שווארמה לגויים: מסעדות של ישראלים בחו"ל

פיוז'ן / גואה, הודו

מה זה?

"פיוז'ן" היא מסעדה הנמצאת בסמוך לחוף Majorda בגואה ומגישה מאכלים ים-תיכוניים.

היי, מה הסיפור?

לפני 12 שנה הפיק נירב כהן - יחד עם תמיר (רפיק) קמחי - את הסדרה "אופטימיות קוסמית‭."‬ בין לבין, ב‭20-‬ השנים האחרונות, חרש את הודו בטיולים שנמשכו שנים - עד שבסוף החליט להשתקע בגואה. "היה לי חשוב לפתוח מקום שכולם ירגישו בו נוח‭,"‬ מספר נירב, "רציתי לעשות מקום של אוכל ביתי, פשוט טעים ומשביע. שום דבר פה לא גורמה, אבל הכל טעים‭."‬

"פיוז'ן" מתאפיינת באווירת שאנטי: אישה קוראת על ערסל, מוזיקה אפריקאית רגועה, ילדים משחקים. התפריט מורכב ממנות ראשונות מזרח-תיכוניות, מרקים ומנות בשר ישראליות - כבד עוף מטוגן בבצל ושניצל, ועוף בגריל שיש לו היום הרבה חיקויים בגואה. יש כאן גם תנור פיצה אמיתי, מנות דג ופסטה. הבורקס מגיע חם ופריך (מעשה ידיה של שרי, ישראלית שחיה כאן שנים רבות‭,(‬ ממולא בגבינה תוצרת בית, ולידו ביצה קשה, טחינה ועגבנייה.

בשולחנות סביבנו אנחנו שומעים איטלקית, עברית, הינדית, רוסית ופרסית. "ככה תמיד דמיינתי את גואה‭,"‬ אומר שרת, נגן כינור מניו דלהי, "מקום כל כך קטן שמכיל בתוכו את כל העולם‭."‬

סליחה, אפשר מתכון?

קארי קוקוס טופו תאילנדי

המרכיבים:

1 כפית זרעי כמון

2 בצלים קצוצים דק

4 שיני שום קלופות

חתיכה קטנה של ג'ינג'ר קלוף

צרור עשב לימון

צרור כוסברה

2 פלפלים חריפים ירוקים

2 תפוחי אדמה

2 גזרים

1/2 ראש כרובית

250 גרם שעועית ירוקה

200 גרם טופו, בקוביות

200 גרם חלב קוקוס

100 גרם אבקת קוקוס

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מקלפים את השום והג'ינג'ר, חותכים גס, שמים הכל במערבל ומעבדים לעיסה. מנקים את עשב הלימון, הכוסברה והפלפלים, קוצצים גס ושמים במעבד מזון ומעבדים לעיסה נפרדת.
2. את תפוחי האדמה, הגזרים, הכרובית והשעועית חותכים לחתיכות בגודל בינוני ומאדים או מרתיחים מספר דקות, ומניחים בצד.
3. מטגנים את זרעי הכמון בשתי כפות שמן. כשהם משחימים, מטגנים קצת את הבצל ומוסיפים את עיסת הג'ינג'ר והשום. כשהעיסה משחימה, מוסיפים את העיסה הירוקה. לאחר שלוש-ארבע דקות מוסיפים כוס וחצי מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש מאוד קטנה, מוסיפים את חלב הקוקוס ואת אבקת הקוקוס, מכסים את הסיר ומבשלים כרבע שעה, עם ערבוב מדי פעם. להוסיף קצת מים במקרה הצורך, על הרוטב להישאר סמיך אך נוזלי.
4. מספר דקות לפני ההגשה מוסיפים את הירקות ואת הטופו ומבשלים עם מכסה, על חום נמוך חמש דקות. אם טעם הקוקוס חלש מדי, אפשר להוסיף כמה כפות חלב קוקוס בשלב הזה. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומגישים על אורז או בקערה. ניתן לפזר כוסברה קצוצה למעלה.
   

אוליביה / איסלה מוחרס, מקסיקו

מה זה?

"אוליביה" היא מסעדת מאכלים ים-תיכוניים, הנמצאת על האי איסלה מוחרס ‭")‬אי הנשים‭20 ,("‬ דקות במעבורת מחופי קנקון במקסיקו.

היי, מה הסיפור?

איסלה מוחרס הוא אתר נופש מבוקש על ידי תיירים אמריקאים ואירופים. גם בני הזוג זלצר - ליאור ‭,30)‬ במקור מהרצליה) וירון ‭,38)‬ במקור מנתניה) - הגיעו לטייל כאן לפני שש שנים. לירון הייתה מסעדה בנתניה, בה הכיר את ליאור, שעבדה אצלו כמלצרית. אבי, חברו הטוב של ירון, התגורר באיסלה מוחרס וניהל בית קפה קטן. "התאהבנו באיסלה והבנו שאפשר להקים כאן מסעדה, מבלי להשתעבד לחלוטין‭,"‬ אומרת ליאור. "בארץ, לירון לא היו חיים מחוץ למסעדה. החלטנו לפתוח מסעדה קטנה עם אבי ועם בת זוגתו, מישל‭."‬

בני הזוג עברו להתגורר באיסלה ופתחו, ביחד עם אבי ומישל, את "מניינה‭,"‬ בית קפה וחנות ספרים, שהפכו למוקד עלייה לרגל לתרמילאים. כעבור שנתיים החליטו שני הזוגות למכור את המסעדה. "ישבנו בבית עם הכסף שהרווחנו ותיכננו את צעדינו הבאים‭,"‬ מספרת ליאור. "יום אחד התקשרנו לסבתא שלי ולאמא של ירון וביקשנו מהן מתכונים לאוכל ים-תיכוני. רצינו לבשל ארוחות טעימות ולפנק את עצמנו. הזמנו חברים שטעמו והתעלפו מעונג. הם התחילו להפציר בנו לפתוח מסעדה ולבשל את המאכלים הללו. כך נולדה 'אוליביה'".

התפריט הוא ים-תיכוני מובהק: קוסקוס ומפרום, מוסקה, שווארמה בתנור ופלטת סלטים שכל ישראלי מכיר. בעיצוב המסעדה יש אלמנטים דקורטיביים ישראליים: ידיות המסעדה עשויות בצורת חמסה, בכניסה יש מזוזה ובחג חנוכה מתנוססת על הבאר חנוכייה. מבקרי מסעדות שביקרו במסעדה העניקו לה חמישה כוכבים; המבקר של ה"ניו יורק פוסט" קבע שזו אחת מעשר המסעדות הטובות ביותר באזור קנקון. אלא שאחת לכמה חודשים מגיעה לביקור מבקרת המזון המחמירה ביותר: סבתא של ליאור. "היא באה לבדוק שהאוכל טעים ונעשה על פי ההוראות המדויקות שלה‭,"‬ צוחקת ליאור.

סליחה, אפשר מתכון?

עוף בזיתים

המרכיבים:

6 כרעיים או 10 רגלי עוף

קופסת שימורים של זיתים מגורענים (כ‭300-‬ גרם זיתים)

2‬ בצלים חתוכים לקוביות

6 גבעולי סלרי פרוסים דק

2 כוסות יין אדום לבישול

1 לימון פרוס דק

4 עגבניות חתוכות לקוביות

2 כפיות פפריקה גדושות

1 כפית כורכום

3/4 כפית גראם מסאלה

מלח

פלפל שחור טחון טרי

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת עם שמן, מוסיפים את הבצל וכף אחת של פפריקה ומטגנים עד שמזהיב. מוסיפים את העופות ומטגנים אותם ‭3-2‬ דקות כל צד, מוציאים את העופות ומניחים אותם בצד.
2. מוסיפים למחבת את הסלרי, הלימון, העגבניות וכל התבלינים. מבשלים עד שהכל מתמזג היטב, מנמיכים את עוצמת הלהבה ומוסיפים את העוף והיין. לאחר כמה דקות מוסיפים מים עד לגובה של כמה סנטימטרים מעל גובה התבשיל. לאחר כמה דקות בודקים תיבול ומתקנים.
3. בסיר נפרד חולטים את הזיתים. כשהעוף מבושל מוסיפים את הזיתים, מבשלים במשך כמה דקות נוספות. מומלץ להגיש על מצע של אורז או קוסקוס.
   

דייויד'ס דלי / טוקיו, יפן

מה זה?

‭David‘s Deli and High Class Food‬ היא מסעדת יוקרה הנמצאת במרכז הנוצץ של טוקיו שירוקאנה טאקאנאווה, ומגישה וריאציות של אוכל ישראלי.

היי, מה הסיפור?

"דייויד'ס דֶלי" נוסדה על ידי איש העסקים דייוויד אלברבאום, נשיא חברת אלבקס, המתגורר בטוקיו כבר 40 שנה. אלברבאום ‭,(72)‬ נשוי ליפנית ומנהל עסקים גם בארץ, הגיע לכאן בעקבות הצעת עבודה מחברה אמריקנית, אך מהר מאוד ייסד את חברת האלקטרוניקה שלו. הבעיה הייתה ש"לא הייתה פה מסעדה ישראלית טובה ממש הרבה זמן‭,"‬ מספר אלברבאום. במקביל לנסיקת החברה שלו, העוסקת בעיקר בטכנולוגיית טלוויזיה במעגל סגור - הוא חלם במשך השנים להקים מסעדה כזו. בשנת 2004 קנה מקום ושיפץ כך שייצור "מקום בסגנון ניו-יורקי, עם אווירה טובה ולא משהו שיזכיר חדר אוכל. רציתי מקום שיהיה נעים לאכול בו‭."‬ המאכלים הפופולריים ביותר במסעדה הם חומוס, שניצל עוף, פלאפל, בשר עם גרגרי חומוס, ומנת הדגל: צלעות כבש במבחר תבלינים. בהתאם לאופי המקום, גם המנות מתומחרות כמסעדת יוקרה.

הקהל מורכב מ‭70%-‬ יפנים והיתר זרים. "ישראלים יש היום מעט מאוד‭,"‬ אומר אלברבאום, "כי רבים מהם עזבו את טוקיו בשנים האחרונות‭."‬ למרות זאת מתקיים במסעדה כל שנה סדר פסח, והאורחים – ביניהם גם מקומיים – מגיעים לחגוג את החג יחד.

סליחה, אפשר מתכון?

עוגת מוס טחינה ושוקולד

המרכיבים:

4 ביצים

8 גרם ג'לטין

מעט מלח

15 גרם קמח לעוגה (או קמח מצות)

15 גרם אבקת קקאו

145 גרם סוכר

64 גרם מים

50 גרם שוקולד מריר

75 גרם שוקולד לבן

360 גרם שמנת מתוקה

180 גרם טחינה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הג'לטין עם המים ומניחים בצד.
2. מכינים את בסיס הטחינה: מקציפים חלבון ביצה אחד, מעט מלח ומוסיפים 60 גרם סוכר בשלוש פעמים קטנות ובמהירות גדולה.
3. מערבבים את החלמון עם ביצה שלמה נוספת ועם 30 גרם סוכר לאט ביד, ומוסיפים באיטיות לתערובת.
4. מוסיפים את הקמח (או קמח המצות) ואת הקקאו. מעבירים את התערובת לתבנית אפייה ומכניסים לתנור שחומם ל‭180-‬ מעלות ל‭12-‬ דקות. בסיום מניחים לעוגה להתקרר חצי שעה. 
5. בסיר נפרד ממיסים את השוקולד המריר ו‭50-‬ גרם שמנת. לאחר שהתערובת מתקררת, מורחים על בסיס העוגה ומכניסים למקרר לחצי שעה. 
6. ממיסים 55 גרם סוכר עם 40 גרם מים על הגז, וכשהתערובת חמה מאוד מוסיפים שני חלמונים ומערבבים ללא הפסקה. שופכים 260 גרם שמנת מתוקה, ומוסיפים באיטיות את הטחינה והג'לטין. את התערובת הזו יש למרוח על העוגה ולהניח לה להתקרר כשעה. 
7. לקישוט העוגה יש להמיס 75 גרם שוקולד לבן עם 50 גרם שמנת מתוקה ולשפוך בתנועות מעגליות מעל לעוגה.
   

רגב'ס הומוס / שטוקהולם, שוודיה

מה זה?

"רגב'ס הומוס ואספרסו בר" הוא בר חומוס ובשרים בלב שטוקהולם, שוודיה.

היי, מה הסיפור?

הנה כור היתוך קולינרי אמיתי: חומוס שנולד באינטרנט, עם קציצות בשר שוודיות. לפני ארבע שנים, כשפתח נמרוד רגב את בר החומוס שלו, הוא לקח מתכון מהרשת והחל לשכלל ולשפר אותו. היום "רגב'ס הומוס ואספרסו בר" מציעה לא פחות מ‭14-‬ מנות שונות של חומוס עם (תחזיקו חזק‭:(‬ פריקדילה (קציצת בשר) בנוסח שוודי, נקניקיות "מרגוזה" מבשר כבש בנוסח מרוקני בתוספת לבנה, בבגנוש, סלט טונה ברוטב עגבניות וכמובן ה"מודלים" הרגילים עם טחינה, פול וסלט ירקות.

רגב הוא במקור מקיבוץ נוה אור שבעמק בית שאן. הוא בן ‭,36‬ ונשוי שמונה שנים למאלין, שהייתה מתנדבת בקיבוץ. לזוג בן ובת. מסעדת החומוס שלו ממוקמת בלב סודרמאלם, הרובע הבלייני של שטוקהולם, כך שלקוחות לא חסרים: תיירים, מקומיים שהתאהבו, ישראלים שמתגעגעים לטעם וערבים, שעל מנת חומוס באמצע שטוקהולם הקרירה הקימו פה אי של דו-קיום. שוודיה, כידוע, היא מהמבקרות החריפות ביותר של ישראל בשנים האחרונות, אבל רגב אומר שהוא לא חש בכך במסעדה. "להפך, התקבלתי כאן בסבר פנים יפות ומתייחסים אל החומוסייה שלי כמשהו אטרקטיבי ואקסקלוסיבי‭."‬

סליחה, אפשר מתכון?

שקשוקה עם קניידלעך ‭(!)‬

המרכיבים:

לקניידלעך:

1‬ כוס קמח מצה

3 כפות שמן תירס/סויה

2 כוסות מים רותחים

1 כפית שטוחה מלח

4 כפות פטרוזיליה קצוצה דק

2 ביצים, חלבון וחלמון מופרדים

לשקשוקה:

6‬ ביצים

10 עגבניות

1/2 כוס שמן קנולה

2‬ בצלים חתוכים

2 פלפלים ירוקים

100 גרם רסק עגבניות

1 קוביית מרק צמחי

1/2 כף תבלין חריף

1/2 כפית סוכר

4 שיני שום

2 כפיות כמון

2 כפיות פפריקה מתוקה

אופן ההכנה:

1. קניידלעך: יוצקים את המים והשמן על הקמח, מוסיפים את הפטרוזיליה, מערבבים היטב ומשהים למשך 15 דקות. מוסיפים את החלמונים. מקציפים את החלבונים ומוסיפים לתערובת. יוצרים כדורים קטנים ומכניסים לסיר של מים עם קורט מלח וקוביית מרק צמחי. אחרי שהמים רותחים משאירים על אש נמוכה במשך 15 דקות, כשהסיר מכוסה חלקית.
2. שקשוקה: מטגנים את הבצל והפלפלים עד שהם מתרככים, מוסיפים את שאר המצרכים ומטגנים על אש נמוכה (בערך 20 דקות‭.(‬
3. מגישים את השקשוקה החמה ביחד עם הקניידלך ועם לבנה, בתוספת עלי נענע קצוצים דק.
   

לא רק חומוס

אל וקיירו / לונדון, אנגליה

מה זה?

‭El Vaquero‬ היא מסעדת בשרים ברזילאית, מערבית למרכז לונדון.

היי, מה הסיפור?

לא חסרות בלונדון מסעדות יהודיות או מסעדות ים-תיכוניות, אלא ש- 16 ק"מ צפון-מערבית לאוקספורד סטריט הקימו זוג ישראלים מיזם קולינרי אחר לגמרי. חצי שעה נסיעת מונית מלב הסיטי – הנוף כבר שונה לחלוטין, ואת הכבישים והבתים הלונדוניים מחליפים כרי דשא וגבעות ירוקות. כאן החליטו ורד מס ושותפה לחיים תומר ונונו להקים את "אל וקיירו" ‭")‬הבוקר‭,"‬ קאובוי בספרדית‭.(‬ בהתאם לנוף ולשם, גם המסעדה מעוצבת כמו בית חווה בדרום אמריקה.

מס, משפטנית בהכשרתה, מתגוררת בעיר 22 שנה, גרושה עם שלוש בנות (הגדולה עלתה לארץ, שתי התאומות בנות ה‭17-‬ מתכוננות לבחינות הבגרות‭.(‬ היא הקימה בעבר בית קפה מצליח בצפון לונדון וחיפשה הזדמנות לפתוח בית קפה נוסף. "לאחד הלקוחות שלי בקפה היה סוס בחווה הזו שבה ממוקמת המסעדה‭,"‬ נזכרת מס. "הוא סיפר לי שמתפנה פה שטח. אבל כשהגעתי לפה, נראה לי שהכי מתאים יהיה מסעדת בשרים‭."‬

"אל וקיירו‭,"‬ שנפתחה לפני קצת פחות משלוש שנים, הפכה להצלחה. "אחוז גבוה מהסועדים הם יהודים אנגלים, מגיעים גם ישראלים ויש גם כדורגלנים וכוכבי רוק שמגיעים‭,"‬ מספרת מס. "ססק פברגאס מארסנל הוא לקוח קבוע, למשל, כמו גם רבים מעמיתיו לכר הדשא. האחים גלאגר מלהקת אואזיס מגיעים. יש כ‭100-‬ מקומות אבל כדי להזמין שולחן לסוף שבוע, למשל, צריך לעשות את זה לפחות 7 שבועות מראש‭."‬

סליחה, אפשר מתכון?

נתחי עוף בחרדל

מתכון מהיר ופשוט, במיוחד אם מישהו הודיע לכם בבוקר שהוא מגיע לצהריים.

המרכיבים:

קוביות חזה עוף טרי (לפי כמות הסועדים)

חרדל (לא חריף)

מיץ לימון

פלפל שחור (לא חובה)

שום (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. מהחרדל וממיץ הלימון מכינים מרינדה (מישרה‭,(‬ על פי הטעם האישי (ככל שמוסיפים יותר חרדל, התוצאה תהיה פיקנטית יותר‭.(‬ מערבבים היטב, ניתן להוסיף גם מעט פלפל שחור ושום.
2. משרים את קוביות חזה העוף למספר שעות במרינדה, מדי פעם הופכים כדי שהבשר יספוג היטב את הנוזלים.
3. זמן קצר לפני ההגשה מוציאים, מסננים וצולים את קוביות העוף במחבת, עד שישחימו מעט. מגישים חם.
   

הולי לנד / ברקלי, קליפורניה

מה זה?

"הולי-לנד" היא מסעדה ישראלית (כשרה‭(!‬ עם ניחוחות מטבח מזרח-אירופי, הממוקמת סמוך לקמפוס האוניברסיטה היוקרתית ברקלי, בקליפורניה.

היי, מה הסיפור?

בשנת ‭,1989‬ חודשים ספורים אחרי שהגיעו לארה"ב מבת ים, הקימו חיה מזרחי - סוהרת לשעבר בכלא נווה תרצה - ובעלה ניסו, את מסעדת "הולילנד" באוקלנד, קליפורניה. המסעדה הצליחה, ובשנת 1997 הוקם הסניף השני, סמוך לקמפוס הנודע של אוניברסיטת קליפורניה, בברקלי.

את המטבח ניסו מגדיר "רבגוני ומשולב‭."‬ חיה, שבאה מרקע פולני, שוזרת בתוכו טעמים מהמטבח המזרח אירופי ומתבלת אותו בנגיעות ים-תיכוניות. כך, זו לצד זו, מוגשות במקום מנות חומוס או סלט באבגנוש (חצילים‭,(‬ מרק קניידלעך וכבד קצוץ, דגים מרוקאיים פיקנטיים, קרפעלעך, צ'ולנט, ולקינוח - בקלאווה. "זו לא מסעדה גדולה או מסעדת גורמה‭,"‬ הוא מצטנע, "אבל האוכל טעים, איכותי וביתי‭."‬ הלקוחות מגוונים: לצד ישראלים סועדים במקום גם סטודנטים ורבים מתושבי המקום.

"לא ידעתי מילה באנגלית‭,"‬ נזכרת חיה בחיוך בימיה הראשונים במקום. "הייתי עושה טעויות מביכות שגרמו ללקוחות להתפקע מצחוק. פעם למשל הצעתי ללקוח כרוב ממולא אך במקום להגיד לו 'סטאפד קאבאג'',‬ אמרתי לו שיש 'סטאפד גארבג' (זבל‭.(‬ בפעמים אחרות הצעתי ללקוחות 'סטרוק' (שבץ מוחי) במקום 'סטרו' (קש).

סליחה, אפשר מתכון?

צימעס עם קציצות מקמח מצה

המרכיבים:

גזר על פי הכמות הרצויה

2 כפות דבש

1 כף סוכר

‭1/3‬ כוס מים

1 כוס קמח מצה

2 בצלים בינוניים

אופן ההכנה:

1. קולפים את הגזר ומרתיחים עד שהוא מתרכך. חותכים לקוביות ומניחים להתקרר.
2. בסיר מטגנים בצל עד שהוא מזהיב, מוסיפים את הגזר, מים, דבש (אפשר גם צימוקים‭,(‬ פלפל שחור ומבשלים על אש קטנה.
3. קציצות: בסיר נפרד מטגנים בצל עד שהוא משחים. יוצרים בלילה מקמח המצה, מעט שמן ומים. מוסיפים את הבצל המטוגן ומתבלים במלח ובפלפל. מהבלילה הסמיכה יוצרים קציצות. מוסיפים את הקציצות אל הסיר של הצימעס ומבשלים כ‭10-‬ דקות.
   

המטבח של חיה / שנגחאי, סין

מה זה?

"המטבח הים-תיכוני של חיה" היא מסעדת מאכלים ישראליים בשאנגחאי, סין.

היי, מה הסיפור?

הרבה פועלים סינים שעבדו בישראל מגיעים למסעדה של חיה רונן לנגב חומוס, אבל גם לא מעט סינים שבאים בהתחלה מתוך סקרנות – ואחר כך חוזרים שוב ושוב בגלל הטעם. הרבה יותר סינים, למעשה, מאשר ישראלים. וגם הרבה יותר קוריאנים. והרבה יותר זרים אחרים, ממדינות אירופה וארצות הברית, המתגוררים בעיר.

לחיה רונן זה אולי קצת מפריע, אבל לא נורא. המסעדה שלה, באופן רשמי, איננה "ישראלית" – היא "ים-תיכונית‭."‬ בתפריט, בין השאר, שניצל-חומוס-צ'יפס-סלט, פלאפל, מעורב ירושלמי, קבבים, קוסקוס, שקשוקה, מוסקה וסלט חצילים קלויים בטחינה. פעם היו גם חמין ומלווח, אבל על אלה הסינים לא ממש משתגעים. המחירים? 28 יואן ‭15)‬ שקל) לחומוס, שווארמה בצלחת ‭60 –‬ יואן ‭32)‬ שקל‭.(‬ "לא התפשרתי על טעמים סיניים‭,"‬ אומרת רונן בגאווה. "אין כאן שום דבר שדומה למה שהם מכירים. הם באים ולומדים‭."‬

רונן הגיעה לכאן לפני 11 שנה, בעקבות בעלה שייקה, בן למשפחת אופים מאבן-יהודה, שנטש את הטאבון שנים רבות לפני כן, לטובת עסקי היהלומים ועבר לשנגחאי בגלל העבודה. יחד עמם עברו לסין הילדים צחי והדר. בכל יום שישי בבוקר הייתה פוצחת בבישולים, ובערב כבר היו מתאספים אצלה ואצל שייקה בבית עשרות צעירים – חבריהם של הילדים - פותחים שולחן, אוכלים ואוכלים ומלקקים את השפתיים. כששייקה החליט לפתע לחזור לשורשים, להפסיק לעסוק ביהלומים ולפתוח מאפייה – המאפייה הראשונה בסין שמתנוריה יצאו פיתות, לאפות ובייגלה – הייתה הדרך לפתיחת מסעדה כבר קצרה למדי.

סניף ראשון של "המטבח הים-תיכוני של חיה" נפתח לפני 7 שנים ושימש בראשית דרכו כתחנת ממכר למוצרי המאפייה. לאט לאט נוספו שלל סלטים ומאכלים ביתיים. את הלחמים והפיתות של המאפייה מוכרים היום כבר בסופרמרקטים הגדולים בשנגחאי, ולמסעדה נוסף עוד סניף. 6 ק"ג של חומוס נמכרים בשני הסניפים האלה מדי יום, וגם לא מעט טחינה – שאותה טוחנים העובדים של רונן לבד. רק מלפפונים חמוצים במלח אין. "בכל סין אין‭,"‬ נאנחת רונן. "אין מה לעשות‭."‬

סליחה, אפשר מתכון?

שוק טלה ממולאת

המרכיבים:

1 שוק טלה ללא העצם

למילוי:

בזיליקום

צנוברים

שום

עגבניות מיובשות קצוצות

שמן זית

אורז (מושרה במים חמים עם מלח ופלפל)

לציפוי:

שמן

שום

חרדל

מלח

פלפל

שבבי שקדים

אופן ההכנה:

1. קוצצים במעבד מזון את הבזיליקום, הצנוברים, השום והשמן. מעבירים לקערה ומערבבים עם האורז והעגבניות הקצוצות.
2. משטחים את הבשר וממלאים בצד הפנימי את המילוי. מגלגלים לרולדה וקושרים היטב.
3. מורחים את חומרי הציפוי על הרולדה, מניחים על תבנית עם רשת ואופים 20 דקות בחום של 220 מעלות.
4. מנמיכים את החום ל‭150-‬ מעלות ואופים עוד כשעתיים. מוציאים מהתנור ומחכים כ‭10-‬ דקות לפני פריסה.
   

מוכרים שקשוקה לסינים (צילום: מאיר פרטוש) 

שושנה / מתחם הקאווסן, בנגקוק

מה זה?

"שושנה" היא מסעדת מאכלים תאילנדיים וישראליים, סמוך לרחוב קאווסן הסואן בבנגקוק, תאילנד.

היי, מה הסיפור?

או.קיי, לא מדובר באמת בבעלת בית ישראלית, אבל זה קרוב מאוד. לפני 28 שנה היה איזור הקאווסן מלא בסמטאות עם בתי עץ ובהם גסטהאוסים. בעלת הבית של אחד מאותם גסט-האוס, שהיה פופולרי מאוד בקרב הישראלים באייטיז, זכתה לכינוי החיבה "שושנה" משום יופייה. במהלך השנים התארחו אצלה כל כך הרבה ישראלים, ש"שושנה" הפכה למומחית לאוכל ישראלי והגישה במסעדה של הגסט-האוס שווארמה, חומוס, ג'חנון וטחינה.

השנים חלפו, מתחם הקאווסן הפך לקומפלקס רועש של מועדונים נוצצים, בארים ובתי מלון. "שושנה" המקורית פרשה, ואת מקומה תפסה אחייניתה, סומון צ'אי סוי – שעדיין ממשיכה להפעיל את המסעדה באותה סמטה קטנה ‭")‬סוי‭,"‬ בתאית‭.(‬ מכיוון שהמסורת נמשכת, גם סומון קיבלה את הכינוי "שושנה‭,"‬ והיום סועדים אצלה ילדיהם של התרמילאים הישראלים מתחילת שנות ה‭.80-‬

מנת הדגל של המקום היא שווארמת הכבש. "שושנה" (הנוכחית) מספרת שכל מטייל הוסיף למנה הזו טיפ – באיזה תבלין להשתמש, אילו תוספות וכו‭,'‬ עד שהמנה התגבשה למה שהיא היום. שושנה, שלימדה את המלצריות עברית, משתמשת בה בערבוביה עם תאית: "פעם היה פה 'סבאי סבאי' (רגוע, שקט‭,"(‬ היא אומרת על הרובע שמסביבה. "היום, איך אתם הישראלים אומרים - נהיה 'בלגן‭."'‬

ואגב, לידיעת המטיילים של ‭- 2038‬ "שושנה ‭"2‬ מכינה כבר את "שושנה ‭:"3‬ "כשאפרוש לפנסיה‭,"‬ אומרת צ'אי סוי, "שושנה תישאר – הבת שלי תקבל את השם כשתירש את ניהול המסעדה‭."‬

סליחה, אפשר מתכון?

גבינה לבנה תוצרת בית

סומון צ'אי סוי: "המתכון הסודי שלי כשר לפסח ומאוד פשוט וכל תרמילאי יכול להכין אותו אפילו בשטח. מתכון שנותן טעם של בית לכל ישראלי שאוכל ארוחת בוקר: גבינה ולבנה תוצרת בית כמו שמייצרים אצלנו במסעדה.

"קונים חלב (לפחות ליטר‭,(‬ מחממים אותו בכלי עד שהוא פושר ושופכים פנימה כוס יוגורט. מניחים את הכלי בטמפרטורת החדר למשך הלילה מכוסה. בבוקר כל החלב הופך ליוגורט. מכניסים את היוגורט לתוך בד ונותנים לנוזל לטפטף החוצה דרך הבד במשך כמה שעות. אם רוצים גבינה צריך לשים את הכלי במקרר. אם רוצים לבנה, אפשר להשאיר את הגבינה בחוץ. וכשהגבינה/לבנה מוכנה מוסיפים תבלינים ומלח לפי הטעם". ‬