לכל סערה קדרה

בעזרת הכללים הללו הצלחת תבשיל קדרה מובטחת. תודה לשף אורן גירון מ"עושים בישול" על עזרתו בגיבושם.

על הבשר

• חלקי הבשר שמתאימים לבישול ארוך הם חלקי הכתף, שיש בהם שומן מועט יחסית: כתף מרכזית (נתח מספר 4), פולקה (נתח מספר 5, עדיף משויישת) ופילה מדומה (נתח מספר 6). חלקים נוספים, שיש בהם יותר שומן ולכן הם יותר עסיסיים הם השפונדרה (נתח מספר 9) וצוואר (נתח מספר 10). 
• חלקים 5 ו-6 מתאימים לבישול נתח שלם. את החלקים האחרים רצוי לחתוך לקוביות. חשוב לחתוך את הבשר לקוביות שוות, בגודל של ביס גדול, כדי שייעשו במידה שווה.
• לא מומלץ להשתמש בבשר קפוא. אם אין ברירה, מפשירים את הבשר במקרר יום-יומיים עד להפשרה מלאה.
• מוציאים את הבשר מהמקרר חצי שעה או מעט יותר (תלוי בעונה) לפני הבישול ומביאים אותו לטמפרטורת החדר.
• רצוי להשתמש בבשר מיושן. יישון הוא תהליך שנעשה בדרך כלל בקצבייה ובמהלכו הבשר מאוחסן בתנאים מיוחדים למשך ימים עד שבועות, אשר מביאים לריכוכו והשבחתו.
• תוספת עצמות מח ישפרו את טעם הקדרה.
  

כלי הבישול

• קדרות רצוי לבשל בכלי ששומר על החום ומפזר אותו הומוגנית כמו סיר מיציקת ברזל או קדרת חימר.
  

מהלך הבישול

את בישול הקדרה תמיד מתחילים על הכיריים. רק כשהתבשיל מוכן לשהייה ממושכת בסיר ממשיכים על הכיריים בחום נמוך או מעבירים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות.

1. מתחילים את הכנת הקדרה בתיבול הבשר במלח ופלפל.
2. מחממים בסיר שבו נכין את הקדרה שומן מסוג כלשהו - חמאה, שמן זית, שמן צמחי, שומן אווז או שומן חזיר. מוסיפים את נתח הבשר או את קוביות הבשר וצורבים ("סוגרים") מכל הצדדים על חום גבוה. אם מדובר בכמות גדולה של קוביות בשר עדיף לצלות אותן בקבוצות קטנות.

3. מוציאים את הבשר מהסיר - רצוי לקערה חמימה.

4. באותו הסיר ובאותו השמן שנשאר מצליית הבשר מזהיבים קלות את הבצל, השום, ירקות שורש וכד'. זה הזלב שבו מוסיפים קטניות (כגון שעועית שהושרתה לילה במים), פירות יבשים (כמו שזיפים או משמשים) וירקות נוספים.
5. מחזירים את הבשר לסיר ומתבלים בתבלינים, לפי הטעם או המתכון.
6. אם רוצים לשלב במתכון שלנו אלכוהול מסוג כלשהו (יין, בירה או משקה אחר) - זה הזמן. מבשלים על חום גבוה כדי שהאלכוהול יתאדה, אחרת טעם הבשר יהיה חריף ולא נעים.
7. מוסיפים נוזל - ציר, מרק, או מים - כשהוא חם בעצמו. כמה נוזלים מוסיפים? אם מדובר בנתח שלם ממלאים עד למחצית מגובהו. אם מבשלים קוביות בשר - ממלאים עד לכיסויין.
8. בישול קדרה לוקח בין 2-4 שעות תלוי בבשר. מבשלים רק עד שהבשר רך ולא מעבר לכך. אל תשכחו שהסיר חם בעצמו והבישול יימשך גם לאחר כיבוי הלהבה או הוצאת הכלי מהתנור.
   

על טעם וריח

• חשוב לתבל היטב תוך כדי בישול ולא אחריו.
• טעם הקדרה משתפר יום אחרי הבישול.
• לפני ההגשה מפזרים על כל מנה עשבי תיבול טריים, כמו תערובת של פטרוזיליה קצוצה, קליפת לימון מגוררת ושום כתוש.
  

פויקה של Guro

הפויקה הוא סיר עשוי יציקת ברזל טבעי, ללא ציפוי, שנטבל בשמן פשתן בגוון שחור ונאפה בתנור בטמפרטורה של 800 מעלות. מקורו בהולנד, והובא ונשתמר בדרום אפריקה על ידי האפריקנרים, בעיקר הולנדים שהיגרו לשם מאירופה. משמעות השם היא "כלי עגול". מדובר בסיר כדורי בעל 3 רגליים קטנות שתפקידן לייצבו כשהוא מונח מעל גחלים - צורת השימוש המקורית שלו. הצורה הכדורית המיוחדת של הפויקה מאפשרת מחזוריות של הנוזלים בתבשיל. והתוצאה - בישול איטי, עסיסי וטעים.

הפויקה אומץ בהתלהבות על ידי חובבי טיולים המבקשים לבשל בשטח: "אני זורק לתוך הסיר הכל, מעופות שלמים, בשר, המון ירקות תבלינים יין כמובן והחברה בקושי מתאפקים עד שהתבשיל מוכן, מדהים" מספר לי ג'יפּאי. אך לא חייבים להדליק מדורה כדי ליהנות מהפויקה וניתן להשתמש בו גם בבית - על הכיריים ובתנור. תכולה: 8 ליטר, מחיר: 345 שקלים.

לא רק במדורה. פויקה (צילום: דלית שחם)

סיר כדורי שבזכות צורתו משמר את יתרונות הבישול של הפויקה, אך נוח יותר לשימוש במטבח הביתי - קטן יותר, ללא רגליים ובתוספת ציפוי אמייל. תכולה: 4.5 ליטר, מחיר: 332 שקלים.

סיר דמוי פויקה (צילום: עידו ארז)

סיר שחור אליפטי של STAUB

סיר שעשוי מיציקת ברזל מצופה אמייל שחור. המבנה האליפטי מאפשר בישול של נתח בשר גדול כמו תרנגול הודו או ברווז. האדים נתפסים בבליטות הקטנות אשר בחלק הפנימי של המכסה, הופכים לנוזלים ומטפטפים בחזרה על התבשיל. תכולה: 6.5 ליטר, מחיר: 1,600 שקלים (מילניום).

בזכות הבליטות הקטנות (צילום: עידו ארז)

סיר אדום אליפטי של מריו בטאלי

סיר ברזל בציפוי אמייל פורצלן של חברת קופקו הדנית, עליו חתום השף מריו בטאלי. לסיר מבנה אליפטי גדול ורחב במיוחד, שיכול להכיל 2-3 עופות או שוקי כבש. האדים נתפסים בבליטות הקטנות אשר בחלק הפנימי של המכסה, הופכים לנוזלים ומטפטפים בחזרה על התבשיל. לסיר מצורפות שתי ידיות סיליקון שמבודדות את הידיות ומאפשרות לאחוז בסיר כשהוא חם. תכולה: 9 ליטר, מחיר: 1,100 שקלים (כרמל דיירקט).

הסיר של מריו (צילום: עידו ארז) 

סיר אדום של מרתה סטיוארט

כוהנת המטבח האמריקאית חתומה על סיר זה, שמבנהו עגול והוא מצופה אמייל. הסיר קומפקטי ונחמד, ומתאים מאוד לבישולי קדרה ולמרקים, אך גם לשימוש יומיומי רגיל. תכולה: 7 ליטר, מחיר: 449 שקלים (קיטצ'ן וורקס).

הסיר של מרתה (צילום: עידו ארז) 

סוטאז יציקת אלומיניום של VALIRA

סוטאז הוא סיר רחב ובעל דפנות נמוכות. בזכות רוחבו הוא מתאים לבישול תבשילים כמו אוסובוקו, כשהפרוסות רחבות ועבות וחשוב שלכל אחת מהן יהיה מקום על בסיס הסיר. הסיר עשוי יציקת אלומיניום אשר מפזר היטב את החום ולכן מתאים לבישול ארוך. המכסה השקוף מאפשר לעקוב בקלות אחר מצב התבשיל מבלי לפתוח את הסיר. קוטר: 36 ס"מ, 759 שקלים (קאסה איטליאנה).

נמוך ורחב. סוטאז (צילום: עידו ארז)

סירים חשמליים לבישול איטי פופולריים מאוד בארצות הברית, שם הם נקראים Slow Cooker. היתרון הגדול של הסיר החשמלי הוא שניתן להשאיר אותו פועל במשך שעות ללא השגחה (ההספק החשמלי שלו הוא כנורה אחת של 100 וואט). וליהנות מבישול קדרה כגון חמין ביום המחרת. בדרך כלל יש להתחיל את הבישול בסיר רגיל ורק אחרי צליית הבשר והירקות מעבירים את התבשיל לקדרה הפנימית של הסיר לבישול איטי. חברת גרץ מציעה סיר חשמלי כזה. תכולה: 6.5 ליטר, מחיר: 129 שקלים.

לחברת Breville מבית ה"נקודה החמה" יש סיר חדש, שבו הקדרה הפנימית עשויה מיציקת אלומיניום - מוציאים את הקדרה הפנימית, מעבירים אותה לכיריים, מכינים עליה את השלב המקדים ומחזירים לבישול איטי וארוך בתוך הסיר החשמלי. תכולה: 7 ליטר, מחיר: 847 שקלים.

הסיר החשמלי של גרץ (צילום: עידו ארז)

הסיר החשמלי של Breville (צילום: עידו ארז)