ירוקה או מונבטת: חיטה מקומית

אז מה שלומי אחרי חודש וחצי של אוכל מקומי בלבד? ובכן, אני לא אוכל אורז, לא אוכל קינואה, לא יכול יותר להכין את מאפה הדוחן שלי ולא את המתכון שלי לכוסמת עם עגבניות, לא דייסת קוואקר, לא גרנולה, לא פולנטה. לחם אני יכול לאכול. אבל רק אם אפיתי אותו בעצמי. כן. שלומי מצוין. תודה.

בטור הראשון שלי כתבתי מתכון פרידה מדגנים, ובתבשיל שהכנתי היו דגנים, אבל גם קינואה וכוסמת שאינן דגנים מבחינה בוטנית. הבוטניקאים מסווגים אותן, וגם את האמרנט והדוחן, בקטגוריות אחרות, אבל על השולחן הם נחשבים לדגנים. מנת קינואה אצל הדיאטניות היא מנת דגן, גם כשמתכננים ארוחה. לכן, לצורך השנה המקומית נקבץ את כולם תחת הכותרת הרחבה (והלא-בוטנית-בעליל) - דגנים.

רוב הדגנים שעולים על שולחננו מיובאים - החטיפים, הלחם, האורז, הפריכיות, קמח השיפון, הפולנטה והפסטה. גם אם זה מיוצר בארץ, זה מיוצר מגרגרי דגן מיובאים. מתוך הקבוצה הזאת - דגנים - נשארו לי רק התירס הטרי (קמח תירס וקורנפלור מגיעים מחו"ל) והחיטה. אלא שגם חיטה למאכל קשה מאוד למצוא כאן, חיטת כוסמין, למשל, לא מצאתי מגידול מקומי וכל הלחם המוכן נאפה מגרעינים שצמחו הרחק מכאן, באדמה אחרת. אז אני לא קונה במאפיות. אמנם האיזור שלנו הוא ערש הולדתה של החיטה התרבותית, אבל רוב החיטה שאנחנו אוכלים מקורה רחוק מכאן.

החיטה הגדלה הכי טוב באקלים המקומי היא חיטה קשה, וזו החיטה שגידלו פה לאורך ההיסטוריה. אולם בעולם המודרני אנחנו אופים לחם מחיטה רכה, שתופחת היטב, והיא בעיקרה מיובאת. יש לי המון מה להגיד על לחם ואני מבטיח להקדיש לו טור נפרד, וגם לגלוטן (הדבק) שמסייע להכנתו, ואפילו אספר על קוסקוס מקומי, אבל לפני כן, היום, אתן יחס מועדף לגרעין ולדברים שאפשר להכין ממנו.

הכנת פריקה בשדה בכפר משהד (צילום: אסף רונן) 

החיטה נובטת עם הגשמים, צומחת בחורף ומבשילה באביב. פסח מסמן את תחילת עונת קציר החיטים ושבועות את סופה. אב הוא שמו של העשב הצעיר, ראשית הצמיחה, אביב הוא שמה של החיטה הבשלה. אבל אנחנו לא אוכלים את החיטים בבשלותן, אלא קוצרים את החיטה אחרי שהיא מתייבשת, מפרידים את הזרעים ושומרים אותם לכל השנה. בעבר, היה מלאי החיטה נגמר לעיתים לפני הזמן, באביב, כשהחיטה עוד לא התאימה לייבוש ולשימור. כדי לא לרעוב היה צורך להשתמש בחיטה לפני שהיא התייבשה, כשהיא עדיין ירוקה (בשלה) על השיבולים בשדה. אז היו קוצרים את החיטה הירוקה, אבל בשלב הזה אי אפשר היה להפריד את המוץ מהגרעין משום שהם עדיין דבוקים האחד לשני. לכן, היו קולים את השיבולים על מדורות בשדה, מה שהיה הופך את ההפרדה לקלה והיה מאפשר לאכול את הגרעינים הירוקים הבשלים והטעימים. חיטה ירוקה קלויה היא פריקה או פריקי. בתנ"ך היא נקראת "אביב קלוי באש" (ויקרא ב י"ד).

בשדות ובכפרים עדיין נוהגים להכין פריקה באביב ואפשר להשיג אותה בשווקים (בעיקר באלה הממוקמים בכפרים ערביים). בפריקה משתמשים ממש כמו בבורגול, רק שהיא יותר בריאה ויותר טעימה. כנראה שהסיבה נעוצה בכך שכלקטים אכלנו את החיטה בעיקר כשהייתה ירוקה, והחיטה הבשלה מתעכלת טוב יותר במערכת העיכול האנושית מאשר החיטה היבשה. אפשר להשיג כיום פריקה בכל סופרמרקט, אך אין כמו טעמה של פריקה אמיתית, מקומית, שקונים בכפר, ישר מהשק.

פריקה פשוטה

המטרה: ללמוד להכיר את הטעם.

המרכיבים:

כוס פריקה איכותית

1/2 1 מים

כפית מלח

כפית אזוב יבש

2 כפות שמן זית

כפית סומק

מעט פטרוזיליה קצוצה

1/2 לימון

1. בסיר מביאים לרתיחה את המים, המלח, האזוב והפריקה.
2. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עוד כמה דקות על אש נמוכה עד שהמים נגמרים.
3. מניחים בצד לעוד כ-10 דקות
4. מעבירים את הפריקה לקערת הגשה, מתבלים בסומאק, בשמן הזית ובפטרוזיליה הקצוצה.
5. אפשר גם לסחוט מעל לימון טרי.
   

פריקה עם ירקות (צילום: אסף רונן) 

גם בזרעי החיטה, אחרי שהתייבשו ונקצרו, אפשר להשתמש בצורה בריאה ומזינה. על פי המסורת, ועל פי כתבים שונים, חברי כת האיסיים, שחיו במדבר יהודה בימי בית חשמונאי, היו מכינים לחם מגרעיני חיטה מונבטים. הנבטת החיטה הופכת אותה למוצר מזון איכותי, מזין וקל יותר לעיכול.

לחם איסיי

משרים גרעיני חיטה במים קרים למשך לילה. בבוקר מסננים את המים ומשאירים את החיטה לנבוט במסננת או בכלי אחר ללא מים. את החיטה מנביטים כיומיים-שלושה, ומדי פעם שוטפים את הגרגרים הנובטים במים, עד שהנבט מגיע לאורך של גרעין.

• את החיטה המונבטת טוחנים במעבד מזון עד ליצירת עיסה (מומלץ לשמן את חלקי מעבד המזון מבפנים לפני הטחינה כדי שהחיטה לא תדבק למטחנה).
• מהעיסה שהתקבלה מכינים כיכר קטנה (1/2 כוס חיטה יבשה מספיקה לכיכר אחת קטנה של לחם) ומשטחים אותה מעט (מומלץ לטפל בכיכר בידיים רטובות כדי שלא תדבק).
• את הכיכר מכניסים לתנור המחומם לחום נמוך של כ-80 מעלות לכ-10 שעות.
• כשהכיכר יוצאת מהתנור היא עדיין לחה ולא תפוחה כמו הלחם שאנו רגילים אליו. עם זאת, היא מאוד מזינה, משביעה ובריאה.
  

לחם איסיי (צילום: אסף רונן) 

טיפ מקומי לקראת ל"ג בעומר: חברי הטוב זאב נוהג לגלען תמר, להלבישו על שיפוד ולצלות את התמר על המדורה ממש כמו מרשמלו. הוא קורא לזה תמרשמלו. 

תמרשמלו (צילום: אסף רונן)