דייט עם כוסברה

תמיד חשבתי שאני לא מעריצה נלהבת של כוסברה. אני יודעת, כחובבת גדולה של בישול אסייתי ומזרחי אפשר היה לצפות ממני ליותר, אבל מה לעשות שבכל פעם שאמא שלי אחראית על ארוחת הצהריים של שבת וקוצצת חבילה שלמה של עלי כוסברה - אני רק מחפשת מקום אטום מריחות להסתתר בו.

במהלך השנים גיליתי שאני לא לבד, והכוסברה באמת שייכת לקבוצת המאכלים שנוטים לעורר התנגדות גדולה מהרגיל. מי שלא מטורף עליה נע בין סלידה פשוטה לבחילות וכאבי ראש. למרות זאת, נקטתי בצעד שיפתיע את כל משפחתי וחבריי, והחלטתי לערוך היכרות מקרוב עם הכוסברה.

עכשיו, אחרי הקדמה שהכילה לא מעט פרסומת שלילית, אני חוזרת בי ומודה שהכוסברה נושאת בחובה כמה הפתעות נעימות וטעימות מאוד, אם רק לא נפחד להתקרב.

אבל קודם כל, קצת בוטניקה. הכוסברה מוכרת אצלנו בשמה הערבי, אך יש לה שם עברי עדין ויפה - "גד השדה". זהו צמח חד-שנתי גבוה ומסועף, בעל פרחים לבנים-ורודים (הפורחים בחודשי האביב) ופרי הנראה כזרעון בגודל של כחצי ס"מ. גד השדה שייך למשפחת הסוככיים. זוהי משפחה מפתיעה שכוללת בין היתר את האניס, השומר, הסלרי, הגזר, הפטרוזיליה והכמון. הגד, כמו שאר קרובי משפחתו, הוא צמח שורשי. אבל אם את הגזר והשומר אנחנו מכירים היטב, וגם בשורשי הסלרי והפטרוזיליה נתקלנו לא אחת, הרי ששורש הכוסברה מוכר פחות.

עבור הבשלנים, הכוסברה היא צמח אידיאלי, שכן כמעט כל חלקיה ניתנים לאכילה. שניים ממרכיבי הצמח נפוצים יותר בתודעת הבישול שלנו והם העלים והגרגרים. אולם גם שורש הכוסברה אכיל. טעמו חזק ומרוכז יותר מן העלים.

על אף שמקור הכוסברה הוא כפי הנראה כאן, במזרח התיכון, ובדרום אירופה, כיום מגדלים אותה בכל רחבי העולם. הכוסברה מופיעה במטבחים מגוונים למדי, מהמזרח הרחוק והקרוב, ועד לדרום אמריקה וצפון אפריקה.

אי אפשר לפספס. עלי הכוסברה (צילום: גיא רובננקו)

טעמם וניחוחם של העלים חזק ובעל נוכחות. בדרך כלל מוסיפים את העלים הטריים או המיובשים כתבלין למרקים, תבשילי בשר או דגים לקראת סוף הבישול, או אף לאחר תום הבישול, וזאת על מנת לא לפגום בטעמם. בעלים משתמשים רבות במטבח האסייתי - בתבשילים הודיים, סיניים ובאופן נרחב ביותר במטבח התאילנדי. במטבח התאילנדי, המצליח בצורה מופלאה ליצור ממרכיבים עזים מאוד (כוסברה, שום, רוטב דגים, פלפלי צ'ילי חריפים) מאכלים עדינים מאוד בטעמם, משמשים עלי הכוסברה לתבשילי בשר ופירות ים מוקפצים בירקות, לסלטים טריים ולרטבים. במאכלים עדינים אלה ניתן כמעט להרגיש כי גם לעלי הכוסברה האינטנסיבים ניחוחות פרחוניים, לימוניים.

במטבחי המזרח הקרוב משמשים עלי הכוסברה בין היתר לתבשילי בשר ולמרקים. כאן בוודאי לא מפחדים מכוסברה: חבילות שלמות של עלים נקצצות ומשמשות למאכלים השונים. את החילבה התימני, למשל, מכינים על ידי הקצפה של אבקת חילבה, מעט לימון והרבה מאוד שום ועלי כוסברה טריים. גם במטבח המצרי משתמשים לא מעט בעלי הכוסברה.

טעמם וניחוחם העז של העלים שונה לחלוטין מזה של הזרעונים. הזרעונים הם בעלי ניחוח פרחוני, לימוני ומזכיר מעט תה או טבק. הם נמכרים מיובשים כגרגרי-תבלין עדינים וייחודיים. את הזרעונים המיובשים קולים במשך דקות ספורות על מחבת, זאת על מנת שיוציאו את מירב הטעמים והניחוח המיוחד. מייד לאחר הקליה טוחנים או מועכים אותם (ולמעשה שוברים את קליפתם המיובשת) בעזרת מכתש ועלי ומוסיפים לתבשיל. הזרעונים משמשים לתבלון באופן שונה מן העלים: כחלק מציפוי ריחני לעוף או לבשר (רוסטביף), במשקאות קרים או חמים וגם בממתקים. ניחוחם הלימוני-פרחוני העדין מאפשר להם גם להוות תוספת טעם נאה לרטבים על בסיס שמנת או אפילו חלב קוקוס, המיועדים לפסטות, לתבשילי דגים או לתבשילי ירקות. את זרעוני הכוסברה אפשר לפגוש למשל בתערובת ה"גראם מסאלה" ההודית - תערובת ייחודית של תבלינים הכוללת בין היתר גם ציפורן, קינמון, אגוז מוסקט ועוד.

עדינים במפתיע. זרעוני הכוסברה (צילום: גיא רובננקו)

ועכשיו - למטבח. ניסיתי לבחור כמה מתכונים שונים באופיים ובשימוש שהם עושים בחלקי הכוסברה, בתקווה שכל אחד יוכל למצוא את השפה המשותפת שלו עם הירק המרשים הזה. אותי היא כבר תפסה לשיחה, אז הייתי חייבת לעזור לה, ולו קצת, בשינוי התדמית המרתיעה שלה, לה זכתה שלא בצדק. מקווה שהצלחתי לשכנע גם אתכם.

סלט טרי ברוטב תאילנדי

הרוטב שבו אני עושה שימוש במתכון זה מתאים לא רק לסלטים. אפשר להשרות בו נתחי דג לבן כלשהוא (דניס, סול, בורי ועוד) לחצי שעה עד שעה, ואז לאפות את הדג כעשרים דקות בחום בינוני, עטוף בנייר אפייה. את הרוטב המוכן ניתן לשמירה במקרר בכלי סגור, לפחות כשבוע. רוטב דגים ניתן למצוא בחנויות לממכר מוצרי המזרח הרחוק. הוא בדרך כלל נמכר בבקבוק גדול של 1 ליטר, אך יחד עם זאת ניתן להחזיק בו בין שנה לשנתיים בדרך כלל, במקרר. שימו לב שרוטב הדגים מלוח מאוד. אתם יכולים להוסיף עוד סוכר, עד שתגיעו לטעם הרצוי לכם.

המרכיבים (ל-3 מנות):

לסלט:

7-8 עלי חסה חתוכים לרצועות

1 גזר מגורר גס

1 מלפפון, חתוך לחצאי עיגול

1 כוס נבטים קצוצים

לרוטב:

1/2 2 כפות רוטב דגים

4 כפות מיץ לימון סחוט טרי

1 כפית שטוחה סוכר חום

1 כף עלי כוסברה קצוצים

1 כף ג'ינג'ר מגורר

(צילום: נעמה הלוי)

1. מערבבים את כל מרכיבי הסלט בקערה גדולה.
2. בכלי נפרד מערבבים את רוטב הדגים, מיץ הלימון והסוכר עד שהוא מתמוסס.
3. מוסיפים את הג'ינג'ר ומערבבים עד שנוצרת תערובת אחידה.
4. מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומערבבים.
5. מוסיפים את הרוטב לסלט ומערבבים היטב.
   

סלט רענן עם גרגרי כוסברה קלויים

למרכיבי הסלט שלהלן אפשר להוסיף ירקות שונים לפי הטעם. את כדורי המוצרלה יחליפו בהצלחה קוביות גבינת חלומי מוקפצות במעט שמן זית עד להשחמה.

המרכיבים (ל-3 מנות):

לסלט:

8-7 עלי חסה גדולים, חתוכים לרצועות

1 עגבנייה חתוכה לרבעי טבעות

1 מלפפון חתוך לחצאי עיגול

1/2 כוס כדורי מוצרלה

1/2 כוס שקדים או אגוזים לא קלויים

3 כפות גרגרי כוסברה

1 קרמבולה, חתוכה לפרוסות

2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

1 כף שמן זית

מלח גס לפי הטעם

(צילום: נעמה הלוי) 

1. מערבבים את החסה, המלפפון והעגבנייה בקערה גדולה עם מיץ הלימון והשמן.
2. קולים במחבת ללא שמן את השקדים עד שהם משחימים. קולים באותו האופן את גרגרי הכוסברה.
3. מוסיפים לסלט את כדורי המוצרלה, גרגרי הכוסברה והשקדים, ומערבבים היטב.
4. מקשטים בכוכבי קרמבולה, מפזרים מעט מלח גס מעל ומגישים.
   

רול עוף וכוסברה

"דפי" אורז ממולאים המתאימים כחטיף אלגנטי לאירוח, אך חשוב לזכור שיש להכינם בסמוך כמה שיותר לשעת ההגשה. את דפי האורז ניתן לקנות בחנויות לממכר מוצרי המזרח הרחוק. אפשר להחליף את העוף בשרימפס ואת הכוסברה בבזיליקום. את הרולים אפשר להגיש עם אחד או יותר מהרטבים הבאים: רוטב צ'ילי מתוק, רוטב צ'ילי חריף, רוטב תאילנדי (כמתואר במתכון הסלט הראשון בכתבה) או עם רוטב סויה וג'ינג'ר מתקתק, המתואר בהמשך.

המרכיבים (לארבעה רולים):

4 דפי אורז גדולים (קוטר כ-25 ס"מ)

1 חזה עוף (200 גרם)

1 כף שמן שומשום כהה

1 גזר מגורר גס

קליפת לימון מגוררת מלימון אחד

3-2 כפות עלי כוסברה לא קצוצים

מעט שמן שומשום או רוטב (לא חובה)

למעלה: מסדרים את המילוי ומקפלים את הצדדים; למטה: מגלגלים את הרול עד לסגירתו (צילומים: נעמה הלוי)

1. מטגנים את חזה העוף בשמן שומשום מכל צד עד שהוא מזהיב. חותכים לרצועות.
2. מכינים את דפי האורז: ממלאים קערה רחבה במים. משרים כל דף אורז עד שהוא מתחיל להתרכך ומוציאים אותו מייד. עוברים לשלב הבא ורק לאחר מכן מכינים את דף האורז הבא.
3. פורסים את דף האורז על משטח עבודה נוח. מסדרים בשורה מעט גזר, גרידת לימון, רצועות עוף ומעט עלי כוסברה, אך משאירים 3 ס"מ מקצוות דף האורז ללא מילוי. מטפטפים על גבי המילוי מעט רוטב או שמן שומשום, אם רוצים.
4. מקפלים את הדף משני הצדדים, ומגלגלים עד לסגירת הרול. הדף הרטוב יידבק לעצמו בתום הגלגול. שבים ומבצעים את שלבים 2 עד 4 עד לסיום הדפים והמילוי.
   

רוטב סויה וג'ינג'ר מתקתק

המרכיבים:

2 כפות רוטב סויה

2 כפות מירין

1 כפית ג'ינג'ר

1 כפית שמן שומשום

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה.
   

חזה עוף במעטפת שומשום וגרגרי כוסברה

ניתן לטבול את חזה העוף במעט סויה לפני הציפוי. במקרה זה אין להוסיף מלח לתערובת הציפוי.

המרכיבים:

חזה עוף

1/2 כוס גרגרי כוסברה (אפשר שלמים או מעוכים. אם בוחרים למעוך, יש לעשות זאת ממש לפני ההכנה על מנת שלא יאבדו את ניחוחם)

1/2 כוס שומשום שחור או לבן

1 כף שמן שומשום או קנולה לטיגון

מלח

(צילום: נעמה הלוי)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את גרגרי הכוסברה עם השומשום והמלח.
2. עוטפים את חזה העוף בציפוי, ומטגנים במחבת חמה משני הצדדים.