אוכל של סליחות

יום כיפור הוא, ללא ספק, היום הקדוש ביותר בדת היהודית, תענית שהיא חג בו האדם מתבקש, למשך יממה, להתעלות מעל צרכיו האישיים ולנסות להתרומם מעט לכיוון ממלכות עליונות.

בתור ילד בכפר אהבתי את השקט המיוחד. לא טרקטורים ומכוניות, לא מכונות מיון ואפילו זימזומם של פועלי הקטיף נדם, רק צלילים מוגברים של הטבע במיטבו, כתזכורת לאדם על מקומו ביקום. מדי שנה יצאנו אל שבילי השדות בטרם נצא לבית הכנסת, נהנים מהשקט והשלווה ביום שהוא חזק מכולנו.

נעבור כמה שנים קדימה. כשגרתי בירושלים, סמוך לשוק, גיליתי שם יום כיפור אחר - מלא בכוונה. בלילות עובדים האברכים לזמן את התושבים לסליחות בבית הכנסת בטרם הזריחה. ביום השוק כל ירושלים רוגשת וממהרת. בפינות מסוימות עדיין ניתן לראות את מנהג הכפרות, שעל אף היותי ליברל ידוע, עדיין קצת קשה לעיכול עבורי.

באותה שנה, בעודי מנקה במיות לתבשיליה של שכנתי, קיבלתי ממנה את כל תורת ההכנה לצום, כולל טיפים להישרדות. כיומיים לפני הצום אין לשתות תה או קפה, אלא רק מים ועדיף לא קרים. אוכלים ארוחות מסודרות עשירות בירקות, לחם מחיטה מלאה, דגים וביצים.

בערב הצום יש להימנע במידת האפשר משימוש בסוכר ולהסתפק רק בתיבול עדין של מלח. בארוחה המפסקת הכי חשוב תיבול מאוד חלש, לא חריף, לא מלוח. לא לאכול בשר, אלא דגים, ירקות ומים. כשהצום מתחיל עם מערכת עיכול מאוזנת, הוא הרבה יותר קל.

בשבירת הצום יש הרבה תאוריות. אני מעדיף את הנוסח של הכורדים מירושלים: עוגת דבש, כדי שתהיה לנו שנה מתוקה בחסד אל, תערובת שמן זית וזעתר חמימה בליווי בייגלה של העיר העתיקה (גם אבולעפיה יעבוד), וקורטוב של גאווה על יום של התעלות.

מרק לימון ותרד

מרק קליל ומזין לארוחה המפסקת

המרכיבים:

2 כרישות, החלק הלבן בלבד

2 גזרים, קלופים

2 שורשי פטרוזליה, קלופים

2 ליטר ציר עוף

מלח ופלפל שחור

1 כף פפריקה חריפה

מיץ מ-4 לימונים

1 ביצה

500 גרם עלי תרד טריים, שטופים היטב

אופן ההכנה:

1. חותכים לקוביות קטנות את הכרשות, הגזרים ושורשי הפטרוזיליה, ומעבירים לסיר.
2. מוסיפים לסיר את ציר העוף, ומתבלים במלח, פלפל שחור והפפריקה החריפה. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה כ- 20 דקות עד שהגזר מתרכך. מכבים.
3. מוציאים מהסיר 2 כוסות מהנוזלים ומצננים. מוסיפים לנוזלים את מיץ הלימון וביצה שלמה ומערבבים היטב.
4. מדליקים את האש מתחת לסיר המרק, ומחזירים למרק את הנוזלים עם הביצה תוך ערבוב.
5. קורעים לתוך הסיר פיסות תרד, ממליחים ומפלפלים וממשיכים לבשל 5 דקות על אש קטנה.
6. מגישים חם.
   

תמר בקרמל יוגורט

מתכון נפלא לשבירת הצום, עם מתיקות מאוזנת שנובעת מהעוקץ הבוסרי של התמרים עם הקרמל

המרכיבים:

200 גרם סוכר

100 גרם יוגורט

50 מ"ל מים

500 גרם תמרים צהובים מזן "בהרי"

1. בסיר קטן ממיסים את הסוכר עד לקבלת צבע חום אדמדם.
2. מורידים מהאש, מוסיפים 50 מ"ל מים חמים ומערבבים היטב.
3. מוסיפים את היוגורט, ומערבבים עד לקבלת נוזל חלק ללא גושים.
4. במידת הצורך מחזירים לאש ומערבבים בשנית.
5. חוצים את התמרים, מגלענים ומגישים על הרוטב – מומלץ בעודו חמים.
   

תמר צהוב בקרמל (צילום: דודו אזולאי) 

שמן זעתר

מתכון מסורתי מירושלים. מוגש עם בייגלה ירושלמי

המרכיבים:

3 כפות זעתר

1/2 כוס שמן זית

1/4 כפית פלפל שחור טחון דק

1. בסיר קטן מחממים קלות את כל המרכיבים ומגישים מיד. 
   

בייגלה בשמן זעתר (צילום: דודו אזולאי) 

עוגת דבש ותבלינים

המרכיבים:

60 גרם חמאה

100 גרם דבש

100 גרם סוכר

115 גרם קמח לבן

1 חלמון

1 חלבון

25 גרם סוכר

תבלינים:

1/4 לימון פרסי

גרגיר הל

קורט קינמון

מסמר ציפורן

1/2 כף קמח

אופן ההכנה:

1. ממיסים חמאה דבש וסוכר על האש, מקררים מעט.
2. טוחנים את כל התבלינים יחד לאבקה.
3. מוספים את הקמח ואת התבלינים הטחונים, טורפים היטב.
4. מוסיפים את החלמון.
5. מקציפים את החלבון עם ה-25 גרם סוכר לקצף אחיד, ומקפלים למסה.
6. אופים בתנור בחום של 180 מעלות בין 50-60 דקות.
   

עוגת דבש ותבלינים (צילום: דודו אזולאי) 

• ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר", ביפו העתיקה