לאכול תרד טורקי ולנוח

טעמים לא יציבים

רכות וגמישות

צבע מושלם

רגליים דקיקות

נגיסות

עושה אהבה עם נתין טורקי

תרד אהובי"

צעידות ארוכות בשווקים מביאות אותי אל אנשי השוליים, אותם סוחרים בעלי זמן פנוי לקפה, שיחה טובה וחומרי גלם מעט שונים. כך הכרתי, לפני חמש עשרה שנים, את הסומק והלימון הפרסי, שם נפגשתי עם הלימון המתוק. באחד הטיולים בעיר העתיקה של ירושלים, אספתי את כלבי הנאמן מזה 13 שנים, טומי, וטעמתי לראשונה טחינה שחורה ומרה, עשויה קצח טחון.

פעם הייתי צריך לחפש את התרד הטורקי בפינות אפלות כדי שאוכל להתענג עליו בקורדיליה בארוחות ערב חגיגיות, היום המצב פשוט יותר ואפשר להשיג אותו בקלות בדוכני הירק בשווקים. אני תוהה איזה סופרלטיב אפשר להעניק לתרד ואיני מוצא. אני חושב לאיזו מנה כדאי להוסיף אותו, וחש שלכל תבשיל בשר, דג או ירק, חופן של תרד שלם או קצוץ יעניק ארומה וטעם נפלאים.

לכאורה, הוא מעט יותר יקר מהתרד הגס שאנו מכירים, אבל ניתן להשתמש גם ברגליים של הירק. כשמכינים ממנו סלט יש לנהוג בעדינות רבה בזמן הייבוש, על מנת לא לפגוע בעלים העדינים, אני נוהג להכין לו אמבטיות מלאות במים צוננים, לתת לו 3 טבילות של 5 דקות כדי לתת לחול הזדמנות לשקוע, ומייבש אותו כשהוא מונח במסננת במקרר. הקפצה זריזה במחבת עם שילוב שמן זית וחמאה תניב תוצאה נפלאה. עד האביב ניתן למצוא אותו בשפע וכדאי להשתמש בו בלי לחסוך.

סלט תרד טורקי עם ויניגרט-סילאן

המרכיבים (מתאים לזוג):

ראש תרד טורקי, שטוף היטב

6-8 רצועות דקות של גבינת פרמז'ן (משתמשים בקולפן)

בוטנים/קשיו קלויים

לוויניגרט:

20 מ"ל חומץ בלסמי

60 מ"ל שמן זית

2 כפות סילאן

1 כף חרדל

פלפל שחור

אופן ההכנה: 

1. הוויניגרט: מערבבים את כל המרכיבים וטורפים היטב.
2. להגשה: מניחים על צלחת את ראש התרד, מפזרים את רצועות הגבינה בין העלים. מעל מפזרים את הבוטנים/קשיו.
3. טורפים שוב את הרוטב ויוצקים מעל. 
   

סלט תרד טורקי (צילום: דודו אזולאי) 

מרק תרד

המרכיבים: 

2 בצלים, קצוצים דק

500 גרם תרד

1 ליטר ציר בקר

1 כוס מים

מלח ופלפל

1 גביע שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

1. בסיר עם מעט שמן מטגנים את הבצל עד לשקיפות.
2. מוסיפים את התרד, ציר הבקר והמים לסיר ומביאים לרתיחה.
3. מבשלים כשעה על אש נמוכה, טוחנים במעבד מזון ומסננים.
4. מוספים את השמנת ומבשלים כרבע שעה על אש נמוכה.
5. מתבלים במלח ופלפל.
6. ניתן בהגשה לסחוט פנימה מעט לימון או להוסיף קצת גבינת פרמז'ן מגוררת וקרוטונים.
   

מרק תרד (צילום: דודו אזולאי)

• ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר" ביפו העתיקה