בשביל החלב: טיול גבינות עולמי

ישראלים רבים בוחרים לצאת לנופש בארץ ובחו"ל בחג השבועות. כדי ליהנות מרוח החג גם כשנמצאים מחוץ לבית, אפשר לצאת לטיול בעקבות הגבינות המקוריות שמיוצרות במקום שבו אתם נופשים. המקומות שבהם הופכים את הנוזל הלבן למוצרי גורמה בשלל צבעים ומרקמים מומלצים כמובן גם בתקופות אחרות בשנה.

כמעט כל מדינה בעולם מייצרת לפחות גבינה אחת שהופכת לאחד ממאכלי הדגל שלה. אם אתם חובבי גסטרונומיה בכלל וגבינות בפרט, מומלץ לבקר בטיולכם במעדניות, במחלבות ובחוות המקומיות כדי להבין איך נוצרת הגבינה וליהנות מטעימות. הנה כמה יעדים פופולריים בקרב ישראלים, שבהם מיוצרות גבינות שמהוות חלק בלתי נפרד מהנוף המקומי.

• למתכוני שבועות וגבינות מיוחדים - כנסו לערוץ האוכל
  

לכל מדינה יש גבינה שהופכת למאכל דגל משלה (צילומים: shutterstock)

איטליה

המטבח האיטלקי כולל מגוון רחב של גבינות שמשולבות במאכלים השונים וכמנה בפני עצמה. האיטלקים מאוד גאים בגבינות שלהם ומשלבים אותן במאכלים רבים. כל מי שייסע לטיול באיטליה יוכל לפגוש באזורים השונים את הגבינות הייחודיות להם.

פרמזן ריג'יאנו - פרמזן היא אחת הגבינות הידועות בעולם. מדובר בגבינה צהובה קשה המיוצרת מחלב של פרה שתהליך הייצור שלה נמשך מעל שנתיים. הדרך הפופולארית ביותר להגיש אותה היא כשהיא מגוררת על מנת פסטה, אך ניתן להשתמש בה גם לתיבול סלטים, רטבים, מרקים, אפיית פשטידות ועוד. מדובר בגבינה ששיטת הייצור שלה נשמרת באדיקות תחת סטנדרטים נוקשים במשך מאות שנים, באזור פארמה שבאמיליה רומניה, בצפון איטליה. פרמזן שלא מיוצרת באזור זה אינה אלא חיקוי של המקור.

מומלץ לבקר במפעל לייצור פרמזן בעיר פארמה, שם ניתן לצפות בתהליך הייצור של הגבינה וכמובן לטעום אותה. אפשרות נוספת היא לבקר באחת מהמחלבות הרבות הפזורות בגבעות שבאזור פארמה ולצפות בתהליך הייצור, לטעום את הסוגים השונים וכמובן לקנות.

כמו כן, מומלץ לבקר במוזיאון הפרמזן בכפר סורנגה - The Museum of Parmigiano Reggiano - וללמוד על המסורת ארוכת השנים של ייצור הגבינה. מומלץ לתאם ביקור מראש.

הייצור נשמר תחת סטנדרטים נוקשים. פארמזן

פיקורינו - גבינה צהובה קשה המיוצרת מחלב כבשים וטעמה חמצמץ. ישנם מספר סוגים של פיקורינו המיוצרים במקומות שונים באיטליה, וכל סוג קרוי על שם האזור שבו הוא מיוצר: פיקורינו טוסקנו מיוצרת בטוסקנה, פיקורינו רומנו ברומא, פיקורינו סיציליאנו בסיציליה ופיקורינו סרדו בסרדיניה. מדובר בגבינה שתהליך ההבשלה שלה נמשך בין שמונה חודשים לשנה ובמהלך תקופה זו מתפתח טעמה הייחודי שהולך ומתחזק עם הזמן. היא מיועדת בעיקר לגירוד ולתיבול ולעיתים משמשת כתחליף לפרמזן. כשהיא טרייה היא מוגשת גם על מגש גבינות כקינוח בתום ארוחה.

מומלץ לבקר בעיירה פיינצה (pienza) באזור טוסקנה, שהוקמה בתקופת הרנסאנס וממנה הגיע האפיפיור פיוס השני. בפיינצה פזורות מעדניות רבות של גבינת הפיקורינו שמיוצרת באזור זה כבר למעלה מ-2,000 שנה. כדאי להיכנס למעדניות ולטעום את הגבינות השונות ולאחר מכן לטייל לאורך חומות העיירה, שמהן נשקף נוף מרהיב. ביום ראשון הראשון של חודש ספטמבר נערך במקום הפסטיבל Cacio al Fuso שבו נערכת תחרות של גלגול גבינות על המדרכה.

כל סוג קרוי על שם האזור שבו הוא מיוצר. גבינות פיקוריניו בפיינצה

גורגנזולה - גבינה כחולה שמיוצרת מחלב פרה וטעמה חזק וחריף. מקורה בעיירה גורגונזולה הממוקמת ליד מילאנו בחבל לומברדיה שבצפון איטליה. גבינה שמיוצרת מחוץ לאזור זה אינה מורשית להיקרא גורגונזלה. במקור, הדרך להכנת הגורגונזלה היא באמצעות תהליך יישון במערות, בטמפרטורה קרירה וקבועה ובחושך מוחלט. היא מיועדת לתיבול ולהכנת רטבים וכן כגבינת קינוח בליווי פירות. מומלץ לבקר במחלבת 'מאורי', הנמצאת בחבל ואל סאסינה בלומברדיה. מדובר במחלבה ותיקה שמתמחה בגבינות שונות. זו המחלבה היחידה שעדיין מייצרת את הגבינה במערות טבעיות.

הולנד

אחד מסמליה התרבותיים של הולנד הן הגבינות, לכן כאשר יוצאים לטיול בהולנד אסור לפספס ביקור בשווקי הגבינות השונים, בחנויות הגבינות המפוזרות ברחבי אמסטרדם וכן בחוות המייצרות גבינות.

גבינת אדאם (edam) - מדובר בגבינה חצי קשה שמיוצרת מחלב בקר. היא מופיעה בצורת כדור ומצופה בציפוי אדום או שחור, בהתאם לזמן היישון שעברה. היא בעלת טעם עדין וכמעט נטולת ריח. האדאם מוגשת על מגש הגבינות, בתוך כריך, על קרקר, באומלט, בשילוב פשטידות ומאפים ועוד.

מקור הגבינה בעיירת הנמל אדם, שבצפון הולנד. בגלל שמדובר בגבינה שאינה מתקלקלת בקלות, היא היתה מאוד פופולארית בין המאות ה-14 וה-18 בעיקר בקרב מלחים ותושבי הקולוניות.

בעלת טעם עדין וכמעט נטולת ריח. גס  גבינת אדאם (צילום: Indexopen)

גבינת גאודה (יש לבטא "חאודה" - Gouda) - גבינה צהובה קשה מהידועות בעולם המיוצרת מחלב בקר, תהליך ההתיישנות שלה נמשך בין 18-4 חודשים. מקורה בעיר חאודה שבמרכז הולנד. היא מיוצרת בכיכרות גדולים שמצופים בשעווה בצבעי אדום או צהוב. הגאודה מוגשת על מגש הגבינות, בתוך כריך, על קרקר, באומלט ועוד.

מומלץ לבקר בשווקי הגבינות המסורתיים בהם משחזרים את מכירת הגבינות בעבר שהיתה חלק מהתרבות ההולנדית הייחודית באמצעות שקילות ומכירות פומביות וכן הדגמות של תהליך הייצור. השוק הגדול מביניהם ממוקם בעיירה אלקמאר (Alkmaar) שפתוח בכל יום ו' בשעות הבוקר, בין החודשים אפריל לספטמבר. מומלץ לבקר גם במוזיאון הגבינות שנמצא בעיר. שווקי הגבינות באדאם ובגאודה מומלצים גם הם לביקור, אולם הם פתוחים רק בחודשים יולי-אוגוסט.

חוות גבינות מומלצת לביקור היא alida hoeve הממוקמת בעיירה ולנדאם (volendam). העובדים במקום שלבושים בתלבושות מסורתיות, מציגים את תהליך ייצור הגבינה ועורכים טעימות. במקום ניתן לצפות גם בתהליך הייצור של קבקבי העץ המסורתיים של הולנד. הביקור במקום אינו כרוך בתשלום.

ההתיישנות שלה נמשכת 18-4 חודשים. גבינת גאודה (צילום: MCT)

צרפת

צרפת היא גן עדן לחובבי גבינות והיא מייצרת מעל 452 סוגים של גבינה. מדובר באחד מסמליה התרבותיים של המדינה. לאוהבי הגבינות שיוצאים לטיול בפריז מומלץ לבקר בחנויות הפרומז'רי הפזורות ברחבי העיר ולטעום ממגוון סוגי הגבינות שהן מוכרות, העשויות מחלב שאינו מפוסטר. החנויות של הרשת הוותיקה Androuët, הן מהידועות ביותר בקרב חנויות הפרומז'רי. מדובר ברשת שקיימת מאז שנת 1909 והגבינות המוצעות בה עוברות תהליך יישון במרתפי החנות.

חנות פרומז'רי מומלצת נוספת בפריז היא barthelemy, שממוקמת ב-51 rue de Grenelle. מדובר בחנות קטנטנה שמציעה גבינות איכותיות מכל הסוגים שמסודרות באופן מופתי.

סנט מור - גבינת סנט מור היא אחת הגבינות הידועות בקרב הגבינות הצרפתיות. מדובר בגבינת עיזים שמיוצרת במגוון דרגות קשיות, בצורה של בול עץ עם קרום בצבע אפור. כמו כן היא מוגשת בטעמים שונים. תהליך ההכנה שלה נמשך בין שבועיים לשמונה שבועות. ניתן להגישה כחלק ממגש גבינות, מטוגנת או בתוך מאפים וסלטים. מקורה של גבינת סנט מור הוא בעמק הלואר וכיום מרבית מתעשיית גבינות העיזים הצרפתית מיוצרת באזור זה.

אם אתם מטיילים באזור עמק הלואר, מומלץ לבקר בחוות לייצור גבינות עזים בסביבת הכפר סנט מור.

למשל, בחוות 'Avrigny' שנמצאת במרחק 15 ק"מ דרומית מערבית לסנט מור, בדרך Ports to Luzé מייצרים אנני ודומיניק לורטון גבינות עיזים בדרך מסורתית. הכנת הגבינות עוברת מדור לדור בין נשות המשפחה. ניתן לבקר בחווה בחודשים מארס-דצמבר בשעות הבוקר. חווה נוספת היא החווה המשפחתית של ג'וליאט דומיניק ומארי תרז שנמצאת במרחק 15 ק"מ דרומית לסנט מור, מדובר בחווה אורגנית שבה 350 עזים ממינים שונים וחיות נוספות.

קממבר - גבינה רכה שמיוצרת מחלב פרה לא מפוסטר. תהליך ההבשלה שלה אורך לפחות שלושה שבועות. הקממבר מוגשת בליווי פירות, בכריך, צלויה קלות, ומשולבת במאפים. היא נוצרה לראשונה בכפר קממבר באזור נורמנדי שבמערב צרפת, אזור שמפורסם גם בזכות גבינותיו. האגדה מספרת שבשנת 1790 מארי הארל, אשתו של איכר מקומי הסתירה בביתה כומר שברח מביתו במחוז ברי בעקבות המהפכה הצרפתית והצילה את חייו. בתמורה, הוא לימד אותה את המתכון להכנת גבינת הברי. מארי ביצעה את המתכון אך הוסיפה לו את פרשנותה וכך נוצרה גבינת הקממבר הראשונה.

אם אתם מטיילים באזור נורמנדי מומלץ לבקר בחוות הנשיא שבכפר קממבר, ושם ללמוד על ייצור הגבינה בדרך המסורתית, ללמוד על ההיבט ההיסטורי שלה ולצפות באוסף כלים עתיקים להכנת הגבינה. לאחר מכן אפשר לבקר בבית הקממבר, מוזיאון עגול ולבן מבחוץ שנראה כמו קופסה של גבינת קממבר ובמחלבת La Héronnière Farm, המחלבה האחרונה בכפר שבה מייצרים את גבינת הקממבר המקורית בדרך המסורתית.

נוצרה לראשונה בנורמנדי שידוע בגבינותיו. קממבר (צילום: ויז'ואלס פוטוס)

רוקפור - גבינת כבשים כחולה חצי קשה בעלת ריח חזק, שמשלבת בתוכה עובש המעניק לה את טעמה הייחודי. מקורה בכפר רוקפור-סור סולזון (Sur-Soulzon) במחוז אוורון (Aveyron) בדרום צרפת. בעבר ייצרו את העובש באמצעות טחינת לחם שהושאר במערה למשך שישה שבועות והוספתו לחלב שממנו ייצרו את הגבינה. כיום העובש מיוצר בתנאי מעבדה במערות מיוחדות. תהליך הייצור של הרוקפור נמשך כשלושה חודשים. נהוג להגיש אותה בסלטים, מאפים ומתאבנים.

בביקור בכפר רוקפור אפשר לסייר במערות היישון המיוחדות שבהן מייצרים את הגבינה, לבקר במוזיאון הגבינה ובמוזיאון ההיסטורי של האזור, לבקר בחוות לייצור רוקפור ולטעום ולקנות גבינות בחנויות השונות.

 מערות היישון שמומלץ לבקר בהן אם מגיעים לאזור:

• Société - במערה זו ההסבר על הכנת הגבינה וההיסטוריה שלה מועבר בדרך חוויתית באמצעות אנימציה ותאורה מיוחדת, סרט שמספר על ההיסטוריה של הגבינה ומוזיאון שמציג את הדמויות המרכזיות בסיפורה ההיסטורי של הרוקפור. הסיור מסתיים בטעימות ובחנות שבה ניתן לרכוש את הגבינות.
  

• Papillon - סיור במערה זו נפתח בצפייה בסרט על ייצור הגבינה מאז שנת 1927 ועד היום. לאחר מכן נכנסים ללב המערה כדי לצפות בתהליך הייצור ומסיימים בטעימת גבינות וביקור בחנות.
  

• Gabriel Coulet - סיור במערה זו כולל צפייה בסרט דוקומנטרי על משפחת coulet ועל תהליך ההכנה של הגבינה לסיום מוצעות טעימות.
  

קפריסין

אחד ממאכלי הדגל של קפריסין הוא גבינת חלומי. כשנופשים בקפריסין אפשר לטעום את הגבינה הזו במגוון גרסאות ובמשך כל היום, החל מארוחת הבוקר ועד לארוחת הערב. בשנים האחרונות הקפריסאים רשמו את גבינה זו כמוצר קפריסאי מובהק, וכתוצאה מכך חלומי שאינה מיוצרת בקפריסין אינה מוגדרת חלומי מקורית.

מדובר בגבינה לבנה חצי-קשה המיוצרת מחלב כבשים או עזים. הדרך המסורתית ליצירת גבינת חלומי היא בעלת גוון חברתי, נשות הכפר נוהגות להתאסף ולהכינה ביחד. גם היום, הנשים בכפרים הקטנים בקפריסין נוהגות לייצר את החלומי בדרך זו. מה שמיוחד בחלומי הוא שבכל דרך בישול המרקם והצורה שלה ישארו כמו שהם והיא לא תימס. היא מוגשת בדרך כלל על צלויה על שיפוד עם ירקות, כתוספת לסלט, מגורדת על פסטה ועוד. אם אתם מטיילים באזור לרנקה, מומלץ לבקר בכפר כירוקיטיה (Choirokoitia), בחווה של גברת לאוולה (Loulla's farm house), שם ניתן לטעום ולקנות גבינת חלומי ביתית מעשה ידיה. כדאי להתקשר ולתאם מראש: +357 99639388.

החלומי מיוצרת מחלב צאן. עזים רועות בקפריסין (צילום: זיו ריינשטיין) 

ואם אתם נשארים בארץ: ישראל

גם אנחנו הישראלים אוהבים ומעריכים גבינות. ברחבי הארץ פזורות עשרות מחלבות, המייצרות מגוון סוגים של גבינות מכל העולם וגבינות מקור ייחודיות. אם אתם מטיילים בחג ברחבי הארץ, מומלץ לשלב במסגרת הטיול גם ביקור במחלבות בהן ניתן לטעום מהגבינות, לצפות בתהליך הייצור ואף לעבור סדנאות לייצור גבינות.

גבינה צפתית - אחת הגבינות הידועות שמקורן בישראל היא הצפתית,

שמקורה בעיר צפת. את הצפתית החלו לייצר במחלבת המאירי בצפת עוד במאה ה-19. מדובר בגבינה לבנה מלוחה, חצי קשה שעשויה מחלב בקר או צאן. הצפתית מוגשת בכריך, כתוספת לסלט, מתובלת או על מגש הגבינות.

אם אתם מטיילים באזור צפת מומלץ לבקר במחלבת המאירי, הסיור משלב סיפורים על העיר צפת, על ההיסטוריה של המחלבה ועל ייצור הגבינה תוזמנו לצפות בחיזיון אור-קולי ולטעום מהגבינות המיוצרות במקום.

גבינה צ'רקסית - גבינה לבנה חצי קשה וקלה מאוד להכנה ביתית. ניתן להכינה מחלב בקר או צאן. מדובר בגבינה שנפוצה ברחבי העולם כשבכל מקום היא מכונה בשם אחר, ובארץ מכנים אותה גבינה צ'רקסית מאחר ואת אופן הכנתה למדו מאנשי העדה הצ'רקסית. היא מוגשת כגבינה למריחה וכמרכיב למאפים. אם אתם מטיילים באזור הגליל התחתון, מומלץ לבקר במחלבת אלברוס בכפר קמא, שבה ניתן להשתתף בתהליך הכנת הגבינה ולבשל מאכלים צ'רקסיים נוספים.

• הכותב מומחה לתיירות בחברת הדקה ה-90