קטיף בתל אביב

לפני כחודשיים ערכתי סיור ליקוט בתל אביב, סיור לליקוט צמחי בר למאכל ברחובות ההומים של העיר הגדולה. גם אני וגם המשתתפים הרבים הופתענו לגלות כמה מינים של צמחי מאכל מלבלבים בין המדרכות, בגינות הזנוחות ובאיי התנועה. גם בתל אביב יש טבע, יש קהילה תומכת וגם פה אפשר לאכול ארוחה מקומית אקולוגית הגונה. אני מבקר בתל-אביב די הרבה ותמיד מחפש תמיד את האופציות הטובות ביותר לאכול, אבל עכשיו זה הפך להיות קצת יותר מורכב משום שהאוכל צריך להיות לא רק איכותי וטרי אלא גם מקומי. רוב המסעדות אינן אופציה - איזו מסעדה יודעת מהיכן מגיעים כל רכיבי המנה?

כשאני מגיע לתל אביב אני אוהב קופץ לביקור ברחוב ביאליק, גם כי זה רחוב נעים ושליו וגם כדי לראות מה חדש אצל תמי צרי ואייל מ"עץבעיר". ברחוב ביאליק יצרה תמי מרכז לאקולוגיה עירונית שאחת ממטרותיו היא ללמד אנשים מה הקשר בין אוכל לבין שמירה על הסביבה בה אנחנו חיים. היא קוראת לזה תזונה מתחשבת. תמי אדוקה בדרכה הצודקת לנסות וליצור אופציה עירונית אקולוגית. זו לא חוכמה בשבילי, שגר בקיבוץ, לעשות קומפוסט בחצר ולגדל תבלינים וירקות בגינה - אבל תמי עושה את זה בעיר, והיא לא רק עושה, אלא גם מראה לכולם שזה אפשרי.

אורי ותמי בבילוי מקומי (צילום: אסף רונן)

בפעם האחרונה שהייתי בעץבעיר הצבתי בפני תמי אתגר מעניין - להעצים את המרכיב המקומי בתזונה המתחשבת ולהכין ארוחה שהיא כולה על טהרת המקומי, שגם אני אוכל לאכול. תמי וחבריה מכינים בכל יום רביעי ארוחת צהריים למי שרוצה ללמוד להכין אוכל טבעוני שתומך בסביבה, "הפסקת צהריים" שכזו. משתמשים בתוצרת טרייה שתמי מביאה מגן השדה, משק אורגני בכפר רות, ובאגוזים וזרעים רבים שמגיעים מעבר לים. כך שלרוב הסלט הוא מקומי, אבל הגרעינים על הסלט, הקרקרים, המתוקים, הנבטוטים ושלל התוספות מורכבים ממוצרים מיובאים. מכיוון שגם אני רציתי הפסקת צהריים, אז תמי הסכימה להתאמץ ויצאה למסע מקומי משלה, מסע מקומי עירוני.

תמי התחילה את ההרפתקה שלה בחנות בה היא קונה הרבה ממרכיבי התזונה שלה, אצל "חבשוש" בדרום העיר. חנות משפחתית, איכותית ומומלצת על-ידה, בה אפשר למצוא תוצרת איכותית וגם יחס אדיב ותומך (רחוב החלוצים 18 שוק לוינסקי), אבל כשהיא עברה איתו על התוצרת שהיא יכולה לרכוש גילתה שבכל השפע של החנות יש רק שבעה מרכיבים מקומיים.

אוכל מקומי בהכנה עצמית (צילום: אסף רונן) 

כאמור, הבעיה העיקרית של תמי הייתה האגוזים והזרעים, כי בתזונה טבעונית לאגוזים ולזרעים תפקיד חשוב במיוחד. במקום להכין קרקרים עם זרעי פשתן, חמניה, דלעת אושומשום (כולם מיובאים) היא השיגה זרעי תלתן (לא ידעתי שזה אכיל, תודה תמי!) וזרעי חרדל מחקלאי דרומי, ועשתה ניסויים להכנת קרקרים חדשים. גם עם המלח הייתה לה בעיה, יש הרבה מאוד מלח מקומי, אבל כולו מעובד ומולבן, אין מלח מקומי לא מעובד. אך תמי היא לא אדם שיתעצל ולכן יצאה לקטוף עלי מלוח קיפח, יבשה אותם והשתמשה בהם במקום מלח.

בסופו של דבר יצא לתמי תפריט מגוון וטרי אותו אכלנו בהפסקת הצהריים:

• קישואים ממולאים במחית פטריות
• קרפצ'יו סלק ולימון
• צנונית כבושה ללא מלח
• פלאפל מחומוס עם בוטנים מיובש, שהוגש עם רוטב ירוק
• רוטב ירוק, במקום טחינה, אבוקדו
• גבינת שקדים (עליה נספר קצת לקראת שבועות)
• חמאת בוטנים עם פלפל אדום
• המנה המפתיעה ביותר היתה מנת עדשים. אמנם אין בארץ גידול מסחרי של עדשים, אבל תמי קטפה עדשים ירוקות מקומיות מהגינה הקהילתית. אמנם לא היו עדשים רבות במנה, אך הן היו טריות וטעימות יותר מהעדשים המיובאות היבשות
• למנה האחרונה קיבלנו פיטנגו ואבטיח מיובשים על גלידת פיטנגו ושקדים. הפיטנגו לוקט על ידי תמי בחצרות תל אביב ורמת גן, עכשיו בשיא העונה, והיה אדום כהה ומפתה
  

פלאפל חומוס עם בוטנים ורוטב ירוק (צילום: אסף רונן)

הצבעוניות של השולחן והמנות עשו ממש חשק לאכול, אחרי הארוחה לא הרגשנו הרגשת כובד כמו אחרי ארוחה בשרית.

חמאת בוטנים

המרכיבים:

3 כוסות בוטנים, מושרים במים שלושה ימים ומקולפים

2 כפיות דבש

שורש סלרי שלם

מספר עלי מלוח או מלח מקומי לפי הטעם

1 כוס עגבניות שרי מיובשות

1/2 לימון

אופן  ההכנה:

1. טוחנים את הבוטנים המושרים עם שאר המרכיבים לממרח משחתי.
   

קרפצ'יו סלק

המרכיבים:

1 סלק, פרוס לפרוסות דקיקיות

מיץ מ-1 לימון

1 לימון, פרוס דק

1 צנונית

בשר שקדים מיובש (תמי מכינה חלב שקדים משקדים, ואז היא מייבשת את בשר השקדים שנשאר אחרי מיצוי החלב)

שמן נענע (שמן זית שהושרתה בו נענע רבה)

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערה את פרוסות הסלק, פרוסות הלימון והצנונית מוסיפים את הלימון ומערבבים היטב.
2. אחרי מספר דקות מעבירים את החומרים שעורבבו עם מיץ הלימון לצלחת שטוחה, מסדרים באופן נעים ומפזרים מעל בשר של שקדים ושמן נענע.
   

קרפצ'יו סלק (צילום: אסף רונן)