לא רק מתוק: 4 מתכונים לשבועות

מאפה גבינה ושמיר

המרכיבים (לתבנית בגודל 27X33 ס"מ):

לבצק (תחתית + כיסוי):

200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

200 מ"ל (1 גביע) שמנת חמוצה או אשל

350 גרם (1/2 2 כוסות) קמח תופח

למלית גבינות ושמיר:

750 גרם גבינה לבנה 9%

100 גרם גבינה צהובה מגורדת

50 גרם גבינה בולגרית מגורדת

1 חבילה שמיר, קצוץ

3 ביצים

2 כפות אבקת מרק פטריות

לקישוט:

1 ביצה, טרופה

שומשום לפי הטעם

קצח לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק ומעצבים את התחתית: במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים יחד את כל רכיבי הבצק, רק עד שמתקבל בצק אחיד.
2. שומרים כ-1/4 מכמות הבצק בצד (הוא ישמש לכיסוי בהמשך). מרדדים את יתרת הבצק למלבן בגודל 50X40 ס"מ. מניחים את מלבן הבצק בתבנית ומצמידים לתחתית ולשוליים.
3. מכינים את מלית הגבינות והשמיר, מרכיבים ואופים: מחממים תנור ל-180 מעלות.
4. בקערה מערבבים את כל רכיבי המלית. משטחים את המלית מעל תחתית הבצק.
5. מרדדים את הבצק שנשמר למלבן בגודל 33X27 ס"מ. מניחים את מלבן הבצק מעל המלית. מקפלים את שולי הבצק שנותרו מעל המלבן, לעטיפה מלאה של המלית, ומהדקים קלות.
6. מורחים את הבצק בביצה טרופה ומפזרים שומשום וקצח.
7. אופים כ-35 דקות, עד שהבצק מזהיב. מצננים לגמרי. שומרים במקרר. מגישים קר או מחומם.
   

מאפה גבינה ושמיר (צילום: דניאל לילה)

עוגת גבינה מלוחה

המרכיבים (לתבנית מלבנית בגודל 27X33):

לתחתית:

180 גרם חמאה

1 כפית מלח

1/2 כפית מיץ לימון

45 מ"ל (3 כפות) מים

2 כוסות (280 גרם) קמח

למלית:

8 ביצים, מופרדות

3/4 כפית מלח

600 גרם גבינת שמנת 30% שומן

900 גרם גבינה לבנה 9% שומן

200 מ"ל (1 גביע) שמנת חמוצה

120 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) קורנפלור

1/2 כוס בצל ירוק קצוץ

1/2 כוס עירית קצוצה

קליפה מגורדת מ-1/2 לימון

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק לתחתית: במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים בפולסים קצרים חמאה, מלח, סוכר, מיץ לימון ומים, עד שנוצרת תערובת קרמית אחידה.
2. מוסיפים את הקמח ומעבדים ב-3-2 פולסים נוספים, רק עד שמתחיל להתגבש בצק (נזהרים מעיבוד יתר).
3. מוציאים את הבצק ממעבד המזון ומגלגלים לכדור. אם הבצק דביק מאוד ולא מתגבש מוסיפים כף קמח. אם הבצק יבש מדי מוסיפים כף מים.
4. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לקירור של שעתיים לפחות (עד שבועיים).
5. מרדדים ומעצבים: על משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ-1/2 ס"מ, גדול מעט מגודל התבנית (נזהרים מעיבוד יתר ומשתמשים בכמה שפחות קמח).
6. מניחים את עלה הבצק על התבנית ומצמידים בידיים לדפנות ולתחתית. מהדקים כך שלא יוותרו רווחים בין הבצק לתבנית.
7. מחוררים במזלג את תחתית הבצק ב כ-10 מקומות שונים. עוטפים את התבנית בנייר כסף ומהדקים את הנייר בצמוד לתחתית הבצק. מעבירים למקפיא ל-15 דקות לפחות.
8. אופים אפייה חלקית/ מקדימה: מחממים תנור ל-180 מעלות. מעבירים את התבנית העטופה מהמקפיא לתנור בלי להסיר ממנה את נייר הכסף. אופים 20-15 דקות. מסירים את נייר הכסף, מנמיכים את חום התנור ל-170 ומשאירים אותו פועל.
9. מכינים את המלית, מרכיבים ואופים: במיקסר מקציפים חלמונים ומלח במהירות גבוהה לקצף בהיר ותפוח.
10. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים בהדרגה גבינת שמנת וגבינה לבנה, שמנת חמוצה, קורנפלור, בצל ירוק ועירית קצוצים וקליפת לימון.
11. בקערת מיקסר נקייה ויבשה מקציפים במהירות בינונית חלבונים לקצף לבן ורך, שמתחילים להסתמן בתוכו "גלים" עדינים. מגבירים למהירות גבוהה וממשיכים להקציף רק עד שמתקבל קצף מבריק ויציב.
12. מעבירים כ-1/4 מכמות הקצף לתערובת הגבינה ומערבבים היטב. מעבירים את תערובת הגבינה לקערת הקצף ומקפלים עד איחוד.
13. יוצקים את התערובת על גבי תחתית הבצק. אופים כ-30 דקות עד שהעוגה מזהיבה ומתייצבת. אם רוצים לאכול את העוגה חמה - מצננים כ-15 דקות ומגישים. אם רוצים לאכול אותה קרה (כמו שאני מעדיף...), מעבירים להמשך צינון במקרר. שומרים במקרר עד 4 ימים (לאחסון ארוך יותר אפשר גם להקפיא).
    

עוגת גבינה מלוחה (צילום: דניאל לילה)

עוגת גבינה ומשמש

עוגת גבינה אפויה בשכבות, עם תחתית בצק, פרוסות משמשים ושני סוגים שונים של מליות גבינה. הכנת העוגה אמנם מורכבת, אבל כוללת שני קיצורי דרך נחמדים: המשמשים מגיעים מקופסת שימורים, ולכן לא דורשים בישול. ושלא כמו עוגות גבינה אחרות, שדורשות קירור ממושך לפני ההגשה, העוגה הזאת תסתפק בשלוש עד ארבע שעות מנוחה במקרר - כך שאפשר בהחלט להכין אותה בבוקר (או בצהריים) ולאכול אותה בערב.

המרכיבים (לתבנית מלבנית בגודל 33X27 ס"מ):

לבצק:

200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

4 חלמונים

250 גרם (1/4 1 כוסות) סוכר

300 גרם (2 כוסות גדושות) קמח תופח

למשמשים:

1/2 קופסת משמשים משומרים (כ-235 גרם אחרי סינון), מסוננים מנוזלים ופרוסים לפרוסות

לשכבת הגבינה התחתונה:

125 גרם (2/3 כוס) סוכר

200 גרם גבינה לבנה 5% שומן

200 גרם גבינה כחושה לאפייה (טוב טעם, ללא מלח)

3 ביצים

50 גרם חמאה מומסת

20 גרם (2 כפות) אבקת אינסטנט פודינג בטעם וניל

קורט מלח

קליפה מגורדת מ-1/2 לימון

לשכבת הגבינה העליונה:

3 חלבונים

35 גרם ( 3 כפות) סוכר

40 גרם (4 כפות גדושות) קורנפלור

2 חלמונים

קורט מלח

150 גרם גבינת שמנת

60 גרם חמאה מומסת

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק ואופים אפייה ראשונה: מחממים תנור ל-160 מעלות. 
2. במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים חמאה, חלמונים וסוכר במספר פולסים קצרים, רק עד שנוצרת תערובת אחידה (שומרים חלבון אחד מהביצים המופרדות לשכבת הגבינה העליונה. את החלבונים שנותרו ניתן לשלב במתכון אחר. 
3. מוסיפים קמח ומעבדים ב-2-3 פולסים נוספים, רק עד שמתחיל להתגבש בצק (נזהרים מעיבוד יתר).
4. מוציאים את הבצק ומגלגלים לכדור. אם הבצק דביק מאוד ולא מתגבש יחד מוסיפים מעט קמח. אם הוא יבש ופירורי מדי מוסיפים מעט מים.
5. משטחים את הבצק בידיים בתחתית התבנית (לא מעצבים שוליים) 
6. אופים כ-15 דקות, עד שהבצק רק מתחיל להזהיב. מצננים.
7. מרכיבים את שכבת הגבינה התחתונה: מפזרים את פרוסות המשמשים על גבי שכבת הבצק.
8. בקערה מערבבים במטרפה (לא מקציפים) את רכיבי שכבת הגבינה התחתונה. יוצקים את התערובת מעל המשמשים.
9. מכינים את שכבת הגבינה העליונה, מרכיבים ואופים: מחממים תנור ל-160 מעלות.
10. במיקסר מקציפים חלבונים עם כף מהסוכר וקורנפלור לקצף מבריק ויציב.
11. בנפרד, מקציפים חלמונים עם שארית הסוכר ומלח, לתערובת תפוחה ובהירה.
12. מוסיפים כ-1/4 מקצף החלבונים לתערובת החלמונים ומערבבים.
13. מוסיפים גבינה וחמאה מומסת לתערובת החלמונים ומערבבים עד איחוד. מעבירים את תערובת החלמונים והגבינה לקערת הקצף ומקפלים יחד.
14. אופים כשעה עד שהעוגה יציבה ופניה זהובים. (העוגה תתפח מעט ותרד שוב לגובה המקורי אחרי האפייה)
15. מצננים. מעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות לפני ההגשה.
    

עוגת גבינה ומשמש (צילום: דניאל לילה)

עוגת גבינה שוויצרית

המרכיבים (לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ): 

לתחתית ג'נואז בהיר (שתי שכבות):

5 ביצים

1/4 1 (250 גרם) סוכר

2 כוסות (280 גרם) קמח

1/2 כפית (2 גרם) אבקת אפייה

30 גרם חמאה מומסת, פושרת

למוס שוקולד לבן (תוספת למלית גבינה + קישוט):

2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה

200 גרם שוקולד לבן

לגנאש שוקולד מריר:

1/2 מכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה

150 גרם שוקולד מריר

למלית הגבינה (שכבת מלית גבינה + שכבת מלית גבינה ושוקולד לבן):

1/3 1 כוסות + כף (350 מ"ל) שמנת מתוקה

1/3 כוס (75 גרם) סוכר

350 גרם גבינה 9%

2 כפות (20 גרם) אבקת אינסטנט פודינג בטעם וניל

2 כפות ברנדי

קליפה מגורדת מלימון 1

אופן ההכנה:

1. מכינים את הג'נואז הבהיר: מחממים תנור ל-180 מעלות. בקערה (עדיף קערת מיקסר ממתכת) מערבבים קלות ביצים וסוכר.
2. מניחים את הקערה על סיר עם מעט מים רותחים ומחממים את הסיר על אש קטנה (תחתית הקערה לא אמורה לגעת במים, אלא להתחמם מאדי המים בלבד). ממשיכים לחמם תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת בקערה מגיעה לחום של 50 מעלות (אם יש מדחום סוכר) או עד שהסוכר נמס לחלוטין.
3. במיקסר מקציפים את תערובת הביצים במהירות גבוהה כ-4 דקות, עד שהתערובת תפוחה ודפנות הקערה קרות. מנמיכים למהירות בינונית וממשיכים להקציף עוד כ-3 דקות (הקצפה בני שלבים במהירויות שונות מסייעת לשמור על הנפח באפייה).
4. מנפים לקצף הביצים קמח ואבקת אפיה ומקפלים עד איחוד.
5. בקערה נפרדת שמים חמאה מומסת. מוסיפים לחמאה 2-3 כפות מקצף הביצים ומערבבים היטב.
6. מעבירים את תערובת החמאה לקצף הביצים ומקפלים עד איחוד.
7. יוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים כ-25 דקות עד שהעוגה קפיצית למגע וקיסם שננעץ במרכז יוצא עם פירורים לחים. מצננים.
8. פורסים את העוגה לרוחבה לארבע שכבות דקות בקוטר 26 ס"מ.
9. שתי שכבות משאירים לצורך העוגה ושתי שכבות נוספות מקפיאים.
10. מתחילים להכין את מוס השוקולד הלבן: מחממים שמנת מתוקה לסף רתיחה. מוסיפים שוקולד לבן ומערבבים עד שהשוקולד נמס לגמרי והתערובת אחידה. מצננים. עוטפים את הקערה ומעבירים למקרר לכ-24 שעות.
11. מכינים את גנאש השוקולד המריר: מחממים שמנת מתוקה לסף רתיחה. מוסיפים שוקולד מריר ומערבבים עד שהשוקולד נמס לגמרי והתערובת אחידה.
12. מכינים את מלית הגבינה: במיקסר מקציפים שמנת מתוקה וסוכר לקצפת תפוחה אבל עדיין רכה.
13. בקערה נפרדת מערבבים גבינה, אינסטנט פודינג, ברנדי וקליפת לימון.
14. מקפלים את תערובת הגבינה לתוך הקצפת.
15. מתחילים להרכיב את העוגה: מניחים שכבת ג'נואז בתבנית. מורחים כ-1/3 מכמות גנאש השוקולד המריר מעל הג'נואז. משטחים מחצית ממלית הגבינה מעל. מכסים בשכבה נוספת של ג'נואז ומורחים ב-1/3 נוסף מכמות הגנאש (1/2 מכמות הגנאש שנותר).
16. מכינים מלית גבינה ושוקולד לבן וממשיכים להרכיב: מקציפים את גנאש השוקולד הלבן למוס תפוח ועדיין רך.
17. שומרים כ-1/4 מכמות המוס הלבן במקרר (לשימוש בשלב הקישוט).
18. מוסיפים את יתרת מוס השוקולד הלבן למלית הגבינה שנותרה ומקפלים למלית אחידה.
19. משטחים את המלית על העוגה. עוטפים את התבנית בנייר כסף ומעבירים למקפיא לשעתיים-שלוש, עד התייצבות.
20. מקשטים את העוגה: מחממים מחדש במיקרוגל את גנאש השוקולד המריר שנותר, עד שהוא חוזר למרקם נוזלי.
21. מעבירים את מוס השוקולד הלבן ואת הגנאש המריר לשקיות זילוף. מזלפים על העוגה הקפואה פסים מקבילים של מוס לבן, במרווחים שווים, ומשאירים רווחים רחבים מספיק לזילוף של פסי הגנאש המריר. מזלפים פסים מקבילים של גנאש מריר במרווחים שבין פסי המוס הלבן.
22. מעבירים למקרר לכ-10 דקות, להתייצבות הקישוט. שומרים עד 4 ימים במקרר (לאחסון ארוך יותר אפשר גם להקפיא).
    

• מתוך הספר "מתוק מהחיים" מאת בן עמי ברתיני שביט, הוצאת קוקימדיה, 129 שקלים