ריפוי באידוי: כופתאות ממולאות

הכל התחיל מילד בן אחת עשרה שהכריז על רעב באמצע רובע צ'יינה טאון הלונדוני. אותו ילד סיים לא מכבר את ארוחת הבוקר, כך שתחושת הרעב שאחזה בו, מקורה היה למעשה בשעמום. הוא ביקש לשעשע את החך במקום לשעשע את העיניים.

בלית ברירה ומתוך תובנה שרק האוכל יוכל לסתום את הגולל על מוצא פיו של העולל, נרכשה לחמנייה מאודה ממולאה בעוף וירקות. אחרי ביס אחד הבנו כולנו שעולמות חדשים עומדים להיפתח בפנינו - עולמות של כופתאות ומאודים. מאותו רגע הבחנו פתאום בכל חלון, לצדן של חיות משונות, במאודים שונים ומשונים, כופתאות וכיסנים. לא יכולנו לחכות לרגע שבו נחזור הביתה ונתחיל את המסע בעולם החדש, האוריינטלי, הממולא והמאודה - שאליו נוסיף טאץ' אישי, מותאם לטעם המקומי.

הלחמניות הוכנו ונזללו, עוד לפני שהספקתי להוציא מצלמה מנדנה (לכן מייד הוכן סיבוב נוסף). אבל הן היו רק תחילתה של דרך. מחקר קצר העלה שפע של מתכוני כופתאות מכל העולם. עכשיו צריך רק לסנן, לבחון, להתאים ולטעום. התחלנו בכופתאות בסגנון אסייתי, בשתי צורות אידוי שונות.

לחמנייה מאודה (צילום: נורית טל)

לחמניות ממולאות מאודות

ניתן למלא את הלחמניות במליות שונות על בסיס בשר, עוף, דגים או ירקות. אני השתמשתי בעוף ובשר שנשארו לי ממרק עוף שהכנתי.

המרכיבים (כ-10 לחמניות):

לבצק:

2 כוסות קמח

1 כפית שמרים יבשים

1 כף סוכר

140 מ"ל מים פושרים

1 כף שמן

למילוי:

כ-400 גרם בשר בקר ועוף מבושלים מהמרק

1 בצל שאלוט, קצוץ גס

1 כפית כמון

1/2 כפית כוסברה

1/2 כפית הל

1 כף שמן לטיגון

1 כפית פלפל צ'ילי

2 כפות רסק עגבניות

2 כפות סויה

1 כף מירין

1/2 כוס מים

לחמנייה מפתיעה (צילום: נורית טל)

אופן ההכנה:

1. הבצק: מערבבים את הקמח עם השמרים, הסוכר והמלח. מוסיפים את המים והשמן. לשים את הבצק ביד או במיקסר עם וו לישה כ-5 דקות, עד שמתקבל בצק רך. מכסים את הקערה ומניחים לבצק לתפוח כשעה, עד שהוא מכפיל את נפחו.
2. בינתיים מכינים את המילוי: מסירים מכרעי העוף שיצאו מהמרק את חלקי הבשר הנקיים, ללא סחוס, מפוררים מעט בעזרת האצבעות. מפרקים מגרון ההודו והעצמות את הבשר. בסיר עם תחתית כבדה מחממים שמן ומאדים את הבצל. כשהבצל מתחיל להיות שקוף מוסיפים את הכמון, הכוסברה וההל, ואחרי דקה את הצ'ילי ורסק העגבניות. מבשלים דקה נוספת תוך ערבוב ומוסיפים את הבשר (אפשר גם קצת סלרי וגזר שיצאו מהמרק). מערבבים את הבשר כך שיתכסה כולו ברוטב ומוסיפים את הסויה והמירין. מבשלים כ-20 דקות על אש קטנה עם מכסה, עד שרוב הנוזלים מתאדים.
3. כשהבצק מוכן, מחלקים לכדורים בגודל של כדור פינג פונג. על משטח מקומח, מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר של כ-8 ס"מ. במרכזו של כל עיגול מניחים כף גדושה של מילוי. אוספים את קצוות עיגול הבצק למרכז, כמו שקיק, ומהדקים תוך סיבוב, לקבלת כדור עם קצה מסובב. מניחים ללחמניות לתפוח כ-30-20 דקות, מכוסות בניילון או במגבת לחה.
4. בסיר אידוי או בסיר קוסקוס מרתיחים 2 ליטר מים עם כף מלח. מרפדים את תחתית סלסילת האידוי בעלי חסה, מניחים מעל 3 או 5 לחמניות, תלוי בגודל הסלסילה (ולא לשכוח שהלחמניות ממשיכות לתפוח באידוי). מאדים כ-15 דקות. חייבים לפתוח לחמנייה אחת כדי להיות בטוחים שהיא מאודה היטב. אם לא אוכלים מייד, אפשר לחמם במיקרו או מעל אדים.
   

כופתאות צרור מאודות

כופתאות מקמח אורז במלית מעורבת של בקר ועוף. ניסיתי להכין את הבצק על טהרת קמח אורז, אבל הכופתאות התפרקו, אז התפשרתי ושילבתי קמח אורז עם קמח רגיל. אפשר לוותר לגמרי על קמח אורז ולהגדיל מעט את כמות הקורנפלור.

המרכיבים:

לבצק:

1/2 כוס קמח רגיל (רב תכליתי)

1/2 כוס קמח אורז

1/4 כפית מלח

2 כפות קורנפלור

1 כף שמן

1 כוס מים רותחים

למלית:

200 גרם בקר טחון (כתף)

200 גרם עוף טחון (פרגיות)

3 ס"מ פלפל צ'ילי, קצוץ

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר, מגורד

8 ענפי עירית קצוצים

3 כפות רוטב סויה

1 כף חומץ אורז

1 כף מירין

1 כף שמן שומשום

לרוטב (לא חובה):

6 כפות רוטב סויה

1 כף מירין

2 כפות חומץ אורז

צ'ילי, עירית או ג'ינג'ר, קצוץ

כופתאות צרור (צילום: נורית טל)

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד את כל מרכיבי המלית ומניחים במקרר.
2. מערבבים יחד את כל מרכיבי הרוטב ומניחים במקרר.
3. מכינים את הבצק: מערבבים בקערה את כל המרכיבים היבשים. מוזגים לקערה מים רותחים, תוך כדי ערבוב בעזרת מזלג. נותנים לבצק להתקרר מספר דקות, מוסיפים את השמן ולשים ביד. נותנים לבצק לנוח, מכוסה, כחצי שעה.
4. יוצרים מהבצק כדורים בקוטר 3 ס"מ, ומרדדים כל אחד מהם לעיגול בקוטר של כ-8 ס"מ על משטח מקומח. במרכז כל עיגול, מניחים כפית גדושה של מלית, אוספים את השוליים, ומהדקים תוך כדי סיבוב. מתקבלות כופתאות בצורת צרור או שום. כדאי להכין 8-5 כופתאות בכל פעם, כאשר את יתרת הבצק שומרים מכוסה כדי שלא יתייבש.
5. בסיר אידוי או בסיר קוסקוס מרתיחים 2 ליטר מים עם כף מלח. מרפדים את תחתית סלסילת האידוי בעלי חסה, מניחים מעל 5 עד 8 כופתאות בכל פעם, ומאדים כ-7 דקות. מגישים עם הרוטב או סתם עם רוטב סויה.
   

כיסנים מטוגנים ומאודים בסגנון גיוזה

המלית יכולה להיות על בסיס בשר או עוף - או צמחונית. אני השתמשתי בשאריות בשר טחון שנשאר ממילוי של קנלוני ותובל שוב, הפעם בסגנון אסייתי. את כיסני הגיוזה מטגנים קלות ומסיימים לבשל באידוי.

המרכיבים:

לבצק:

1 כוס קמח רגיל (רב תכליתי)

1/4 כפית מלח

1 כף שמן

1 כוס מים רותחים

למלית:

300 גרם בשר טחון (כתף)

1 כוס כרוב קצוץ

1 ס"מ שורש ג'ינג'ר, מגורד

2 ס"מ פלפל צ'ילי, קצוץ

2 כפות רוטב סויה

1 כף מירין

1 כף שמן שומשום

לרוטב (לא חובה):

6 כפות רוטב סויה

1 כף מירין

2 כפות חומץ אורז

צ'ילי, עירית או ג'ינג'ר, קצוץ

מאודים מצד אחד, מטוגנים מצד שני (צילום: נורית טל)

1. הבשר טוגן יום קודם במחבת יבשה עם מעט תבלינים ו-1/3 כוס רוטב עגבניות, עד שכל הנוזלים נספגו. לאחר שהבשר מתקרר יש לטחון שוב בבלנדר מוט, לקבלת מחית עדינה יותר.
2. מאדים את הכרוב עם מעט מים ומלח במיקרו כ-5-3 דקות ומסננים. מערבבים יחד את כל מרכיבי המלית ומניחים במקרר.
3. מכינים את הבצק: מערבבים בקערה את כל המרכיבים היבשים. מוזגים לקערה מים רותחים, תוך כדי ערבוב בעזרת מזלג. נותנים לבצק להתקרר מספר דקות, מוסיפים את השמן ולשים ביד. נותנים לבצק לנוח, מכוסה, כחצי שעה.
4. יוצרים מהבצק כדורים בקוטר 3 ס"מ, ומרדדים כל אחד מהם לעיגול בקוטר של כ-8 ס"מ על משטח מקומח. במרכז כל עיגול, מניחים כפית גדושה של מלית, מקפלים לשניים ומהדקים. מניחים את הכיסון על החלק המקופל ולוחצים קלות ליצירת בסיס.
5. במחבת עם תחתית כבדה מחממים 2 כפות שמן. כשהשמן חם, מניחים את הכיסנים ומטגנים עד שחלקם התחתון משחים. שופכים, בזהירות, כ-1/3 כוס מים רותחים למחבת, מכסים ומאדים עד שלא נותרים יותר מים במחבת. אם המחבת גדולה מאוד, ייתכן וצריך יהיה לשים מעט יותר מים.
   

• נורית טל כותבת את הבלוג תופינים