קונפיטורה: האמא של הריבות

המילה קונפיטורה נגזרת מן השורש הצרפתי "קונפיר" (Confire). בכתבה על קונפי, כבר הזכרנו שקונפיר הוא מונח צרפתי, שמתאר מגוון שיטות לשימור מזון. בישול בסירופ סוכר חם היא דרך לשמר פירות כך שאפשר יהיה ליהנות מהם גם כשזו לא העונה שלהם. וחוץ מזה, קונפיטורות כל-כך טעימות, שכיף ליהנות מהן גם כשהפירות בעונתם...

כדאי להכין את הקונפיטורות בשיא העונה של הפירות - כשהם במיטבם וגם מחירם סביר. אז מי עושה מה, למה וכמה? הנה כמה עקרונות מנחים להכנת קונפיטורות ביתית.

סוכר

הסוכר קריטי לשימור הפירות. אם אין מספיק סוכר, הריבה עלולה לתסוס. מצד שני, אם יש יותר מדי סוכר, עלולים להיווצר בריבה גבישים. מקובל להוסיף 1 ק"ג סוכר ל-1 ק"ג פרי, אבל כמות הסוכר שמוסיפים תלויה גם בכמות הסוכר שבפרי, וזו משתנה מפרי לפרי ותלויה גם במידת הבשלות של הפירות. לפירות שיש בהם יותר מים צריך להוסיף יותר סוכר, ולפירות שבהם יש יותר פקטין (תפוחים, חבושים) אפשר להוסיף פחות סוכר.

חום

אם טמפרטורת הבישול נמוכה מדי, הקונפיטורה תהיה דלילה מדי. אם טמפרטורת הבישול גבוהה מדי, הקונפיטורה תחרך (גם אם לא תחרך ממש, הפירות ייאבדו מטעמם ומצבעם).

סיר

מדברים רבות על בישול קונפיטורות בכלי נחושת. יאיר מאוד אוהב להשתמש בכלי נחושת לבישול ריבות, כי הם מבטיחים פיזור חום טוב יותר ומפחיתים את הסיכון לחריכה של הקונפיטורה. דורית תשמח שיאיר יקנה לה סיר נחושת - זה נורא יקר. בכל אופן, מומלץ להשתמש בסיר עם תחתית כפולה ולהימנע משימוש בסירי אלומיניום. כדאי שהסיר יהיה רחב, כדי שהריבה שמתבשלת לא תגלוש, וגם כדי שהאידוי יהיה יעיל וכך אפשר יהיה להסמיך את הריבה בפחות זמן, דבר שיתרום לטעמה הטוב ולצבעה היפה.

אין כמו ריבות ביתיות (צילום: Index Open)

משך בישול

מצד אחד רוצים שהקונפיטורה תהיה סמיכה דיה. מצד שני, לא רוצים לקווצ'ץ' לגמרי את הפירות. הפתרון הוא פשוט להפריד בין שני הדברים. ממש כמו שאפשר לבשל בשר עד שהוא מתרכך ואז להמשיך ולבשל את הרוטב עד שהוא מסמיך, כך אפשר לעשות כשמכינים קונפיטורה: מבשלים את הפירות בסירופ סוכר עד שהם מתרככים, אבל עדיין שומרים על שלמותם ועל צבעם היפה. מוציאים אותם וממשיכים לבשל את הסירופ עד שהוא מסמיך. אז מחזירים את הפירות לתוך הסירופ לבישול קצר, כדי שהקונפיטורה תהיה חמה ואחידה לפני שממלאים את הצנצנות.

אחסון ושימור

ממלאים צנצנות מעוקרות ממש עד סופן (זהירות, הקונפיטורה רותחת!) וסוגרים אותן מייד. הופכים את הצנצנות ומנקים אותן (מומלץ למלא כיור במים חמים ולהעמיד את הצנצנות הפוכות במים החמים, כדי לנקותן מהטפטופים, ולקראת האחסון לנקות אותן גם בעזרת סקוץ'). ריבה שאוחסנה בצנצנת מעוקרת שמולאה כך שנוצר בצנצנת תת-לחץ אפשר לשמור כשנה מחוץ למקרר, עד שפותחים את הצנצנת. אבל, בתנאים ביתיים (וכשמכינים כמויות ביתיות), מומלץ פשוט לשמור את הצנצנות במקרר.

קונפיטורת תות שדה

אין בארץ פרי שמתחבר לקונפיטורות יותר מתות שדה. על בסיס המתכון הזה אתם יכולים לשחק עם חומרי טעם. יאיר אוהב להחליף כמחצית מכמות הסוכר בדבש, את המים בתה ארל גריי או בתה יסמין, ואת מיץ הלימון במיץ תפוזים. דורית נאמנה למסורת.

המרכיבים:

1 ק"ג תותים, מנוקים מעוקצים (המשקל לאחר ניקוי)

100 מ"ל מים

900 גרם סוכר

1 לימון

אופן ההכנה:

1. יוצקים את המים לסיר רחב ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את הסוכר, מערבבים, ומוסיפים את התותים.
3. מביאים לרתיחה, מנמיכים את החום כך שתהיה רתיחה עדינה, ומבשלים כ-15 דקות.
4. מנקים את הקצף שמצטבר, ואז מוציאים את התותים בעזרת כף מחוררת (חשוב לנקות קודם, אחרת כל הקצף יחזור לקונפיטורה כשנחזיר את הפירות). שומרים את התותים בקערה.
5. מוסיפים את הנוזלים שמצטברים בקערה לסיר (כדי שכל הנוזלים יתבשלו ויצטמצמו ושהערכת הסמיכות של הקונפיטורה תהיה נכונה). קולפים חצי לימון (גם מהקליפה הצהובה וגם מהלבנה, כמו שקולפים אבטיח) ומוסיפים אותו לסיר (מבלי לחתוך). ממשיכים לבשל את הנוזל כ-25 דקות. מדי פעם מנקים את הנוזל מהקצף שמצטבר. מוציאים את הלימון.
6. סוחטים לסיר מיץ מחצי לימון ומוסיפים לסיר גם את התותים. מבשלים כ-5 דקות נוספות.
7. ממלאים צנצנות לפי ההוראות שלעיל.
   

שומרים על צורת הפירות (צילום: Index Open)

קונפיטורת שף

ריבת עגבניות היא ריבה פחות מוכרת. יאיר מאוד אוהב לשלב עם העגבניות פרי נוסף ומעט תבלינים. דורית בעד.

המרכיבים:

1 ק"ג עגבניות בשלות במיוחד

1 ק"ג סוכר

מיץ מ- 1/2 לימון

4 כוכבי אניס

10 גרגרי פלפל שחור

4 גרגרי פלפל אנגלי

חופן גרגרי כוסברה

2 תפוחים מזן גולדן דלישס, קלופים ומגולענים

אופן ההכנה:

1. חותכים את העגבניות לרבעים ומניחים את הקוביות בסיר.
2. מוסיפים את הסוכר, את מיץ הלימון ואת התבלינים.
3. מביאים את התערובת לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה 15 דקות.
4. פורסים דק את התפוחים ומוסיפים את הפרוסות לסיר. מבשלים 30 דקות נוספות.
   

יאיר פיינברג הוא שף ויועץ קולינרי והבעלים של "פיין קוק "

דורית שנון עוסקת בכתיבה, בהדרכה ובפיתוח מיזמים בתחום הקולינריה