עוגות בשקע: מאפינס וקאפקייקס

מפעם לפעם מעפילים לרומו של עולם הקולינריה נושאים שסביבם מתנהל פולמוס מאלף. לאחרונה הועלתה לדיון באגף האפייה סוגיית ההבדל העקרוני בין מאפינס לקאפקייקס, שתי עוגיות אישיות ותיקות במגזר האמריקני והאנגלי. להדיוטות, השתיים נראות דווקא די דומות. יודעי דבר יידעו מייד לציין הבדלים משמעותיים בין השתיים.

אני מודה, שכמי שמכינה אותן כבר שנים ארוכות, מעולם לא נדרשתי לסוגיה. בשבילי הן היו מאפינס, על אף שבמקורותי האנגלו-סקסיים נתקלתי לא אחת גם במונח השני. אני מחבבת במיוחד את העוגיות האלה, המאפשרות הגשה אישית (ולכן גם בכמות מוגדרת מראש), מתחברת להכנה הפשוטה שלהן ומעדיפה את האפשרות לאפות אותן בסלסילות נייר – החוסכות הרבה מאמץ בניקוי התבנית.

מי אני ומה שמי? (צילום: jupiter) 

לא רק בזכות הציפוי

אז אם רציתם לדעת, ההבדל הראשון בין מאפינס לקאפקייקס הוא בציפוי: הקאפקייק כמעט תמיד נושאת כתר מגונדר על ראשה – קרם או זיגוג – בעוד שהמאפין נותרת גלויית ראש, מקסימום זרויה במעט אבקת סוכר. אבל זה רק ההבדל הנראה לעין. כי מי שמוכן להתעמק, יגלה שההרכב הבסיסי של המאפין שונה במהותו מהרכבה של הקאפקייק: האחרונה, אפשר לומר בהפשטה מסוימת, אינה אלא גרסה מוקטנת של עוגה בחושה, ולכן היא ממודרת באגף העוגות; המאפין היא לחמנייה, שיכולה בהחלט להיות לא מתוקה לחלוטין, ואי לכך מקומה, אם תרצו, באגף הלחמים.

כדי להוסיף על הבלבול – בעולם האנגלו-סקסי יש שני סוגים נבדלים של מאפינס: האמריקאיות – הדומות לקאפקייקס – מותפחות תמיד באבקת אפייה או סודה לשתייה. האנגליות הן סיפור אחר לגמרי: אלו הן לחמניות שטוחות מותפחות בשמרים, עם היסטוריה מפוארת ששורשיה במאה ה-10, ובמקור – אינן אפויות אלא מטוגנות על מעין מחבת. המומחים מצביעים על שוני מהותי עוד יותר: הרכבן של המאפינס האמריקניות נבדל מזה של הקאפקייקס ביחסים בין הקמח לבין השומן, ביצים וסוכר. ככל שעולה כמותם של השלושה האחרונים, כן מתקרבים לתערובת של עוגה, ולא של מאפין.

קאפקייקס תפוז-שוקולד בציפוי מסקרפונה

200 גרם חמאה רכה

1 כוס סוכר

3 ביצים

קליפה מגוררת מ-1 לימון

קליפה מגוררת מ-1 תפוז

2/3 כוס מיץ תפוזים

1/2 2 כוסות קמח

1 שקית אבקת אפייה

75 גרם שוקולד מריר, מגורר או קצוץ

לציפוי:

250 גרם גבינת מסקרפונה

100 גרם אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (170 מעלות). משמנים תבנית שקעים ממתכת או מרפדים את השקעים בסלסילות נייר (מנז'טים) גדולות המתאימות לאפייה. אם משתמשים בתבנית סיליקון אפשר לוותר על השימון והסלסילות.
2. במערבל או במעבד מזון, טורפים את החמאה עם הסוכר לתערובת אחידה. מוסיפים את הביצים, זו אחר זו, תוך טריפה בין הוספה להוספה. שומרים בצד 1 כפית מהקליפות המגוררות (לציפוי) ומוסיפים את היתר לתערובת. 
3. מוסיפים את המיץ ומערבלים היטב. מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה ומוסיפים אותו בהדרגה, תוך כדי ערבול, עד שכל הקמח נבלע בתערובת.
4. מקפלים בתערובת 2/3 מהשוקולד המגורר בתערובת ומשאירים את היתר לציפוי. 
5. ממלאים כל שקע כדי 3/4 מנפחו בתערובת. אופים כ-40 דקות או עד שקיסם המוחדר למרכז כל עוגה יוצא יבש. 
6. הציפוי: מערבבים את הגבינה עם אבקת הסוכר, הקליפה המגוררת והשוקולד המגורר שנותרו. מזלפים, עורמים או מורחים כמות נדיבה מהציפוי על כל עוגה.
   

(צילום: jupiter)

מאפינס עם סובין

המרכיבים (ל-24 יחידות):

1/2 1 כוסות סובין חיטה

1 כפית אבקת אפייה

1 כפית סודה לשתייה

2/3 כוס סוכר חום בהיר

1/4 כפית מלח

2 כוסות (3-2 גביעים) יוגורט

1 ביצה טרופה

3 כפות שמן

100 גרם צימוקים

1. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (170 מעלות). משמנים תבנית שקעים ממתכת או מרפדים את השקעים בסלסילות נייר (מנז'טים) גדולות המתאימות לאפייה. אם משתמשים בתבנית סיליקון אפשר לוותר על השימון והסלסילות.
2. בקערה גדולה מערבבים את הקמח, הסובין, אבקת האפייה, הסודה, הסוכר והמלח.
3. בקערה אחרת טורפים את היוגורט עם הביצה והשמן ומוסיפים לתערובת הקמח. מערבבים יחד בתנועות גדולות, מעט ככל האפשר. בוחשים פנימה את הצימוקים.
4. מחלקים את התערובת בין השקעים. אופים כ-30 דקות או עד שהמאפינס מזהיבים.
   

מאפין (צילום: index open)