הביס הראשון: טאפאס זוקיני וגבינה

כבר סיפרתי לכם שמנות ראשונות, מבחינתי, יותר מרגשות ממנה עיקרית? לא חשוב כמה המנה העיקרית תהיה דשנה וטעימה, למנה הראשונה יש משקל רב. זו המנה שפותחת לנו את הטעמים בפה, היא יוצר תשוקה, עונג, שמחה וחגיגת אמוציות שמתחבאות להן שם בחלל הפה ובכלל בהרגשה. לדעתי, מנה ראשונה יכולה לגרום להצלחה של כל הארוחה ויכולה, באותה המידה, לאכזב ארוחה שלמה. רבים מהשפים בארץ והעולם מביעים את עצמם במנות הראשונות. כלומר, מביאים את טעמם האישי, תשוקתם, היושרה המקצועית, נטיית הלב, המרקמים, הטעמים וגם שילובים שבמנה העיקרית לא תמצאו. חלילה זלזול במנה העיקרית, אך המנה הראשונה היא היצירה הגדולה.

בשנים האחרונות, ויש יגידו כתוצאה מהמיתון במשק או הגל שכבש את העולם, החלו השפים בארץ להציג בתפריט מסעדתם מנות טאפאס יצירתיות כמנות ראשונות או כקונספט של מסעדה.

ראשית מקור המילה טאפאס מספרד, שם נהוג להכין מנות פתיחה קטנות, מעין מנת נשנוש, מלאות סגנון ופשוטות אך מלאות בטעמים עזים. הגדילו לעשות צמרת השפים בארצנו ויצרו מנות טאפאס שמשמשות מנות עיקריות רק קטנות יותר, מתמצתות טעמים וזולות במעט. שילובים של טעמים היוצרים מנה ססגונית פותרים את הסועד מהצורך להחליט איזו מנה עיקרית להזמין, פשוט מזמינים כמה מנות טאפאס ומקבלים תערובת טעמים בלתי נפסקת במחיר של מנה עיקרית אחת דשנה (או ארוחה אחת יקרה מאוד שמורכבת מהרבה מנות קטנות).

כבר סיפרתי לכם שאני אוהבת ירקות? בעיקר ירקות ירוקים? קטניות מכל הסוגים? אז החלטתי להביא מנת טאפאס, תקראו לה מנת נשנוש או מנת פתיחה, אך כשתכינו אותה תקצרו שבחים וברכות.

המנה מורכבת מפרוסות זוקיני צלויות על מחבת פסים (אפשר גם בגריל התנור) שבתוכן מתחבאת לה מוס גבינת עיזים (ואפשר גם שמנת) והשילוב הנ"ל מונח לו ברכות על כרית של סלט עדשים שחורות ועשבי תיבול ריחניים. ביס מכל הטעמים יוצרים את הביס המושלם שיכול להעלות חיוך ועונג בפה הסועד.

(צילום: עדי זיו אב) 

טאפאס זוקיני במילוי גבינה על מצע של סלט עדשים

המרכיבים (ל-4 מנות):

לקישואים:

4 קישואי זוקיני פרוסים לאורך בעובי של פחות מחצי ס"מ

3 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח דק

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

למוס גבינה:

1 גליל גבינת פרומעז או 250 גרם גבינת שמנת 30% שומן

מעט חלב (במקרה של גבינת פרומעז)

לסלט עדשים:

4 מנות

1 כוס עדשים שחורות – עדיפות לאורגני (הן יותר יציבות)

1 צרור פטרוזיליה קצוץ דק (לא צרור ענק)

1/2 צרור עלי נענע קצוצים דק (ללא גבעולים)

2 בצלי שלוט קצוצים דק

2 שיני שום מגוררות

2 עגבניות קלופות ומפולטות (הסבר באופן ההכנה) חתוכות לקוביות קטנות

1/4 כוס שמן

1/2 לימון סחוט

3 כפות חומץ בן יין לבן

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. הקישואים: מערבבים בקערה את פרוסות הקישואים עם השמן, המלח והפלפל הגרוס.
2. מחממים מחבת פסים כבדה עד לרמת עישון ומניחים את פרוסות הזוקיני באלכסון (על מנת ליצור פסים). יש לצלות מכל צד כ-2-3 דקות. הקישוא צריך להישאר פריך אך גמיש ובשום אופן לא נבול. כלומר, אם הקישוא יהיה רך מידי, לא תוכלו ליצור רולדה יציבה. במידה ואין לכם מחבת פסים, יש לצלות את פרוסות הזוקיני בתנור שחומם מראש לטמפ' של 220 מעלות לכ-5 דקות, לאחר 5 דקות לבדוק האם הקישוא גמיש. במידה ולא, יש להוסיף עוד דקה או שתיים בתנור.
3. מוס גבינה: מרככים במיקסר עם וו גיטרה את גבינת הפרומעז ומדללים אותה במעט חלב. הגבינה לא אמורה להיות נוזלית אך היא צריכה להיות גמישה מספיק כדי שתצא חלקה משקית הזילוף.
4. לאחר שהגבינה נהפכה להיות מוס אוורירי אך יציב מאוד, מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן. מי שאין לו את שקית הזילוף או הצנתר יש לנסות לעצב כדור גבינה ביד.
5. מגלגלים את פרוסת הזוקיני לכדי רולדה ומזליפים לתוכה את מוס הגבינה. בכדי שרולדת הזוקיני לא תתפרק יש להשתמש במעט ממוס הגבינה בקצה פרוסת הרולדה בחלק הפונה פנימה ולהדביק. 
6. פילוט העגבנייה: מחלקים כל עגבנייה לרבעים. משטחים כל רבע העגבנייה כך שהחלק עם הגרעינים פונה לכף היד. בעזרת היד יש להפעיל מעט כוח ולהעביר סכין חדה סמוך לקליפת העגבנייה (דומה לפילוט דג). בדרך זו לא יאבד חלק נכבד של כרום העגבנייה והיא לא תאבד את המרקם. דרך נוספת לקלף עגבניות היא ליצור חתך קל בצורת איקס על עור העגבנייה ולזרוק את העגבנייה למים רותחים בערך ל-20 שניות ולהוציא מייד למים קרים ולקלף. לאחר קילוף העגבנייה יש להסיר את החלק עם הגרעינים שיוצרים חמיצות מיותרת ובעיקר יוצרים יתר נוזלים בסלט וריקבון מוקדם של העגבנייה.
7. לאחר פילוט העגבניות חותכים אותן לקוביות קטנות.
8. עדשים שחורות: שמים את העדשים השחורות בסיר עם הרבה מים וכפית מלאה של מלח דק ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לרתיחה עדינה ומבשלים כ-10-15 דקות. העדשים צריכות לשמור על צורתן (כלומר שקליפתן לא תיפרד מהן) אך להיות רכות עד פריכות. בישול יתר של העדשים יהיה פחות טעים ויאבד מקסמו של הסלט.
9. לאחר בישול העדשים שופכים את המים ושוטפים אותן תחת מים קרים ומעבירים לקערה יחד עם כל עשבי התיבול והעגבניות המפולטות וחתוכות לקוביות קטנות.
10. מוסיפים לקערה את השמן, הלימון, חומץ בן יין, פלפל ומלח לפי הטעם, נותנים לסלט לשבת לפחות רבע שעה לפני הגשה.
11. הרכבת המנה: בצלוחית קטנה ומעט עמוקה, מוסיפים כף אחת או שתיים של סלט העדשים ומעליה מניחים בעדינות רולדת זוקני עם מוס גבינה.
    

• קייטרינג אלומה : שירותי קייטרינג לאירועים ברשותה של שפית/קונדיטורית אלומה בליליוס
• צילום: עדי זיו אב
• סטיילינג: אדווה נייס 050-9339099