סברינה: טעמו של החטא

לפני שנפרדנו שאל אותי אלישע אם אני זוכר אותה... את הסברינה ההיא...

את נתניה, עיר הולדתי, אלישע עזב כבר לפני שנים. ובינתיים גם הקונדיטוריה של פרידה נסגרה. הוא נתקף פתאום געגוע ושאל אם יש לי אולי מתכון. כשחזרתי הביתה ניסיתי לשחזר. עמדתי במטבח, עמל וטורח, ומנסה לשחזר את טעמה המיוחד של הסברינה ההיא.

היינו בכיתה י"א. באותו יום שחררו אותנו מוקדם מהלימודים. זה היה צום עשרה בטבת ונתנו לנו לנוח ולצאת מוקדם. הצום לא היה קשה, אבל הרעב בבטן מול האמונה בלב עשו את שלהם. הלכתי להעביר את הזמן ברחובות העיר. את אלישע ראיתי יושב על ספסל במרכז העיר, זיהינו אחד את השני, זיהינו את הרעב בעיניים ובעיקר בלב. את הדרך לקונדיטוריה של פרידה עשינו בשתיקה.

כבר בחלון הראווה ראינו אותה: יושבת לה בתוך צלוחית מלאה בסירופ סוכר, פיה הגדול פעור ומלא קצפת. הזמנו סברינה אחת ושתי כפיות ובאיטיות נעימה נגסנו בבצק הרך והנימוח, טרפנו את הקצפת והתענגנו על התחתית הספוגה בסירופ המתוק-מתוק בניחוחות של רום.

עכשיו, חמש עשרה שנה אחרי, בלי כיפה על הראש, כל מפגש מענג עם סברינה עדיין מזכיר לי את טעמו המתוק והנפלא של החטא.

סברינה היא עוגת שמרים טבולה בסירופ סוכר מבושם ברום וממולאת בקצפת או בקרם. היא מגיעה אלינו מצרפת, וקרויה על שמו של בראיין סברין, גסטרונום צרפתי אשר המציא שלל מנות. הצרפתים מבדילים בין שתי גרסאות של הסברינה, הנבדלות זו מזו בעיקר בגודלן. זו הנקראת "סברין" (Savarin) היא עוגה גדולה שבנוסף למילוי הקצפת יכולה להכיל גם פירות טריים או מבושלים קלות. השנייה, הנאפית בתבניות אישיות, נקראת "באבא או רום" (Baba au rhum) והיא למעשה הסברינה הישראלית הקלאסית הזכורה לנו כל כך משנות השמונים העליזות.

אז נכון שהסברינה ההיא היתה עשויה בעיקר ממרגרינה וקצפת פרווה. אבל היום, במבט מפוכח יותר, גם הסברינה פתאום מצטיירת כהמצאה גאונית, אהובה ופשוטה. עם קצת עידון ותחכום היא יכולה לחזור לממלכת הקינוחים השווים - ובגדול.

סברינה קלאסית

המרכיבים:

לבצק:

250 גרם קמח

20 גרם שמרים

2 ביצים

1/2 1 כף (15 גרם) סוכר

80 גרם חמאה מומסת

150 מ"ל חלב פושר

קליפה מ-1/4 לימון, מגוררת

קורט מלח

קורט וניל

להרטבה:

800 גרם מים

300 גרם סוכר

1/2 לימון

1/2 תפוז

מעט תמצית וניל

לזיגוג:

ריבת משמש

ליקר או ברנדי

למילוי:

קצפת, קרם וניל או גלידה

פירות טריים

1. ממיסים את השמרים במחצית מכמות החלב ומחצית מכמות הסוכר, כדי שהבצק יעלה מהר. מוסיפים חלק מהקמח עד שמתקבל בצק רך (ראש עיסה). מפזרים מעט קמח ומתפיחים כ-15 דקות.
2. מוסיפים את יתרת הקמח, החלב, הסוכר, הווניל, הלימון, המלח והביצים. לשים את הבצק כדקה ואז מוסיפים את החמאה המומסת. לשים את הבצק עד שהוא מעלה בועות. מתפיחים 15 דקות. לשים שוב.
3. משמנים תבניות טבעתיות (רינגים בקוטר 5 ס"מ) בחמאה מומסת. מקמחים ומזלפים את הבצק בעזרת שקית זילוף עם צנטר חלק עד 3/4 מגובה התבנית. מתפיחים עד שהבצק מגיע לגובה התבנית וקצת מעליה. אופים ב-170 מעלות כ-20 דקות. מצננים (משלב זה אפשר לשמור בהקפאה).
4. הרטבה וזיגוג: מרתיחים את כל החומרים יחד, משחררים את הסברינה מהתבנית וטובלים בסירופ החם (קרוב להרתחה אך לא ממש רותח).
5. כשמחצית הסברינה הופכת תפוחה, הופכים ומחכים שהצד האחר יתנפח והסברינה תהפוך ספוגית לגמרי. מוציאים בזהירות בעזרת כף מחוררת.
6. זיגוג: מרתיחים את ריבת המשמש. מטפטפים מעט ליקר או ברנדי על הסברינה ומצפים בריבה הנוזלית.
7. הגשה: ממלאים את החור של הטבעת בקצפת, קרם, פירות טריים או גלידת שמנת איכותית ומגישים.
   

סברינה קלאסית (צילום: ירון ברנר) 

מיני סברינה שוקולד ופירות יער

המרכיבים (ל-30 מיני סברינות, בתבניות שקעים מסיליקון בנפח 1/4 כוס):

לבצק:

1/2 3 כוסות (500 גרם) קמח

25 גרם שמרים

3 כפות אבקת קקאו איכותי כהה

3 כפות (35 גרם) סוכר

3 ביצים

1 כפית תמצית וניל

1/4 1 כוסות (300 מ"ל) חלב פושר

200 גרם חמאה מומסת, פושרת

1/2 כפית מלח

לסירופ:

1 ליטר מים

3 כוסות (600 גרם) סוכר

1/4 כוס ליקר קפה

1 כף קקאו איכותי או 1/2 טבלה (50 גרם) שוקולד חלב

2 כפות אבקת נס קפה

למילוי ולקישוט:

גלידת פירות יער

פירות יער טריים

1. הבצק: בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים קמח, שמרים ואבקת קקאו.
2. מוסיפים סוכר, ביצים, תמצית וניל, חלב, חמאה מומסת ומלח ומעבדים 5 דקות במהירות בינונית, עד לקבלת בלילה חלקה ומבריקה. מכסים ומניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח.
3. משמנים היטב את התבניות בשמן. מערבבים את הבלילה להוצאת האוויר ומעבירים לשקית זילוף עם פייה חלקה בעובי 1 ס"מ. מזלפים את הבלילה לתבניות עד מחצית מגובה הדפנות.
4. מכסים ומתפיחים עד להכפלת הנפח (הבצק יגיע לגובה הדפנות).
5. אופים כ-20 דקות בתנור שחומם ל-170 מעלות, עד שהסברינות זהובות, יבשות ונוקשות למגע. מוציאים מהתנור, מצננים מעט ומשחררים מהתבניות.
6. לסירופ: בסיר רחב מחממים מים וסוכר על אש בינונית תוך כדי ערבוב, עד שהסוכר נמס. מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה הכי קטנה ומוסיפים את יתר המרכיבים עד לקבלת סירופ הומגני.
7. שומרים על הסירופ בבעבוע עדין מאוד ומכניסים לתוכו את הסברינות הפוכות, כשהצד העליון והשחום שלהן טובל בפנים. מבשלים חצי דקה, הופכים לצד השני ומבשלים חצי דקה נוספת, עד שהסברינות תפוחות, רכות וספוגות סירופ.
8. מוציאים בעדינות לצינון על רשת.
9. שומרים את הסברינות המוכנות במקרר עד ההגשה.
10. קישוט והגשה: מעבירים את גלידת פירות היער לשק זילוף עם צנטר משונן גדול.
11. חוצים את הסברינות לשני חלקיםף בסיס ומכסה.
12. מזלפים את הגלידה על הבסיסים ומכסים במכסים ללא לחץ.
13. מקשטים בפירות יער טריים ובוזקים מעט מהסירופ.
    

מיני סברינות שוקולד ופירות יער (צילום: ירון ברנר)

• רני בן אברהם הוא הבעלים של זיסעלא - בית המלאכה לגלידות וקינוחים
• לפרק הקודם בסדרת "זכרונות מתוקים": ג'לי