הגרסה העצמאית: חומוס ביתי
נכון שקל יותר לקנות אותו מוכן, אבל כשמכינים חומוס ביתי מרוויחים גם בריאות וגם תחושת גאווה וסיפוק. רותי קינן מוותרת על החומוס התעשייתי מקופסה
תשאלו את ילדי הגן - שכבר הפנימו את הסופגניות של חנוכה, אוזני ההמן של פורים והמצות של פסח - מה אוכלים ביום העצמאות, וברוב המקרים התשובה תהיה חומוס. ילדים עם מסורת משפחתית מנופנפת יצרפו לכך גם את פרי המנגל ואולי יהיו גם כמה תלמידי חכמים שידעו לצטט את המקורות ויאמרו שדווקא הפלאפל הוא המאכל הלאומי. לנו אין ויכוח עם אף אחד ואנחנו מאמצים את החומוס, ביחד עם עמיתו הפלאפל, כמאכלים הרשמיים של המדינה. החומוס בעקבות הפלאפל, זכה ללא ספק להכרה בינלאומית נרחבת בשנים האחרונות. ואחרי שרשויות הטעם והבריאות במעצמות כמו בריטניה וארה"ב גמרו עליו את ההלל והכתירו אותו בהילה טרנדית למהדרין, קיבלנו אישור למה שמזמן הפך לעובדה במקרר הישראלי.
מהרגע שהממרח המזרח תיכוני הזה הפך לבון טון קולינרי גם מעבר לים, החלו להתנוסס מתכונים שלו בכל טור אוכל מעודכן בחו"ל. אצלנו, לעומת זאת, כשמדפי החומוס בכל מרכול כורעים תחת השפע, מעטים מי שטורחים להכין אותו לבד. אני מודה, שלאור ריבוי הגרסאות והמבחר הבלתי נלאה המתחדש ומתגבר כל הזמן, זה נראה באמת מיותר. הזמינות והמחירים השפויים של החומוס כמאכל מוכן כמעט לא מצדיקים להכין אותו לבד בבית.
אבל בכל זאת, פעם בשנה, בחגו הגדול של החומוס, אני נזכרת ביתרונות הגלומים בכל זאת בהכנה עצמאית שלו: הגרסה הביתית לא רק זולה יותר (וזה חשוב כשמכינים כמויות גדולות) אלא גם בריאה יותר, כי היא נטולת חומרים משמרים או מלאכותיים. הכנה עצמאית מאפשרת לשלוט לא רק על הטעם אלא גם על הפרופורציות בין המרכיבים, על איכותם ועל הרכביהם התזונתיים. כך, למשל, מי שמעדיף יכול לבחור במרכיבי יסוד אורגניים או בטחינה משומשום מלא ולשדרג את ערכו הבריאותי של החומוס הפרטי שלו. ההכנה בהחלט לא מסובכת ואת משך ההכנה הכולל בישול ממושך של הגרגרים אפשר לקצר כשמשתמשים בגרגרים מבושלים מוקפאים.
המתכון שלהלן הוא זה שמעדיפים אצלנו אבל הוא בהחלט בבחינת בסיס שממנו אפשר לצאת לגיוונים אינספור: מי שאוהב תיבול יכול להוסיף כמון, זעתר וכל מה שנראה לו מתאים; מי שמעדיף יותר טחינה מוזמן להגדיל את כמותה ולמי שאינו סובל שום, מותר להשמיטו מהמתכון.
הוא הדבר גם בעניין המרקם. ככל שתעבדו את התערובת זמן ממושך יותר, החומוס שיתקבל יהיה חלק יותר. המהדרים מסירים את הקליפות מהגרגרים (בעינינו זה מיותר) או משתמשים במסננת מכנית (כמו זו שמשמשת להכנת פירה מסורתי ונקראת גם מעבד מזון ידני). כשמעבירים את החומוס המבושל במסננת כזאת הקליפות נשארות ברובן במסננת.
חג שמח ועצמאי.
גאווה אישית עם חומוס שמכינים לבד (צילום: ירון ברנר)
חומוס ביתי
המרכיבים (לכ-1.5 ק"ג):
500 גרם גרגרי חומוס (או 1 ק"ג בערך חומוס מבושל)מלח
כ-1 כוס טחינה גולמית
מיץ מ-1 לימון
4 שיני שום כתושות
1 כוס מים מינרליים
להגשה:
שמן זית
פטרוזיליה קצוצה
פפריקה (מתוקה או חריפה)
צנוברים קלויים
גרגרי חומוס מבושלים שלמים
רוטב טחינה
סחוג
זעתר
אופן ההכנה:
- שורים את גרגרי החומוס במים קרים למשך הלילה.
- מסננים את הגרגרים מהמים, מניחים בסיר ומכסים במים קרים עם מעט מאוד מלח. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעתיים או עד שהגרגרים רכים מאוד. מקפידים שהגרגרים יהיו מכוסים במים כל משך הבישול ומוסיפים מים רותחים לפי הצורך. אם משתמשים בגרגרים קפואים, מבשלים לפי ההוראות על האריזה.
- מעבירים את הגרגרים לקערת מעבד מזון או בלנדר (בשלב זה אפשר להפריש חלק מהגרגרים המבושלים להגשה שלמים בחברת החומוס המוכן). מוסיפים את הטחינה, מיץ הלימון, השום, המים ומלח לפי הטעם ומעבדים למחית חלקה.
- מתבלים את החומוס לפי הטעם ומעדכנים את המרקם על ידי תוספת מים או טחינה, לסירוגין.
- מגישים עם הרבה פטרוזיליה וכל תוספת רצויה אחרת.
