לזכות בפְּרָסה: קציצות כרשה בשתי גרסאות

אני מתה על קציצות כרשה (פְּרָסה,פּוֹרי או לוף). כשניסיתי להבין מאיפה הן מגיעות אלינו, הבנתי שהן קיימות בכמעט בכל עדה. גם עדות שבהן לא הופיעה הקציצה כחלק מהמסורת, מייד צירפו אותה בהתלהבות. ועדיין, בכל עדה יש להן אופי קצת שונה. בחלק מהעדות אוהבים לבשל את הכרשה טרם טיגונה ובחלק אוהבים לטגן את הכרשה ואז להוסיף לה את התוספות. השינוי הוא בטעמה ובמרקמה של הקציצה.

• בואו להתעדכן בסרטונים ותמונות בלעדיות בפייסבוק שלנו
  

במידה ומטגנים את הכרשה הטרייה, הכרשה עוברת תהליך של קִרמוּל, שהופך ואתה למתוקה יותר וכהה יותר ומשפיע גם על צבע הקציצה הסופית. במידה ומבשלים את הכרשה טרם טיגונה, הכרשה מאבדת במעט את טעמה המתקתק ונהפכת להיות סיבית, עסיסית ותפוחה יותר, וצבעה נותר דומה לצבעה הטבעי. אני אישית אוהבת את שתי השיטות ושתיהן טעימות לי באותה המידה.

הבדל נוסף בין העדות הוא המרכיב שמתווסף לכרשה. יש שמכינים אותן בגרסה בשרית הכוללת בשר בקר טחון, ויש שהולכים על חלבית - ומוסיפים לקציצות גבינות שונות. את קציצות הכרשה שלי אני אוהבת בשתי הגרסאות, ולכן אחלוק עמכם את שתיהן.

החיסרון היחיד, לטעמי, של קציצות הכרשה הוא כמות השמן שהן סופחות אליהן בזמן הטיגון. מכיוון שרציתי למצוא שיטה יותר רזה (והאמת, וגם התעצלתי להתחיל לטגן), ניסיתי לאפות אותן ולבדוק האם האפייה תשפיע על טעמן. אז זהו, שמבחן התוצאה גילה שהקציצות לא איבדו מטעמן ויצאו פריכות ונהדרות גם אחרי אפייה - וכל זה פחות חצי כוס שמן מיותרת שהיתה מתיישבת אצלנו בגוף.

אל תטעו לחשוב שקמח המצה שברשימת המרכיבים הוא מכיוון שהקציצות האלה מיועדות רק לפסח. אני מכינה אותן לאורך כל השנה ותמיד מעדיפה קמח מצה על פני פירורי לחם. עם זאת, העובדה שאין בהן קמח הופכת אותן לאידיאליות להכנה במהלך חג הפסח, ולכן התאפקתי עד עכשיו.

קציצות כרשה עם גבינה

המרכיבים (ל-24 קציצות בינוניות):

4 כרשים גדולות

1 תפוח אדמה גדול

200 גרם גבינה בולגרית/פטה

2 ביצים

3-4 כפות שמן זית

5-6 כפות קמח מצה

1 כפית פלפל שחור גרוס דק

1/2 כפית מלח או מלח לפי הטעם

2-3 כפות שמן זית למריחה על נייר האפייה

קציצות כרשה עם גבינה (צילום: אסף רונן) 

אופן ההכנה:

1. מנקים היטב את הכרשים וחותכים לאורך של 10 ס"מ (כלומר, כל גבעול כרשה יש לחלק ל 2-3 חלקים שווים) ומניחים בסיר עמוק.
2. מקלפים את תפוח האדמה ומוסיפים לסיר עם הכרשים. ממלאים את הסיר במים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים עד שתפוח האדמה רך. זאת האינדיקציה הכי טובה לדעת שהכרשה התרככה גם כן.
3. מעבירים את הכרשים ותפוח האדמה למסננת ומסננים כשעה או עד שהכרשים השילו מעליהן את רוב נוזלי הבישול.
4. מעבירים את הכרשה ותפוח האדמה למעבד מזון עם להב וטוחנים עד לקבלת עיסה אחידה. מוסיפים את הגבינה וטוחנים בשנית בכמה פולסים עד למצב של עיסה שיש בה פירורים ברורים של גבינה.
5. מעבירים את המסה לקערה ומוסיפים את הביצים, קמח המצה, המלח, הפלפל ו-4 כפות שמן זית ומערבבים היטב. הבלילה צריכה להיות יחסית רכה אך לא נוזלית.
6. מחממים תנור ל-190 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים ב 2-3 כפות שמן זית בעזרת הידיים.
7. בידיים רטובות יוצרים קציצות בגודל כדור פינג פונג ומניחים על גבי נייר האפייה המשומן.
8. אופים במשך 20 דקות או עד שפני הקציצות הופכות לצבע זהוב כהה. מגישים עם יוגורט חמצמץ.
   

קציצות כרשה עם בקר

המרכיבים (ל-28 קציצות):

5 כרשים נקיות וקצוצות דק

2-3 כפות שמן זית

200-250 גרם בקר טחון

2 ביצים

5 כפות קמח מצה

1 כפית מלח דק

1 כפית פלפל שחור גרוס דק

1/4 כפית אגוז מוסקט

2-3 כפות שמן זית

קציצות כרשה עם בקר (צילום: אסף רונן) 

אופן ההכנה:

1. מנקים היטב את הכרשים וקוצצים דק.
2. במחבת חמה מטגנים את הכרשה על אש קטנה-בינונית עד שהכרשה מאבדת את נפחה ומקבלת צבע קרמל, כ-20 דקות.
3. מניחים את הכרשה המטוגנת בקערה עם בשר הבקר, הביצים, קמח המצה והתבלינים, למעט שמן הזית, ולשים עד שהמסה אחידה ויציבה.
4. מחממים תנור ל-190 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים ב-2-3 כפות שמן זית בעזרת הידיים.
5. בידיים רטובות יוצרים קציצות בגודל כדור פינג פונג ומניחים על גבי נייר האפייה המשומן.
6. אופים במשך 20 דקות או עד שפני הקציצות הופכות לצבע זהוב כהה.
   

• אלומה בליליוס הבעלים של "קייטרינג לאירועים קטנים " הנותנים שירותי קייטרינג למסיבות ואירועים.
• אסף רונן – צילום מזון, תדמית ופרסום. 
• סטיילינג ועיצוב: שרון טמיר 052-8393236