עושים סדר מקומי: מרור לפסח

ליל הסדר הוא אחד הערבים החגיגיים ביותר בשנה העברית ואחד המורכבים ביותר מבחינה קולינרית. מכיוון שאנחנו מתורגלים בארוחות רבות משתתפים, אין לנו בעיה עם התפריט, המשימה המורכבת ביותר אצלנו היא הרכבת צלחת הסדר. מרוב הכנות, ניקיונות ובישולים המשימה הזו תמיד נדחקת לסוף, ברגע האחרון מתגלה שמשהו חסר בצלחת הגדולה משום ששכחנו לקנות את המרכיבים הדרושים ועלינו לעשות נסיעה מיוחדת לחנויות-סופר שאליהן אנחנו לרוב לא נכנסים.

המשימה עוד יותר מורכבת כשהשף אוכל רק אוכל מקומי וצריך להתאים אותו לכל אורחי הסדר. למרבה המזל, אנחנו חיים במקום בו נטועים שורשי החג. בשונה מהמסורות הקולינריות המגוונות שהביאו הורינו וסבינו מארצות אחרות, בדקנו במקורות ואין בעיה ליצור צלחת סדר לגמרי מקומית.

מה אתם שמים בתור מרור בצלחת? רובנו קונים שורש חריף מאוד שנקרא בעברית חזרת (כריין). אולם האמת היא שלא זו החזרת-מרור המסורתית. חוקרים מעריכים שהחזרת המוזכרת במקורות היהודיים הארץ-ישראליים היא דווקא הצמח שאנחנו קוראים לו כיום "חסה". חיזוק לדעה זו נמצא במובאה "חזרת תחילתה מתוק וסופה מר" (תלמוד ירושלמי, מסכת פסחים, פרק ב'), כמו חסת הבר (חסת המצפן) שעליה הם מתוקים עם הנביטה והופכים מרים עם התפתחות הצמח. שורש החזרת שאנחנו משתמשים בו בסדר הוא שריד של מסורת אירופאית.

במקורות חז"ל מוזכרים ארבעה צמחים שיכולים לשמש כמרור על צלחת הסדר: חסת המצפן, עולש, חרחבינה מכחילה ומרור הגינות. כולם צמחי בר מקומיים, כולם בעלי עלים מתוקים בתחילת החורף, אך ככל שמתקרב פסח נעשים עליהם מרירים. במדינות צפון אירופה לא היו מרורים אלו זמינים בחודש ניסן ולכן השתמשו בצמח הנקרא כריין (חריפית הגינה), וקראו את שמו בשם חזרת כמו שמה של החסה. בהגדות פסח מאוחרות יחסית באירופה, עדיין מאויר המרור כחסה בצלחת הסדר, רק מאוחר יותר התחלף האיור לזה של הכריין. היום, כשכבר יש לנו מקורות למרורים מן הבר הקרוב אלינו, יובא גידול הכריין והוא מגודל כתחליף למה שכבר לא צריך להחליף אותו.

מזהים את המרור? (צילום: אסף רונן) 

מסורות ומקורות שונים מציעים לאכול חסה ועלים נוספים בסיום סעודה, להקלה על העיכול. הדבר אינו רק מסורת אלא גם עובדה תזונתית: העלים הירוקים מסייעים בתהליך עיכול המזון ולכן מומלץ בכל ארוחה להגיש גם צלחת עם עלים שונים, כנהוג בעדות שונות. אספו לכם כמה עלים מרירים מבחוץ (מרור הגינות וחסת המצפן אוהבים גם את הנוף העירוני) והוסיפו קערת עלי חסה (תרבותית) טריים ושטופים לשולחן. נסו לאכול חזרת עם עלי החסה הצעירים, ילדותיי מאוד אוהבות את הטעם.

לא רק המרור, סוגייה הלכתית נוספת וחשובה יותר נמצאה לעלים הירוקים, ובראשם החסה, בזכותה הם מוזכרים הרבה בכתבי ההלכה היהודיים - חרקים ותולעים. על פי ההלכה היהודית, חרקים אינם כשרים למאכל, אולם הם נוטים לחבב במיוחד אכילה של עלים ירוקים, כך יוצא שהם עשויים להימצא על העלים ולהפוך עלים מזינים מכשרים לטמאים.

החוקר זהר עמר חקר את הנושא וקרא למחקר שלו: "ריבוי 'תולעים' בחסה: עונשו של האדם המודרני". עמר טוען במאמרו שהשינויים בחקלאות הביאו לעליית כמות המזיקים בעלים. זו הסיבה, הוא מסביר, שכיום ישנה החמרה רבה בהתייחסות לנושא זה בחוגים דתיים. הוא מדגים את טענתו בדוגמת החסה, שעונת גידולה בימי קדם הייתה החורף והיום אוכלים אותה כל השנה. בחורף החסה חזקה ופעילות החרקים בערוגות החסה מוגבלת, בקיץ הצמח חלש יותר ויש להגן עליו בפעילות חקלאית אגרסיבית יותר. צרכני ירקות אורגניים (אלה המגודלים ללא הדברה) המקבלים אותם ישירות מן השדה עשויים לשים לב שהחסה מגיעה בחורף נקייה מחרקים ובקיץ היא מתמלאת חיים. עמר מסכם כי הסיבות לגידול בכמות התולעים בימינו הנן אקולוגיות ומוסריות כאחד. בסוף מאמרו הוא טוען, לאחר ציטוט מהמקורות, כי "הקהב"ה בחר בחרקים מטרידים להזכיר לאדם זחוח, שבסופו של דבר כוחו מוגבל". כיום משתמשים באמצעים כימיים כדי לגדל עלים ירוקים ללא תולעים, אמצעים אלו מעלים את רמת הכשרות אך פוגעים קשות בסביבה.

החסה על שולחן הסדר מזכירה לי את אחת המטרות של השנה המקומית, לאכול את הצמחים המקומיים בעונתם וכך גם לתרום לסביבה ולשמור אליה.

סלט חסה מושלם

הסוד לסלט חסה מושלם הוא בחסה. לקראת האביב, בעונתה, החסה מתוקה וטעימה. עם חסה איכותית לא נדרשת עבודה רבה כדי ליצור סלט פשוט, אך צריך לפעול על פי הכללים:

המרכיבים:

חסה טרייה

בצל ירוק

מלח גס

סומאק

לימון

שמן זית

אופן ההכנה:

1. את החסה הטרייה חותכים לגודל הרצוי.
2. מוסיפים בצל ירוק קצוץ.
3. מתבלים בקורט מלח גס, מעט סומאק ומיץ מלימון סחוט טרי.
4. מערבבים היטב מחכים מספר דקות ורק אז מוסיפים את שמן הזית.
   

אם תוסיפו את שמן הזית עם שאר הרוטב, יחסום השומן את הנקבוביות של העלים והטעמים יהיו חדים פחות ולא יחדרו ממש לתוך הסלט.

סלט חסה (צילום: אסף רונן) 

מבין עלי המרור גם העולש (עולש מצוי) עכשיו בשיאו ועליו הארוכים נפוצים, עדינים ומרירים. את העולש אפשר למצוא ממה בכל שדה ובצידי הדרכים, עליו עדינים ולקראת הקיץ יעלה ממרכזו עמוד תפרחת עם פרחים קטנים בצבע תכלת, בספרות חז"ל הוא מוזכר כמאכל יום יומי ועד היום נהוג להכין משורשיו תחליף קפה. על-פי הרפואה העתיקה מרירותו של העולש מסייעת לתפקוד הכבד. על-פי המסורת מלקטים את העולש ומכינים ממנו סלט מבושל עם בצל ותבלינים, אך אפשר גם לצרפו לסלט טרי.

סלט עולש מבושל

המרכיבים:

צרור עלי עולש טריים

בצל לבן קצוץ

שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

1. מזהיבים את הבצל הקצוץ בשמן, במחבת חם.
2. שוטפים היטב את העולש וקוצצים אותו.
3. מוסיפים את העולש הקצוץ לבצל וממשיכים לטגן (הקרמל בבצל ממתיק מעט את מרירותו של העולש).
4. מוסיפים פלפל ומלח לפי הטעם ומגישים.
   

סלט עולש (צילום: אסף רונן) 

בשבוע הבא אנסה להתמודד עם עניין המצה. איך משיגים מצה מקומית? האם בכלל הדבר אפשרי? אספר גם על תפריט ליל הסדר המקומי שאני מבשל כעת למשפחתי ואורחיי.