כדור הארץ: הקניידלך של השפים

הם מנחמים יותר מכדורי גלידה, חיוורים מהגפילטע פיש הפולני ועבור רבים אף סדר אינו שלם בלעדיהם. עוד לפני שהספקנו להגות את שמם כראוי הפכו כדורי הקניידלע לכוכבים אהובים בצלוחיות המרק של המוני בית ישראל והצליחו לכבוש גם את מי שלרוב מעקם את אפו אל מול תבשילים בעלי ניחוח יידישאי. בחג הפסח עמוס הסמלים, הם הסימן שהגיע הרגע המשמח ביותר בליל הסדר - הזמן לאכול.

החלטנו לתת כבוד לכדור האפור ולבדוק עם בשלנים מובילים איך הם אוהבים את הקניידלע שלהם, לשמוע עצות כדרור מועילות ולספק גם כמה מתכוני כופתאות אווריריים לחג מצות שמח ומעורר תיאבון.

חיים כהן

השף הוותיק ומגיש התכנית "מועדון ארוחת הערב" מאמין שבכל הנוגע לכדורי המצה מה שבאמת חשוב הוא להתחשב בקיבה: "חשוב שהקניידלך יהיו אווריריים ביותר", הוא פוסק, "כי בקניידלך לא כל כך משנה איך הם נכנסים, אלא איך הם יוצאים... לכן יש להקדיש תשומת לב רבה ליחס שבין קמח המצה לביצה".

מיהו הקניידלע האולטימטיבי?

"בעיניי הכדורים הפשוטים האפורים הקטנים הם הטעימים ביותר".

הגודל כן קובע?

"עדיף שיהיו קטנים, שישאירו מקום בבטן לארוחה כולה".

מחמם במרק?

"לא. אני מכין אותם במים רותחים ורק אז מכניס למנות המרק".

מה הסוד ליצירת כדורי טניס עגולים מושלמים?

"הסוד הוא שאין שום צורך שיהיו כדורי טניס מושלמים. אם יוצאים לך קניידלך עגולים מושלמים הם יהיו דחוסים וכבדים. בתערובת שלי אני כלל לא נוגע בידיים, אני פשוט אוסף מעט עם הכף וזורק למים. אולי לא יוצאים יפים במיוחד, אבל הטעם נהדר".

איך המעדן האפור הזה צבר פופולריות כה רבה והצליח לחדור גם למטבחים שאינם אשכנזיים?

"כנראה לא נעים כל כך למזרחים להרוג לגמרי את האוכל האשכנזי, אז הם אמרו 'יאללה, ניתן להם את הקניידלך וככה ישחררו אותנו מהגפילטע פיש ומכל השאר'... אבל ברצינות, אני באמת חושב שזה מאוד טעים, וגם אמי הייתה נוהגת להכין כל חג מרק קניידלך וגפילטע פיש מצויינים".

קניידלך רק בפסח או כל השנה?

"אכן, קניידלך אני אוכל אך ורק בחג. אבל עכשיו כשאני חושב על זה, אני שואל את עצמי: 'למה לא כל השנה בעצם?'"

הכדור הוא עגול. בערך (צילום: אסף רונן)

נירה רוסו

כבשלנית מנוסה, נירה רוסו, כותבת הטור המצליח ב"ידיעות אחרונות", מתבוננת בדרכים מקוריות על הכדורים המסורתיים: "כופתאות זה מעדן מופלא בעיניי, שלא הגיע למיצוי כלל", היא מסבירה, "ועם הגיל, אחרי שנים של מאכלים אקזוטיים, ניסוי ותעייה, ברור לי שדווקא הקניידלך הוא-הוא הדבר האמיתי". והיא מסבירה למה: "מדובר במעדן בפני עצמו! אמי נהגה להכין לבנותיי קניידלך עם צלי - מדובר באותן כופתאות רק מאורכות יותר, כך ששטח הספיגה של רוטב הצלי גדול יותר. יש גם תבשיל שרקחתי שהוא אהוב במיוחד בביתנו - כופתאות בתוך דלעת מבושלות בסיר לחץ. מדובר ללא ספק באחד התבשילים המכוערים שנעשו, אבל הוא טעים ביותר".

מיהו הקניידלע האולטימטיבי?

"שיהיה אוורירי אך עם זאת מוצק. לעתים אני גם מכינה אותם כשתי ככרות גדולות, כך נוצר מרקם יבש מיוחד ונהדר במרכז".

חיוור פשוט או משובץ בירוקים?

"אני נוהגת לנקד אותם עם בצל מטוגן ובצל ירוק בדרך כלל, אבל אינני אוהבת להשתגע עם שילובים מופרכים כמו טימין או כוסברה".

יש לך טיפ לפעולת החיתוך הסבוכה?

"מדובר באחת המלאכות המענגות ביותר! כל שצריך לעשות זה לחתוך בסבלנות עם כף המרק, לתת לחתיכות לנוח מעט בנוזל החמים ולאכול בתיאבון".

איך הפך הקניידלע למאכל האשכנזי היחיד שהצליח להסתנן גם למטבחים אחרים?

"נתחיל בזה שהוא נורא טעים - ודאי שהוא יותר טעים ממרור, לא? מדובר אחרי הכל בבצק ויש צידוק מסורתי לצרוך בצק בחג - כי בחגי ישראל כמה שיותר משמין כך טוב יותר... חוץ מזה, כמדינה ענייה יחסית בכופתאות אנו נאלצים להסתפק במה שיש, וקניידלך הם בהחלט גרסה משובחת ביותר".

אבקות אינסטנט - כן או לא?

"האבקה הזו היא פתרון קל ונוח לאנשים עם פחות תעוזה - הכל מחושב, מדוד ומוכן מראש ולכן זה הקל מאוד את הכניסה של הקניידלע להרבה מאוד מטבחים. עליי להודות כי ניסיתי לבשל בעזרת אבקה מאחר ולא מעט בשלנים טובים סיפרו לי שהיא יותר אוורירית. הכדורים אכן יוצאים נורא יפים וקלילים, אבל הטעם לא משתווה לטעם הביתי.

כמה קשה להכין קניידלך לבד?

"לאדם שאינו בשלן יש הרבה מכשלות בדרך. קשה לאדם לא מנוסה להקיש ממרקם הבלילה איזה מרקם יהיה לתוצר הסופי. גם בכמויות המדוייקות ביותר צריך ניסיון לדעת אם לדלל או להוסיף קמח. ועוד לא דיברתי על כדרור הכדורים..."

(צילום: MCT)

רפי כהן

עבור רפי כהן, השף של מסעדת "רפאל" הוותיקה וכותב סדרת "לבשל כמו רפאל", הקניידלע אינו מתכון לסופרלטיבים מעייפים. הוא ממש לא מבין על מה המהומה: "מעולם לא התעלפתי מטעמו ומרקמו של הכדור הבצקי הזה", הוא מתוודה ומייד מסתייג: "זה לא אומר שאני נמנע ממנו לחלוטין. אני אוכל כשאמי מגישה אותו בליל הסדר, אבל אין לי הרבה סנטימנטים אליו".

ובכל זאת, מיהו הקניידלע האולטימטיבי בעינייך?

"יש מעדנייה בניו יורק שנקראת 'קרנגי דלי', ושם מגישים את הקניידלך הכי טעימים שאכלתי מימי. זה מקום של יהודים שקיים מעל למאה שנה ולמנה קוראים 'מרק קניידל'. מקבלים קניידלה אחד צהבהב שוחה במרק עוף צח, וזה כל כך טעים שזה נפלא. לצערי אין לי מושג איך הם הצליחו ליצור קניידלע כל כך טעים, אבל לכל מי שאוהב קניידלך אני ממליץ בחום על המרק הנהדר הזה".

אוורירי וקליל או דחוס כבד משקל?

"מי אוהב דחוס? אף אחד לא אוהב שום סוג של מזון במרקם דחוס וכבד. חוץ מזה, ככל שהקניידלך דחוסים יותר, כך הם לא סופחים מספיק טוב את טעמי המרק".

הגודל כן קובע?

"בינוני".

כמה כדורים בקערה?

"שלושה- ארבעה כדורים".

חיוור פשוט או משובץ בירוקים?

"שתי הגרסאות טובות בעיניי. אני מכין לפעמים קלאסי ולפעמים מכניס עשבי תיבול. אבל הגרסה האהובה עליי היא עם עוף טחון (למתכון לחצו כאן)".

האם זה באמת טעים או שאם היינו נותנים לזרים לטעום זה היה מגעיל אותם?

"אין ספק בכלל. זרים לא היו מתלהבים מהקניידלך שלנו!"

איך לדעתך הצליח הקניידלך לחדור למטבחים שאינם אשכנזיים?

"אלמלא פסח הקניידלע לא היה חודר לשום מטבח. זו לחלוטין המגבלה של המצות שאילצה אותנו לחפש מאכלים שלא היו מוגשים לשולחן תחת שום נסיבות אחרות".

קניידלך העוף של רפי כהן מתבשלים במרק (צילום: ירון ברנר)

ניצן רז

עבור רז, השף של מסעדת "סושי סמבה", קניידלך ראויים למאכל אך ורק אם התבשלו בדיוק כמו שהיו מכינים אותם בפולין: "קניידלך צריכים להיות קניידלך!", הוא מפוסק. "התחכמויות פשוט גורעות ומתכון סבתות עובד כאן הכי טוב. לכן, כל שנה אני מתקשר לאמא שלי כדי לקבל את המתכון מחדש".

מיהו הקניידלע האולטימטיבי?

"חשוב שיהיו סוּפּר אווריריים ושיהיו עגולים כמו פלאפלים קטנים - לא מרובעים, מעויינים או משולשים".

הגודל כן קובע?

"אני מת עליהם קטנים, ככה אפשר לאכול מהם כמה שיותר בלי לסתום את הגולל על הארוחה כולה".

כמה כדורים בקערת מרק?

"המון! חמישה-שישה לפחות".

מחמם במרק או בנפרד? "יש לחמם רק בסיר נפרד, כדי לא להעכיר את המרק".

חיוור קלאסי או משובץ בירוקים?

"לא כדאי להרוס מרק עוף קלאסי של פולנים עם מיני התחכמויות וזה תקף שבעתיים לגבי הקניידלך של סבתא. ניסיתי בעוונותיי, וזה פשוט לא עובד עם שלל עשבים".

האם זה באמת טעים או שאם היינו נותנים לזרים לטעום זה היה מגעיל אותם?

"קשה לנחש... לא הייתי ממהר להגיש אותם במסעדת גורמה".

איך לדעתך הצליח הכדור האפור לחדור למטבחים שאינם אשכנזים?

"ייתכן שכאן אשמה המסורת היהודית, שלא משאירה הרבה ברירות בחג הפסח. אחרי הכל, אין לעירקים, למשל, עוד מה לשים במרק בחג שלא סובל חמץ".

אפשר לאכול כל השנה?

"לצערי קניידלך זה פשוט לא בריא ומשמין מאוד. לכן, בעוד את מרק העוף של אמי אני אוכל ברצון כל השנה, את הקניידלך אני שומר רק לארוחת הסדר".

יוגב ירוס

השף של מסעדת "מל ומישל" מאמין דווקא שסוד הכופתאות טמון במרק העוף בו הם משכשכים: "המרק הוא זה שנותן את כל הטעם ובלעדיו הקניידלע יישאר כדור קמח מצה בטעם מלח ולא יותר. מאחר ומדובר במתכון פשוט ביותר בן שלושה-ארבעה מרכיבים, רבים יכולים להכין קניידלך בקלות רבה, וגם אם ייצרו כדורים דחוסים נורא, תמיד יהיה מי שיאהב את זה - אבל המרק הוא המקום בו רבים מפקששים".

מיהו הקניידלע האולטימטיבי?

"שיהיה אוורירי, רך וגדול. עדיף כמובן שלא יהיו דחוסים מדי, כי יש לזכור שיש ארוחה גדולה לפנינו ולהיסתם מכדורי בצק כבר בתחילתה זה מסוכן ביותר".

משובץ בירוקים או חיוור פשוט?

"אפור רגיל וחלק! לעתים אני מוסיף גם עוף טחון, אבל לעולם לא עשבי תיבול".

כמה כדורים נכנסים לקערת מרק?

"כמה שיותר! אפילו חמישה קניידלך גדולים בקערה זה מצוין".

יש לך טיפ לפעולת החיתוך עם הכף?

"זה מצריך ניסיון כנראה... למתחילים הייתי ממליץ להשתמש גם במזלג לייצוב של הכדורים כדי שלא יחלקו ויפזרו רסיסי מרק על האורחים".

קניידלך רק בפסח או כל השנה?

"מה פתאום? אני מת על קניידלך כל השנה. מידי, הבו לי קניידלך כל יום ואוכל אותם בשמחה!"

אבי ביטון

השף הצעיר של מסעדת "אדורה" פיתח אהבה לקניידלך דווקא רחוק מהבית ומליל הסדר: "מתוקף היותי מרוקאי", הוא מכריז, "אמי לא הייתה מגישה ולו קניידלע אחד במרק של פסח. לכן, את הכופתאות הפולניות הייתי אוכל בילדותי כאשר אבי היה לוקח אותי איתו למסעדות יהודיות שאהב. שם נחשפתי לא רק אליהם אלא למטבח האשכנזי כולו".

מיהו הקניידלע האולטימטיבי?

"קניידלך קטנים ואווריריים, כמובן. אסור שיהיו דחוסים וכבדים - רק לקינוחים משוקולד ניתנה הפריבילגיה להיות דחוסים".

הגודל כן קובע?

כמה כדורים בקערת מרק?

"שלושה קטנים".

מחמם במרק או בנפרד?

"לא. אני מחמם את הקניידלך שלי בסיר נפרד עם מים ומלח ורק אחרי שתפחו והחלו לצוף מעביר אותם אל המרק עצמו".

חיוור קלאסי או משובץ בירוקים?

"יש אינספור גרסאות אבל לדעתי קניידלך צריכים להישאר אפורים וחיוורים, בלי לבלבל אותם עם יותר מדי התחכמויות".

איך יוצרים קניידלך עגולים מושלמים ככדורי טניס קטנים?

"לא כל דבר מושלם הוא דווקא הטעים והסקסי! ככל שהכדור עגול יותר, הוא יהיה דחוס יותר. מה שעושים זה לקחת כמות קטנה מהעיסה ביד רטובה, למולל אותה טיפה ממש ולזרוק ישר למרק הרותח. כך הם יוצאים מושלמים לא בעגלגלותם אלא במרקמם".

יש לך טיפ ליצירת כדורים אווריריים?

"חשוב שהעיסה תהיה כמה שיותר דלילה וכמה שפחות ידידותית למשתמש. בנוסף, חשוב להוסיף גם כפית סודה לשתייה או אבקת אפייה, שגם תורמות רבות לאווריריות".

האם זה באמת טעים או שזר היה נחרד?

"אני חושב שזה באמת באמת טעים והייתי מגיש קניידלך לכל דבעי ואפילו במסעדת גורמה! יש גם גרסאות שונות לקניידלך בכל העולם כך שזה ממש לא רק פתרון יהודי למגבלות הכשרות. בגרמניה, למשל, יש מנה שנקראת 'קניידל סופה' ומכינים אותם אמנם לא עם קמח מצה אלא מלחם רטוב וקמח שנותנים אפקט מאוד דומה וטעים באותה מידה".

רק בפסח או כל השנה?

"אני הולך למסעדות יהודיות ונהנה לי ממנת מרק קניידלך מחמם כל ימות השנה".

ועכשיו למתכונים...

הקניידלך של אמא של ניצן

המרכיבים:

20 כפות קמח מצה

8 ביצים

כוס מים

כפית מלח

מעט פלפל

אופן ההכנה:

1. מקציפים את הביצים. מוסיפים להן את שאר המרכיבים ומערבבים הכל עד שנוצרת עיסה אחידה.
2. מגלגלים כדורים בגודל הרצוי. זורקים את הכדורים לציר עוף ומבשלים.
3. הכדורים יתנפחו ויצופו על פני המרק. ממשיכים לבשל עוד שלוש דקות - והכדורים מוכנים לאכילה.
   

הקניידלך של אבי ביטון

המרכיבים:

6 כפות קמח מצה

מלח

פלפל שחור

10 כפות של מי מרק רותחים

5 כפות שמן

3 ביצים

1 בצל בינוני, קצוץ דק

אופן ההכנה:

1. טורפים את הביצים בקערה, ומוסיפים שמן, מים, מלח ופלפל.
2. מוסיפים לביצים הטרופות את קמח המצה ומערבבים היטב. מניחים בצד לעשרים דקות.
3. בסיר רחב וגדול מרתיחים מים עם קצת מלח.
4. לוקחים ביד מעט מהתערובת ומחליקים למים.
5. מבשלים 20-15 דקות. כאשר הכדורים התפוחים צפים על המים, שולים אותם מהמים ומעבירים למרק עוף רותח. מגישים מייד.
   

הקניידלך של יוגב ירוס

המרכיבים:

1 כוס קמח מצה

1/2 כוס שמן קנולה או שמן צמחי אחר

1/2 כוס מי סודה

5 ביצים

1 כף גדושה מלח

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את כל המרכיבים, מכסים ומעבירים למקרר לחצי שעה. על העיסה להיות לחה אך מוצקה ונוחה לעבודה. אם היא רכה או קשה מדי, ניתן להוסיף קמח או מים לפי הצורך. מכסים שנית למשך 3 שעות נוספות.
2. עם ידיים רטובות, מכדררים את המסה לכדורים קטנים (זכרו שהם יתפחו בבישול). בינתיים מרתיחים מים בסיר גדול וממליחים מעט את המים.
3. מכניסים את הכדורים לסיר ומביאים שוב לרתיחה עדינה, מכסים ומבשלים כ-20 דקות.
4. שולים את הכדורים בעזרת כף מחוררת ומניחים בקערה רחבה.