אחת-שתיים-שלוש סופגנייה

בילדותי, אני זוכר את הציפייה הדרוכה לחנוכה. אז, שלא כמו היום, סופגניות היו נמכרות במכולות ובסופרים וניתן היה להשיג אותן רק במהלך החג. גם שפע הטעמים, המילויים והציפויים שמאפיין אותנו היום לא היה קיים. לסופגנייה הייתה משמעות אחת ברורה ומובנת מאליה- כדור שמנוני, ממולא בריבת תות תעשייתית ועליה בזוקה אבקת סוכר. איך ידענו שסופגנייה לא שכבה זמן רב מדי בתצוגה? מבחן אבקת הסוכר. אם אבקת הסוכר נמסה בבצק, המשמעות היא שזו סופגנייה עם ותק. אבל אם שכבת אבקת הסוכר הייתה עבה ובוהקת, זה היה הסימן להסתער עליה.

טיפים והסברים להכנת הבצק:

1. כשעובדים עם שמרים יבשים חשוב מאוד לערבב את השמרים היבשים עם הקמח ועם יתר החומרים היבשים. לאחר מכן, מתחילים ללוש בוו לישה את הבצק ומוסיפים את שארית החומרים הרטובים עד לקבלת בצק אחיד.
2. במידה ועובדים עם שמרים טריים, היחס בין שמרים יבשים לרטובים הינו 1:3. לדוגמא: 30 גרם שמרים טריים מצריכים שימוש בעשרה גרם שמרים יבשים.
3. חשוב מאוד לבדוק את "רשת הגלוטן" בבצק על מנת לבחון את טיבו של הבצק. רשת גלוטן היא רשת אלסטית, בעלת יכולת מתיחה והתכווצות, שנוצרת כשהגלוטן בא במגע עם מים בתנועת המיקסר וקושר את התערובת. זהו, למעשה, תהליך התפיחה של הבצק. אם הבצק דביק, סימן שיש בו מים שלא נקשרו לתערובת, בעוד שאם הבצק לא תפח המשמעות היא שלא לשנו מספיק ושלא התפתחה רשת גלוטן טובה מספיק.
4. לאחר שהבצק מוכן יש לקחת ממנו חתיכה, לגלגל לעגול קטן ביד ולמתוח את הבצק בכדי לראות איזה קרום נוצר. אם הקרום חלק, הבצק טוב וראוי (אין צורך להוסיף נוזלים). במידה ורשת הגלוטן לא חלקה, מחוררת או נקרעת, אזי יש צורך להוסיף מעט נוזלים על מנת לשפר את טיב הבצק.
5. בגלל הגלוטן, חייבים לתת לבצק לנוח לפני השימוש. הגלוטן משתחרר רק לאחר שהבצק נח ואז נוח וקל לעבוד עם הבצק.
6. בצק שיש בו שמרים צריך לתפוח על מנת לשחרר את הגזים הנוצרים בבצק.
7. אחרי שקורצים מכדורי הבצק עיגולים בגודל הרצוי, מניחים אותם על מגש משומן, על מנת שהבצק לא יידבק לתבנית.
8. הוספת ברנדי או אלכוהול אחר מונעת את ספיגת השמן בבצק בזמן הטיגון.
   

(צילום: דודו אזולאי) 

טיפים לטיגון הסופגניות

1. מומלץ להרים את כדור הבצק מהתבנית המשומנת באמצעות קלף או שפכטל כדי לא לפגוע בצורת הכדורים.
2. כדאי לטגן את הסופגניות בסיר רחב וגדול. כמובן שיש לטגנן בשמן עמוק. במידה ומקפידים על טמפרטורה נכונה של הטיגון, לכמות השמן אין משמעות. הסיבה לכך נעוצה באלכוהול המצוי בבצק המונע את ספיגת השמן בעת הטיגון.
3. השמן המומלץ לטיגון הוא שמן קנולה או שמן חמניות.
4. חשוב ששמן הטיגון יהיה בטמפרטורה של 165 מעלות. אם יש, משתמשים במדחום מקצועי כדי לבדוק את גובה הטמפרטורה. במידה ואין מדחום, מטגנים תחילה 2-3 סופגניות. במידה ונוצר בעבוע חזק מדי, המשמעות היא שהשמן חם מדי. טיגון בטמפרטורה גבוהה מדי תשחים את הסופגנייה מבחוץ לפני שהבצק יתבשל מבפנים.
5. על מנת לשמור על טמפרטורה אחידה של השמן וויסות נכון של החום, מכניסים חתיכה של גזר לתוך השמן. הגזר שומר על וויסות נכון של החום בזמן הטיגון.
6. יש לטגן את הסופגניות תחילה מהצד של הכיפה שתפחה ולמשך כשתי דקות מכל צד, עד שנוצר מעין פס בולט שמפריד בין הצד שטוגן לזה שעדיין לא.
7. לאחר הטיגון, כדאי להרים את הסופגניות המוכנות עם כף רשת והניח לצינון מעל נייר סופג.
   

מליות וקישוטים

1. אחרי הטיגון, ממתינים מספר דקות עד שהסופגניות מצטננות לפני שממלאים אותן.
2. ניתן למלא את הסופגניות במליות מגוונות ושונות - מריבות בטעמים, דרך פריזרים וגנאשים, קרמים של שוקולד בטעמים ושילובים שונים כמו חלבה, נוגט, וניל, שוקולד ובוואריה.
3. ניתן לקשט את הסופגניות במגוון רחב של קישוטים כמו פונדנט, אבקת סוכר, שוקולד מומס, ג'לים בטעמים. ניתן לקשט עם סוכריות, מזרעי שוקולד, מקרונים, אגוזים קצוצים, קוקוס ואין ספור קישוטים שנרצה ושיתאימו לאופי המלית.
4. חשוב לזלף את המלית לתוך הסופגנייה בעזרת שק זילוף (קיימים שקי זילוף מבד או חד-פעמיים). מומלץ להשתמש בצנתר 9 ס"מ, בעל פיה אידיאלית למילוי סופגנייה. תמונה
   

(צילום: דודו אזולאי) 

סופגניות

המרכיבים:

1/2 ק"ג קמח

3/4 כף שמרים יבשים

1/4 כף מלח

1/3 כוס סוכר

150 גרם חמאה רכה

2 חלמונים

1 כוס חלב

1/4 כוס ברנדי

גרידה מלימון 1

מעט תמצית וניל

(צילום: דודו אזולאי) 

אופן ההכנה:

1. שמים בקערת מיקסר עם וו לישה את הקמח, שמרים יבשים, מלח וסוכר . תוך כדי לישה, מוסיפים את החלמונים, החלב, הברנדי, גרידת הלימון, תמצית הווניל והחמאה. לשים עד לקבלת בצק אחיד.
2. שימו לב, יש לבדוק את רשת הגלוטן בבצק (הסבר בסעיף הטיפים) ולוודא שהיא חלקה ואלסטית, דבר המעיד על טיבו של הבצק. חשוב להתפיח את הבצק היטב.
3. לאחר שהבצק תפח, מוציאים ממנו את האוויר ושוקלים את כדורי בצק על פי הפירוט הבא: לקבלת סופגניות בגודל מיני נשקול 35 גרם מהבצק. לקבלת סופגניות בגודל בינוני נשקול 50 גרם מהבצק. לקבלת סופגניות גדולות נשקול 70 גרם מהבצק.
4. מניחים על מגש משומן היטב את כדורי הבצק ומשאירים להתפחה נוספת של כשעה עד לשלב טיגון הסופגניות.
   

‏ (צילום: דודו אזולאי)

1

2

3

4

5

6

7

מילוי שוקולד, אספרסו וסמבוקה

תמונה

המרכיבים:

100 גרם שוקולד מריר

100 גרם שמנת מתוקה

10 גרם ליקר סמבוקה

10 גרם אספרסו

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את השמנת ומוסיפים שוקולד תוך כדי המסה.
2. מוסיפים את האספרסו ומקררים היטב. 
3. מוסיפים את ליקר הסמבוקה.
   

(צילום: דודו אזולאי) 

מילוי שוקולד לבן וליקר תאנים

המרכיבים:

100 גרם שוקולד לבן

100 גרם שמנת מתוקה

15 גרם ליקר תאנים

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את השמנת ומוסיפים את השוקולד לבן תוך כדי המסה. מקררים.
2. מוסיפים את ליקר התאנים.
   

• מה עוד הכנו?
  

עוגת גזר

עוגיות ג'ינג'ר

עוגת אפרסקים ותפוחים

• אורן בקר הוא השף-קונדיטור של רשת "בליקר בייקרי"