תוסס: מה עושה פחמן דו חמצני באוכל שלנו?
פחמן דו חמצני לא משמש רק כחומר מתסיס בשתיה קלה. הוא גם אחראי לייצור בירה ויינות, להתפחה של מאפים ולריכוך בשר. נעמה הלוי לוקחת אוויר ומסבירה איך זה עובד
מי היה מאמין שאוויר (או יותר נכון, פחמן דו חמצני) משמש מרכיב במזון ובשתיה שלנו: השתיה הקלה תוססת בזכותו, כמו גם הבירה והיינות המבעבעים. הוא גורם למאפים לתפוח ולהיות אווריריים, לבשר להתרכך ולקציצות להיות פחות כבדות ודחוסות. הוא אפילו משמש מרכיב עיקרי בממתק אהוב ומשעשע.
פחמן דו חמצני מתקבל בתהליך הנשימה שלנו, בזמן נשיפת האוויר החוצה. כשהוא מוכנס בלחץ לנוזל מתקבל, כאמור, נוזל תוסס. אך תהליך התסיסה גם יכול להיות טבעי -תסיסתם של ענבים מייצרת יין, ותסיסת לתת מייצרת בירה.
פחמן דו חמצני נמצא גם באבקת הסודה לשתיה, או בשמה הכימי - סודיום (נתרן) ביקרבונט. זוהי תרכובת כימית שצורתה אבקה לבנה עדינה. נוסחתה הכימית היא NaHCO3: נתרן-מימן-פחמתי. בהמסתה במים מתקבלים שני יונים (אטומים בעלי מטען חשמלי) ופחמן דו-חמצני. הפחמן הדו-חמצני הוא גז שמופיע כבועות שנכלאו בתוך המים. בחימום לטמפרטורה הגבוהה משישים מעלות, מתפרקת הסודה לשתיה וגם כאן נוצר הגז פחמן דו חמצני, המופיע כבועות כלואות בתוך התערובת שלנו. כך, משמשת אבקת סודה לשתיה כחומר מתפיח באפייה וכחומר "מאוורר" בקציצות בשר.
אבקת סודה לשתיה משמשת ב"אפייה מהירה", שכן מיד עם המגע במים היא מתחילה להתפרק לפחמן דו חמצני, ה"מאוורר" ומתפיח את הבצק. לכן רצוי להוסיפה לבצק סמוך ככל האפשר לתחילת האפייה.
באותה צורה ניתן לאפות לחם עם בירה, כאשר הפחמן הדו-חמצני שבבירה משמש כמתפיח. ניתן להשתמש בבירה או בסודה קרה בהכנתה של בלילת הטמפורה היפנית -בלילת הקמח שבה טובלים ירקות שונים ומטגנים בטיגון עמוק. התוצאה: ירק עטוף בבצק אוורירי ותפוח. ניתן אף לבשל בשר בבירה ואפילו במשקה תוסס כקולה, אשר מוסיף לבשר לא רק את אפקט הריכוך בעזרת הפחמן הדו-חמצני אלא גם את הטעם הקרמלי המובהק.
בין יין לבירה
המעניין הוא שתהליך התסיסה ביין ובבירה דומה מאוד. בבירה, השריית השעורה במים, הנקראת הנבטה או – הלתתה (מלשון לתת), מביאה לפירוק העמילנים שבשעורה לסוכרים פשוטים (לצורך העניין - סוכרים קטנים או קצרים), הזמינים כמזון לשמרים. מכאן דומה התהליך: השמרים המוכנסים ללתת (עבור הבירה) או לענבים (עבור היין), "אוכלים" את הסוכר ובתהליך נוצרים אלכוהול ופחמן דו חמצני.
בשני המקרים, יוצא הפחמן הדו-חמצני מן הנוזל והוא נשאר לא מבעבע. לפני הביקבוק מוסיפים למשקה עוד מעט שמרים וסוכר ותהליך יצירת הפחמן הדו-חמצני מתרחש כאשר הבקבוק סגור. כך הוא הדבר בהכנת בירה ובהכנת שמפניה ויינות מבעבעים. בחלק מן המקרים אף משתמשים בייצור פשוט בהזרמת פחמן דו-חמצני אל תוך היין, בדיוק כפי שמכינים סודה. משקה זה נקרא בפשטות - יין מוגז. כזה שהכניסו אליו גז, בשונה מיין מבעבע, כזה שהגז שבו נוצר בתהליך טבעי.
מה מקפיץ את ה"סוכריות קופצות"?
"סוכריות קופצות" האהובות על כולנו מילדות ידועות בכך שמציצתן מלווה בתחושת עקצוץ וברעש פצפוץ משעשע. הסוכריות מיוצרות באמצעות חימום של תערובת רגילה להכנת סוכריות - סוכר, לקטוז וחומרי טעם וריח - עד להמסתם, וחשיפת התערובת לגז פחמן דו חמצני בלחץ גבוה וקירורה. התהליך כולא את בועות הגז בסוכריות. כאשר מכניסים את הסוכריות לפה הן באות במגע עם הרוק שלנו, שממיס שוב את תערובת הסוכר ומשחרר את הגז הכלוא בה. התוצאה - קולות פצפוץ ועקצוץ משעשעים.
תבשיל בשר אירי בגינס וויסקי
המרכיבים:1.5 ק"ג פילה מדומה או כתף מספר חמש, חתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ
מעט קמח
שמן זית לטיגון
50 גרם חמאה
1 כוס בצל קצוץ
2 כוסות (500 מ"ל) ציר בקר
2 כוסות בירה אירית כהה (גינס)
1/2 כוס ויסקי
5 גזרים, קלופים וחתוכים לשלוש או ארבע חתיכות
5 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחתוכים כל אחד לארבע-חמש חתיכות
5-6 גבעולי טימין
(צילום: נעמה הלוי)
אופן ההכנה:
- עוטפים את קוביות הבשר בקמח.
- מחממים בסיר גדול מעט שמן זית ומשחימים את הבשר המקומח.
- מוסיפים את הבצל הקצוץ ומערבבים.
- מוסיפים את ציר הבקר, הגינס והוויסקי ומביאים לרתיחה. בשלב זה ניתן להוסיף לתבשיל מלח לפי הטעם.
- מוסיפים את הגזרים, תפוחי האדמה החתוכים והטימין.
- מבשלים על אש קטנה לפחות שעה, או עד שהירקות מתרככים.
