מעלים בועות: המדריך לשמפניה וחברים

לעתים קרובות מדי אני רואה מסעדות וברים מפרסמים מבצעים שונים ללקוחות שלהם, ומציעים כוס שמפניה בתור צ'ופר. זה יכול להיות בחגי האהבה לסוגיהם, בראשי שנה ובחגים ומועדים אחרים. לצערי, רוב ה"שמפניות" שמציעים בדילים האלה רחוקות משמפן מרחק מיילים רבים, שלא לדבר על קילומטרים. במיוחד מרגיזים אותי יצרני יינות מסוימים שמפרסמים את המוצרים שלהם תוך שימוש במילה "שמפניה". אז בואו נעשה קצת סדר, ונקרא לדברים בשמם.

קודם כל, כשמדברים על יינות עם בועות, עולים כמה שמות שכדאי להכיר:

שמפניה היא יין מבעבע ממחוז שמפן (Champagne), בצרפת, ורק משם.

קאווה היא יין מבעבע שמגיע מאזורים מסוימים בספרד.

למברוסקו ופרוסקו הם יינות נתזים איטלקיים.

כל סוג יינות מיוצר בשיטות שונות, מענבים שונים וכאמור – במקומות שונים. בואו נסקור עוד כמה פרמטרים חשובים שצריך להכיר. 

ייצור

לא כל יין שיש בו CO2 הוא יין מבעבע. יין מבעבע הוא כזה שהבועות שבו נוצרו בתהליך תסיסה טבעי, שקורה בשני שלבים: הראשון – במכלי תסיסה, כרגיל. השני, שתפקידו ליצור את הבועות ביין - בבקבוק המשקה עצמו. תהליך הייצור הזה נקרא "השיטה הקלאסית", ורק בשמפן הוא נקרא "שיטת שמפן". למה? כי השמפנואה טרחו להגן על המוצר שלהם במשך כל השנים, ולבדל אותו, ולכן מגיע להם.

יינות נתזים

אלה הם יינות שגם בהם הגז הוא טבעי ונוצר בשני חלקים, אלא ששני החלקים האלה מתקיימים במכלים. התסיסה הראשונה במכלים רגילים, ואילו השנייה – במכלים אטומים. היות ומכלים אלה אטומים, הגז נכלא בהם ונשאר מומס ביין. בשלב הביקבוק מעבירים את היין לבקבוקים תחת לחץ, וכך שומרים על הבועות שבו. שיטה זאת נקראת שיטת "שארמט" או "מרטינוטי", תלוי אם אתם צרפתים או איטלקים. ואגב, לא רבים יודעים, אבל מי שלמעשה יצר את השיטה, היה צרפתי בשם אדמה ז'ול מומנה (Maumèné). מרטינוטי שכלל אותה ושארמט העביר אותה למכלי נירוסטה מצופי אמאייל, ובכך הפך אותה לתעשייתית וישימה הרבה יותר.

יינות מוגזים

יינות טסססט. קחו יין, תכניסו אותו לבקבוק סודה-סטרים ותקבלו יין מוגז. אז נכון, זאת לא ממש השיטה התעשייתית, אבל הרעיון הוא אותו הרעיון. מייצרים יין, ממלאים בו בקבוקים ומזריקים בהם אז גז. טעים? לא בטוח. זול? מאוד.

בנוסף לאלה, יש שיטות משונות קצת, שחלקן עוברות מהעולם וחלקן מעולם לא היו נפוצות מספיק כדי לעבור ממנו. אחת הבולטות היא השיטה הרציפה – משהו שמשתמשים בו בגרמניה ופורטוגל, וגם שיטת שנקראת "העברה", ושימשה בארצות הברית, והיא משהו בין שארמט ושיטה קלאסית.

(צילום: ablestock)

יובש

יינות מעלי בועות קיימים במספר דרגות של מתיקות, מהיבש מאוד ("bone dry") ועד המתוק. פה אין הרבה חוכמות, חוץ מאי אילו שני דברים פעוטים, שמבלבלים את כולם והופכים את העסק למסובך (בכוונה, אני חושב). אם תסתכלו על הבקבוקים, תגלו למשל שאקסטרה דריי הוא מתוק יותר מ-brut, שאמור להיות "סתם" יבש, במיוחד בהשוואה לאקסטרה ברוט. כדי להגדיל בלבול, הטבלה הזאת רלוונטית אולי לכל אירופה, אבל רק ליינות מ-2009.

הדבר השני הוא, כמובן, שיש חפיפה גדולה מאוד בין יינות בשלוש הדרגות היבשות. זאת למה? בגלל שבעבר הרחוק שפטו את היינות האלה יותר לפי הסגנון והטעם, ופחות על פי נתונים אנליטיים. מה שחשוב לזה, הוא האיזון בין חמיצות היין – גבוהה ביינות מבעבעים – וכמות הסוכר. כך יוצא שיכול להיות יין עם שישה גרם סוכר שירגיש מאוד יבש, ויין עם אותה כמות סוכר, שיהיה משמעותית מתקתק יותר.

צבע ובציר

נוסף על הגדרות אלה, יש שלוש הגדרות צבע, כמו בכל יין: לבן, רוזה ואדום. דבר אחרון הוא עניין הבציר: אם לא מצוינת שנת בציר על היין, הרי שהוא NV – non vintage, כלומר יין שמורכב מיינות מכמה שנות בציר. לרוב, בשמפן, מדובר בשנתיים-שלוש, לכל היותר.

(צילום: ויז'ואל/פוטוס) 

תרגיל למבעבעים מתחילים

כדי להחליט אחת ולתמיד מה אתם אוהבים, ובמה אתם מוכנים להשקיע (או לא) - כדאי להשקיע קצת. זה תרגיל שיעלה לכם 150 ש"ח, אבל עשו אותו פעם אחת, אפשר עם חברים כדי לחלוק בהוצאות. תזדקקו לכוסות מאורכות ("flute") ליינות מבעבעים. כוס Soire של שפיגלאו, למשל, תעלה לכם פחות מ-30 ש"ח ומדובר בכוסות מצוינות, כשיש כמובן סוגים בסיסיים יותר.

גשו לחנות יין גדולה, כדי שיהיה לכם מבחר. זה יכול להיות גם סניף גדול של רשת טיב טעם, כי הרוב מיובא ולא כשר.

מוגזים: ז'אן דורסיין או ורדי, או אחד מיינות "פסטיבל", "למבדה" ושות' - יש בכל סופר. שיטת שארמט – שני בקבוקים, אחד מצרפת ושני מאיטליה: דוק דה פארי או פול רמי יבש או וו דה ורניי יבש. וגם - פרוסקו וילה סנדי או פרוסקו איל וינו די פואטי או פרוסקו קאזביאנקה. לא חשוב מה אתם קונים - כל עוד הוא יין יבש.

מבעבעים ונתזים: קנו קאווה אחת זולה, וקאווה אחת במחיר בינוני, יבשות: קאווה קריסטלינו או קסניוס, קאווה אליגואר ברוט או קודורניו יבש והחדשה ביותר בישראל – Vilarnau Brut. אחרי שפתחתם, חפשו את סימן הכוכב על הפקק: אם יש – הקאווה עשויה בשיטה המסורתית. אם אין - זהו יין נתזים.

קררו את כל היינות האלה היטב-היטב. מזגו קודם - עד חצי הכוס בערך - את היינות המוגזים, וטעמו אותם. רישמו חוויות. מזגו עכשיו את יינות הנתזים, חלקו ורישמו חוויות. לסיום, מיזגו את הקאוות והשוו את החוויות. אם נשאר יין בבקבוקים – חִזרו עכשיו אחורה, ונסו לטעום את היינות. השאלה שאתם צריכים לשאול את עצמכם היא מה הכי עושה לכם את זה, והאם ההפרש במחיר מצדיק אותו.

עכשיו, כשאתם כבר יודעים קצת יותר - כשמציעים לכם "שמפניה בכוס", פשוט בקשו לראות את הבקבוק!

בחלק הבא: קצת יותר לעומק, וגם המלצות.

שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק "