הכל דבש: סיבוב בין יערות ועצים המפיקים דבש

איך אתם אוהבים את הדבש שלכם - בטעם זעתר, מרווה, אקליפטוס או הדרים? הדבש מיוצר מאלפי סוגי צוף בעולם ולא פחות מ-20 סוגים בארץ, אך כיצד מפיקים אותו? איזה סוג של דבש מתאים לבישול? לא על הצוף לבדו.

דבש עצים

הביקוש לדבש גדל לקראת ראש השנה, אבל הצריכה שלו ממשיכה לאורך 12 חודשים. הוא הפך למרכיב חיוני כתוספת לתבשילים, לגרנולה או תה צמחים, וכיוון שצוף הפרחים מופק ברובו באביב, נוצר מחסור בדבש בשאר עונות השנה. כאן נכנסים לתמונה עצי היער: פריחת העצים היא בסתיו, ובין הזנים שמהם ניתן להפיק דבש איכותי נמצאים האקליפטוס, השיזף, השקד והחרוב. שיתוף פעולה יוצא דופן נוצר בין קק"ל לדבוראים, ושטחי יער הוקצו להם כדי שיוכלו להציב בהם כוורות ונשתלו זני עצים שמהם ניתן להפיק סוגי דבש חדשים.

כמה דבורים יש בכל כוורת? (צילום: מיכאל חורי, קק"ל)

נודדים בעקבות הפריחה

נטיעות למטרת הפקת "צוף" הפכו בשנים האחרונות לחלק מתוכנית הייעור השנתית. פעילות שתורמת לשמירה על קרקעות חקלאיות וכתרומה אקולוגית לפיתוח "ריאות ירוקות" ברחבי הארץ. דילול מסיבי של הפרדסים, פתיחת שבילי הגישה ליערות קק"ל ושיתוף פעולה עם מועצת הדבש, הביאו לייצור דבש המופק מפרחי עצים בשטחי היערות. מדי שנה נוטעים למעלה ממאה אלף צמחים המיועדים להפקת דבש, והדבוראים "נודדים" עם הכוורות בהתאם לעונות הפריחה.

דבש שיזף או דבש אשל

הדבש שמופק מעצי היער שונה בהרכבו הכימי מדבש המופק מפרחים הגדלים בשדות פתוחים. רדיית דבש עצי היער מוגדרת בשתי צורות: רדייה זנית או רדייה אזורית. הרדייה הזנית מפיקה דבש מסוג עץ אחד: דבש אקליפטוס, דבש שיזף, דבש אשל או דבש חרוב. ברדייה האזורית מתקבל דבש שטעמו אופייני לאזור מסוים "דבש יערות מנשה" או "דבש יער בן שמן".

דבורה עסוקה בתוך כלנית. מי יפריע לה? (צילום: יוליה אושנסקי, קק"ל)

ורוד, אדום, צהוב וסגול

האקליפטוס נחשב כ"מרעה הדבורים העמוס ביותר" והדבש שמופק מפרחיו הוא איכותי ובעל ארומה מיוחדת. צבעו כתום זהוב, טעמו עז והוא בעל מתיקות גבוהה. הזנים השונים של האקליפטוס מניבים מועדי פריחה שונים. חלק מהם פורח בסתיו ואחרים פורחים כל השנה. קק"ל "איזרחה" בארץ בשנים האחרונות מינים וזנים של אקליפטוס שמתאימים להפקת צוף. הם עצים נמוכים עם פריחות שופעות ומרהיבות בצבעי ורוד, אדום, צהוב וסגול.

פריחת האקליפטוס המרהיבה בגווני החמה (צילום: מיכאל חורי, קק"ל)

כל שנה בסתיו "אקליפטוס המקור" פורח בדרך כלל בחודשי הסתיו שבהם מצאי הדבש נמוך מאוד. הצוף שמופק ממנו מאפשר לדבוראים להמשיך בייצור הדבש לאורך השנה. בשנים האחרונות ניטעו 800 אלף עצי אקליפטוס למטרות צוף בשרון, עמק יזרעאל, מישור החוף, עמק חפר, בערבה ובבקעת הירדן. יער האקליפטוסים הוותיק והידוע מכולם הוא יער חדרה. יער דודאים בנגב עשיר באקליפטוסים בצבעי פריחות כתום ואדום.

דבש חרוב מצוי

עץ החרוב פורח בחודש אוקטובר, והדבש המופק ממנו זהוב כהה ובעל מתיקות בינונית. פירותיו, שנראים כמו תרמילים מאורכים ומתוקים, מבשילים בחודשים יולי-אוגוסט, כמעט כשנה לאחר הפריחה, ותרמיל החרוב בשרני ושטוח ומתפתח מפריחת עץ הנקבה (עצים זכריים אינם נושאים פרי). בתוך התרמיל יש זרעים קטנים ואחידים שמשקלם קטן: ציפת הפרי דובשנית והיא עוטפת זרעים קשים, הנקראים "גרות". משקל כל גרה בדרך כלל 0.2 גרם, ושמה ביוונית "קאראט" - מכאן מקור השם ליחידת המשקל של זהב ואבני חן.

פירותיו של עץ החרוב הם הסוד של מלטשי היהלומים (צילום: שי גינות)

את עץ החרוב ניתן למצוא ברכסי הכורכר שבאזור החוף מראש הנקרה ועד לעיר נתניה, למרגלות ההרים במזרחו של הגליל ובמערבו, בכרמל, ברמות מנשה ובהרי יהודה. קק"ל נוטעת כיום עצי חרוב בשטחי נטיעות של "רחבי עלים".

דבש שיזף מצוי

הדבש מפרחי השיזף בעל טעמים רכים, מתיקות גבוהה וצבעו כתום, ולמרות היותו מוגדר כעץ ירוק-עד קיימים הבדלים בהתנהגותו. בתנאי טמפרטורה נמוכים ויובש העץ נשיר או נשיר למחצה, ובתנאים של שפע מים וחום נמשכת עונת הצמיחה והלבלוב לאורך כל השנה, ומלווה בשתי עונות פריחה באביב (אפריל) ובקיץ (אוגוסט). פרחיו בצבע קרם-צהבהב ומבנהו מחומש. הפרחים עשירים בצוף ומואבקים על ידי דבורים.

העץ נושא פרי בצורת כדורונים שצבעם נע בין צהבהב לחום-כתום ונקרא בשפה עממית "דומים". בארץ ניתן למצוא שיזפים בחצבה, יריחו, ואדיות מדבר יהודה, בקעת הירדן, הרי יהודה, גולן וגליל. השיזף המרשים ביותר והעתיק ביותר נמצא בעין חצבה שבערבה, כקילומטר מערבית לתחנת הדלק בכביש 90. גילו של העץ מוארך ב-500 שנה לערך.

על בישול ואפייה

עוגת דבש ריחנית

מתכון מנצח

ynet

עוגת הדבש הקלאסית לעולם לא יוצאת מהאופנה ותמיד מתאימה, במיוחד לראש השנה

תמיד מנצחת: עוגת דבש ריחנית

נהוג להוסיף דבש לתבשילים כדי להעשיר את טעמם. המתיקות משדרגת את המאכלים בכל צורות הבישול, האפייה והצלייה. הדבש מתחבר היטב בטעמו לבשרים, ירקות, דגנים ופירות וכתוספת למשקאות חמים וקרים ולתה. הוא ממתיק, צובע, מתבל ומוסיף ארומה.

ככל שצבעו של הדבש כהה יותר, כך גם טעמו וריחו עזים יותר. דבש מפרחי אבוקדו מתאים לצליית בשר והכנת קדרות חמין, דבש מפרחי אקליפטוס מתאים לצליית בשר, דבש מפרחי בר - לתיבול קר של סלטים ירוקים פירות, יוגורט ועוגות; דבש מפרחי הדרים מתאים לצליית עוף ובשר עדין, ודבש מפרחי זעתר מתאים לבישול קל של בשר וירקות.

מידע כללי

• אזור גיאוגרפי: כל הארץ.
• עונת לבלוב העצים: עצי אקליפטוס - למינים שונים מועדי פריחה שונים. ישנם מינים הפורחים כל השנה וחלק מהמינים שקק"ל איקלמה הם זנים הפורחים אחרי האביב והקיץ, בזמן שכמעט אין פריחות של עצי חורש טבעי ארצישראלי.
• פריחת החרוב בחודשי הסתיו (אוקטובר-נובמבר) הרדייה בחודש אוגוסט, פריחת השיזף - בשתי עונות פריחה אביב (אפריל), ובקיץ (אוגוסט) תלוי במקום הצמיחה. פריחת עץ השקד –בחורף (דצמבר-ינואר).
• מכוורות: את רשימת המכוורות ברחבי הארץ ניתן למצוא באתר המועצה לייצור ולשיווק הדבש.
• ציוד נדרש : משקפת. פריחת העצים יחסית גבוהה ולא תמיד מצליחים לחזות בפריחתו מקרוב לשם כך, כדאי להצטייד במשקפות.
• מפת עזר: ארץ הדבש - מפת ישראל בהוצאת מועצת הדבש וטבע הדברים בקנה מידה של 1:250,000, יולי 2005.
• ספרות עזר: מדריך אקליפטוסים בישראל, כתב וצילם: יהודה רבס, בהוצאת אגף הייעור/קק"ל, נובל פרסום הוצאה לאור; המהפכה הירוקה של האקליפטוס, מאת יחיאל זוהר - המחלקה למשאבי טבע וייעור בהוצאת מרכז וולקני, 1993; עצי ארץ ישראל - נילי ליפשיץ וגדעון ביגר בהוצאת ספרים אריאל בשיתוף קק"ל, ירושלים 1998