מטבחי הגיהנום
24 שקלים לשעה, משמרות של 12 שעות בטמפרטורה של 40 מעלות. ימי מחלה? הצחקתם אותם! והיחס? נסו שף שזורק את המנה שהכנתם על הרצפה. יעל גרטי בדקה מה עובר על הטבחים במסעדות ארצנו
לכבוד פסח, הלא הוא חג החירות, החלטתי לבדוק מהם תנאי העבודה (או שמא עלי לומר: העבדוּת) של הטבחים בארצנו. לשם כך שוחחתי עם ארבעה טבחים ובכוונה יתרה ביקשתי לראיינם באופן אנונימי (השמות המלאים שמוּרים במערכת), כדי שידברו בחופשיות. התשובות לפניכם.
כמה מרוויחים הטבחים?
אם ראיתם את ניר צוק במכונית ספורט אדומה או שמעתם שחיים כהן גר בסביון וחשבתם שלימודי בישול יפנקו את חשבון הבנק שלכם, חִשבו שנית: לדברי הטבחים שרואיינו לכתבה, טבח מתחיל מרוויח 24-25 שקלים נטו לשעה, טבח ותיק או גרילמן מרוויחים 28-35 שקלים נטו לשעה, סו-שף/שף תפעולי/מנהל מטבח מרוויחים 6,000-10,000 שקלים נטו בחודש. וכמה מרוויח אותו שף גדול, שניצב בראש הפירמידה? 10,000-20,000 שקלים נטו בחודש, בהתאם למסעדה ולמעמדו (שותף במסעדה, למשל, מרוויח אחוזים מההכנסות).
"דווקא במסעדות בהן השף ידוע, השכר הוא לעתים שכר מינימום", אומר טל (שם בדוי), 8 שנים בענף, "ובכל המסעדות יעשו לך את המוות עד שיעלו לך את השכר. עד שלא תבקש - לא יעלו, וכשיעלו זה יהיה מלווה בתנאים מוקדמים: אולי תעשה עוד שעות, אולי תיקח עוד תפקיד וכו'". "זה אבסורד שמלצרים מרוויחים פי ארבעה או חמישה מהטבחים", אומר יוסי (שם בדוי, 34), העובד במקצוע זה 12 שנה. "ברוב המסעדות לא מקבלים תשלום על שעות נוספות", קובל רועי (שם בדוי), 8 שנים בענף, "או תוספת בגין עבודה בסוף השבוע. יש חוקים שהמסעדנים פשוט מצפצפים עליהם".
ומה באמת אומר החוק בנושא? "שבוע העבודה במסעדות קוצר ל-43 שעות שבועיות", אומר עו"ד ד"ר עמית גורביץ, מומחה בדיני עבודה, "מעבר לסך שעות זה, עובד זכאי לגמול שעות נוספות בשיעור של 125% לשעתיים הנוספות הראשונות ו-150% ליתרת השעות הנוספות. עבודה בסוף השבוע מזכה בגמול של 150%, גם אם לעובד יש יום מנוחה אחר בשבוע וגם אם מדובר בעובד שעובד רק בשבת או בסופי שבוע. כשמדובר בשעות נוספות בשבת, העובד זכאי לגמול של 175% לשעתיים הנוספות הראשונות ו-200% ליתרת השעות הנוספות".
"24 שקלים נטו זה 15% יותר משכר המינימום", אומר רונן ארדיטי, שותף במסעדת "בליני" ועד לאחרונה מנכ"ל איגוד המסעדות, "עובד שחש שנעשה לו עוול מבחינת תנאי השכר מוזמן לפנות לבית הדין לעבודה. טבחות היא מקצוע המאפשר לצעירים להתחיל לעבוד ללא כל ידע מקצועי. טבח חסר נסיון מרוויח יחסית מעט בהתחלה. ברגע שהוא מעט מתקדם וצובר נסיון הוא מתחיל להרוויח יותר".
"השכר הנמוך של הטבחים בשנתיים-שלוש הראשונות לעבודתם הוא למעשה שכר הלימוד שלהם", אומר חי שוורץ, נשיא איגוד השפים והטבחים בישראל, "גם רופא שמסיים לימודי רפואה מרוויח שכר מינימום בהתחלה. בכל אופן, כל טבח שסבור שלא קיבל את המגיע לו, מוזמן להצטרף לאיגוד השפים וליהנות מסיוע משפטי חינם".
למה מדברים בנטו?
"בשלבים הראשונים לעבודתם, טבחים אינם מתעניינים בהוצאות הסוציאליות", עונה רונן ארדיטי, "מה שמעניין אותם זה מה שנכנס לבנק. בשנים האחרונות, בעקבות החוק המחייב את המעסיקים להפריש עבור הטבחים לקרן פנסיה, ניכר מעבר לדיבור על תשלומי ברוטו".
קאש מאני מזומני?
"במסעדות ובתי קפה רבים מקבלים חלק מהשכר במזומן, וכך העובד אינו משלם מיסים והמעסיק אינו צריך לשלם בגינו למס הכנסה", מספרים טל ורועי. "אפשר לשלם לעובד במזומן", אומר עו"ד גורביץ, "כל עוד הסכום כולו מדווח בתלוש השכר ומשולמות בגינו כל הזכויות הסוציאליות. כמובן שתשלום במזומן שמשמעותו 'תשלום בשחור', ללא דיווח בתלוש השכר, אסור ואף משפיע על כל הזכויות הסוציאליות של העובד ועל השכר הקובע להפרשות, פיצויי פיטורים וכו'".
"זו תופעה שקיימת בכמה ענפים", אומר חי שוורץ, "וכמובן שזה לא חוקי. מי שנותן לזה יד הוא העובד, שמסכים לכך. אם העובד לא יסכים לזה, זה לא יקרה".
איך אפשר לחיות מכאלה סכומים?
"אחוז ניכר מהטבחים הם צעירים שגרים אצל ההורים", עונה נמרוד (שם בדוי), 8 שנים במקצוע, "טבחים אחרים גרים בדירות קטנטנות בשכירות. כשאתה עובד כל כך הרבה כמעט ואין לך הוצאות, משום שאין לך חיים". "כל הזמן עובדים, כך שאין זמן לצאת", עונה רועי, "אתה כל הזמן רודף אחרי הזנב של עצמך וחי חיים גרועים. עם משכורת של 4,200 שקלים אפשר לשכור דירה עם שותפים או דירה ממש על הפנים".
טבח שלמד בישול בבית ספר לבישול מרוויח יותר מטבח שלא למד?
"ללימודים אין כל השפעה על גובה השכר", אומר יוסי, "בוגרי בתי ספר לבישול יודעים אולי מונחים כמו ז'וליינים, אבל לא יודעים לעבוד".
אפשר הפסקת סיגריה?
אם נדמה לכם שטבח מגיע למשמרת צהריים או ערב ובכך מסתיים העניין, חשבו שנית. לפי מה שמספרים הטבחים, קשה לדעת מתי תסתיים המשמרת שלך ומתי שוב תצא אל העולם החיצון, מיוזע ומותש. "רוב חברי הצוות טוחנים משמרות על גבי משמרות. קורה תדיר שאומרים לך 'נתקענו, בוא תעשה עוד משמרת'. יום עבודה רגיל נמשך מ-08:00 בבוקר ועד 17:00 אחר הצהריים, עם הפסקה בת חצי שעה באמצע. זה אמנם 9 שעות, אבל תשע שעות של עבודה לחוצה, על הרגליים, במטבח לוהט".
"עובד במלאכת כפיים, דוגמת טבח, זכאי להפסקה בת 45 דקות אם משך משמרתו מעל 6 שעות ביום", אומר עו"ד גורביץ, "על ההפסקה להיות לפחות במשך חצי שעה ברציפות ואת רבע השעה הנותרת אפשר לפצל. הפסקה זו איננה כוללת זמן התרעננות נוסף לעישון או לשירותים, שאותם אין להגביל".
"הפסקות"? מגחך נמרוד, שעובד 10-14 שעות ביום, "יש ימים שבהם אתה יכול לשבת כמו בן אדם ויש ימים שבהם אתה פשוט לא יכול. לרוב אתה לא יכול. זו לא הפסקה נורמלית, כמו בכל עבודה אחרת. יש לך דד-ליין ואתה חייב להספיק להשלים את רשימת המשימות שקיבלת".
"יש מסעדות שבהן יש הפסקות במהלך המשמרת ואפשר לצאת כל שעה לסיגריה", מספר טל, "יש מסעדות שבהן אין הפסקות מלבד חצי שעה לארוחה - ויש מסעדות שבהן אפילו לא מאפשרים לך את מחצית השעה למנוחה, ככתוב בחוק. ככל שהמקום מנוהל באופן מוקפד יותר, הפסקות תתקבלנה פחות בעין יפה".
שף, אני לא מרגיש טוב
לפי החוק, מספר עו"ד גורביץ, יום המחלה הראשון אינו מזכה את העובד בכל תשלום שהוא. יום המחלה השני והשלישי מזכים את העובד בתשלום של 37.5% בלבד מהשכר. מיום המחלה הרביעי ואילך יקבל העובד 75% מהשכר, עד תום תקופת ימי המחלה הצבורים לזכותו. "בעיקרון אסור לעובד לעבוד בימי מחלה", אומר עו"ד גורביץ, "אך אם העובד הגיע חולה לעבודה, ייחשב הדבר כיום עבודה".
ומה קורה במסעדות? "תיאורטית אפשר להוציא ימי מחלה", אומר יוסי, "אבל רוב הטבחים לא מנצלים זאת, משום שהצוות מצומצם, כך שאם טבח לא מגיע הוא 'דופק' את הטבחים האחרים. לא אחת נפצעתי או נחתכתי ובאתי לעבודה פצוע, עם תפרים. לבשתי כפפה ועבדתי כרגיל".
"כיוון שמשלמים תשלום חלקי רק מהיום השני למחלה והמשכורת כל כך נמוכה, זה יוצא גרושים, אז אין בזה טעם", אומר נמרוד, "פעם באתי לעבודה חולה עם 40 מעלות חום והתמוטטתי. מאז למדתי את הלקח שלי".
"אם העובד מתעקש, הוא יכול לנוח בבית עם ימי מחלה", אומר טל, "אבל רוב הטבחים באים לעבודה חולים או פצועים, בעיקר משום שאין מי שיעבוד במקומם. אם עובדים במקומות גדולים שידועים כמעסיקים מאורגנים ומסודרים, יש הנהלת חשבונות שמטפלת בזה, ואיש לא מתייחס לזה כאילו גנבת להם כסף, כמו שקורה בעסקים קטנים".
"אנחנו משלמים ימי מחלה לפי חוק", אומר רונן ארדיטי, "אם יש לעובדים בעיה עם החוק, שיפעלו לשינוי החוק".
בוס, אפשר חופשה?
"טבחים עובדים 6 ימים בשבוע", אומר יוסי, "ולפעמים ביום המנוחה היחיד בשבוע (שאורכו, אגב, אמור להיות 36 שעות ברציפות, י.ג.) אתה עייף יותר מאשר ביום עבודה, משום שכל העייפות נופלת עליך".
"במסעדות הגדולות עובדים 7 משמרות בשבוע, על פני 6 ימים", מספר טל, "כך שבאחד הימים אתה בא בבוקר והולך בלילה. אין דבר כזה ימי חופשה. טבחים לא לוקחים חופשה בתשלום, כי אם פודים את ימי החופשה במשכורת האחרונה".
"תמיד חסרים אנשים בצוות, כך שאי אפשר לצאת לחופש", אומר רועי, "אני מכיר אנשים שרצו לצאת לירח דבש ועשו להם סרטים עד שאישרו להם. בסוף הם יצאו לחופש, אבל לא בהרגשה טובה".
(צילום: shutterstock)
יש משהו לאכול?
אם נדמה לכם שטבחים מוזמנים להזמין מתפריט המסעדה כל אימת שמתחשק להם, אתם טועים: "קרה שקיבלתי אוכל צוות שגרם לי לרצות להקיא", מספר יוסי, "דוגמת כבדי עוף שהיו כמעט מקולקלים או פסטה ברוטב עגבניות מקופסת שימורים. ברור לי שהעובדים אינם אמורים לאכול את האוכל שבתפריט, אך מה הבעיה לקנות לעובדים בשר נורמלי?"
"בחלק מהמסעדות כולם אוכלים יחדיו", מספר טל, "ויש מסעדות שבהן לא אוכלים יחד ופשוט לוקחים כריך או חזה עוף. טבחים רבים אינם אוכלים ארוחה במסעדה משום שכל היום מתעסקים באוכל ובסוף היום כבר לא ממש רעבים". "היו מסעדות שבהן יכולתי להזמין לעצמי משהו זול מהתפריט", מספר רועי, "כגון המבורגר או חזה עוף, אבל חלילה לא סטייקים".
"אוכל צוות זה אוכל שהטבחים מכינים לעצמם, אז איך בדיוק הם מתלוננים עליו?", תוהה רונן ארדיטי, "לארוחות צוות יש סטנדרט מחיר מסוים, אז נכון שלא אוכלים סטייקים ודגים שעולים 120 שקלים לסועד, ועדיין, הטבחים נהנים מארוחות גורמה, מחומרי הגלם שבהם משתמשים במסעדה. למיטב ידיעתי (ועו"ד גורביץ מאשש זאת, י.ג.) המעסיק אינו חייב כלל לספק או לממן ארוחה לעובד, אך עובד תשוש וגמור לא יפיק אוכל טעים, ולכן זהו אינטרס של המסעדן שהטבח יאכל טוב בתחילת המשמרת".
40 מעלות חום במטבח
כשרואים שפים בטלוויזיה, ניצבים נקיים באולפן ממוזג, קל לחשוב שגם מטבחי המסעדות מספקים תנאים שכאלה. המציאות טופחת על פני הטבחים בדמות מטבחים זערוריים עם מזגנים שלא עומדים בעומס, מִנדפים (וֶנטות) שלא בהכרח עובדים וציוד שמתקלקל לעתים קרובות. "גודל מטבח ממוצע במסעדות הקטנות הוא 20 מ"ר", מספר יוסי, "ו-100-150 מ"ר במסעדות הגדולות". "בארץ לא יודעים לבנות מטבחים", קובע נמרוד, "אולי שניים וחצי מטבחים בארץ בנויים כמו שצריך". "ככל שתעבוד אצל מישהו בעל שם גדול יותר, כך גדל הסיכוי שתעבוד במטבח גדול ונוח יותר", אומר טל, "ועדיין, מרבית המטבחים קטנים, משום שעיקר המקום במסעדה שמור ללקוחות".
"המזגנים אינם עומדים בחום הנפלט מהגז ומהגריל", אומר יוסי, "כך שעובדים בחום ומזיעים. בקיץ אחד מדדתי את הטמפרטורה במטבח וגיליתי ששרר שם חום של 40 מעלות. פירושו של דבר שאתה יוצא מהמשמרת רטוב לחלוטין מזיעה". "שמונה להבות, צ'יפסר וגריל פולטים כמויות אדירות של חום", מוסיף טל, "ואם שמים מזגן זה מוריד את הטמפרטורה מ-35 מעלות ל-30 מעלות. בכל מקרה, תמיד מזיעים".
"יצא לי לפגוש מטבחים שאינם ראויים לעבודת אדם", מספר רועי, "יש מסעדנים שחוסכים - ויש כאלה שמבינים שהטבחים הם האנשים שלהם מאחורה וצריך לדאוג שיהיה להם נעים ושלא יזיעו על האוכל. קורה שהמזגן לא עובד ועוברים שלושה ימים עד שהטכנאי מגיע".
"על-פי חוק, בכל מסעדה יש מנדפים שיונקים את העשן", אומר יוסי, "אך השאלה היא איך הם עובדים: האם הם עושים משהו או סתם מוחזקים בשביל הפרוטוקול. עבדתי במטבחים שלא שופצו כבר עשור או יותר, ובהם גז, תנור ומקרר שמתקלקלים כל שני וחמישי, או תנור מפייח, שגורם לך לנשום את כל הפיח".
"מטרת המִנדפים היא להוציא את העשן החוצה, כדי שלא יפגע בעובדים ובלקוחות", אומר רונן ארדיטי, "שהרי מלצר לא יכול לצאת ללקוחות כשהוא מדיף ריח של סטייק. המטרה של כולנו היא להאדיר את חוויית הסועד, אז מהו ההגיון שלא לתקן מנדפים שאינם עובדים? זה לא נשמע סביר".
ומי שחושב שמסעדה היא מקום סטרילי, טועה. "אין מסעדה בלי ג'וקים", אומר יוסי, "כולם מזמינים הדברה, השאלה היא איזה סוג של הדברה מזמינים - ובאיזו תדירות".
"השירות הנפוץ ביותר למסעדות הוא הריסוס", מגיב ארדיטי, "ואני משלם לחברת הדברה על בסיס חודשי".
"הייתי רוצה שמסעדנים יעריכו יותר את הטבח, שקורע את עצמו בשבילם ולא יקחו אותו כמובן מאליו", אומר יוסי, "גם השפים הכי גדולים לא היו מצליחים לעבוד בתנאים שהם מציעים, ומסיבה זו אני ממליץ לכל המסעדנים 'לרדת אל העם' ולעשות משמרת אחת עם הטבחים, כדי לטעום את מה שהם עוברים".
ככה זה נראה מאחורי הקלעים (צילום אילוסטרציה: רון 'שפאץ' כהן)
רק מילה טובה, או שתיים, לא יותר מזה
"ככל שהשף שתעבוד בשבילו מפורסם יותר, כך גדל הסיכוי ליחס רע יותר", קובע טל, "להוציא את מאיר אדוני ("כתית") ויורם ניצן ("מול ים"), שידועים כמעולים ביחסי אנוש.
ראיתי סו-שפים בוכים אחרי שיחות עם שפים ושמעתי על שף ידוע, שותף בשלוש מסעדות, שפיטר את השף של אחת המסעדות בטלפון, תוך כדי סרוויס".
"עבדתי במסעדה של שף ידוע, שמתנהלת כמו שוק עבדים", מספר רועי, "בגלל אי-הבנה עם השף החזרתי למקרר סטייק אנטרקוט שהיה מיועד לסועד חשוב. השף נכנס למטבח, שלף את הנתח מהמקרר, הטיח אותו בעוצמה רבה על הקיר וצעק לעברי דברים קשים מאוד".
"שמעתי שפים צועקים על טבחים שעבדו לצדי משפטים כמו: 'אתה לא תגיע לשום מקום', 'אתה על הפנים' או 'כלום לא יצא ממך'", מספר נמרוד, "במצבי לחץ כל אחד מגיב אחרת וצריך לדעת לשים את הדברים בצד ולהמשיך הלאה".
“עבדתי במסעדה ידועה, שבה השף ידוע בקריזות שלו", מספר יוסי, "פתאום הוא נכנס למטבח, הפך את הצלחת הענקית שעליה היה כל מה שהכנו לרצפה וצעק 'מי לימד אותך לבשל?'. מצד שני, יש מסעדות חלומיות, שמציעות יחס מעולה כמו המסעדות של מתי ורותי ברודו. הלוואי וכולם יעבדו כמותם. הגישה שלהם כל כך שונה מיתר המסעדות, ומסיבה זו אנשים עובדים אצלם במשך 8-10 שנים".
"המטבח הוא מקום חם, תרתי משמע", אומר חי שוורץ, "לאוניה יש קפטן אחד, שמכוון אותה והטבחים צריכים לדעת לקבל את מרותו. אני נגד אלימות מילולית ולא מצדיק העלבת טבחים, אבל יש טבחים שצריך לשים להם גבולות".
"יחס הוא מרכיב בשיטות ניהול ולכל מסעדה שיטת הניהול שלה", אומר רונן ארדיטי, "אני לא מצדד בהעלבת אנשים, אך כדאי לזכור שדברים שנאמרים בשיא הלחץ נובעים משיקולים מקצועיים ואין כאן עניין אישי".
הישרדות, גרסת הטבּח
"בדרך כלל טבח שורד במסעדה 8-12 חודשים", אומר טל, "אחרי שנה בערך הוא עובר את רוב העמדות במטבח (פס קר, פס חם וגריל) ומאבד עניין. אם הוא לא הופך לסו-שף, רוב הסיכויים שיעזוב למסעדה שמתמחה בסוג אחר של אוכל או למסעדה של שף מפורסם. הטבחים הם עם לא-נאמן ויעזבו מקום עבודה בשביל שקל אחד יותר לשעה. למסעדה כדאי לשמור על טבח שהחזיק מעמד למעלה משנה, משום שההדרכה שקיבל עולה יותר מהפיצויים שיקבל. טבחים שמחזיקים מעמד למעלה משנתיים במסעדה הם מראה נדיר. אפשר למצאם בעיקר ב'מול ים' וברשת מסעדות כמו R&M של רותי ומתי ברודו ("קופי בר", בראסרי", הוטל מונטיפיורי" ועוד) או אצל האחים ירזין ("קפה איטליה", "טוני וספה", "מוזס" ועוד)".
"תקופת עבודה של טבח במסעדה היא תוצר של סביבת העבודה", אומר רונן ארדיטי, "אם הסביבה נעימה ומקצועית, אנשים נשארים לתקופות של יותר מ-8 חודשים. במקומות עבודה רציניים, הציפייה היא לתקופה של שנה וחצי לפחות. כל מקום עבודה שמתייחס לעובדיו ברצינות יודע לייצר אופק עבור העובד, דוגמת הטלת אחריות נוספת מעבר לתפקיד כטבח, כגון אחראי מחלקה וכו'".
אז מה הכי חשוב בבחירת מקום עבודה בתחום?
"הכי חשוב שתאהב את מה שאתה עושה", אומר יוסי, "ושתלך למשמרת בהרגשה טובה".
"חשוב בשביל מי הולכים לעבוד", עונה טל, "אם זה מישהו שחשוב לעבוד בשבילו, יעבדו גם בתנאים הכי גרועים וילכו איתו באש ובמים". "כמובן שהשכר חשוב", עונה רועי, "אך אחריו חשוב מצב רוח טוב במטבח. אתה מעביר סרוויס מעולה ועוד סרוויס מעולה ומבין ששיש לך חלק בזה, ואז אתה בתחושת 'היי' וכל השאר לא חשוב. נכון שאי אפשר ללכת עם זה לבנק, אבל כולם צריכים להתחיל איפה שהוא, לצבור נסיון ולהתקדם".
דברי סיכום
"למי שרוצה להיות טבח אני אומר: תחשבו טוב-טוב אם אתם מעוניינים להקריב את החיים שלכם", אומר רועי, "לפעמים עובדים שבעה ימים בשבוע ומפסידים חגים, שבתות ואירועים משפחתיים. כשכולם בחופש, אתה עובד וכשאתה בחופש, כולם עובדים, אז אי אפשר לעשות משהו עם החברים. החברים עוד מבינים את זה, הבעיה היא המשפחה. בנוסף, קשה לפתח זוגיות בעבודה שכזו".
"עבודה במטבח היא עבודה אינטנסיבית שלצדה סיפוק גדול", אומר רונן ארדיטי, "וקושי הוא עניין סובייקטיבי. מקצוע הטבחות עשה קפיצת מדרגה אדירה בחמש השנים האחרונות ומקומו של הטבח שונה כיום מבעבר. הפסגה הרבה יותר מאתגרת כיום, האפשרויות הרבה יותר מגוונות וטבח יכול כיום להגיע לדרגת כוכב, שמופיע בטלוויזיה ומרוויח הרבה יותר כסף מבעלי מקצועות אחרים במשק".
