על הפסטה: ראגו בקר עם חומוס ומנגולד

למרות שגדלתי על רטבים מבוססי בשר לפסטה, שרובם ככולם היו פרשנויות אישיות של אמי למתכון ה"ספגטי בולונז" של רות סירקיס, במילה "ראגו" נתקלתי לראשונה ב"ספר הפסטה הגדול" של בת' אילון. אז גם גיליתי עד כמה הרוטב שרובנו בישראל מכירים כ"רוטב בולונז" רחוק מהתבשיל המפואר שמכינים בבולוניה וסביבתה. למעשה, האקדמיה האיטלקית לבישול מטילה מגבלות חמורות על המרכיבים במנות המורשות להיקרא "ראגו בולונז", ובאופן מפתיע, רוטב עגבניות אינו אחד מהם. ואם זה לא מספיק, מסתבר שבאופן מסורתי, הראגו בבולוניה מוגש על פסטה רחבה מסוג טליאטלה ולא על ספגטי.

הסוד בראגו פשוט מאוד: מטגנים ירקות שורש חתוכים לקוביות קטנות בשמן זית או כל שומן אחר, מוסיפים חתיכות קטנות של בשר קצוץ או טחון, מתבלים ומבשלים כמה שרק אפשר, כאשר העקרון של "כל המרבה - הרי זה משובח" משחק כאן תפקיד חשוב; הבישול הארוך מפורר ומרכך את הבשר, המלח גורם לבשר להגיר נוזלים ואלו הופכים לציר שמהווה - בשיתוף פעולה עם ירקות השורש והתבלינים - את הבסיס הקרמי לרוטב.

מזה שנים רבות אני מנסה מדי פעם וריאציות כאלה או אחרות למתכון בחיפוש אחר הראגו האישי שלי. אחד מהנסיונות הללו כלל החלפה של חצי מכמות בשר הבקר בבשר טלה וקיצוץ ידני של הבשר על מנת להפיק חתיכות גדולות יותר מאלו המתקבלות מטחינה במטחנת בשר. למרבה הצער, מלבד כאבי שרירים כתוצאה מדקות ארוכות של הנפות סכין לא הורגש הבדל משמעותי במרקם הסופי של הרוטב, אם כי ניחוחות הטלה בהחלט הפכו את טעמו של הרוטב למעניין יותר.

המתכון המובא כאן נוצר, בדומה למנות רבות שהופכות אצלי לנכס צאן ברזל במטבח, מתוך צורך. הצורך למצוא שימוש לחבילת עלי מנגולד וראש סלרי ששכבו במקרר כבר כמה ימים ונראה היה כי לא יחזיקו מעמד עוד זמן רב. מאחר שהשילוב המוצלח של מנגולד וחומוס כבר היה מוכר לי, השארתי גרגרי חומוס להשריה בערב חמישי מתוך מחשבה שכבר אמצא להם שימוש כלשהו בשישי בבוקר. לאחר מכן, ניגשתי לקניות מתוך כוונה להכין קציצות בקר כלשהן, אך בעודי ממתין (וממתין, וממתין) בתור לקצב בסופרמרקט השכונתי קפץ לראשי הרעיון: רוטב עשיר של בשר עם גרגרי חומוס נימוחים בשילוב עם עלי מנגולד בבישול קצר.

מכאן הדרך למנה הסופית היתה ברורה: גרגרי החומוס, כמו הראגו עצמו, זקוקים לבישול ארוך ככל האפשר, כך שהזיווג ביניהם לבין הרוטב מתבקש. אליהם שידכתי תבלינים ים-תיכוניים קלאסיים ליצירת רוטב בהשראה איטלקית וטוויסט מקומי.

ראגו בקר עם גרגירי חומוס ומנגולד

המרכיבים (ל-10-8 מנות):

1 ק"ג בשר בקר טחון (עדיף צוואר)

1 ראש סלרי גדול חתוך לקוביות קטנות

6-5 גבעולי סלרי קצוצים דק

בצל גדול פרוס לחצאי טבעות

6 שיני שום פרוסות דק

300 גרם גרגירי חומוס, שהושרו 24-12 שעות במים עם מעט סודה לשתייה וסוננו

8-6 עלי מנגולד גדולים (מפרידים את העלים הירוקים מהגזע הלבן. את העלים קורעים ביד ואת הגזע קוצצים גס)

1/2 כוס שמן זית איכותי

3 כפות חומץ בלסמי

1 כף גרגירי כמון שלמים (אפשר גם אבקה אבל הגרגרים הרבה יותר מוצלחים)

1 כף זרעי כוסברה גרוסים

1 כף פלפל שחור גרוס טרי

קורט אגוז מוסקט מגורר טרי

3 עלי דפנה

1 פלפל שאטה יבש בינוני

מלח ים אטלנטי

1 ק"ג פסטה יבשה, מבושלת לרמת אל-דנטה.

פרמזן מגורר

ראגו בקר עם גרגירי חומוס ומנגולד (צילום: קרן שגב)

1. מחממים סיר כבד ורחב על אש גדולה. כשהסיר חם מוסיפים את שמן הזית, מחכים מספר שניות ומוסיפים את הסלרי (שורש וגבעולים), הבצל והשום. מטגנים כ-10 דקות על אש בינונית עד שהבצלים מזהיבים. מוסיפים את זרעי הכמון ומטגנים עוד חצי דקה.
2. בינתיים מכינים את תערובת התבלינים היבשים - כותשים יחד את הפלפל השחור, זרעי הכוסברה, אגוז המוסקט ופלפל השאטה (אני אוהב להשתמש במכתש ועלי, אבל אפשר גם לשים אותם בשקית ניילון ולהכות בהם עם חפץ כבד כדוגמת פטיש שניצלים).
3. מגבירים את האש למקסימום, מוסיפים את הבשר ומערבבים היטב. באמצעות כף עץ או מזלג מפרידים את הבשר לפירורים ומטגנים עד להשחמה קלה. ההשחמה חשובה מאוד לקבלת הצבע והטעם האופיניים לראגו.
4. לאחר שהבשר השחים, מוסיפים את גרגירי החומוס, התבלינים היבשים, עלי הדפנה ומלח לפי הטעם (לפחות כף; הרוטב צריך להיות מספיק מלוח על מנת שהבשר יפריש נוזלים וייווצר הציר שמלכד את מרכיבי הרוטב השונים לראגו סמיך וקרמי).
5. מערבבים ומזליפים שתי כפות מהחומץ הבלסמי. מערבבים שוב, מוסיפים מים קרים כדי כיסוי ומביאים לרתיחה.
6. מנמיכים את האש ומבשלים כ-6-5 שעות, עד שגרגירי החומוס רכים מאוד. במהלך הבישול מערבבים מדי פעם ומוסיפים מעט מים אם צריך. בתום הבישול צריכה להישאר בסיר כמות קטנה של נוזלים.
7. מוסיפים את גזעי המנגולד, ומבשלים כ-5 דקות. מוסיפים את קרעי עלי המנגולד ומבשלים מספר דקות, רק עד שהמרירות יצאה מהם. מכבים את האש, מתקנים תיבול אם צריך, מזליפים עוד כף חומץ בלסמי, בוחשים היטב ומערבבים עם פסטה שבושלה מראש לדרגת אל-דנטה.