טרום-פסח: 3 מתכונים לכבוד האביב

בשווקים כבר כמה שבועות שמרגישים את בוא האביב. זה התחיל בשום הירוק ואחריו הצטרפו כל השאר: פול, אפונה, בצל, שקדים וארטישוק באלף גוונים של ירוק ובטעמים וריחות רעננים וחדים ובו זמנית עדינים ומתונים.

זה היה רק עניין של זמן, הנסיעה אל מחוץ לעיר אל מעבר לשדות האספלט האפורים, סידורי פרחים מאופקים ומרחבי אבן ובטון. מספרים שהאביב כבר כאן, שיש פריחה משגעת, שצידי הכביש הפכו שכיות חמד ושחייבים לצאת ולשאוף קצת אוויר.

המפגש השנתי של עמותת "סלואו פוד גליל עליון" בצפון הכי צפוני שיש סיפק את התירוץ לעזוב הכול, וכן, היה צריך אחד כזה. ארזנו חפצים ליומיים, מילאנו מיכל דלק ויצאנו לדרך, אבל לא לפני שאפינו דברים טובים, מנחה אביבית מהעיר הגדולה. יצאנו לרואד טריפ בן יומיים, עם רון בלב, מאפה ביד וציפייה לפריחה בצבעים וריחות של אביב. איזה כיף היה לגלות מרבדים אינסופיים של ירוק מנוקדים בנדיבות בפריחה ורדרדה ולא מעט פרות רועות באחו. לרגע נדמה ששוויץ זה כאן, שנייה לפני שהאביב יפרוש כנפיים וכמו אלפי הציפורים הנודדות בדרכם הלאה, ימשיך הלאה וישאיר אותנו לאנחות מזגנים ואבטיחים מצננים.

במיוחד לעונה, הנה 3 מתכונים של אביב בצלחת.

סלט חומוס פול אביבי

המרכיבים:

2 כוסות גרגרי חומוס, מסוננים לאחר שהושרו במים 12 שעות

1 שן שום

עלי מרווה

2 כוסות גרגרי פול ירוק טרי, מופרדים מהתרמיל

1 אבוקדו, בשל

1 פלפל ירוק חריף, ללא גרעינים וקצוץ דק

בצל ירוק, קצוץ דק

גרידה מ- 1/2 לימון

2-3 שיני שום, קצוצות דק. אם בעונה, מומלץ להשתמש בשום ירוק

מלח ים, לפי הטעם

פלפל גרוס, לפי הטעם

1 לימון, סחוט טרי

שמן זית

להגשה:

חופן עלי כוסברה, שטופים

פיסטוק, קלוף וקלוי במחבת יבשה, קצוץ גס

גבינה טרייה: ריקוטה כבשים, בולגרית, פטה

אופן ההכנה: 

1. גרגרי החומוס: מעבירים את הגרגרים לסיר גדול עם שן שום ועלי מרווה, מכסים במים רבים ומביאים לרתיחה. במהלך הבישול יש להסיר את הקצף מפני המים. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כשעה. כשהחומוס רך, אבל לא מתפורר, מסירים מהאש ומסננים את הנוזלים.
2. גרגרי הפול: מרתיחים סיר עם מים מומלחים ומכינים קערה עם מי קרח. חולטים את הפול במים הרותחים 1-2 דקות ובעזרת כף מחוררת מעבירים לקערה עם מי קרח, להפסקת תהליך הבישול. מקלפים את גרגרי הפול ושומרים בצד.
3. מחממים מחבת עם שן זית ומטגנים את גרגרי החומוס עד שהם מקבלים גוון שחום וסימני צריבה.
4. בקערה גדולה מערבבים את החומוס במטוגן עם גרגרי הפול. בעזרת כפית מרוקנים את תכולת האבוקדו לקערה. מוסיפים את הפלפל החריף, בצל ירוק, גרידת לימון ושיני שום. מתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל. טעמים ומתקנים תיבול.
5. מפזרים מעל את עלי הכוסברה ופיסטוקים קלויים ומגישים עם גבינה מפוררת מעל.
   

חומוס פול אביבי (נעמי אבליוביץ') 

פסטה פרימוורה בגרסה מקומית

אביב בצלחת עם חגיגה של הירוקים מהעונה הכי יפה בשנה.

המרכיבים (ל-2 מנות):

1 כוס גרגרי פול ירוק טרי, מופרדים מהתרמיל

1 כוס אפונים טריים, מופרדים מהתרמיל

250 גרם פסטה פוזילי (או פסטה קצרה אחרת)

1 בצל ירוק, פרוס דק / צרור עירית, קצוצה

2-3 כפות עלי שמיר, מופרדים מהגבעול

2-3 שיני שום ירוק, קצוץ דק (או קונפי שום, אם יש)

גבינת פרמזן, מגוררת

שמן זית

מלח ים, לפי הטעם

פלפל גרוס טרי, לפי הטעם

חופן שקדים שלמים, קלויים

אופן ההכנה: 

1. מרתיחים סיר עם מים מומלחים ומכינים קערה עם מי קרח. חולטים את הפול במים הרותחים 1-2 דקות ובעזרת כף מחוררת מעבירים לקערה עם מי קרח, להפסקת תהליך הבישול. מקלפים את גרגרי הפול ושומרים בצד.
2. חולטים את האפונה במים הרותחים כדקה ומעבירים לקערה עם מי קרח, להפסקת תהליך הבישול. שומרים בצד.
3. מבשלים את הפסטה על פי הוראות היצרן לדרגת 'אל דנטה' ומסננים.
4. בקערה מערבבים את הפסטה עם הפול, האפונים, בצל ירוק, שמיר ושום.
5. מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם. מערבבים היטב, טועמים ומתקינים תיבול לפי הצורך.
6. מגישים מיד, עם גבינת פרמזן מגוררת ושקדים קלויים.
   

פסטה פרימוורה בגרסה מקומית (צילום: נעמי אבליוביץ') 

ביסים ירוקים של אפונה ונענע

הירוק שבחוץ נכנס ישר לתוך הלחמניות המהירות הללו שהן בעצם סוג של סקונס לא מתוקות. אל תתנו לאפונה בתוך בצק של לחמנייה לבלבל אתכם, זה עובד מצויין ובמיוחד עם מריחה נדיבה של ריקוטה, עלי נענע ופיסטוקים קלויים.

המרכיבים (לכ-20 לחמניות קטנות):

2 כוסות קמח

1 כפית מלח ים

1 כף אבקת אפייה

2 כפיות סוכר

1/8 כפית אגוז מוסקט, מגורר

1/2 1 - 1 כוסות אפונה ירוקה. אם בעונה, מומלץ להשתמש בטרייה, אבל אפשר גם קפואה

חופן עלי נענע

שמן זית משובח

להגשה:

גבינת ריקוטה טרייה

עלי נענע

פיסטוקים קלויים

אופן ההכנה:

1. ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה. מבשלים את האפונה הירוקה מים הרותחים כ-5 דקות, עד שהיא מקבלת גוון ירוק עז. מסננים ומעבירים לקערה של מעבד מזון. מוסיפים את עלי הנענע וכוס מים וטוחנים למחית חלקה. מניחים בצד.
2. בעזרת מזלג מערבבים בקערה קמח, מלח, אבקת אפייה, מוסקט וסוכר.
3. מוזגים את המחית הירוקה בהדרגה לקערה עם תערובת הקמח, תוך כדי ערבוב. אוספים את הבצק וכשהוא מחזיק ומרגיש רך הוא מוכן ללישה. אם הבצק מתפרק ו'קורס' אפשר להוסיף לו מעט מים או חלב.
4. מקמחים משטח עבודה ולשים מעליו את הבצק הירוק, כ-1 דקה.
5. בעזרת מערוך מרדדים את הבצק למלבן בעובי של 1.5 ס''מ. בעזרת כוס או חותכן עוגיות קורצים מהבצק עיגולים.
6. מורחים בשמן זית מכל הצדדים- אפשר לטבול את עיגולי הבצק בקערה עם שמן זית, או למרוח בעזרת מברשת. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרחק 2-3 ס''מ בין העיגולים.
7. אופים כ-15 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 220 מעלות, עד שהלחמניות מקבלות גוון שזוף.
8. מגישים חם. מומלץ עם גבינה טובה, חמאה מלוחה, טחינה או בגרסה אביבית, עם ריקוטה, נענע ופיסטוקים.
9. את הלחמניות אפשר להקפיא בכלי אטום ולהפשיר בתנור/ טוסטר לפני ההגשה.   
   

ביסים ירוקים של אפונה ונענע (צילום: נעמי אבליוביץ')

• נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי