שאפו לארטיסט: ביקורת ספר בישול
מאחורי העטיפה המגלומנית והשם הפומפוזי "אמנות הפטיסרי", מחכה לכם ספר המתכונים של הקונדיטור דודו אוטמזגין. יעל גרטי העמידה אותו במבחן ויצאה נפעמת
כמי שפרסמה כמה מתכונים מוצלחים מאוד של השף-קונדיטור דודו אוטמזגין (למשל בראוניז לפסח, עוגת בננות ושוקולד צ'יפס וטורט קוקוס וגנאש ריבת חלב), לא אגזים אם אספר שהתרגשתי למשמע הבשורה על צאת ספרו, "אמנות הפטיסרי". משאחזתי בספר, גברה התרגשותי. קולות כגון "או מייד גודדדד" ו"וואוו" בקעו מגרוני בעודי יושבת בדד.
ספרו של אוטמזגין הוא אלבום מהודר מאוד, בכריכה קשה; דפיו מצופים בציפוי כרומו מן הסוג שנדיר למצוא בספרי בישול. תמונות ענק של המתוקים מזנקות מבין דפי הספר או נדמות כמרחפות באוויר, מגרות ממש ועושות חשק להכינם – ויפה שעה אחת קודם.
הקונספט
דודו אוּטמֶזגִין (Outmezgine), למי שלא מכיר, הוא שף-קונדיטור מהבולטים בארץ. תחילת דרכו היתה בקונדיטוריה שהקים בשנת 1998 בקרית מוצקין, משם התפשט לשבעה סניפים ברחבי הארץ: חיפה, קרית אתא, נהריה, קריית טבעון, כפר סבא ושניים בתל אביב. בנוסף, הופיע בתכניות שונות בטלוויזיה וזכה בתחרויות אפייה בחו"ל.
"אמנות הפטיסרי" הוא ספרו הראשון של אוטמזגין, והוא מביא בעיקר מתכונים מתוקים. הספר כולל מתכוני עוגיות, עוגות בחושות, עוגות שמרים, מאפי בוקר, פרלינים ועוגות ויטרינה. אוטמזגין, כך נדמה, יורה לכל הכיוונים: הן לאופה המתחיל, החפץ בעוגות בחושות מהירות ועוגיות קלות להכנה - והן לאופים המנוסים ולמקצוענים, המעוניינים להכין עוגות ויטרינה מהודרות ופרלינים יפהפיים.
הספר מביא אך ורק את המתכונים, ואינו כולל מדריכים מעשיים או מידע מעשיר אחר. מבחינה זו, שמו מטעה מעט בעיניי. "אמנות הפטיסרי" (המונח הצרפתי לקונדיטוריה) מתאים יותר כשמו של ספר המספּק הסברים מעמיקים אודות תהליכים כימיים באפייה וכיוב' - ולא לספר המספק מתכונים בלבד.
הכריכה
אי אפשר להתעלם מכריכת הספר, המציגה פורטרט גדול ומרשים של אוטמזגין עצמו, גבר נאה לכל הדעות, ללא כל עוגה או בריוש בין אצבעותיו. אני מכירה ספרי בישול רבים, הן מפאת עיסוקי, הן בספרייתה המפוארת של אִמי, והן מעברי כמוכרת ספרים ומנהלת חנות ספרים וירטואלית: ומלבד בספריו של ג'יימי אוליבר, שהוא כוכב בינלאומי, לא נתקלתי בספר בישול שעל כריכתו מתנוססת תמונתו של השף/הקונדיטור, מבלי שלפחות יאחוז בפרי יצירתו. תאמרו נרקיסיסט, תאמרו מגלומן, אני חייבת להודות שלא התפלאתי על צילום הכריכה, נוכח ראיונות עם אוטמזגין שהזדמן לי לקרוא, בהם צוטט כאומר "עד היום לא היו עוגות טובות בתל אביב", כשפתח את הסניף בגן העיר או "אני הכי טוב" ו"אין לי מתחרים". לי, באופן אישי, הכריכה איננה מפריעה כלל, אך חוששתני שתהיה לכך השפעה על מכירות הספר, שהרי לרבים, שלא צפו בו בטלוויזיה וחרתו את פרצופו על לוח לבם, דמותו אינו אומרת מאומה, והרי אנו בוחרים אם לעלעל בספר בישול חדש על המדף בעיקר לפי הכריכה.
המתכונים
בפתח הספר מצהיר אוטמזגין שהספר מציע את הקלאסיקה המנצחת של הפטיסרי, כך שהוא איננו מתיימר להמציא את הגלגל ואיננו מציע עוגת גויאבות ואניס או עוגת סלק ורוזמרין. האופים הוותיקים ימצאו בספר מתכונים המוּכּרים להם מקונדיטורים אחרים: עוגת הטחינה והסילאן מוּכּרת בשתי גרסאות נוספות, עוגת הגזר – בעשרות גרסאות נוספות וכיוב'. ככה זה בתחום הקונדיטוריה: אין חידושים רבים תחת השמש.
המרכיבים בספר ברובם נגישים וזמינים במרכולים, אך פה ושם מופיעים מרכיבים שיש לרכוש בחנויות המתמחות בקונדיטוריה, כגון נוּגט, גלוקוז, בּרֶס, ג'נדויה או חמאת קקאו. אין בכך רע, פשוט לא כולם בנויים לשוטטות שכזו. כמו כן, מתכונים רבים בספר מיועדים לאפייה בתבנית בקוטר 24 ס"מ, שאיננו גודל נפוץ בבתים, כך שלדעתי כדאי היה לציין תבניות חליפיות.
צילום ועיצוב
באופן נדיר למדי בספרי בישול ואפייה ישראליים, כל מתכון ומתכון בספר זכה לצילום משלו, ועל כך "שאפּו" ענק לאוטמזגין, שהשקיע ודאי הון מכספו בהפקת ספר זה. מבחינה זו, הספר הוא חלומם הרטוב של האופים.
כל המתכונים צולמו באופן אחיד על רקע שחור, מה שיוצר אפקט דרמטי מרשים מאוד. חברתי ס', קונדיטורית בעלת אוסף ספרים מרשים, טוענת כי מקור ההשראה לקונספט העיצובי של הספר הוא אחד מספריו של השף-קונדיטור הצרפתי הידוע פּייר הֶרמֶה, La Pâtisserie de Pierre Hermé.
על הצילומים, שהם כולם תקריבים גדולים של המתוקים, חתום דרור כץ, שעשה עבודה מצויינת. כל התקריבים הללו, שממש קופצים מבין דפי הספר, מאפשרים למתלבטים לראות את מרקמם של המאפים ולדמיין את טעמם.
העיצוב הגרפי מצויין - ויוצר, יחד עם הצילומים, תחושת הדר ופאר. הפונט שבהם כתובים המתכונים קריא וברור. שמות כל המתכונים כתובים בעברית בפונט ברור וקריא ובלעז בפונט גדול ומסולסל/מפואר. זה יפה - אבל קצת פחות קריא ונראה כמו סוג של דאווין, שכן ברור שהספר אינו מיועד לשיווק בחו"ל.
גלילת פרג (צילום: דרור כץ)
העריכה
על העריכה חתומה לאה קנטור-מטרסו, שערכה גם את הספר "רביבה וסיליה - המתוקים". מבנה הספר מצויין, משום שהוא מתקדם מן הקל אל הכבד. עריכת הספר טובה מאוד, אך כתמיד יש לי כמה הערות קטנות: שם העוגות והעוגיות מקוצר כמו בקונדיטוריה – לא עוגיות שקדים ולימונים כי אם "שקד לימון", לא עוגת יוגורט ושזיפים כי אם "יוגורט שזיף"; לא עוגת טחינה וסילאן כי אם "טחינה וסילאן". אני מבינה שהשמות האלה עובדים בקונדיטוריה, כשממהרים ("תארזי לי 2 טחינה סילאן"), אבל בשפה העברית, מה לעשות, יותר נכון ויפה לכתוב את השם המלא של המאפה.
בנוסף, שמות המתכונים באנגלית אינם מספקים בהכרח תשובה לשאלת זהותו של המאפה. ליד קרנץ עם קרם פטיסייר כתוב בלעז רק "קרם פטיסייר" (כנראה מפאת מגבלת המקום) וליד עוגת שמרים וריקוטה כתוב באנגלית Ricotta Yeast, מה שלא נשמע לי כמו משהו תקין או נהיר באנגלית. ומה פשר השם לימונצ'לה? הרי עוגת הלימון הבחושה שכאן אינה מכילה לימונצ'לו.
ועוד כמה טעויות קטנות ומעצבנות בשמות המתכונים בלעז: מרציפן כתוב בלעז בשתי צורות שונות: Marzipan בעמוד 82, ו-Massepain בעמוד 202; טארט כותבים Tarte ולא Tart, שטרודל כותבים Strudel ולא Shtrudel; נפולאון כותבים Napoleon ולא Napolion; מיניון כותבים בצרפתית Mignon ולא Minion; וגנאש או-פסיפלורה (Ganache au passiflora) זה ערבוב בין צרפתית ולטינית ורצוי היה לקרוא לפראלין Ganache au fruit de la Passion.
חומרי הגלם מפורטים מאוד ואופן ההכנה מפורט מאוד, ועדיין התעוררו מעט תהיות במהלך ההכנה, כמפורט בהמשך. אופן כתיבת רשימת המרכיבים במתכונים מעורר את התהייה מדוע חלק מהכמויות מצויינות הן בגרמים והן בכוסות וכפות – וחלק מהמרכיבים רק בגרמים (ראו מתכון עוגיות חלבה או מתכון עוגת הפירות היבשים). מה ההיגיון בכך? אם החליט מחבר הספר ללכת לקראת נטולי המאזניים הדיגיטליים, הרי שעליו להשלים את המלאכה עד תומה, לא? בנוסף, חושבתני שכדאי היה לציין כמות במשחת וניל או בתמצית וניל עבור מי שאינו מחזיק בבית מקלות וניל.
עוד חרה לי ששלבי הכנה מסתתרים ברשימת המרכיבים: אינני אוהבת לגלות באמצע ההכנה שיש לקלות את השקדים או להשרות את הצימוקים ברום. לדעתי אין די בכתיבת "שקדים קלויים קצוצים" ברשימת המרכיבים כי אם רצוי לפתוח את המתכון בהסבר כיצד קולים שקדים (מחממים תנור ל-180 מעלות, מניחים שקדים טבעיים בתבנית קטנה, אופים 10 דקות, מנערים את התבנית ואופים 5 דקות נוספות). כמו כן כדאי היה לציין שיש לצנן מעט את השקדים לפני קיצוצם וכיצד יש לקצצם: גס או דק (גס).
כדורי חלבה ושומשום (צילום: דרור כץ)
המבחן המעשי
אחרי הדפדוף (וההלם!) הראשוני נטלתי פתקיות והתחלתי לסמן אילו מתכונים מתחשק לי להכין. באופן בסיסי רציתי, כאמור, להכין את כל הספר, אך כאמא לתינוקת בת שנה אני נוטה שלא להתחייב למאפים שמצריכים למעלה משעה (נטו) מחיי, כך שסימנתי בעיקר עוגות בחושות ועוגיות, שהם למעשה המאפים האהובים עליי. תחילה הכנתי כדורי חלבה ושומשום. לטעמי כדאי היה לכתוב שניתן להכין את העוגיות (כמו רוב העוגיות בספר) גם במעבד מזון, ולא רק במיקסר. ההכנה היתה מאוד קלה והמתכון היה מדויק, מלבד שני דברים קטנים: כמות השומשום (200 גרם) לטבילת העוגיות לפני האפייה היתה מוגזמת (די בהחלט ב-80 גרם) וכמות העוגיות שהתקבלה היתה רחוקה מהמובטח במתכון: 40 עוגיות במקום 100 עוגיות! הערות אלה מתגמדות כמובן לעומת טעמן המופלא של העוגיות, שלבטח יוכנו שוב.
משם המשכתי לעוגיות שקדים וסוכר חום, שהיו גם הן קלות מאוד להכנה. כדאי היה לציין שהכוונה לסוכר חום כהה (ולא סוכר חום בהיר דמררה). משך ההקפאה של גלילי הבצק המצויין במתכון (5 שעות) מוגזם מאוד לטעמי ואצלי היה די בשעה במקפיא לקבלת גלילים יציבים שניתן לחתוך דק. משך האפייה היה מדויק וכמות העוגיות שהתקבלה היתה מדוייקת הפעם. העוגיות יצאו מעולות, מן הסוג שכיף לאכול ליד קפה, ובכלל.
בשלב זה החלטתי לדלג לפרק העוגות הבחושות, למרות שהתחשק לי מאוד להמשיך ולנסות עוד ועוד עוגיות מהספר. פצחתי בעוגת שוקולד ושזיפים, שעוררה את התהייה למה הכוונה במשפט "ממיסים יחד בסיר את השוקולד והחמאה". כאופה מנוסה, ידעתי שהכוונה היא ל"באן מארי", כלומר סיר כפול, כשבסיר התחתון מעט מים רותחים, על אש קטנה, אך אופה מתחיל עלול היה בטעות לבשל את השוקולד והחמאה יחדיו על אש ישירה ולשרוף כך את השוקולד. מלבד זאת, המתכון היה מדויק והעוגה שהתקבלה היתה פשוט מדהימה – ולבטח תוּכן שוב במטבחי.
משם המשכתי לעוגת פירות יבשים ורום, שעוררה תהיות באשר לרום, שמופיע פעמיים ברשימת המרכיבים: תחילה בעוגה עצמה (150 מ"ל) ובהמשך בסירופ (30 מ"ל). ברשימת המרכיבים מצוין: "100 גרם צימוקים בהירים, מושרים ברום". נשאלת השאלה: האם יש להשרות את הצימוקים באותם 150 מ"ל רום שנכנסים לעוגה? החלטתי לעשות כך – ואחרי השרייה ארוכה ספחו הצימוקים 50 מ"ל מתוך ה-150 מ"ל, כך שהוספתי רום. בסעיף 5 כתוב "להוסיף את כל החומרים", אלא שפרוסות השקדים משמשות לעיטור, ולכן לדעתי יש לכתוב "להוסיף את כל החומרים, מלבד השקדים", כדי שאיש לא ישגה. כמו כן כדאי היה לכתוב כמה זמן יש לצנן את הסירופ לפני הוספת הרום. העוגה יצאה מבוקעת מאוד, והטעם? מדהים! לבטח עוגת הפירות היבשים הטובה ביותר שאכלתי אי פעם – ואחת הבחושות הטובות ביותר שאכלתי אי פעם.
לסיום החלטתי לחזור לפרק העוגיות והכנתי את כדורי הפקאן. בניגוד לכתוב במתכון, הדורש שלוש שעות קירור של הבצק לפני גלגול הכדורים, הבצק היה יציב מייד לאחר הכנתו, כך שגלגלתי כדורים מייד וקיררתי את שתי התבניות כשעה במקרר לפני האפייה. גם הפעם היה המתכון מדויק והעוגיות יצאו מצוין, מן הסוג שכיף לאכול ליד כוס קפה.
עוגת שוקולד ושזיפים (צילום: דרור כץ)
המחיר
אי אפשר לכתוב על ספרו של אוטמזגין מבלי להתייחס למחירו הגבוה: 179 שקלים, טבין ותקילין. בהשוואה למחירי ספרי הבישול בארץ, הנעים בין 98-129 שקלים, זהו מחיר חריג בהחלט. המחיר הגבוה נובע, להערכתי, מכך שהספר יצא בהוצאה עצמית, כלומר מכיסו האישי של אוטמזגין. הפקה עצמית שכזו מייקרת את העלויות, בהשוואה להוצאות הספרים הגדולות, הנהנות מעלויות נוחות יותר מצד בתי הדפוס, הכריכיות וכו'. בנוסף יש לזכור שזהו אלבום מהודר ממש, בפורמט גדול ויוקרתי, מן הסוג שאפשר להניח על שולחן הסלון ולהשוויץ בו לחברים. או בקיצור: כשתראו את הספר תבינו מדוע מחירו כה גבוה.
דברי סיכום
מזמן לא פגשתי ספר כזה, שנראה מבטיח וגם מקיים: ספר שכל המתכונים שהכנתי מתוכו הצליחו מאוד והיו לטעמי. הכמויות מדוייקות, המתכונים נפלאים, וגם אם היו לי כמה הערות (קטנוניות, אני יודעת) בנוגע לכתיבת אופן ההכנה, אין בהן כדי לפגוע בהערכתי לאוטמזגין על הספר המרשים והנפלא שיצר. בקיצור: הספר מומלץ מאוד-מאוד לכל אוהבי האפייה ואין לי ספק כי אמשיך לאפות לפיו.
- "אמנות הפטיסרי" / דודו אוטמזגין, הוצאה עצמית (באמצעות "כל טקסט"), עורכת: לאה קנטור-מטרסו, להשיג בסניפי רשת הקונדיטוריות "דודו אוטמזגין" ובחנויות הספרים. 179 שקלים, כשר.
