הארטישוק הירושלמי יוצא מהחומות

מחפשים מתכונים שעושים כבוד לטעמו המיוחד של הארטישוק הירושלמי ואין לכם כוח לעוד קדרת ירקות שורש? השף יאיר פיינברג גילה לאלומה בליליוס עולם ומלואו של צורות הכנה

לפני כמה שבועות יצא לי לשוחח עם השף יאיר פיינברג. שאלתי אותו: "אם היית חייב לבחור חומר גלם אחד שממנו עליך ליצור כמה מתכונים שונים בדרך עשייה, מרקם, ריח וטעם - במה היית בוחר?". יאיר ענה מבלי להתבלבל: "ארטישוק ירושלמי". אני מודה, במקרה של ארטישוק ירושלמי לא יצאתי מהקופסה. הכנתי ממנו מספר מועט של מנות, ומכולן לא הייתי מרוצה במיוחד. ללא ספק, לאחר בדיקת מתכונים אלו, אני מאמצת בחום ובחיבה את כולם ואני בטוחה שהם יהיו להיט החורף הקרוב.

את יאיר הכרתי כמו כולנו דרך התוכנית "קרב סכינים", שם הוא היה הסו-שף המיתולוגי של שף סטפן הצרפתי ושף אלפרדו האיטלקי. ככל שהתמקצעתי במקצוע, הבנתי שיאיר פיינברג הוא שם דבר לקולגה שמפרגן, לשף כשרוני ושם דבר לייבואן מיכשור מקצועי למטבח המוסדי והביתי כאחד. יאיר התחיל את דרכו בלימודי קולינריה בליון שבצרפת, בבית הספר "פול בוקוז". משם הוא התגלגל לעבוד במסעדות עילית בצרפת בהן נחשף לשיטות עבודה שונות מהמקובל בארץ. בין היתר, למכשירים כמו "תרמומיקס" ו"פאקו-ג'ט", אשר לטענתו מאפשרים הרחבה משמעותית של מגוון המתכונים שניתן לעשות ובעיקר ליצור טעמים ומרקמים חדשים שמאוד קשה להגיע אלהם במכשירים המוכרים לנו במטבחים הביתיים והמקצועיים כאחד.

יאיר התחיל לייבא מכשירים אלו לארץ, ועל כן נוצר המפגש בינו לבין התוכנית "קרב סכינים". אחת מדרישותיו המקצועיות של שף סטפן להשתתף בתחרות, היתה שיספקו לו את המכשירים שיאיר ייבא לארץ. המפגש הצליח ואת הכימיה היה ניתן לראות על גבי מסך הטלוויזיה, משם הדרך להיות כוכב משנה לשף סטפן היתה קצרה.

אם ליאיר לא הספיקה העשייה בייבוא מיכון מקצועי הוא גם מצא זמן להפריח את השממה שבדרום ארצנו שבמצפה רמון ונהפך לשותף במלון בוטיק ושף פעיל במסעדת ביסטרו שבבעלות המלון (077-7107744).

מתחילים בשיא

מקורו של שורש הארטישוק הירושלמי הוא בפרח הדליה (הדומה לפרח החמנייה) שגדל בצפון אירופה. מכיוון שטעמו הזכיר את טעמו של הארטישוק, הוא כונה "ארטישוק חמנייה". תרגום השם באיטלקית דומה מאוד לג'רוזלם (ג'יראסולה) ולכן השם התגלגל לשמו המוכר היום - "ארטישוק ירושלמי".

שורש זה לא היה מוכר בארצנו עד לפני 15 שנה, וצץ לאיטו במטבח הביתי, אך ללא יותר מדי ורסיות קולינריות. אז הנה לפניכם ארבעה מתכונים ששונים אחד ממשנהו בטעמם, ריחם ומרקמם אך המכנה המשותף שלהם הוא חומר גלם אחד גאוני.

בחירת השורש: עונת הארטישוק הירושלמי בשיאה. אני ממליצה לבחור שורש כמה שיותר ישר ועם כמה שפחות בליטות כך שמלאכת הקילוף תהיה קלה יותר. רצוי ללחוץ במרכז השורש ולהרגיש שהשורש לא יבש או חלול. זהו שורש שלא קל לקלפו ובקילוף השורשים הראשונים יש סיכוי רב מאוד שתסננו כמה קללות, אך טעמו שווה כל מאמץ.

מרק קרם ארטישוק ירושלמי צלוי

מרק זה הוא בין המרקים הקרמיים הטעימים שטעמתי. אגדיל ואספר שלא הפסקתי ללקק את הבלנדר האחראי על טחינת חומרי הגלם למרקם של קרם סמיך. הארטישוק הירושלמי והשום נאפים בתנור, מה שגורם לירקות להתקרמל וליצור טעם מעושן ומתקתק שלא ניתן להגיע אליו על ידי בישול בסיר.

אם אתם רוצים להרשים את אורחיכם, אתם מוזמנים למזוג את הקרם לכוסיות קטנות ולהגיש. מרק זה מאוד עשיר ולכן כמה כפות ממנו מספיקות – אין צורך לשתות אותו מצלחת מרק עמוקה.

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 קילו ארטישוק ירושלמי שלם שטוף היטב

1 ראש שום מופרד לשיני שום קלופות

1 כפית מלח גס (רצוי מלח ים אטלנטי אפור)

2 כפות שמן זית

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

מספר גבעולי עלי טימין

3 עלי מרווה

2- 1/2 1 כוסות חלב חם

100 גרם חמאה מומסת

אופן ההכנה:

מניחים את הארטישוק עם שאר המרכיבים למעט החמאה וחלב בנייר אלומיניום, סוגרים היטב ומכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות לכ-40-50 דקות.
מעבירים את הארטישוקים לבלנדר וטוחנים אותם קלות עם החלב והחמאה עד לקבלת המרקם חלק. אם הקרם יחסית דחוס או שאתם אוהבים את הקרם יותר נוזלי, ניתן להוסיף עוד מעט חלב.
מקשטים עם מעט עירית קצוצה ומגישים חם.

מרק קרם ארטישוק ירושלמי (צילום: עדי זיו אב)

סלט ארטישוק ירושלמי ופריחת הדרים

יש נטייה לרוב האנשים, כולל אותי, לחשוב ששורש ארטישוק הירושלמי אינו אכיל אם הוא לא מבושל. אז יאיר הפתיע והצליח לשכנע אותי שהשורש נהדר כסלט חי. עד שלא טועמים אותו כסלט חי לא מבינים מה הפסדנו עד לאותו הרגע. הקרנאצ'יות של השורש מול המתיקות והחמיצות המתונה של התפוז, יוצרים הרמוניה רעננה בפה.

פילוט תפוז: יש לקלף בעזרת סכין חדה את קליפת התפוז כולל החלק הלבן של התפוז (אלבדו). לאחר שחשפנו את התפוז יש לעבור עם סכין קטנה בין פלח לפלח ולחתוך אותו ללא הקרום.

המרכיבים (ל-4 מנות):

500 גרם ארטישוק ירושלמי מהזן האדום, שטופים היטב וחתוכים לגפרורים (ז'וליין)

1/4 כוס שמן זית

קליפה מגוררת מ-1 תפוז

פילטים מ-2 תפוזים

4-6 גבעולי פטרוזיליה קצוצה

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

2 כפות חומץ בן יין לבן (אפשר להחליף ב-4 כפות ליים סחוט טרי או חומץ שרי)

כמה טיפות של נרולי או מי זוהר – לא חובה אבל מוסיף המון

אופן ההכנה:

מערבבים את הארטישוקים עם שאר חומרי הסלט ושומרים במקרר עד להגשה.

סלט ארטישוק ירושלמי ופריחת הדרים (צילום: עדי זיו אב)

סלט קר של ארטישוק ירושלמי, אגוזי לוז וחרדל

בסלט זה, בהפוך מסלט ההדרים, הארטישוק הירושלמי עובר חליטה איטית ביין לבן, אך עדיין נשאר קשה למאכל. השילוב של חרדל דיז'ון גרגרים, טעמו של הארטישוק בניחוח היין הלבן ואגוזי הלוז הקלויים יוצרים חגיגה אמיתית בפה. סלט זה בקלות יכול להיות תוספת לחזה עוף בגריל, למנת דג טעימה ואף לסטייק עסיסי.

(המרכיבים ל-4 מנות):

500 גרם ארטישוק ירושלמי קלוף ופרוס

יין לבן יבש לכיסוי

1/2 כפית מלח דק

1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי

2-3 כפות שמן חמניות

מיץ מ-2-3 לימונים (תלוי כמה חמוץ אתם אוהבים)

1/2 כוס אגוזי לוז קלויים, קלופים קצוצים גס

1-2 כפות חרדל דיז'ון גרגירים

אופן ההכנה:

מבשלים את הארטישוקים ביין הלבן כרבע שעה על אש בינונית.
מסננים ומקררים את הארטישוקים ומעבירים לקערת ערבוב.
לקערת הערבוב מוסיפים את כל שאר החומרים למעט אגוזי הלוז ומערבבים. מתקנים תיבול ומעבירים לצלחת הגשה. לסיום בוזקים את אגוזי הלוז הקלויים.

סלט ארטישוק ירושלמי אגוזי לוז וחרדל (צילום: עדי זיו אב)

רוטב ארטישוק ירושלמי, שמנת ויין לבן

הרוטב מפתיע בטעמו ובמרקמו הייחודי. רוטב זה מתאים לכל כך הרבה מנות, בין היתר לכל סוגי הפסטה (רביולי, ניוקי, פנה וכדומה), לרוטב על פילה דג צלוי ועוד. לאוכלי הלא-כשר רוטב זה גם מתאים מצויין לחזה עוף צלוי בגריל, ביף סטרוגנוף, סטייק סינטה עסיסי וגם סתם כך בכפית מעל הכיריים.

המרכיבים (ל- 4 מנות):

70 גרם חמאה (אפשר להחליף חלק מהכמות בשמן זית)

2 בצלים צהובים קלופים ופרוסים דק

3 עלי מרווה קצוצים

700 גרם ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך לקוביות קטנות

4 שיני שום פרוסות

1/2 כוס יין לבן

2 חבילות שמנת מתוקה (אפשר להשתמש בשמנת מתוקה 10% שומן)

2 גבעולי תימין

גאודה איכותית או פרמז'ן

אופן הכנה: