מפרס אל המטבח הצמחוני

הוריי עלו מאירן בשנות החמישים, גרו במעברה, חוו את שנות הצנע, עברו את בן גוריון, משה דיין, מפא" ואת כל מלחמות ישראל. מסביב הכל השתנה, התפתח והתקדם, אין פלא ששישים שנה אלו נראות, מבעד לעיני הוריי, כשנות נצח. עם זאת, דבר אחד נשאר לאורך כל השנים בדיוק כמות שהוא: המטעמים שאמי, אסתר, בישלה, והריחות שעלו ממטבחה. כלומר, עד שהגעתי אני והתחלתי לבקש ממנה לשנות גם את זה.

כשהפכתי לטבעונית, הדבר שהצטערתי עליו הכי הרבה היה שלא יכולתי יותר לטעום את הקובות במרק דלעת שאימי מכינה, את הגונדי (כופתאות החומוס המצליחות), את החורשט סבזי - תבשיל החמצמץ עם המון ירקות ולימון פרסי, ועוד הרבה תבשילים ומאכלים שהבשר מככב בהם.

אז החלטתי לשנס מותניי, ובעזרתה של אמי ליצור את אותם מאכלים בגרסה הטבעונית שלהם, ללא בשר או מרכיבים מהחי. לשמחתי המטבח הפרסי התגלה כ-"vegan friendly", זאת מכיוון שהבסיס המככב במטבח הוא העשבים הירוקים מכל המינים. ישנם העשבים שנמצאים בתבשילים כמו פטרוזיליה, שמיר, סלרי עלים, כוסברה, מנגולד, שומבלילה (סוג של ירק שניתן למצוא בשוק הכרמל) ואחרים, ויש את אלו שנמצאים על השולחן בזמן הארוחה ואוכלים אותם כאילו אוכלים לחם; מידי פעם, לוקחים צרור של ראשד ומכניסים לפה - מה שנותן טעם חריף מעודן לתבשילים ומוסיף להם ניחוח של טריות. עניין מצוין לאוהבי המזון החי.

מנות פרסיות טבעוניות מתבשלות (צילום: ליאור מן)  

בקיצור, בטור זה אגיש מתכונים פרסיים שעברו הסבה למתכונים טבעונים, מושקעים וטעימים במיוחד, כשיש להם שני מכנים משותפים, הראשון: שלושתם מוגשים על מצע של אורז פרסי. השני: בשלושתם השתמשתי בלימון הפרסי כתבלין ובסלרי המעניקים למאכלים ארומה חמצמצה ועדינה.

קצת על לימון פרסי: בשלושת המתכונים: מרק הקובות, תבשיל הירק ומרק לכופתאות הגונדי, נותן הטעם הוא הלימון הפרסי, שהוא, למעשה, ליים או לימון ננסי מיובש. הוא משמש כתבלין המזוהה ביותר עם המטבח הפרסי והוא זה המעניק חמיצות רעננה לתבשילים ומרקים שמתחברים היטב לטעמו.

ישנם כמה אופני שימוש בלימון הפרסי, בתבשיל העשבים שלי (ה"סבזי"), הלימון הוא התבלין האחרון שנכנס לסיר, ואילו במרק הקובות הוא התבלין הראשון, תלוי כמה דומיננטי אני רוצה שטעמו יהיה.

ישנם שני סוגים של לימון פרסי: בהיר ושחור, הצבע תלוי בשיטת הייבוש של הלימון, השחור הוא יותר חמוץ ומוסיף צבע כהה למאכלים ואילו הבהיר, עדין יותר (ויש כאלו שטוענים שהוא מזוייף) ואני מעדיפה אותו.

לימון פרסי שחור ובהיר (צילום: אסף אמברם) 

קובות סולת במרק כתום עם דלעת

קובות הסולת הן מאכל משפחתי, מנחם ומפנק. הקובות תמיד מזכירות לי את דודתי המנוחה רחל, שהיתה עושה את הקובות הכי טעימות בעולם ואני קוראת למאכל זה על שמה: הקובות של דודה רחל.

סדר הדברים: יש להכין את המרק, אחר כך את המילוי לקובות ולבסוף לאחר שהמרק מוכן והתערובת מוכנה וקרה - להכין את הבצק לקובות ומיד למלא אותן ולהכניסן למרק לבישול

למרק:

כף שמן

1 בצל גדול קצוץ

1 שורש סלרי מקולף וקצוץ

1 שורש פטרוזיליה מקולף וקצוץ

5 גבעולי סלרי שטופים וחתוכים לחתיכות

2 לימון פרסי שטוף ושבור

2 שיני שום

2 גזרים חתוכים לפרוסות עבות

4 עגבניות קצוצות

חופן עלי סלרי שטופים וקצוצים.

1 כף מלח

1 כף פלפל שחור

1 כף פפריקה אדומה

1 כפית מחוקה של פפריקה חריפה

1 כפית מחוקה של כורכום

6 כוסות מים רותחים

1 חתיכת דלעת גדולה, מקולפת, חתוכה לקוביות גדולות. הדלעת תוכנס למרק עם הכנסת הקובות (כי זמן הבישול שלה קצר)

למילוי לקובות:

1 בצל גדול קצוץ

1 גבעול כרישה (החלק הלבן), שטוף היטב וקצוץ

3 כפות שמן זית

סלסלת פטריות שמפיניון שטופות וקצוצות

צרור עלי פטרוזיליה שטופים וקצוצים דק

חופן עלי סלרי שטופים וקצוצים דק

1 כפית טרגון

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

לבצק הקובות: (מכינים לאחר שהתערובת למילוי מוכנה, התערובת צריכה לחכות לקובות ולהצטנן ולא ההיפך)

1/2 קילו סולת

2 כפות שמן

כפית מלח

כפית כורכום

1/2 כפית פפריקה ופלפל לבן.

1/2 כוס מי מרק מסוננים.

1/2 כוס מים

קובות סולת במרק כתום עם דלעת (צילום: ליאור מן) 

1. המרק: מטגנים את הבצל בשמן, מוסיפים את שורש הסלרי, שורש הפטרוזיליה, וגבעולי הסלרי וממשיכים לטגן, מוסיפים את הלימון הפרסי השבור, את הגזרים, העגבניות, עלי הסלרי, התבלינים והמים ומביאים לרתיחה, כשרותח מנמיכים את האש וממשיכים לבשל כשעה.
2. מילוי הקובות: מטגנים את הבצל והכרישה בשמן הזית עד שמשחים, כ-5 דקות, מוסיפים את הפטריות הקצוצות וממשיכים לטגן עוד כ-5 דקות, מוסיפים את הטרגון והתבלינים ומכבים את האש.
3. מעבירים לקערה ומוסיפים לקערה את עלי הפטרוזיליה והסלרי הקצוצים. מערבבים. ומניחים להצטנן ובינתיים מכינים את הבצק לקובות.
4. בצק הקובות: לשים את הסולת בקערה, להוסיף השמן והתבלינים, להוסיף את מי המרק והמים ולערבב בכף או ביד עד שמתקבלת עיסה גמישה. אם העיסה יבשה, אפשר להוסיף עוד מעט מים.
5. להרטיב את היד, לקרוץ עיגולים מהבצק ולשטח על כף היד, לשים בפנים מעט מילוי ולסגור לכדי כדור קטן.
6. עצות למילוי: אם אתם ימניים, יש לשים את הבצק בכף היד השמאלית ובאצבעות יד ימין לשטח את הבצק, בעצם ליצור גומה, להכניס לגומה מעט מהמילוי ולסגור בעזרת קצות האצבעות.
7. לשים את הקובות על מגש ולאחר שכל הקובות מלאות, להכניס למרק הרותח יחד עם הדלעת. תוך כדי הכנסת הכדורים, יש לערבב את המרק בעדינות על מנת שהקובות לא ידבקו לקרקעית הסיר.
8. לבשל כעשרים דקות. מדי פעם לערבב את המרק בעדינות.
9. אפשר להגיש עם אורז פרסי.
   

‏ (צילום: ליאור מן )

1

2

3

4

5

6

7

תבשיל ירוק עם לימון פרסי ושזיפים שחורים (רורמה סבזי)

רורמה (רוטב) סבזי, כלומר בלי החורשט (בשר) ועם הסבזי (ירק) - תבשיל שעועית אדומה עם שזיפים שחורים, המון ירק ולימון פרסי חמצמץ. תבשיל זה נפלא לכל אוהבי החמצמצות והירק. אפשר לשים בו כל ירק שתרצו והצעת ההגשה היא להגישו על מצע של אורז פרסי

המרכיבים:

1 כוס שעועית אדומה - את השעועית יש להשרות במים למשך 24 שעות (להחליף את המים כל 8 שעות) לסנן ולהקפיא לעוד 24 שעות, מה שיקצר את תהליך הבישול

3 כפות שמן חמניות

1 בצל גדול קצוץ

1 שורש סלרי קצוץ

5 גבעולי סלרי חתוכים

10 שזיפים שחורים שטופים

2 גזרים חתוכים לפרוסות

1 ירק - אפשר לשים כל ירק שאתם אוהבים, אני שמתי: צרור מכל ירק: פטרוזליה, כוסברה, שמיר, 1/2 צרור נענע ובזיליקום (עלים בלבד)

2 כוסות עלי סלרי

שום בלילה - עלי צמח החילבה

6 כוסות מים רותחים

1 כפית גדושה מלח

כפית שטוחה של כורכום

כפית שטוחה של פלפל שחור

כפית שטוחה של פפריקה מתוקה

2 לימונים פרסיים שבורים

תבשיל ירוק עם לימון פרסי ושזיפים שחורים על אורז פרסי (צילום: ליאור מן)

1. השעועית: מוציאים את השעועית מהקפאה, שמים בסיר גדול מים, כשאלה רותחים, מוסיפים את השעועית השטופה ושוב מחכים להרתחה, כשהמים רותחים שופכים את המים, מסננים את השעועית ושוב ממלאים את הסיר במים, מוסיפים את השעועית המסוננת ומבשלים במשך כשעה וחצי עד שהשעועית מתרככת. (לממהרים: אפשר לקנות שעועית אדומה מבושלת וקפואה. 
2. הירק: משרים את כל סוגי הירק במים עם מלח לכמה דקות, שוטפים היטב וקוצצים דק.
3. התבשיל: מטגנים במחבת רחבה ועמוקה את הבצל בשמן עד להשחמה, מוסיפים את שורש הסלרי הקצוץ, גבעולי הסלרי, פרוסת הגזר, את השזיפים השטופים, ומערבבים, מוסיפים את השעועית המבושלת ואת כל העשבים הקצוצים. מוסיפים גם את התבלינים. מערבבים, מוסיפים מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על להבה קטנה כחצי שעה. מוסיפים את שברי הלימון הפרסי לתבשיל ומבשלים עוד כחצי שעה טועמים ומתקנים תיבול.
4. מגישים עם אורז פרסי.
   

גונדי

הגונדי הן כופתאות פרסיות גדולות, אפרפרות-צהובות ועגולות ככדור טניס. הגונדי עשוי, בדרך-כלל, מבשר עוף טחון וקמח חומוס ומתבשל בתוך מרק צהוב שממנו מקבלות הכופתאות את צבען. גונדי משובח הוא גונדי אוורירי ולא דחוס ועם זאת נגיס ומלא בטעמים, לאחר ניסיונות מרובים הצלחתי ליצור כופתאת גונדי טבעונית שלדעתי אפילו טעימה יותר מהמקור. אפשר לשלב את כופתאות הגונדי בכל מרק צהוב, אבל בשביל האותנטיות כדאי שהמרק יריח מניחוחות הלימון הפרסי והסלרי.

במתכונים שלי אני נוהגת לומר לאנשים שלא ייצמדו למתכון, התאימו אותו להעדפותיכם: אם אינכם אוהבים תבלין מסוים או רכיב מסוים, וותרו עליו ושימו אחר, אבל הפעם אבקש מכם להיצמד למתכון כי אחרת כל העיסה תקבל מרקם שונה והיא יכולה אפילו להתפרק במרק

המרכיבים:

לכופתאה (6 כופתאות בינוניות):

2 כוסות חומוס קלוי

2 בצלים

4 כפות שמן תירס

1 כוס סולת

3 כפות מים

1 כפית פלפל לבן

1 כף כורכום

1/2 כפית קארי

1 כפית שטוחה הל

1/2 כפית כמון

מעט מלח (תלוי אם החומוס מלוח) - להוסיף רק לאחר שטועמים

למרק:

1 בצל חתוך לרבעים

1 שורש סלרי מקולף וחתוך לרבעים

1 שורש פטרוזליה מקולף וחתוך לחצי

כמה גבעולי סלרי שטופים

כמה עלי דפנה

1 קישוא מקולף וחתוך לחצי

1 כף אבקת מרק ירקות

1 כף כורכום

1/2 כפית קארי

1 כף מלח

1 לימון פרסי שבור

1 כפית פלפל שחור 

גונדי במרק (צילום: ליאור מן) 

1. הכופתאות: במעבד מזון עם להב פלדה טוחנים את החומוס הקלוי עד שהופך לפירורים.
2. קולפים את הבצל ומגרדים בפומפיה לקערה, סוחטים מהמים (את המים אפשר להוסיף למרק).
3. מוסיפים לקערה את כוס הסולת, מוסיפים את השמן, המים, הפלפל, הכורכום, ההל ומערבבים.
4. מוסיפים את החומוס שהפך לאבקה ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
5. נותנים לתערובת לנוח כמה דקות, יוצרים כדורים בינוניים, שמים על מגש עד שהמרק מוכן.
6. ברגע שהמרק מוכן מוסיפים את הכופתאות ונותנים להם להתבשל במשך כחצי שעה.
7. המרק: שמים את כל הרכיבים בסיר עם 6 כוסות מים רותחים ומביאים לרתיחה. מבשלים כרבע שעה עד שהירקות מתרככים.
8. מוסיפים את כדורי הגונדי למרק.
   

אורז פרסי עם תפוחי אדמה בתחתית

בתור בת למשפחה פרסים, בישול האורז נחשב למלאכת מחשבת. יש אורז המבושל עם מידת מים מדויקת ויש אורז המבושל עם הרבה מים - כמו פסטה ובכלל לכל תבשיל יש את אופן הכנת האורז שלו.

האורז הפרסי שמובא לכם כאן הוא אורז מושקע וצבעוני. בתחתיתו פרוסות תפוחי אדמה ובתוך האורז אפונה, גזר, שמיר וצימוקים.הוא נחשב למנה חגיגית ואני מכינה אותו באמת כשמגיעים אורחים חשובים, כמו הוריי. האורז במתכון הוא לבן פרסי או בסמטי, אולם ניתן לעשות את אותו המתכון עם אורז מלא, רק שזמן הבישול שלו (הבישול הראשוני) יהיה ארוך יותר.

המרכיבים:

8 כוסות מים רותחים

1 כף מלח

1 כף כמון

1 כף כורכום

4 כפות שמן זית

2 כוסות אפונה שטופה

2 כוסות אורז פרסי שטוף היטב

להשלמת בישול האורז: 

10 כפות שמן

3 תפוחי אדמה חתוכים לפרוסות

1 גזר חתוך למקלות (אפשר עם מנדולינה)

1 חבילת שמיר שטוף וקצוץ

1/2 כוס צימוקים מושרים במים חמימים

1 כפית מלח

1 כפית כורכום.

1/2 כפית פלפל שחור

אורז פרסי (צילום: ליאור מן) 

אופן ההכנה:

1. בישול ראשוני: שמים בסיר את המים הרותחים, מתבלים אותם במלח, כמון וכורכום ומכניסים את האפונה. כשהמים רותחים שוב, מוסיפים את האורז. 
2. מרתיחים את המים עם האורז והאפונה למשך כ-7 דקות עד שהאורז מתבשל אל-דנטה - חצי בישול.
3. מסננים את האורז והאופנה מהמים לקערה (אם השתמשתם באורז מלא, יש להשרותו כמה שעות קודם במים, ובזמן הבישול הראשוני לשים עשר כוסות מים ולבשל כרבע שעה ואז לסנן).
4. השלמת הבישול: שמים בסיר 2 כפות שמן, מטגנים כ-3 דקות את הגזרים ומוציאים מהסיר.
5. שמים בסיר 4 כפות שמן, מניחים את תפוחי האדמה הפרוסים זה ליד זה כך שיכסו את תחתית הסיר ומניחים להם להיטגן כ-5 דקות.
6. מערבבים בעדינות, בתוך בקערה, את האורז והאפונה עם הגזר, השמיר והתבלינים.
7. מכסים את פרוסות תפוחי האדמה עם האורז הצבעוני ויוצקים מעל את 4 כפות השמן וחצי כוס המים. מנקבים כמה גומות באורז כדי שיהוו מעין "ארובות" שהאוויר החם יוכל לעלות למעלה.
8. באחת מהגומות בצד הסיר שמים את הצימוקים המסוננים. אני לא מערבבת את הצימוקים בתוך האורז, כי תמיד ישנם כאלה שלא אוהבים את המתיקות של הצימוקים.
9. מכסים את הסיר במגבת בד נקייה ומעליה שמים את מכסה הסיר. מבשלים על להבה בינונית למשך כעשר דקות ואחר כך מנמיכים את האש ומבשלים עוד עשרים דקות.
10. מכבים את האש. בהגשה הופכים את הסיר לתוך צלחת גדולה כך שתפוחי האדמה יהיו בראש התבשיל.
    

הפוך וצבעוני (צילום: ליאור מן) 

• יהודית מהלל כותבת את הבלוג טבעונות לחיים שמחים ובריאים
• צילום: ליאור מן