נאים להכיר: קרפצ'ו

החדרון האגדי והקסום בוונציה הידוע בשם "הארי'ס בר" (Harry's Bar) הוא ככל הנראה מקום היוולדה של המנה הקלאסית המכונה קרפצ'ו (Carpaccio). המנה הצליחה לשמור על הפופולריות שלה במשך יובל וככל הנראה תישאר איתנה במחזותינו עוד שנים אינספור.

היה זה בשנות ה-50 של המאה שחלפה כאשר צעדה הרוזנת הוונציאנית אמליה נאני מוצ'ניגו לתוך כתלי הקיטון המקומי, כאשר היא מצוידת בהוראה מפורשת מרופאה שלא יוגש לגבירה דבר מבושל, אלא רק בשר או דג נא! מיותר כמעט להזכיר שזה היה עוד הרבה לפני בּוּם הסושיות והסביצ'ה-ברים הפוקדים אותנו בימינו, כך שהיה על מארחה ובעל המקום ג'וספה צ'יפריאני להתמודד עם סוגיה לא פשוטה.

המסעדן המנוסה צלח את האתגר בקול תרועה רמה כאשר הגיש לדוכסית מנה פשוטה ואלגנטית של פרוסות דקות של פילה בקר אדום ויפה, מתובלות במעט לימון, שמן זית טוב וסוג של מיונז פיקנטי (המזכיר מעט רוטב קיסר), ומעוטרות בעלי אורוגולה חרפרפים. צבעי המנה הזכירו ליוצרה ציור של אמן הרנסאנס ויטורה קרפצ'ו, שנודע בעיקר בזכות הגוונים האדומים העזים ביצירותיו. המנה נחלה הצלחה אדירה ואומצה בחום לתפריט הקבוע של המסעדה, שם ניתן למצוא אותה עד היום.

כמובן שמאז הקרפצ'ו עבר אלפי מוטאציות, פרשנויות אישיות, וריאציות וקומבינציות, אך תמיד נחמד לדעת מהו המקור ולחלוק עמו את הכבוד הראוי לו. כיום המילה קרפצ'ו משמשת כפלטפורמה כללית להכנת מנות נאות הכוללות קשת רחבה של דגים, בשרים, ירקות ואף פירות נאים, פרוסים דק ומשוחים בשמן או תחמיץ כלשהו.

הבחירה שלי

אני מאוד אוהב קרפצ'ו טונה, שבעיני הוא הדג הבשרני ביותר וצבעו האדום וסיביו הגסים מזכירים לי תמיד בשר בקר. כאשר הטונה טרייה וברמה גבוהה אני נהנה ממנה עם כמה שפחות תיבול (שבעיני רק גורע משלמותו של דג אציל זה). לעניות דעתי, בשר הטונה בשיאו כאשר הוא מצונן וטעמיו מרוכזים וחדים, כמו שרדונה טוב, שכמובן יהיה בן לוויה מושלם לטונה או כל דג נא.

התחמיץ של הקולרבי במתכון שלי מבוסס על תחמיץ סיני קלאסי לירקות וישמש לכם לכל סוג ירק העולה בעיני רוחכם (מלפפונים, כרוביות, גזרים וצנוניות וכל מה שאתם אוהבים). יש ליצוק את התחמיץ על הירקות בעודו חם, לאטום מייד בצנצנת ולאחסן בקירור. התבלינים היבשים שבחרתי להוסיף בסיסיים למדי ואני מפציר בפניכם להרגיש חופשי לשחק בטעמים לפי העדפותיכם האישיות. פולי הל, כוכבי אניס, גרגרי ערער, זרעי חרדל וכוסברה - אלו רק כמה מהאפשרויות העומדות בפניכם. הדבר הנפלא ביותר במתכוני תחמיצים הוא מידת הגמישות הניכרת בתבלינים וכן במידת החמיצות והמתיקות שניתן לכוונון בקלות על ידי שינוי יחסי חומץ/סוכר.

קרפצ'ו די צ'יפריאני Carppacio di Cipriani

המרכיבים:

2 חלמוני ביצה

3 כפות מיץ לימון

2 כפות מי קרח

1 כף חרדל דיז'ון

250 מ"ל שמן זית ועוד 4 כפות

1 כף רוטב ווסטרשייר

2 כפות שמנת מתוקה

מלח

טבסקו

אורוגולה/רוקט לקישוט

אופן ההכנה:

1. שמים את הבשר במקפיא למשך כשעתיים (או עד השלב בו הוא מתקשה ומתגבש מעט, אך לא קופא). 
2. בינתיים, שמים במעבד מזון את החלמונים ומפעילים. מוסיפים את מיץ הלימון וחרדל, מוסיפים את שמן זית בהדרגה ולסירוגין מוסיפים מי קרח, עד שמתקבל מיונז אחיד וסמיך.
3. מוסיפים את הווסטרשייר, שמנת, מלח וטבסקו לפי טעם אישי.
4. מוציאים את הבשר מהמקפיא ופורסים בעזרת סכין חדה וארוכה, לפרוסות דקיקות.
5. מסדרים את הבשר על צלחת הגשה ומושחים במעט שמן זית, מתבלים ברוטב ומעטרים בעלי רוקט או אורוגולה, מגישים מייד.
   

הגרסה הקלאסית - קרפצ'ו די צ'יפריאני (צילום: ירון ברנר)

קרפצ'ו טונה אדומה עם זעתר טרי, פטריות שימג'י וקולרבי כבוש

המרכיבים:

לקרפצ'ו:

300 גרם בשר טונה אדומה, נקי מעור ובשר כהה

5 כפות שמן זית כתית מעולה

1/2 כוס פטריות שימג'י (להשיג בסופרים מובחרים ומעדניות)

1/2 כוס עלי זעתר טרי

3 כפות חומץ בלסמי לבן או חומץ סיידר (ניתן גם תערובת של שתי כפות מיץ לימון וכף אחת מתחמיץ הקולרבי)

מלח ים גס

1 קולרבי, קלוף ופרוס לפרוסות דקות

1/2 כוס חומץ בן יין לבן

1/2 כוס סוכר

1/2 כוס מים

6 גרגרי פלפל אנגלי

4 עלי דפנה

1 כפית פלפל שאטה או צ'ילי גרוס

(צילום: ירון ברנר) 

1. הקולרבי: שמים בסיר קטן את כל החומרים למעט הקולרבי ומביאים לרתיחה, מסירים מהאש. שמים את הקולרבי בכלי שיכיל בצפיפות את הירק ואת התחמיץ. מוזגים את התחמיץ (בעודו חם) כדי כיסוי (תחמיץ עודף ניתן לשמור לתיבול סלטים ודגים נאים) ומכסים. משרים במקרר למשך כ-5 שעות או לילה.
2. הקרפצ'ו: מרתיחים מים בסיר קטן. חולטים את הפטריות למשך כ-10 שניות ומעבירים מייד למי קרח.
3. פורסים את הדג לרוחבו לפרוסות דקות ומסדרים על צלחת גדולה (או צלחות אישיות קטנות).
4. מסדרים בין פרוסות הבשר את פרוסות הקולרבי הכבוש ומפזרים מלמעלה את הזעתר והשימג'י, מטפטפים מלמעלה שמן זית, ממליחים ומגישים מייד.
   

• יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"