השף המעופף: שגב משה נכנס למטבח של אל על
מהטלוויזיה למטוס: שגב משה, שהתמנה לשף הראשי של אל-על, מתכנן מהפכה של ממש בארוחות שיוגשו בטיסות. "אני מנסה לקלוע לטעם של הקהל", הוא אומר. התפריט החדש יעלה לאוויר כבר בדצמבר, כפי שפורסם ב"ממון" של "ידיעות אחרונות"
אם בעוד חודש וחצי תעלו על מטוס של אל-על ותראו את השף שגב משה מקפיץ לכם אוכל במטבחון הקטן של מחלקת התיירים, או סוחט מיצים אקזוטיים לכל הנוסעים במחלקה, אל תתפלאו. זה חמישה חודשים, באחד הסודות השמורים ביותר של אל-על, פועל השף המפורסם במטבח המרכזי של החברה בישראל ומכין את עשרות תפריטי האוכל החדשים שהחברה תגיש לכם החל מחודש דצמבר.
באל-על מגדירים את זה כ"מהפכה של ממש", מהפכה בתחום המזון והמשקאות וגם בתחום ההגשה, כלומר החלפת כל כלי האוכל. וכדי שלא תרגישו מקופחים, המהפכה הפעם תתחיל דווקא ממחלקת התיירים. מינויו של שגב משה בא ימים ספורים לאחר ההודעה כי בת זוגו, סנדרה רינגלר, מונתה לאחראית על קטלוג המוצרים שיחולק במטוסי אל על במטרה להפוך אותו למגזין לייף סטייל.
"אני לא מכחיש שאני מפחד מהמהלך הזה והיו לי לא מעט לבטים לפני שהחלטתי לחתום על ההסכם הזה עם אל-על, כפי שגם להם היו התלבטויות", סיפר שגב.
לשאלה לכמה זמן הוא התחייב לאל-על, משיב שגב: "אני מחויב לכל החיים, אבל חתמנו על הסכם לשלוש שנים. אני נכנס לנעליים מאוד גדולות. אני הולך לעבוד בחברת התעופה הלאומית של ישראל, לנהל 14 מטבחים ברחבי העולם שמכינים 4.5 מיליון מנות בשנה, וזה בהחלט לא דבר פשוט. זה לא כמו להכין אוכל במסעדה פרטית או להכין אוכל בתוכנית טלוויזיה. צריך לקלוע לטעם של קהל מאוד גדול ומאוד מיוחד. זה בהחלט מפחיד אותי, ומי שאומר שהוא לא מפחד, פשוט לא יודע על מה הוא מדבר".
עושים מהפך באל על. משה ורינגלר (צילום: ענת מוסברג)
לדבריו, הוא מתמקד כבר חמישה חודשים בתפריט של מחלקת התיירים, שצורכת כ80%- מכלל המזון שנמצא במטוסים ומנסה לדלג על כל המגבלות הקשורות למה שמוגדר אוכל תעופתי. "אני מחפש כל הזמן אלמנטים ששורדים את כל התהליכים ונשארים טעימים גם כשהם במטוס. מדובר בעיקר במוצרים ששורדים בישולים ארוכים ומסוגלים לעמוד בכל התהפוכות של הטיסה. ידוע שבאוויר חוש הטעם משתנה ולכן צריך לתת אוכל מתאים".
במה התפריט שלך יהיה שונה?
"יהיו הרבה שינויים. בין היתר אני אכין יותר פסטות, אחליף את כל הלחמים. חלק מהחברות שעבדו בעבר עם אל-על בתחום המזון יסיימו את עבודותן ויבואו חברות אחרות. יהיו לנו עשרות פריטים עם סגנונות שונים כל כמה חודשים. יש מוצרים שאני מוריד. כך למשל אני מסיר מהתפריט את פילה הבקר. אמנם זהו נתח בשר אהוב במיוחד והוא גם יקר, אבל כשזה מגיע לשלב ההגשה, הוא לא שומר על מידת העסיסיות והטעמים שראויים לנתח כזה".
והחומוס?
"החומוס, שגם הוא אהוב מאוד על הנוסעים, לא יוסר, אבל המתכון שלו יוחלף".
"האוכל החדש לא יהיה ברמה של שלושה כוכבי מישלן"
שגב מספר כי בחמשת החודשים האחרונים נסע הרבה בעולם, מה שמעלה את השאלה איך זה שכל יום רואים אותו בטלוויזיה כשהוא בכלל לא נמצא בארץ. לשאלה הזו יש לו תשובה מוכנה מראש: גם שפים רבים אחרים לא נמצאים כל הזמן במסעדה שלהם. "אני נוסע הרבה בעולם, אני בוחן את מה שמגישים במטוסים, אני משוחח עם מאות עובדים ואני מנסה לקלוע לטעם של הקהל. כי מה שחשוב זה לא מה שמתאים לשגב, אלא מה שמתאים לנוסעים. אני יכול לומר בביטחה שהאוכל החדש לא יהיה ברמה של שלושה כוכבי מישלן. למה? כי אם תשאלו את הקהל הרחב, הרוב לא אוהב את האוכל שמגישים באותן מסעדות", אומר השף הראשי החדש של אל-על ומבטיח שיהיו המון הפתעות, ויהיו גם ביקורים שלו במטוסים.
לא עוד עוף מכובס עם אורז? ארוחה במטוס (צילום: כרמית ראובן)
דוד מימון, סמנכ"ל הלקוחות בחברת התעופה, אומר כי אין זו הפעם הראשונה שהחברה לוקחת שף ידוע כדי שיסייע לה בתחום המזון והמשקאות. לשגב משה קדמו שפים כמו ישראל אהרוני ומשה אביב, אבל לתקופות קצרות יותר. "אנחנו לוקחים את שגב מפני שאנחנו רוצים לחדש את התפריט ומצאנו אותו כמתאים למשימה. הלקוח הישראלי הוא אנין טעם ודורש כל הזמן חידושים", אומר מימון. "אי אפשר להגיש לנוסע הישראלי כל כך הרבה שנים את אותה החביתה ואת אותם הסלטים. צריך לחדש, וכאן בדיוק ייכנס שגב לנושא. החביתה תהיה שונה, יטגנו אותה במחבתות שונות ובצורה שונה. הסלטים יהיו צבעוניים ורעננים יותר, ואנחנו אפילו נשפר את הלחם. אנחנו נמצאים כעת בבדיקות של לחמים שונים אצל מיטב היצרנים בישראל".
בעוד חברות תעופה רבות מנסות לקצץ בתקציבים, באל-על דווקא יגדילו השנה את תקציב המזון והמשקאות. מימון: "אנחנו נמצאים עם הפנים ללקוח ואנחנו רוצים להיות חברת פרימיום. עבור הלקוח הישראלי, האוכל הוא חלק חשוב מאוד בחוויית הטיסה ולכן אנחנו לא רק נשפר לו את התפריט, אלא גם את הנראות של האוכל. כך, למשל, בדצמבר נחליף את כל מערכת כלי האוכל של מחלקת התיירים בכלים שונים לגמרי".
לדברי מימון, במקביל החברה מתייעלת וחוסכת היכן שצריך. "למשל בטיסת לילה לניו-יורק רוב הנוסעים מוותרים על ארוחת הערב כי הם רוצים לישון, לכן אנחנו לוקחים מרווח ביטחון ומורידים מספר לא מבוטל של מנות," אומר מימון. "לעומת זאת, בטיסות לתאילנד אנחנו לא מפחיתים כלום כי הקהל בטיסות האלה לא הולך לישון לפני שהוא מקבל את הארוחה".
למימון חשוב לציין כי תפריט המזון באל-על נעשה על פי טעמו של קהל הנוסעים, בעיקר הישראלי, בדיוק כמו שגם היינות במטוסי החברה נבחרו לא מכבר על ידי טעימות של הקהל הישראל באירוע שבו השתתפו נוסעים קבועים של החברה, לצד לא מעט סלבריטאים. לדברי מימון, אחרי ששגב יסיים את הדרכת כל צוות המטבח הישראלי, יוזמנו לישראל השפים של כל 14 המטבחים שאל-על מנהלת ברחבי העולם, על מנת לקבל הדרכה והכוונה לגבי התפריט החדש.
- ואיזו ארוחה אתם הייתם רוצים לאכול בטיסה? טקבקו לנו!
לפנייה לכתב/ת 
