סיפורי דגים

לפנות בוקר אני אוסף את הכלבים, פותח את הגג ודוהר דרומה. חולף על פני מחלף ראשון אשדוד, פוגש את אבי אי-שם ליד אשקלון לקפה בשעה חמש בבוקר. הוא מספר על נכדיו "המבריקים" (אבל באופן אובייקטיבי), הקפה זורם, השיחה מתגלגלת כרגיל אל מצב החקלאות העגום, על ארוחת הערב של אתמול ועוד ענייני דיומה. לקינוח הוא לוקח אותי אל שמורת כרמיה, אל מקום שהוא מכנה עמק החצבים, מרבד אינסופי של חצבים, ומשביע אותי שלא אגלה את המיקום. אנחנו ניצבים בשקט, שואפים את הסתיו, אוהבים בדומיה, ומאז ימים אחרי בכל מקום מחייכים אלי חצבים.

לכבוד הסתיו שמציף ובורח חזרה מפני הקיץ, יש לי חשק לאוכל של סירים – לא קדרות חורף – אלה ורסיה יותר קלילה שבאה מן הים.

סיידיה דגים

2 בורי מפולט

3 בצלים

1/2 1 כוס אורז

1/4 כוס שמן זית

כף כורכום

3 עגבניות קטנות

1/2 פלפל ירוק חריף

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבצל ומטגנים בשמן זית עד לשקיפות. מוסיפים אורז ומטגנים קלות תוך כדי ערבוב.
2. כשהאורז חם מאוד מסדרים מעל דגים חתוכים לרוחב 4 ס"מ, עגבניות חתוכות לשישיות ופלפל חריף פרוס.
3. מוסיפים 3 כוסות מים מתבלים במלח, פלפל וכורכום.
4. מכסים ומבשלים על אש קטנה מאוד כ-20 דקות.
   

סיידיה דגים (צילום: דודו אזולאי) 

קדירת סתיו

3 בצלים בינוניים פרוסים

1/2 1 ליטר מים או ציר דגים

600 גרם דלעת

2 תפו"א קלופים

25 שרימפס קלופים ונקיים

300 גרם ראשי קלאמרי נקיים

500 גרם פילה דגים (דניס, בס או לוקוס)

ראש חסה ערבית

8 חוטי זעפרן

10 שיני שום כתושות

1 פלפל ירוק חריף קצוץ

10 גבעולי בצל ירוק

1. מטגנים בסיר בצל עד לשקיפות, מוסיפים דלעת, תפו"א ו-1/2 1 ליטר מים או ציר דגים, מבשלים עד לריכוך, טוחנים ומסננים.
2. חותכים את הדגים לנתחים בעובי 2 ס"מ
3. מביאים את המרק לרתיחה, מוסיפים שום ופלפל חריף, מתבלים במלח, פלפל, מוסיפים את הדגים, מבשלים כ-2 דקות, מוסיפים פירות ים ומבשלים 3 דקות נוספות.
4. מגישים לשולחן עם חסה חתוכה דק מאוד ובצל ירוק קצוץ לצד המנה. ממש לפני האכילה ניתן להוסיף חסה ובצל ירוק לתבשיל.
   

מרק שרימפסים (צילום: דודו אזולאי) 

• ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר" ביפו העתיקה