פשוט מעולה: טארט ברולה

העוגה הזו היא אחת האהובות עלי: טארט קרם ברולה המשלב בצק פריך, העשוי משקדים טחונים ואבקת סוכר (מה שנקרא בשפה המקצועית TPT), עם פירות אדומים, חמצמצים במידה. התוצאה היא מנה טעימה להפליא, אופנתית בכל עונות השנה, שאף פעם לא נמאס לנגוס ממנה.

ברולה, בצרפתית, משמעו חרוך, וזה הקסם בעוגה הזו. שכבת סוכר מקורמל מעל שכבת קרם וניל עשיר וסמיך יוצרת משחק טקסטורות - שכבה עליונה קריספית וחמה ושכבה תחתונה עדינה, קרה ושמנתית. תוספת הסוכר, החלמונים, והבישול בטמפרטורה של 85 מעלות, יוצרים קרם עדין וסמיך שעל ידי אפייתו בתנור בחום נמוך (עד 100 מעלות) יוצר את החוויה הנקראת קרם ברולה.

טיפים:

• סוד הבצק הוא בעיבוד קצר. חשוב שלא ללוש יתר על המידה את חומרי הבצק על מנת שלא לפגום בפריכותו לאחר האפייה.
• הדרך הטובה ביותר לרידוד הבצק היא על נייר אפייה מקומח קלות. כך, הבצק אינו נדבק וניתן להעביר בקלות את הבצק לתבנית האפייה.
• למה דוקרים את הבצק במזלג? חירור הבצק בטרם אפייתו מונע את התנפחות התחתית.
• כדי שתערובת השמנת החמה וקצף הביצים לא יהפוך, חס וחלילה, לחביתה, צריך להקציפה כל הזמן. את התערובת יש לבשל בטמפרטורה של 85 מעלות (יש להיעזר במדחום) או לבדוק את הסמיכות בעזרת כף עץ.
• קרם ברולה אופים בטמפרטורה נמוכה על מנת לשמור על מרקם חלק ויפה של הקרם לאחר האפייה.
• את שכבת הקרמל מכינים רק בסמוך להגשה, אחרת הקרמל סופג לחות ונמס.
• איך יודעים שהעוגה שלנו מוכנה? כשנוגעים בקרום העליון והמסה יציבה ולא שברירית, זה הסימן.
  

טארט קרם ברולה ופירות אדומים

המרכיבים (לתבנית בקוטר 20 ס"מ):

לבצק פריך שקדים:

1 חבילה (100 גרם) חמאה

1/2 2 כפות (20 גרם) אבקת סוכר

1/2 2 כפות (15 גרם) אבקת שקדים טחונים

1 (55 גרם) ביצה קטנה

1 כוס (140 גרם) קמח

למלית קרם ברולה ופירות אדומים:

1 חבילה (200 מ"ל) שמנת מתוקה

2 (40 גרם) חלמונים

3 כפות (60 גרם) סוכר

1/4 מקל וניל

5 כפות (50 גרם) פירות אדומים (פטל, אוכמניות, דובדבנים)

טארט קרם ברולה ופירות אדומים (צילום: דודו אזולאי) 

אופן ההכנה:

1. הבצק: מקרימים את החמאה עם אבקת סוכר ואבקת השקדים. לאחר שהתערובת אחידה מוסיפים ביצה וממשיכי לערבב. לאחר שהביצה נבלעת לחלוטין בתערובת מוסיפים את הקמח ומערבבים עד ליצירת בצק אחיד.
2. המלית: מרתיחים את השמנת המתוקה עם מקל הוניל ו-1/2 מכמות הסוכר. בקערה נפרדת טורפים את שארית כמות הסוכר עם החלמונים.
3. משווים טמפרטורה בין השמנת הרתוחה ובלילת החלמונים ומחזירים חזרה לבישול עד לטמפ' של 85 מעלות (יש לבדוק את סמיכות הקרם באמצעות כף עץ).
4. הרכבת המנה: מרדדים את הבצק הפריך לתוך רינג בקוטר 20. חשוב שעובי הבצק לא יהיה יותר משלושה מילימטר. יש לתת לבצק לנוח במקרר למשך שעה.
5. מחוררים את הבצק ואופים אפייה מלאה בתנור שחומם מראש לטמפ' של 175 מעלות למשך כ-15 דקות.
6. לאחר שהקלתית מוכנה, שופכים לתוכה את מסת קרם הברולה, מעל מניחים פירות אדומים ומחזירים לתנור, אופים בטמפ' של 100 מעלות עד להתייצבות הקרם.
7. חשוב לקרר את הפאי במקרר/ מקפיא לפחות למשך לילה שלם.
8. לאחר הקירו בוזקים מעל סוכר חום ושורפים קלות לקרמל.
9. מקשטים עם פירות יער ומגישים קר.
   

‏ (צילום: דודו אזולאי)

1

2

3

4

5

6

7

מה עוד הכנו?

• עוגת גזר
• עוגיות ג'ינג'ר
• עוגת אפרסקים ותפוחים
• סופגניות
• שטרודל תפוחים, אגסים ובננות
  

• אורן בקר הוא השף-קונדיטור של רשת "בליקר בייקרי"