדרג את התבשיל. אתם מוזמנים לקרוא יותר על בישול בואקום בספרו הנפלא של שף תומס קלר - Under Pressure: cooking sous vide . כדאי להכנס לאתר של תומס קלר ולבקר (לפחות וירטואלית) במסעדות המהוללות שלו.

יאיר פיינברג הוא שף ויועץ קולינרי והבעלים של 'פיין קוק '

דורית שנון עוסקת בכתיבה, בהדרכה ובפיתוח מיזמים בתחום הקולינריה