ביס בכל נמל

הווקאנאס המקולל

ישנו לילה לצדי הדרך וב-31.7.10 ב-8 בבוקר, עירניים ואופטימיים, נכנסו כוחותינו למכונית על מנת לגמוע את 400 הק"מ שנותרו לנו ליעד. נסענו בדהרה לכיוון האוטוסטרדה ואיך שעלינו עליה - נעצרנו. תורות של קילומטרים של מכוניות זחלו באוטוסטרדה במהירות של כ-10 קמ"ש. אני חשבתי שתיכף זה יעבור ואולי קרה משהו, תאונה, לא עלינו או משהו דומה, אבל כל הצרפתים מסביבי נראו זחוחי דעת וחייכנים. חברים, 400 ק"מ נסעתי ב-9 שעות ומי שמכיר אותי יודע שלא חובב גדול של נסיעה איטית ופקקים אנוכי. מסתבר ששכחנו דבר פעוט. ב-1 באוגוסט כל צרפתי המכבד את עצמו ואת עמו יוצא לחופשה ומאחר ה-31 יצא ביום שבת, כולם הקדימו ומילאו את הכבישים. אז אם קראתם עד לכאן, לפחות ישמש הדבר לכם ללקח: בין ה-31 ליולי ל-1 לאוגוסט אנא התרחקו מכבישי אירופה, ובייחוד מכבישי צרפת.

האוכל גם הוא היה שונה, שכן האזור מושפע מקטלוניה, אזור ברצלונה בספרד. האנשים אמנם צרפתים, אבל מגלים פטריוטיות לקטלוניה ודגלים קטלוניים רבים מתנוססים בסביבה. הרבה פאייות אכלו כוחותינו, אבל גם אוכל נורמלי. ביחידה בה התגוררנו היה לנו מטבח די מצוייד ולאחר היום הראשון בו פשטנו על הסופר המקומי, אכלנו צלעות טלה מצוינות, אומצות בקר לא רעות, אה וכן, גם פריכיות אורז וסלט ירקות, שכן ניסינו לקזז במשהו את האוכל האלפינסטי הכבד, כי ברור היה לנו שהאוכל הבעייתי עוד לפנינו.

חופי ים ארוכים ולבנים, טיילות של קילומטרים, עשרות דוכנים, שקיעות מדהימות והכי חשוב - כל ערב באתר בו התגוררנו - האפי האוור. 2 פרנו במחיר 4 יורו, מים קרים וקרח חופשי. זול מאוד להשתכר בצרפת.

פאייה פירות ים (צילום: רפי אהרונוביץ')

יומן הקפטן-שף 7.8.10

מרסיי. מאוד מאוד רציתי לאכול בויבאז בנמל הישן במרסיי. אבל גם הפעם לא הצלחתי, שכן עד שהגולם פילס את דרכו בין התנועה לבין השיפוצים הרבים בהרי צרפת בכלל ובמרסיי בפרט, לא נותר לי זמן אלא לרוץ לנמל ולעלות על אונייה. לאונייה הזאת, שנראית כמו עיר, קראו "קוסטה קונקורדיה". גם אליה לא הגעתי במקרה. הרבה חודשים לפני, ראיתי תוכנית באחד מערוצי הכבלים על אוניות גדולות, בה סיפרו איך מתמודד מטבח האונייה עם אלפי פרעסרים שחושבים שהם צריכים לאכול הכל, כל הזמן ובכל שעה. הסרט היה על אונייה שקראו לה "קוסטה סירנה", שהסתבר שהיא אחותה התאומה של האונייה שלנו.

אז חברים, כמה מילים על שיט. זה לא הפעם הראשונה שכוחותינו שטים. אנחנו ספנים ותיקים. אין כמעט חשיבות למקומות שבהם קרוז כזה עוצר. שכן, בינינו, אתה לא יכול לראות עיר או אפילו כפר גדול ב-5-6 שעות. החשיבות היחידה היא לאיכות האונייה, ובכן, זאת אונייה מעולה. 12 קומות, 8 מעליות והתאים מרווחים, מעוצבים וחדשניים. בכל ערב מופע אחד מרכזי באמפי-תיאטרון - וחברים, לא חלטורה, תסמכו עליי, לא היה מופע אחד בו יצאתי באמצע. 8-9 ברים הפועלים במקביל, בכל אחד סגנון מוסיקה חיה אחר, החל מוואלס וינאי ועד שירים דרום אמריקאיים ואופרות קלות. גם האקסטרות, הכה מפחידות בדרך כלל, היו במחירים סבירים, בתנאי שאתה יודע לנווט בין תפריטי המשקאות.

מאחר וזו אונייה איטלקית, הרי שברי האספרסו היו עמוסים מצאת החמה ועד מאוחר בלילה. שדרה של חנויות ו-3-4 בריכות. למרות שזו חופשת קיץ, ולמרות שהיו הרבה ילדים איטלקיים ורעשניים, הבריכות מחולקות לפי גילאים, כך שגם סוציומט כמוני יכול למצוא פינה שקטה במשך היום.

ארוחות הצהריים גם הן במזנונים או בהגשה, מאחר והאונייה איטלקית, האוכל הכי טוב שהם עושים הוא כמובן איטלקי: פיצות, פסטות מגוונות והרבה בצק. אגב, ארוחות הערב מוגשות לפי כל כללי הטקס עם בחירה בין מנות, ועם אפשרות להזמין יין בתשלום ולשמור אותו למחרת, אם הוא נשאר. השירות באוניות האלו מדהים, שכן היחס של אנשי הצוות לנוסעים הוא 1 ל-3-4. המלצר ועוזרו הופכים חיש קל לקרובי משפחה שלך ואנא אל תשכחו את זה בבוא יום הטיפים הגדול.

מייד אחר כך, למי שעוד רעב, מוגשות בסיפונים העליונים עד אמצע הלילה פיצות כמו בפיצריה, לפי הזמנה מתפריט. אולי עכשיו אתם מבינים למה כשהייתי בדרום צרפת כל כך שמחתי למצוא פריכיות אורז. לפחות למצפון זה עזר לי. גם חדר הכושר המדוגם של האונייה, הנמצא בתוך משהו כמו 1,500 מ"ר של ספא בתוך האונייה, היה עמוס בשעות הבוקר בכאלה כמוני שהיו להם נקיפות מצפון מהטירמיסו והמשקאות החריפים של אתמול בערב.

גלידה בבריוש (צילום: רפי אהרונוביץ')

עוף, כרוב כבוש ויין

זו מנה שאכלנו באחד המקומות הקטנים בצרפת ואני הכנתי אותה בבית עם קופסת כרוב כבוש קנוי. שם הכינו אותה עם כרוב כבוש ביתי שנשאר מעט פריך והיה כמובן עדיף.

המרכיבים (ל-6 מנות): 

1 קופסת כרוב כבוש, סחוטה מנוזלים או 1/2 1 כוסות כרוב כבוש ביתי

4 כפות שמן זית או 4 כפות שומן אווז

2 בצלים קצוצים

1 פלפל חריף קטן קצוץ

1/2 כוס ציר עוף

1/2 כוס יין לבן יבש

6-7 שיני שום קצוצות דק

1/2 כפית גרגרי קימל

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה: 

1. מתבלים את נתחי העוף במלח ופלפל ומטגנים את העוף בשומן אווז או שמן הזית מכל צדדיו.
2. מוסיפים את הבצל ולאחר מספר דקות את השום ומבשלים על אש קטנה כ-10 דקות.
3. יוצקים את הכרוב, קימל ופלפל חריף ומבשלים עוד כ-10 דקות נוספות.
4. יוצקים את המרק והיין, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-30 דקות נוספות מכוסה.
5. מגישים עם חרדל ותפוח אדמה מבושל בקליפתו ומקולף.
   

מרק ראש וגרגרי חומוס

המרכיבים (ל-6 מנות): 

600 גרם בשר ראש מנוקה, חתוך לקוביות בינוניות

1 כוס גרגרי חומוס מושרים ללילה ומסוננים

1 שורש סלרי חתוך לקוביות

1/2 כוס שמן זית

2 בצלים קצוצים

2 שיני שום

1 כף רסק עגבניות

מעט סוכר

מלח ופלפל

פפריקה חריפה לפי הטעם

150 גרם אווז מעושן

6 עצמות מח קטנות

אופן ההכנה: 

1. בסיר כבד בשמן זית מזהיבים את הבצל, שום וסלרי.
2. מוסיפים את האווז המעושן ולאחר מספר דקות את גרגרי החומוס.
3. מוסיפים כ-5-6 כוסות מים, רסק עגבניות, בשר הראש ועצמות המח ומוסיפים את התבלינים היבשים. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כשעה וחצי.
4. להגשה: צרור עלי סלרי קצוצים דק, 2-3 שיני שום כתושות, ½ כוס שמן זית ורצוי, אם אפשר, גם 150 גרם פרמזן מגורר.
   

מנה סתווית של כבש, פול יבש וגרגרי חומוס

אני לא יודע למה אני בעניין של חומוסים מבושלים, אבל מנה זו שהכנתי במקרה אחרי שחזרתי, כבשה את ליבי. היא מנה סתווית, אבל למרות שאצלנו הטמפרטורה בבית היא 19 מעלות דרך קבע, זה בסדר. זו, חברים, מנה שיכולה גם לקבל את החורף בכבוד.

המרכיבים (ל-6 מנות): 

1 כוס גרגרי חומוס

1 כוס פולי פול

1/2 1 ק"ג בשר כבש חתוך לקוביות עם העצם

3 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לרבעים

עוד 2 בצלים קלופים וקצוצים דק

3-4 גזרים קלופים וחתוכים לפלחים

1/2 כפית כורכום

1 עגבניה קלופה וחתוכה לקוביות

שמן זית לטיגון

5 שיני שום כתושות

אופן ההכנה: 

1. משרים את הקטניות ללילה, מסננים, מניחים בסיר, מציפים במים קרים ומביאים לרתיחה. מכבים, משהים לשעה ומסננים. הפטנט הזה הוא של סבתות אבל לפחות פסיכולוגית הוא עוזר להקל על כובד התבשיל.
2. שמים בסיר שמן זית ואת רבעי הבצל עליו. מוסיפים את קוביות בשר הכבש, הגזר והקטניות, יוצקים מים קרים ומלח, מביאים לרתיחה ומנקים את הקצף. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים שעה.
3. מוסיפים עגבניה ואת הכורכום וממשיכים לבשל כשעה וחצי. במידה וחסר מים - מוסיפים מים רותחים. מטגנים את הבצל הקצוץ דק להשחמה במחבת נפרדת, מוציאים ומפזרים למעלה.