גבנו זאת בעצמכם: מכינים גבינות לבד

בימים שבהם הכל מגיע אלינו מוכן מן המקרר שבסופרמרקט, נחמד לפעמים להיזכר איך דברים עובדים באמת: איך ביצה הופכת לתרנגולת, איך קמח הופך ללחם - ואיך חלב הופך לגבינה. אם נתנתק לרגע ממעדני החלב הצבעוניים ומהגבינות הצהובות שמגיעות כבר חתוכות בדיוק לסנדוויץ', ונעשה מאמץ קטן במטבח, נוכל להכין יוגורט וגבינות ממש במו ידינו.

להכין גבינה ביתית זה לא רק עניין של "חזרה לבסיס", אלא גם של בריאות (בלי חומרים משמרים, משפרי טעם או צבעי מאכל), של טעם (כי באמת שאי אפשר להשוות) וגם, איזה מזל, עניין של כיף. כי להפוך חלב לגבינה או יוגורט זה לא דבר מסובך, ואפילו ילדים יכולים לקחת בו חלק. מה ואיך עושים? הגַּבָּן דורון פורר, ממחלבת "דורון מן הטבע" שבמושב נחלים, מדגים לכם שלב אחר שלב איך תוכלו להפוך חלב לגבינה.

מה נצטרך לפני שנתחיל? למי שרוצה ממש להתמחות בנושא, מומלץ לקנות ערכה שלמה של כלים וחומרים. אבל מי שרוצים רק להתנסות ולחוות, יגלו שהתהליך לא קשה בכלל, ואת הכלים והחומרים אפשר למצוא כמעט בכל בית, או לפחות עם טיפונת השקעה.

מה שבטוח, גבינה לא נוכל להכין בלי חלב. איזה חלב? זה כבר נתון לבחירתכם, שכן את היוגורט והגבינות אפשר להכין מחלב בקר, חלב עיזים או חלב כבשים. שימו לב רק כי החלב שאנו קונים בסופרמרקט כבר עבר פסטור, ולכן יהיה פחות גולמי ורגיש. מי שבאמת רוצה להרשים ולהתנסות יכול לקנות חלב טרי מעשרות המחלבות הפזורות ברחבי הארץ. עד סוף השבוע הקרוב מתקיימות ברפתות, בדירים ובמחלבות ברחבי הארץ "חגיגות שמחת החלב", ובמהלכן תוכלו לשלב את קניית החלב עם סדנאות, פעילויות לילדים ועוד.

את היוגורט והגבינות שנעשו בהכנה ביתית יש לשמור במקרר, כמובן. משום שאין בהן חומר משמר כמו בגבינות תעשייתיות, הן יהיו טובות למאכל רק עד שלושה ימים לאחר הכנתן.

יוגורט

כדי להקריש את החלב, יש צורך בחיידקים מיוחדים. יש אפשרות לקנות את החיידקים, אבל אם מכינים גבינה ביתית אין צורך להתאמץ - אפשר פשוט להשתמש בגביע יוגורט קנוי. אפשר לבחור איזה יוגורט ברצוננו להכין - יוגורט מחלב עיזים, יוגורט מחלב כבשים או יוגורט רגיל, מחלב בקר.

המרכיבים: 

3 ליטר חלב

1 גביע יוגורט

כלים מיוחדים:

מד-חום

מטרפה

אופן ההכנה:

1. מוזגים את החלב לסיר.
2. מחממים את החלב לטמפרטורה של 80 מעלות.
3. מכבים את האש וממתינים כ-15 דקות.
4. מצננים את החלב לטמפרטורה של 45 מעלות על ידי הכנסת סיר החלב לתוך קערה או סיר גדול עם מים קרים. מערבבים תוך כדי הצינון.
5. מוסיפים את היוגורט ובוחשים כדקה.
6. שומרים על חום היוגורט למשך כ-8 שעות על ידי כיסוי ועיטוף הכלי בשמיכה.
7. כשהיוגורט נקרש מכניסים למקרר. הוא מוכן לאכילה אחרי כ-12 שעות.
   

מוזגים את החלב לסיר‏ (צילום: ניר גבעון)

1

2

3

4

5

6

7

(צילומים: ניר גבעון) 

גבינת לַבַּנֶה

המרכיבים:

יוגורט תוצרת בית

כלים מיוחדים:

שק או חיתול בד

1. מכינים יוגורט לפי ההוראות במתכון הקודם.
2. כשהיוגורט מוכן, מכניסים אותו לתוך שק בד וקושרים מעל קערה לאיסוף הנוזלים או מעל הכיור.
3. נותנים למים לטפטף למשך כ-5 שעות.
4. מוציאים מהשק את הגבינה שנוצרה.
5. מוסיפים מלח לפי הטעם ומערבבים. מומלץ להגיש עם שמן זית.  
   

מכניסים יוגורט לתוך שק בד‏ (צילום: ניר גבעון)

1

2

3

4

גבינה צפתית עיזים

המרכיבים:

1/2 2 ליטר חלב עיזים

1 כפית מלח

2 כפיות לבן (במחלבות משתמשים במחמצת מיוחדת, אבל בשימוש ביתי כל סוגי הלבן יספקו)

0.1 מ"ל אנזים מהול ב-2 מ"ל מים (האנזים הוא החומר שיגבן את הגבינה עבורנו. אפשר למצוא אותו בחנויות מתמחות)

כלים מיוחדים:

מד-חום

מטרפה

סלסילות

1. מחממים את החלב לטמפרטורה של 75 מעלות (טמפרטורת פיסטור).
2. מכבים את האש ומשאירים את החלב לנוח כ-20 דקות.
3. מקררים את החלב על ידי הנחת סיר החלב בתוך קערה או סיר גדול עם מים קרים. מערבבים תוך כדי הצינון.
4. לאחר שהחלב הגיע לטמפרטורה של 38 מעלות, מוסיפים את הלבן ושוב בוחשים. ממתינים כרבע שעה.
5. מוסיפים את האנזים ומערבבים שוב כחצי דקה.
6. ממתינים שוב כ-50 דקות במהלכן החלב הופך לגושי גבן.
7. חותכים את הגבן ל"קוביות" לאורך ולרוחב, מוסיפים את המלח ומערבבים בעדינות במטרפה את הגושים עד שהם הופכים ל"קוביות" בגודל של כ-1 ס"מ.
8. ממתינים שהגבן ישקע, מסננים את המים (אם רוצים להכין גבינת ריקוטה, כדאי לשמור את המים האלה להכנתה).
9. שמים את הגבן בסלסילות ונותנים לנוזלים לטפטף. לאחר כחצי שעה הופכים את הגבן לצד השני ומחזירים לסלסילה.
10. מכניסים למקרר. הגבינה מוכנה לאחר כ-24 שעות.
    

מחממים את החלב לטמפרטורה של 75 מעלות‏ (צילום: ניר גבעון)

1

2

3

4

5

6

7