איך להחמיץ בחיים

הרזומה התעסוקתי שלי כולל פרק בן שלוש שנים באוניברסיטה העברית. הג'וב שלי היה לארגן סיורי תוכן לסטודנטים מחו"ל בהתאמה לקורסים אקדמיים; אחד הקורסים עסק בחזון ההתיישבות של המפעל הציוני, ואני הייתי צריך להמחיש בשטח איך הזינו הלהט המהפכני ולהב המעדר את אתוס האחיזה באדמה, או משהו כזה. הסיור כלל ביקורים בקיבוצים ובמושבים, תה דלוח וביסקוויטים בצריפי הראשונים, חליבת פרות, נסיעה בטרקטור, ומפגש עם מיתוסים מהלכים שבזקניהם שרדו רימות של יתושי אנופלס. גולת הכותרת של החוויה החלוצית היתה אירוח שישי־שבת בבתי המתיישבים, כולל לינה על מיטות סוכנות.

במסגרת אחד הסמינרים האלה, אחרי שפיזרתי בצהרי שישי 70 ראש בדגניה א', במרחביה ובנהלל, הגעתי עם אוטובוס למושב ירדנה בעמק בית שאן. אנשי ירדנה שומרי המסורת ניאותו לארח את הדתיים בחבורה, רובם ככולם מארצות הברית. "זה מושב של כורדים", הסברתי לסטודנטים. "תהיו בטוחים שהמשפחות יארחו אתכם בחום בלתי רגיל".

בפרץ אווילי של סולידריות החלטתי לוותר על מלון בטבריה ולהעביר גם את השבת שלי אצל משפחה במושב. במהלך ארוחת הערב הדשנה חקר אותי בעל הבית אם אפשר לנצל את ההזדמנות למעשה ציוני של ממש ולשדך את הסטודנטיות שהבאתי, בעיקר הבלונדיניות, לבחורים המצוינים במושב. "הדג משהו משהו", השבתי.

"עזוב, מתנהגים כאן כמו בשוק" (צילום: אייל טואג)

כשקמתי בבוקר התחשק לי לדחוף משהו קטן בפה, אבל לא היה אף כורדי בבית: כולם הלכו לבית הכנסת. לא נעים לחטט בארונות של מטבח זר, אבל לפתע הסגיר רעד קל בנחירי שבחדר השינה של ההורים יש אוכל. רק נכנסתי לשם וכבר נשאבתי לתוך עננה משכרת של חמצמצות חריפה, שריחפה מעל מכל פלסטיק ענק מהסוג שעד היום מגלם פח זבל בחדרי אוכל המוניים. הרמתי את המכסה, וגיליתי לאושרי ים סמיך וצהבהב שבו צפו ירקות כבושים. שלחתי יד ודגתי קרעי כרוב, קישואים זעירים, תרמילי במיה, חצאי מלפפונים, פרחי כרובית, טבעות גזר, קשתות לפת, גבעולי סלרי ופלפלים חריפים. ארוחת השחיתות נקטעה בבהלה כששמעתי קולות שחזרו מבית הכנסת. בארוחת הבוקר לא הבינו מארחי החביבים למה אני מסתפק בקפה ובעוגייה.

חמוצים הם עסק לגברים; לא לחינם הופך גבר כובש לגיבור היום כשהוא מציג לראווה את צנצנת הכבושים שהמליח ויילד במו ידיו. השמועה מתפשטת במשפחה הרחבה ובין החברים, והבנאדם משחק אותה סטרטאפיסט שהרגע דפק אקזיט של 100 מיליון דולר. אם הוא פוגש באותו יום עמית מגילדת הכובשים, מתפתח בין השניים שיח חמוצים מעמיק, באווירת מעבדה לביקוע גרעיני. לא חשוב שאחרי שהם נפרדים זה מזה, לא לפני שהחליפו ביניהם פרוסות לפת מוחמצת, כל אחד יורק בבוז את התוצרת של השני. 

כור ההיתוך הישראלי ספח אסכולות כיבוש מכל רחבי העולם. מה שהתחיל כיוזמה יצירתית של עקרות בית חרוצות שהציגו את תוצרתן על אדן החלון, הפך גם אצלנו להובי של גברים. ואצל גברים כמו אצל גברים, הסיפור הפשוט התפתח למדע מורכב, עתיר נוסחאות בלעדיות וסודות מקצועיים. נשים מחליפות ביניהן מתכונים ומעודדות את חופש המידע; גברים עסוקים בהצפנת הידע שצברו. בשביל מה יש חברים אם לא בשביל למדר אותם. ובכל זאת, מיד נסיר כאן מעטה חשאיות מעל המובחרים שבכוחות הכיבוש הישראלים.

"זין! נגמר הקולה" (צילום: אימג' בנק / getty Images)

בתצוגת גוף האדם במוזיאון ראיתי פעם עובר אדם בצנצנת פורמלין. ילד בן ארבע שאל את אבא שלו מה זה, והאבא ענה במלוא הרצינות "תינוק כבוש". ולא רק תינוקות אפשר לכבוש, אלא כמעט הכל: מלפפונים, זיתים, עגבניות, פלפלים, קישואים, סלרי, בצל, כרוב, לפת, גזר, כרובית ואפילו אבטיח (ר' מתכון). בקבבייה הקטנה שפתח ברחוב יפו מציג פיני לוי - לשעבר מ"החצר הירושלמית" - כבושים־למתקדמים כמו פרוסות תפוז, עגבניות שרי, אננס שלם, ענבי בוסר, במיה ושקדים ירוקים. אבל כדי להגיע למחוזות האקזוטיים האלה צריך לכסות קודם את הבסיס של הבסיס: השליט הירוק, הקר והבלתי מעורער של הכבישה הביתית. 

מלפפונים: לראשונה בשיטת החינוך מחדש

ראשית חוכמה כאן היא לבחור נכון. הכי מתאימים מלפפוני שדה (בלאדי) נוקשים בצבע ירוק בהיר, שמגיעים לשווקים האיכותיים בגדלים שונים; אלה שקונים בסופר נולדים בחממות ומתים כשהם פוגשים את הקופה הרושמת. תהליך הכיבוש, לעומת זאת, מלווה בכמה תהיות שאין עליהן תשובה נחרצת. למשל, בשמש או במקום אפל? יש חסידי אור וחסידי חושך, והמהדרין משלבים בין שתי הגישות. מים רגילים או מינרליים? תלוי באיכות מי הברז ובצורך להרשים את הסביבה באנינות שלכם. מלח או חומץ? פה זה כבר תלוי באובייקט המוחמץ ומאיזו עדה המחמיץ. אנחנו גבינו עדות מצדיק רפאל ממעדניית חיים רפאל בשוק לווינסקי בתל אביב; הוא מעיד שהתפלגות הצריכה אצלו בין מלח לחומץ היא פחות או יותר 10:90 לטובת הראשון.

אריסטו היה חובב ידוע של מלפפונים חמוצים, יוליוס קיסר הקפיד להזין בהם את גיסותיו, והשפים של המלכה אליזבת הראשונה ידעו שהיא מכורה להם. הבעיה עם כל הייחוס וההיסטוריה היא שגם אם אין לכם סבא עם מורשת החמצה מארץ מוצאו, האינטרנט מפוצץ במתכונים; כל אחד יגיד לכם גם שהכי מתאים לכבוש בצנצנות מעוקרות, אבל אפשר גם בבקבוקי פלסטיק, כמו שרואים בדוכני הדרכים בכרמל ובגליל בטיולי שבת. כבר אמרנו, כל אחד והתשובות שלו. אנחנו מצידנו נוטים חיבה מיוחדת לאלה של אלי רוזנבליט, המלפפונאי מהיישוב נופית.

צילום: אלי רוזנבליט  

אסירים בבקבוק

הכלים: בקבוק נסטי 1.5 ליטר שיובש בקפידה; סכין אצבע חדה.

החומרים: מלפפוני שדה קטנים יחסית וקשים; 2–3 יחידות פלפל סודני; 3–4 שיני שום שמנות; 1 כפית כדורי פלפל אנגלי; 1 כפית גדושה גרגירי חרדל; 4 עלי דפנה; 1 שורש סלרי חתוך לרצועות (חובה) ועלי סלרי; 1/3 כוס חומץ הדרים 5%; חופן שמיר; 1/2 2 כפות מלח; מים.

ההכנה: את המלפפונים, שורש הסלרי וצרור השמיר משרים לשעה בקערת מים או בכיור כדי להשיב את רעננותם. לוקחים את בקבוק הנסטי המסיבי, שמצויד בפתח גדול ונוח להחדרת המלפפונים, ומצניחים לתחתיתו מסדר: חצי מהפלפלים הסודניים, השום, הפלפל האנגלי, עלי הדפנה, עלי הסלרי והשמיר. ממלאים מלפפונים בעמידה הדוקה, ומחדירים רצועות סלרי לאורך הבקבוק. 

עכשיו ניגשים לסדר קומה שנייה של מלפפונים, לא לפני שזורים על הקומה הראשונה את החצי הנותר של החומרים שהוצנחו לתחתית. כשהמלפפונים נושקים לפתח הבקבוק (אם הם קטנים במיוחד יש מצב לקומה שלישית), מכים בבסיס שלו על השיש לצורך הידוק. לחלל שנוצר למעלה מוסיפים את גרגירי החרדל, המלח, מים, ובסוף את החומץ. סוגרים את הפקק בחוזקה ומנערים היטב.

"שמע, לא נראה לי שיתפוס הנסטי החדש הזה" (צילום: אלי רוזנבליט)

הכיבוש: מניחים ל–4–5 ימים במקום מואר שאינו חשוף ישירות לשמש. כל יום מנערים היטב לפחות פעם אחת, עד שנוצר בבקבוק כיס אוויר של 2–3 ס"מ.

השחרור: פותחים בזהירות את הפקק ושופכים את הנוזלים לכלי אחסון. לוקחים את סכין האצבע שהוזכר במערכה הראשונה ושוחטים את הבקבוק באמצע להוצאת המלפפונים. אם הם מלוחים מדי, ניתן להוסיף רבע או אפילו חצי כוס מי ברז. אחר כך מצרפים אותם לכלי האחסון עם הנוזלים ושולחים למקרר. בבקבוק ישרדו האסירים עוד כמה חודשים טובים; במעונם החדש והצונן רק ימים, עקב הביקוש.

זיתים: מלח פלוס זמן

כמו רוב ההמצאות, גם הכבושים נולדו כנראה משעמום. מספיק לדמיין ילד קדמון בפתח מערה, משחק בזיתי־בר על תקן גולות, בעוד אמא שלו תופרת מעיל מפרוות ביזון. אחרי כמה דקות נמאס לילד מהגולות והוא נוטש אותן תחת השמש הקופחת; מאיפשהו סופחים הזיתים קצת מלחים, ואחרי חודש מוצאת אותם התופרת מקומטים וזבי שמן, אבל טעימים להפליא. כל מה שנשאר עכשיו זה להמציא צנצנת.

האמת היא שכבישת זיתים היא סיפור מעט מורכב יותר, כי הם מרים מאוד במצבם הגולמי. זה הזמן לחדד את ההבדל בין ירוקים לשחורים: הירוקים הם פרי לא בשל, ולכן מריר מאוד. תוך כדי הבשלת הזית על העץ הוא מאדים ומשחיר, ואז אפשר אפילו לנגוס בו. בשביל להוציא את המרירות מזיתים ירוקים עושים להם שטיפות

 של כמה ימים טובים במים או משרים בתמיסת מלח, ויש שמעדיפים שליקה - השריה של כמה ימים במים חמים מתחלפים. שיטה נוספת, שדי אבד עליה הכלח, היא השריה בסיד (ר' מסגרת) לפני הכבישה. מעניין במה השתמשו נצורי מצדה, שהותירו מאחוריהם 2,616 גלעיני זיתים שצלחו את שיני הזמן והעכברים.

זיתים שבורים נפטרים ממרירותם מהר יותר, ולכבוש אותם שלמים לוקח זמן: נדרשת השריה של עד כחודש לפני שהם נאטמים בצנצנת. גם כשהם מנמנמים כבר עם חומרי הכבישה, לא שווה לנסות אותם לפני שיחלפו עוד כמה חודשים. כך או כך, שלמים או שבורים, את הזיתים שבצנצנת צריך לדאוג לכסות בשכבת שמן (עדיף זית) להגנה מפני עובש. וכיוון שכבר הוסכם שזיתים שחורים הם פחות כאב ראש, נסו פשוט לכבוש אותם ביין או סתם במלח - כמו במתכון המינימליסטי הבא של ריקו בן שטרית, הכובש ממבשרת ציון. 

יהלומים שחורים

הכלים: שק יוטה, צנצנת זכוכית גדולה.

החומרים: 4–5 ק"ג זיתים אדמדמים עד שחורים; טונות של מלח גס.

ההכנה: מפזרים את הזיתים בשק. עורמים עליהם מלח גס בלי הכרה. זורקים את השק בחצר, במרפסת או בכל מקום אחר שחשוף לשמש.

הכיבוש: הזיתים יזיעו ויגירו נוזלים במשך 40 יום. מדי יום ביומו פותחים את השק ומנערים היטב.

השחרור: ביום ה–41 נותנים ניעור אחרון ומחלצים מהשק את הזיתים, שבשלב הזה ייראו מעולפים ומקומטים. נפטרים מהמלח שדבק בהם, מעבירים לצנצנת, מכסים בשמן זית וסוגרים. האמת, אפשר להתחיל לטעום מיד. כשאחרון היהלומים הנוצצים נאכל, נשאר שמן זית משובח עוד יותר. 

ירקות שונים: גם קוריאני זה סוג של עיראקי

פעם, במשך שבוע, מילאתי מקום בבית ספר יסודי ולימדתי היסטוריה. באמצע שיעור על מלחמות רומא־קרתגו הצביע ילד משועמם ושאל: "המורה, תגיד, מה יש יותר בעולם, אנשים או נמלים?". עד הצלצול להפסקה דיברנו רק על ממלכת החרקים, והילד שהצביע התעורר לחיים. למחרת הוא הביא לי במתנה צנצנת קטנה עם טורשי שהכינה אמא שלו.

טורשי הוא הכלבויניק של החמוצים העיראקיים. כל מה שהוא דורש זה מים, חומץ, מלח ובהרט ייעודי לטורשי, שקונים בחנות תבלינים טובה. על סף רתיחה מוסיפים לתמיסה חתיכות כרוב, גזר, כרובית, סלרי, קישואים, פלפל חריף, ראשי שום חתוכים לשניים, מה שבא לכם. מכבים, מצננים - ולצנצנת. כל כך

 מושרשת המסורת הזאת שאחד אמריגו וספוצ'י, סוחר חמוצים עם חלומות לקריירה קצת יותר מתגמלת, הספיק להאכיל את ספניו בטורשי עיראקי לפני שגילה איתם את אמריקה.

גם המחאללה, לפת כבושה שסלק דואג לצבוע באדום, מזוהה עם העיראקים; לפת כבושה ורדרדה יותר, ששותה יותר חומץ ופחות נוזלי סלק, זה כבר מהמטבח הרומני.

ואם כבר מדברים, אז הרומנים אלופים בהחמצת עגבניות. מי שעוצר ב"מעיין הבירה" בחיפה, ב"פרסקו" ברחובות או ב"הניצחון" באשקלון, כדאי שיגנוב מתכון (כאמור, גם עגבניות שרי ירקרקות מוצאות היום את דרכן לצנצנות הכבושים). ויש היום כאלה שכובשים פטריות, אחרי השריה ראשונית במי לימון ובישול במי מלח רוויי שום; מי שמטייל בהרי ירושלים וקוטף שקדים ירוקים שטרם התקשו חוזר הביתה עם אוצר שלא דורש הרבה לפני שהוא ראוי למאכל; וכמובן אפשר לכבוש לימונים, עם פפריקה או בלי, וחצילים זעירים שיש למלא באגוזים לפני שמטביעים אותם בשמן זית, ופלפלים חריפים או מתוקים, וגזר, ובמיה, וארטישוק ומה לא. מה שמחזיר אותנו להיגיון המנצח של הטורשי: למה לבחור כשאפשר פשוט לערבב.

לפני שנים גר איתי במעונות באוניברסיטה סטודנט מסיאול בשם יונג ג'ין מין, שלמד לאכול פלאפל וחומוס וירד איתי בלילות על מעורב עם עמבה ומלפפון חמוץ. הבחור - היום פרופסור למקרא באוניברסיטת סיאול - המשיך להתגעגע לכבושים המסורתיים של ארצו, והכין אותם מדי פעם במטבחון הקטן בהר הצופים. למיקס החמוצים הקוריאני קוראים קימצ'י, והנה איך שהוא הכין אותם.

הכלים: צנצנת זכוכית, קערת עבודה.

החומרים: כרוב סיני; 1 כפית צ'ילי יבש טחון; 2 כפות מלח גס; 1 כפית גדושה מלח שולחן; 1 כף סוכר; צרור עירית קצוצה; 1 שורש ג'ינג'ר שמנמן קצוץ דק; מיץ מלימון אחד; 1 ראש שום קצוץ דק דק; רוטב דגים אסייתי; 5 טיפות שמן שומשום.

ההכנה: מפרידים את עלי הכרוב, חותכים לקרעים גסים ומפזרים בקערת העבודה. מפזרים מעל את המלח הגס ומשאירים לישון חצי יום (המלח מרכך את הכרוב). שוטפים את המלח מהכרוב ומספיגים את הקרעים בנייר סופג עד לייבוש.

זורקים לקערה את הצ'ילי, מלח השולחן, הסוכר, העירית, הג'ינג'ר, מיץ הלימון, השום, רוטב הדגים וטיפות השומשום. לשים את הכל לרוטב סמיך ומורחים בו את עלי הכרוב בעדינות.

הכיבוש: מכניסים לצנצנת, משאירים אותה כמה שעות טובות בטמפרטורת החדר, ואז למקרר.

השחרור: התקרר? בתאבון. 

אבטיח: רק להוסיף קורט שמש

אבטיח אוהב בולגרית, אבל מתמסר גם למלח ולשום והופך למחמץ מיוחד במינו. אפשר להחמיץ את הפרי על קליפתו ואפשר גם רק את הקליפה; כך או כך, המרכיבים העיקריים בתהליך הכבישה הם קרני השמש. את המתכון הבא קיבלתי ממישהו שעשה איתי פעם מילואים בבקעת הירדן ושמו ברח לי, אבל הטעם נשאר.

אבטיח משומש

הכלים: צנצנת גדולה.

החומרים: 2–3 ק"ג קליפות אבטיח בלי הציפה הירוקה ועם שכבה לא גדולה במיוחד של אדום מעליהן; 5 ליטר מים חמימים; 1 כוס חומץ בלסמי; 5 כפות מלח גס; 2 ראשי שום חתוכים באמצע לרוחב; 4 פלפלים חריפים; 1 שורש סלרי חצוי; 1 פקעת שומר חצויה.

ההכנה: ממיסים את המלח במים ושומרים בצד. חותכים כל קליפה לקוביות. זורקים לצנצנת חצי מהקוביות וחצי מחומרי הכבישה המוצקים. שופכים פנימה חצי מתמיסת המלח. יוצרים קומה נוספת של קליפות, ומוסיפים את שאר המוצקים. מוסיפים את החצי השני של תמיסת המלח ואת החומץ.

הכיבוש: אוטמים בצנצנת, משכיבים שבוע בשמש יוקדת, ומשם למקרר.

השחרור: פותחים. אוכלים.

ביצי עופות: חביתות זה לנקבות

ביצים כבושות ניסיתם? היה לי דוד מושבניק שידע לזהות בלול שלו מטילות שמניבות ביצים עם שני חלמונים, ודווקא את אלה התעקש לכבוש. הדוד מת מזמן ומאז טעמתי רק ביצים כבושות עם חלמון אחד, אבל של שׂלו. הנה איך שמכין אותן החבר המובטל שלי דוד, שכל מה שהוא עושה בחיים מאז פיטוריו זה לשחק בביצים.

ביצי שלו כבושות

הכלים: צנצנת קטנה ואטומה.

החומרים: 40 ביצי שלו; 2 עלי דפנה; 5 כדורי פלפל אנגלי; 1 כפית כדורי פלפל שחור; עירית קצוצה; 5 גבעולי תימין; 1/2 כוס חומץ הדרים; 1/2 1 כוסות מים רותחים; כמה גרגירי חרדל; כף ומשהו מלח גס; כף ומשהו סוכר.

ההכנה: שולקים את הביצים ומקלפים. מסדרים בצנצנת שתכיל אותם ברווחה. מערבבים את כל חומרי הכבישה במים הרותחים עד שמקבלים נוזל אחיד. שופכים פנימה לצנצנת. מוסיפים את החומץ ואוטמים.

הכיבוש: מחכים 5 ימים.

השחרור: אוכלים. אם אתם מרוצים מהתוצאה ויש לכם במקרה איזה ג'וב פנוי בשביל דוד - הוא יודע לכבוש גם ביצים של תרנגולות - מתקשרים למערכת. 

ביצי דגים: קוויאר על הגג

הצפון קוראים לזה "עדם חוט"; אנחנו נסתפק בתואר "ביצי דגים מיובשות", ובמקרה הזה בורי. על המתכון הביתי האחרון שלנו חתום יעקב ששון, ירושלמי שגר על גג במדרחוב בן יהודה עם כלבה ולהקת עורבים. ששון מת על דליקטסים, אבל הוא לא הולך לשלם 500 עד 700 שקל לקילו ביצי בורי חנוטות במעטפת שעווה, אז הוא עושה לבד. איך?

ביצי בורי מיובשות

הכלים: "הכי נוח על גג".

החומרים: "קונים מלח גס וקילו ביצי בורי בחנות דגים בשוק. זה משהו בין 60 ל–80 שקל".

ההכנה: "הביצים לכודות במין שקיק מוארך כזה, ואני שם את השקיקים על משטח של נייר סופג, מציב במקום נוח על הגג ושופך עליהם בנדיבות מלח גס לשחרור הנוזלים. במשך חמישה ימים עד שבוע אני הופך כל יום את הביצים פעמיים".

הכיבוש: "כשהביצים מיובשות לגמרי אני מניח כלי בתוך סיר מים חמים, ממיס בו שעווה ויוצר ממנה נקניק כזה, שקולט את שקיק הביצים. זהו. הבעיה היחידה היא שגם העורבים מתים על זה, וצריך להשכיב מארבים בשביל להבריח אותם".

השחרור: הביצים מוכנות לאכילה מיד, ואומרים עליהן שהן אוכלות את הוויאגרה בלי מלח. השילוב המנצח: עראק או קוניאק. אין לכם עורבים בבית? לא נורא. תדאגו שמישהו אחר יזכיר לכם לא להפקיר את האוצר שמתבשל על הגג.