סיפורי סבתא: 5 מתכונים עם יידישקייט

צימעס גזר

כשאומרים ביידיש "לעשות ממשהו צימעס שלם", הכוונה היא לעשות עניין גדול. ואכן, לעשות צימעס היה עניין גדול: גזרים זכו לבישול איטי וארוך בשומן אווז וקורמלו במעט דבש למעין קונפי. חתיכת עצם או בשר שמן שכנו אחר כבוד בפנים ולתוצאה הסופית הדשנה אין שום קשר או זיקה לדבלולי הגזר המבושל במיץ תפוזים של היום. לצימעס הגזר קראו ביידיש גם "ריינדלאך" שפירושו מטבעות זהב ומתוכו נצנצו שזיפים מיובשים מבריקים משומן. כך מכינים אותו:

המרכיבים:

1/2 1 ק"ג גזר קלוף וחתוך לטבעות

8 בצלי שאלוט מפורקים לגלדים

3 כפות שומן אווז

1 חתיכת עצם עם מח

1/2 ק"ג בשר שפונדרה בקוביות

100 גרם שזיפים מיובשים מגולענים

1 כפית שטוחה פלפל שחור גרוס

1 מקל קינמון

מיץ וקליפה מגוררת מ-1/2 לימון

2 כפות דבש

1 כפית גדושה מלח

אופן ההכנה:

1. מעסים את גלדי הבצל היטב במלח ומניחים במסננת ל-10 דקות, לצורך הגרת נוזלים.
2. מחממים כף שומן אווז בסיר כבד ומטגנים את השפונדרה והעצם. מנמיכים להבה וממשיכים לבשל כשעה וחצי. נזהרים שלא ישרף ואם צריך מוסיפים מעט מים.
3. מכניסים את גלדי הבצל אל תוך הסיר ומאדים כ-10 דקות. מוציאים את הבשר והעצם מהסיר, מוסיפים את שתי כפות השומן הנותרות ואת טבעות הגזר ומבשלים 20 דקות על אש נמוכה. מערבבים מדי פעם ומשגיחים שלא יישרף.
4. מוסיפים את הפלפל השחור, מקל הקינמון והבשר וממשיכים לבשל עוד 50 דקות ללא נוזלים, על להבה נמוכה מאוד (נזהרים לא לשרוף. אם צריך מוסיפים כף או שתיים של מים).
5. מוסיפים את הדבש ומערבבים כך שיעטוף את טבעות הגזר. מוסיפים גם את קליפת הלימון והשזיפים ומבשלים עוד 10 דקות נוספות. מגישים חם.
   

צימעס גזר (צילום: יעל אילן) 

סלט תפודים לפסח

סלט זה, ששמו ביידיש הוא "ציבא לעס מִיט אייער", נקרא דווקא על שם מרכיביו האחרים - ביצים ובצל - שאף הם נמצאים בו בשפע. ניתן להכין את הסלט מפירה נקי שנשאר או מתפוחי אדמה שבושלו בקליפתם במיוחד למטרה זו. כמו בכל המנות של תפוחי אדמה מבושלים, יש להקפיד שתפוחי האדמה יישארו יבשים לאחר הבישול ולא ספוגים במים.

המרכיבים:

5 תפוחי אדמה בינוניים

5 ביצים

1/4 כוס שמן זית

1/2 כוס בצל ירוק קצוץ

1 בצל יבש קטן קצוץ דק

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד שמזלג הננעץ בהם יוצא בקלות.
2. מסננים מיד מהמים ומניחים להתקרר ולהתייבש.
3. מקלפים את תפוחי האדמה.
4. מבשלים את הביצים במשך 20 דקות על סף רתיחה.
5. שוטפים היטב במים קרים ומקלפים.
6. מגררים בפומפייה דקה את תפוחי האדמה והביצים, מוסיפים את הבצל הקצוץ והבצל הירוק ומתבלים בפלפל שחור, מלח ושמן זית. מערבבים היטב לעיסה אחידה.
7. מגישים פושר או בטמפרטורת החדר. הסלט הוא תוכן מצוין לכריך מצות.
   

סלט תפודים לפסח (צילום: יעל אילן) 

געפילטע פיש כהלכתו

הגפילטע פיש הקלאסי הגיע אל קיצו באמריקה, ארץ האפשרויות הבלתי ממולאות. עם תחילת גלי ההגירה של יהודי מזרח אירופה לארצות הברית ממזרח אירופה בתחילת המאה ה-20, התחילה משפחת מנישביץ לייצר מזון "יידישקייט", תחילה מצות ואחר כך גפילטע פיש בטחינה, ר"ל, במקום בקיצוץ, ובכך נטלה מהגפילטע את טעמו המיוחד. מכאן קצרה הדרך לקציצות שבושלו בציר ללא הדג העוטף אותן. אפשר לראות בכך סגירת מעגל עם קציצות העוני של פולין, אבל בוודאי הייתה כאן מכת מוות סופית לגפילטע כדג ממולא. הנה המתכון הקלאסי של הגפילטע של סבתא פרומה, בלי קיצורים, בלי חיפופים, בלי הנחות ובלי עצלנות.

המרכיבים:

ראשים, אידרות ועור מ-2 עד 2 וחצי ק"ג קרפיון

3 בצלים גדולים קלופים ושטופים

5 גזרים בינוניים קלופים

2 שורשי פטרוזיליה

1/2 כף פלפל שחור שלם

1/2 כפית פלפל אנגלי שלם

1 צרור פטרוזיליה

2 כפות סוכר

1 כפית מלח

1/2 2 ליטר מים

למלית:

1 ק"ג פילה קרפיון נקי ללא עצמות וראש (מתקבל מ-2 עד 2 וחצי ק"ג דג)

2 כפות גדושות קמח מצה

1 כף קמח שקדים (שקדים מולבנים טחונים)

4 שקדים מרים טחונים (לא הכרחי)

1/2 כף פלפל שחור

כפית מלח

2 בצלים שלמים שבושלו בציר

2 כפות סוכר

1 גזר שבושל בציר

1/2 כוס מציר הדגים

2 ביצים

דג למילוי:

1 קרפיון שלם שהוצאה אידרתו (לבקש להוציא את האידרה ולהשאיר את הדג שלם) או קרפיון מומלח פרוס למילוי

אופן ההכנה:

1. מתחילים בציר: מבשלים את כל מרכיבי הציר למעט צרור הפטרוזיליה. כשמגיע לרתיחה, מנמיכים להבה ומקפים את הקצף. מבשלים על סף רתיחה במשך שעה וחצי. מכבים את האש ומוסיפים את צרור הפטרוזיליה, שולים את הבצלים והגזרים ומניחים בצד. מסננים את הציר מן העצמות והירקות הנוספים ונפטרים מהם. טועמים ומתקנים תיבול במלח, פלפל וסוכר.
2. עכשיו מכינים את המלית: טוחנים את פילה הדגים במטחנת בשר (אין להשתמש במעבד מזון! אם אין מטחנת בשר ניתן לבקש ממוכר הדגים לטחון). יחד עם בשר הדגים טוחנים גם את הבצלים והגזר המבושלים והשקדים המרים. לשים את העיסה לפחות רבע שעה כדי לשחרר את החלבון (העיסה הופכת לדביקה).
3. מוסיפים את קמח המצה, קמח השקדים (מתוקים ומרים), ביצים, הציר, מלח, פלפל וסוכר וממשיכים ללוש לתערובת אחידה. מכסים ומניחים במקרר ל-4 שעות לפחות (ואפשר ללילה שלם).
4. ממלאים בתערובת את הדג השלם ללא האידרה או את פרוסות הדג. יוצרים משאר התערובת קציצות שטוחות.
5. מחממים את הציר המסונן בסיר רחב, מכניסים לתוך הציר בזהירות את הדג השלם או פרוסות הדג ואת הקציצות. מכסים חלקית ומבשלים על אש נמוכה על סף רתיחה במשך שעה. מסירים מהאש, נותנים לדג להתקרר בתוך הציר ומוציאים לכלי אחסון.
6. מסננים את הציר ומכניסים למקרר את הדג לחוד ואת הציר לחוד ללילה שלם.
7. למחרת, פורסים בזהירות את הדג הממולא בסכין ארוכה וחדה. פורסים את הגזרים לטבעות ומקשטים כל חתיכה בעיגול גזר.
8. מגישים עם כף ציר קרוש וחזרת אדומה.
   

גפילטע פיש (צילום: יעל אילן) 

לשון

כל דבר רך נחשב למאכל תאווה אצל יהודי מזרח אירופה. ביטויים כמו: "הבשר רך, הוא נמס בפה!" או "הצימעס נפלא שממש אין צורך ללעוס", היו מחמאות שבשגרה. מה מקורה של תפיסה קולינרית זו הסוגדת לרוך? האם מדובר בבעיות השיניים הכרוניות של יהודי פולין? ייתכן. אבל סביר יותר להניח שהסיבה קשורה למגבלות מצאי בשר הבקר. בשל הצורך ההלכתי בניקור גיד הנשה נהגו יהודים להשתמש רק בחלקים הקדמיים והפנימיים הדורשים בישול ארוך וממושך ונמנעו מהחלקים האחוריים והאיכותיים. בנוסף, השימוש בירקות שורש שתאמו בישול ארוך, והמבחר הגדול של דגנים וקטניות הוסיפו גם הם להרגל הקולינרי לבשל עד שמתרכך לגמרי. כן, זה הביא לרציחתן של מנות רבות, אבל אחרות דווקא הרוויחו. אחת המנות המתמוססות בפה וטוב לה, היא הלשון, שלה מקום של כבוד על כל שולחן חג מזרח אירופאי.

המרכיבים:

1 לשון עגל בינונית טרייה, שטופה ונקייה

1 כפית גרגרי פלפל שחור שלמים

1/2 כפית גרגרי פלפל אנגלי שלמים

3 עלי דפנה

1 ראש סלרי קלוף ופרוס

3 גזרים

2 בצלים קלופים וחרוצים ב-X

1 ראש שום קלוף

מלח

לאפייה:

1 כף אבקת שום

1 כף אבקת בצל (שימו לב: אבקת בצל יבש ולא אבקת מרק בצל)

1 כף פפריקה מתוקה

2 כפות שמיר קצוץ

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1 כף שמן חמניות

מלח

אופן ההכנה:

1. מכניסים את הלשון לסיר גדול ורחב שבו "תשב" בנוחות. מכסים במים ומביאים לרתיחה. שופכים את המים ושוטפים את הלשון.
2. מחזירים את הלשון לסיר, מוסיפים את הירקות והתבלינים לבישול, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים שעתיים. מסירים מהאש.
3. כשהלשון והנוזל התקררו מעט, אך היא עדיין חמימה, מוציאים אותה מהנוזל וקולפים את העור העבה המחפה אותה מלמעלה. העור יתקלף בקלות בעזרת סכין חדה (מתחילים את הקילוף בקצה הצר של הלשון).
4. מחזירים את הלשון הקלופה לתוך נוזל הבישול ושומרים במקרר שעה לפחות (ורצוי לילה שלם).
5. מוציאים את הלשון מהנוזל ומנגבים היטב. מערבבים את כל חומרי המשחה לאפייה ומושחים את הלשון.
6. עוטפים את הלשון בנייר אלומיניום ואופים שעתיים בתנור שחומם ל-180 מעלות.
7. פורסים דק ומגישים את הלשון חמה, או שנותנים ללשון להתקרר ואז פורסים ומגישים קרה.
   

לשון (צילום: יעל אילן)

איינגברלאך - קריש גזר וזנגביל

אינגבער פירושו זנגביל ביידיש, ועל שם התבלין נקרא ממתק זה שהיה חלק מרפרטואר הממתקים לפסח של יהודי ליטא. הממתק, שצבעו כתום עז, מבוסס על מחית גזר מסוכרת עם שקדים.

המרכיבים:

1 קילו גזר קלוף וחתוך לפרוסות

2 כוסות סוכר

1 כפית זנגביל טחון או מיץ מפיסה בת 5 ס"מ זנגביל טרי מגורר וסחוט

1 כוס שקדים מולבנים קצוצים גס

10 שקדים מרים קצוצים דק

חרצנים, ליבות וקליפות של 5 תפוחים צרורים בבד גאזה או כפית פקטין מעורבת בתוך הסוכר

קליפה מגוררת מלימון אחד

קליפה מגוררת מתפוז אחד

מיץ משני לימונים

סוכר לזרייה

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הגזר בסיר מכוסה עם 3 כפות מים עד שהגזר רך מאוד.
2. מסננים מן הנוזלים ומעבירים למעבד מזון עם להב פלדה וטוחנים את הגזר למחית חלקה.
3. מכניסים למסננת צפופה וסוחטים את הגזר.
4. מחזירים את הגזר הסחוט לסיר, מוסיפים את הסוכר, הזנגביל, השקדים וליבות התפוחים ומבשלים על אש נמוכה בסיר ללא מכסה, עד שמתקבלת תערובת סמיכה מאוד. יש לבחוש לעתים תכופות כדי שהתערובת לא תיחרך.
5. מורידים את התערובת מן האש, ומוסיפים את מיץ הלימון, גרד הלימון וגרד התפוז.
6. פורסים נייר פרגמנט וזורים עליו סוכר. יוצקים על הסוכר את התערובת, משטחים לעובי 2 ס"מ וזורים סוכר מלמעלה. מצננים.
7. פורסים למעוינים ושומרים בקופסה אטומה.
   

איינגברלאך - קריש גזר וזנגביל (צילום: יעל אילן)

• מתוך הספר "שמאלץ - המטבח היהודי המזרח-אירופאי: מתכונים, מסורות וסיפורי סבתא", מאת שמיל הולנד. הוצאת "מודן"